mardi 20 août 2013

Aubergines panées à l'italienne en deux versions

Aubergines panées en deux versions italiennes
Aubergines panées
Avec la parmigiana d'aubergines et la caponata sicilienne, les aubergines panées sont la grande gourmandise de l'été italien (et pas que)... Croustillantes, dorées et moelleuses à coeur, quelle séduction !
Plus précisément je devrais parler de cotolette di melanzane (côtolettes d'aubergines ?!?). Et oui, elles sont appelées ainsi car elles donnaient l'illusion de la viande mais en version très économique et végétarienne. J'adore ces recettes nées par nécessité et qui sont le fruit de l'imagination des cuisinières, notamment du Sud de l'Italie, qui n'avaient pas grand-chose sous la main à part les beaux produits du potager. Même esprit que les boulettes d'aubergines (végétariennes elles aussi ;-).
Ces aubergines panées et frites sont donc typiques du Meridione, chaque région et famille a son petit truc pour les rendre encore plus goûteuses et croustillantes. Pour ma part, je les préparais souvent en mode classique (oeuf entier + chapelure aux herbes) mais c'est en revenant de mes voyages en Sicile et en Sardaigne que j'ai percé quelques secrets.

En Sicile on mélange souvent la chapelure avec des herbes (origan...) et du fromage tel que le pecorino (comme dans ce poisson pané au four), une vraie gourmandise.
En Sardaigne, à l'Oasi del Cervo (bonne adresse dont je vous ai parlé ici) j'ai découvert la version avec une chapelure super croustillante et légère. J'ai mis des jours à comprendre (j'avais oublié de demander à la cuisinière :-) puis j'ai eu un déclic : c'est grâce au pain sarde, le pain carasau !
Vous avez ici deux de mes versions fétiches : avec des oeufs entiers ou des blancs d'oeuf. Dans la première; l'ensemble est plus savoureux mais dans la deuxième, le croustillant est plus aérien. À vous de choisir.
Si vous souhaitez tester d'autres modes de friture des aubergines vous avez celle des aubergines à la parmigiana  ou des roulés d'aubergines à la ricotta, jambon et olives.
Vous prenez l'apéro avec moi ?

Aubergines panées à l'italienne, en deux versions : blanc d'oeuf ou oeuf entier (pour 4 personnes)
  • 2 aubergines moyennes assez larges (violettes, zébrées, blanches...)
  • 2 oeufs entiers (100 g) ou 3 blancs d'oeuf (100 g environ)
  • chapelure de pain (si possible maison) ou chapelure de pain sarde carasau (recette ICI)
  • origan, menthe, basilic (facultatif)
  • 1 cs de pecorino ou parmesan (facultatif)
  • huile de friture (arachide, maïs...)
  • sel gros et sel fin
1. Laver et essuyer les aubergines. Les couper en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur maximum. Les poser par couches sur un saladier en ayant soin de parsemer chaque couche de gros sel (cette étape n'est pas obligatoire). Laisser reposer avec un poids au dessus (genre casserole) pendant une demi-heure environ. Rincer ensuite chaque aubergine et l'essuyer soigneusement.
2. Préparer une assiette plate avec de la chapelure mélangée à une ou plusieurs herbes séchées et un peu de fromage. Si on utilise le pain carasau, pas besoin de fromage.
Dans une assiette creuse, verser les oeufs ou les blancs d'oeufs, saler et fouetter un peu avec une fourchette pour qu'ils deviennent légèrement mousseux.
3. Chauffer l'huile à 170°C (elle doit former de mini-bulles et quand on y trempe un morceaux de pain il frit en quelques secondes) dans un casserole à fond épais et à 3-4 doigts de hauteur.
4. Tremper 5 tranches d'aubergines dans l'oeuf puis dans la chapelure. Secouer légèrement pour retirer l'excédent puis tremper dans l'huile chaude. Dès qu'un côté est doré, retourner les tranches (c'est assez rapide). Les poser sur du papier absorbant (sopalin) ou du papier épais marron (genre celui du pain). Saler.
Procéder de même avec le reste des aubergines. Servir de suite avec un peu de citron, des feuiles de menthe ou de basilic (si l'on aime).

Conseils :
- comme toutes les fritures, l'aubergine panée est meilleure encore chaude, à peine faite.... mais c'est si bon qu'on la dévore aussi tiède ou à température ambiante
- l'étape du salage préalable n'est pas obligatoire puisque les aubergines ne sont plus amères comme d'antan. Toutefois je la préfère car elle déshydrate un peu les aubergines et c'est mieux avant la friture
- vous pouvez aromatiser la chapelure avec d'autres herbes, épices ou fromage sec
- personnellement j'ai un coup de coeur pour la version blanc d'oeuf-chapelure de pain carasau
- pour plus de légèreté vous pouvez très bien cuire les aubergines au four à 180°C en les arrosant d'un filet d'huile d'olive. Bien sûr le résultat sera un peu différent (moins humide et moins de contraste) mais ça reste très bon.
- si la friture vous fait peur (j'étais dans votre cas ;-) je vous conseille de lire ce billet sur comment réussir la friture

12 commentaires:

  1. hum ca a l'air super gourmand c'est le genre de recette que j'adore

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  2. je prends l'apéro avec toi sans hésiter ! elles me font de l’œil toutes tes recettes du soleil !

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  3. Magnifiques, et ça doit être tellement bon! Avec de bonnes saveurs qui regorgent de soleil, j'adore! Plein de bisous

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  4. Je trouve que le blanc d’œuf, en coagulant rapidement et en formant une mince croûte, a l'avantage de faire barrière à la matière grasse

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  5. Alors personnellement je prendrai toutes les versions que tu peux nous préparer/proposer parce que :
    1/ je mange les yeux fermés tout ce que tu nous prépare tellement c'est délicieux
    2/ je suis gourmande !!!

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  6. j'ai fait une chapelure avec un reste de crackers et un peu de parmesan et d'origan et j'ai choisi la version cuisson au four / œufs battus. c'est délicieux, tout le monde a aimé !

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  7. Pas mauvais mais trop gras à mon goût

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