jeudi 22 août 2013

Biscuit joconde : base pour entremets ou bûche

Biscuit joconde base pour entremets
Biscuit joconde
Quel joli nom pour un biscuit moelleux de base, cousin de la génoise : biscuit joconde. Et je vous rassure, il garde toutes ses promesses.... D'ailleurs c'est de mes biscuits (appelés de pâte battue ;-) préféré pour les entremets, les bûches. C'est aussi le biscuit utilisé pour l'Opéra et également pour l'entremets Vandickaux fruits rouges et chocolat au lait ,que je vous ai proposé il y a 4 ans déjà...
Très simple et rapide à faire avec une texture souple, parfaite et surtout un bon goût... d'amandes ! J'adore ces bases de pâtisserie française, les variations sur thème, qui permettent d'imaginer à l'infini de nouveaux gâteaux.
Comme je disais plus haut, le biscuit joconde (peut-être dédié à une belle femme ? ;-) fait partie de la famille de la génoise. Une base d'oeufs, de farine et de sucre. Mais il a une particularité qui le rend plus raffiné : les blancs d'oeufs en neige et la poudre d'amande.

Il y a aussi un peu de beurre et les proportions sont un peu différentes de la génoise. L'avantage c'est qu'il se prépare rapidement, puisqu'on le cuit en couche fine, et que l'on peut le congeler.

Je me souviens très bien quand j'ai découvert le biscuit joconde. J'avais une vingtaine d'années et étais venue en stage à Paris. En sortant du travail, nos activités favorites étaient : flâner dans les librairies et aller au cinéma revoir de vieux films (ça sent beaucoup la vie étudiante n'est-ce pas ?). J'avais flashé sur un livre de grands pâtissiers de toute l'Europe qui regorgeaient d'entremets, tartes et brioches magnifiques créatives et avec des techniques que je ne connaissais pas. À l'époque pour mes poches il était un peu cher, j'hésitais donc. Et puis, quelques jours plus tard, mon copain (qui est devenu mon mari ;-) est venu me chercher et ne voulait pas qu'on aille à la librairie... enfin, il a ouvert son sac avec le livre ! Vous pouvez imaginer ma réaction, j'étais ravie et émue. C'est un cadeau que je ne suis pas prête d'oublier (quand je vous dit que la cuisine fait du bien à la vie :-).
Ensuite j'ai retrouvé souvent cette base chez les pâtissiers présentés dans le magazine Thuriès (avec lequel j'ai énormément appris).
Voilà tout ça pour dire que c'est une recette de base que je vous conseille vivement... même les brisures sont bonnes. 
Comme vous pouvez imaginer, il y aura une suite dans le prochain billet...

Biscuit joconde (pour 10 personnes, deux disques de 22 cm environ + un peu)
  • 160 g de poudre d'amandes (ou même de pistaches, de noisettes...l'amande reste plus raffinée)
  • 160 g de sucre glace
  • 4 oeufs (200 g)
  • 4 blancs d'oeufs (120 g)
  • 50 g de farine tamisée (ou mélange de 25 g de farine avec 25 g de fécule de maïs)
  • 30 g de beurre fondu (à température ambiante)
  • 20 g de sucre semoule
  • une pincée de sel
1. Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre semoule pour qu'ils soient plus stables (serrés) et garder de côté. Mélanger le sucre glace aux amandes et au sel. 
2. Fouetter les oeufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer la farine tamisée. Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c'est très rapide).
3. Étaler la pâte sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson à un centimètre d'épaisseur environ. Cuire pendant 8-10 minutes : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher. 4. Retirer du four et de la plaque. Laisser un peu tiédir (une astuce consiste à humidifier le bas du papier, cela facilite le décollage), couper en deux disques (ou des petits disques ou des carrés...) et
laisser refroidir sur une grille. Ensuite, couvrir de papier film. 

Conseils :
- Le biscuit joconde, bien couvert de papier film, se garde 2 jours au réfrigérateur.
- Il peut aussi très bien se congeler.
- Les découpes peuvent se déguster toutes fraîches ;-) ou bien vous pouvez les utiliser dans le fond de verrine avec des crèmes (comme un bavarois pistache par exemple).

12 commentaires:

  1. Une bonne recette de base pour faire de bonnes gourmandises, merci pour la recette.

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  2. Je ne connaissais pas. C'est parfait pour accueillir une diversité de jolies gourmandises :)
    merci de nous la présenter !
    c'est une incitation aux sucres :) :)
    Eva

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  3. Grazie per questa ricetta fantastica e complimenti per la foto. A presto et bonne jounée

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  4. Le titre de ce livre m'intéresse, tu t'en souviens ? Merci ! :-)

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  5. Extra mais avec cette recette, pour une bûche, le biscuit se casse immédiatement au moment de rouler.. Raté ! :(

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    1. Bonsoir Anonyme, votre nom ? ;-)
      J'imagine que vous avez fait une bûche genre gâteau roulé, je parlais plutôt d'une base de bûche type entremets (comme vous en avez sur le blog). Je n'ai jamais essayé de le rouler, ceci dit c'est un biscuit souple. S'il s'est cassé c'est que peut-être il était trop cuit et n'a pas été bien humidifié (vous avez tous les conseils ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-roulee-marrons-clementine-abricots-moelleux-Noel.html)... peut-être bien sûr.

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  6. mérci bcp pour la recette, j'ésper que je trouverais d'autres recettes de biscuits de base pour entremets, et mérci encore une fois

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-) Merci à vous pour le message.
      Sur le blog vous avez beaucoup de recettes d'entremets ou de bûches avec à chaque fois une base différente... Je vous laisse naviguer http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/entremets (vous avez aussi le moteur de recherche en haut à droite)
      Bon samedi !

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  7. J'aime beaucoup vos articles sur les recettes de base, vous serait-il possible de faire un article sur la polenta. J'ai vu plusieurs type de polenta dans les supermarché, certaines très fines d'autres assez grosses. J'aimerais savoir qu'elle utilisation fait-on de chacune d'elle et qu'elle est la véritable recette de la polenta, avec de l'eau avec du lait ? avec des oeufs, sans oeufs ? on s'y perd un peu avec toutes ses variantes de recettes. Et personnellement j'aimerais bien retrouver les véritables recettes d'origine.

    Merci

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