jeudi 19 septembre 2013

Scarole sautée aux olives, raisins et pignons comme à Naples

Scarole sautée aux olives, raisins et pignons
Scarole sautée aux olives
Ceux qui me suivent depuis un bout de temps connaissent sûrement mon faible pour la scarole, cette drôle de salade de la famille des chicorées, aux feuilles géantes et coriaces, que l'on mange crue mais surtout cuite (du moins en Campanie et notamment à Naples). Je vous avais en effet déjà proposé la pizza di scarola (tourte pizza de scarole, un symbole) que je déguste chaque fois que je m'approche de la Campanie et notamment au Sud du Latium, près de Gaeta, dans un petit kiosque avec terrasse qui donne sur la mer (un de nos endroits préférés depuis des années). Je m'était également lancée dans la version soupe de scarole aux des fruits secs et du citron confit ou dans la scarole sautée aux pruneaux et guanciale.
Ces plats à base de scarole sont un must à Naples, notamment en hiver et en période de Noël (il y en a toujours chez ma grand-mère). Une façon de rendre séduisante une simple salade. Comme pour la caponata sicilienne, il existe différentes versions plus ou moins riches et avec ou pas l'élément sucré des raisin qui va équilibrer parfaitement la subtile amertume de la scarole.

Dans la version basique, plus de campagne et du potager, il y a uniquement les légumes, les anchois, des fois des câpres et les olives. Plein de caractère et viril. Plus on s'approche de la ville plus il y a des fruits secs symbole à l'époque de richesse (d'ailleurs c'est aussi pour ça qu'elle est liée aux fêtes de fin d'année) : pignons ou des fois des pistaches (plus moderne) et des raisins secs qui vont gonfler en cuisson.

Il y a quelques temps, j'ai animé un atelier autour de la cuisine napolitaine avec les pâtes Garofalo et un des accompagnements était cette humble et simple scarole sautée que j'adore. J'avais promis de publier la recette. Je la dédie à mon amie Pascale particulièrement enthousiaste lors de la dégustation ;-)
Voilà une façon différente, avec des origines et des racines, de déguster une salade n'est-ce pas ?
Scarole à la napolitaine
Scarole à la napolitaine
Scarole sautée aux olives, raisins et pignons (pour 4 à 6 personnes)
  • 1 grosse scarole si possible avec les feuilles bien vertes et fermes
  • 1 louche d'olives violettes de qualité (Gaeta, Kalamata...)
  • 2 cs de pignons de pin
  • 2 cs de raisins secs
  • 4 anchois à l'huile d'olive vierge extra
  • 2 gousses d'ail
  • 1 petit piment d'oiseau ou du poivre
  • huile d'olive vierge extra, sel
1. Laver les feuilles de scarole une à une (en retirant quelques feuilles externes) et les sécher un peu. Couper les feuilles en morceaux de 10 cm environ (même moins). 
2. Dans une grande poêle, faire revenir les gousses d'ail coupées en deux avec 4 cs d'huile d'olive et le piment. Baisser le feu, ajouter les anchois et les faire fondre. Ajouter ensuite la scarole en augmentant à nouveau le feu pendant 5 minutes environ. Elle doit commencer à cuire et l'eau doit s'évaporer un peu. 
3. Cuire à feu moyen, en mélangeant de temps à autre, pendant au moins 20 minutes (voir plus) et ajouter, après 10 minutes, les raisins, les olives et les pignons. La salade doit devenir tendre, plus foncée et perdre de l'eau. Éteindre, saler, mélanger et laisser reposer au moins une heure (même toute la nuit dans une boîte). Servir à température ambiante

Conseils :

- La scarole est un type de salade que l'on trouve surtout au centre et au Sud de l'Italie (et au marché :-) Elle a de grandes feuilles un peu coriaces et un arrière goût un peu amer (pour les feuilles vertes, les blanches à coeur sont plus douces). C'est pourquoi je vous conseille d'en acheter de la plus fraîche possible et pas trop grosse.
- Le plat prêt se conserve jusqu'à deux jours au frais. Il peut faire office de garniture ou farce d'une pizza, tourte ou bien de simple accompagnement de viande ou de poisson.
- l'équilibre entre tous les ingrédients est selon moi juste parfait (le salé, la douceur...) mais rien ne vous empêche d'omettre les anchois ou les raisins si vous ne souhaitez pas de goût doux. Certains, dans la version scarola imbottita (cuite entière et farcie) ajoutent des fois des fruits confits (c'est très bon ;-)

13 commentaires:

  1. Une merveilleuse façon de préparer la scarole.

    Bises,

    Rosa

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  2. la adoro, non a caso è una delle primissime ricette che ho postato! a casa mia la pizza di scarola è d'obbligo il giorno della Vigilia di Natale, ma non ce la facciamo mancare nemmeno durante il resto dell'anno: la scarola è troppo buona!

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    1. Anch'io! E la pizza di scarola anche qui è una delle primissime ricette postate ;-) Anche da mia nonna napoletana è d'obbligo nel periodo delle feste di natale.

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  3. ottima,con questa verdura condita in questo modo:olive, capperi fra un pò a Natale si prepara una torta salata: la pizza di scarole come dice San Valentino,buona grazie per la ricetta

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    1. Ciao Paola, prego! Sì vero è buonissima, in ogni piccola variante di famiglia.
      Nell'articolo ho in effetti parlato della pizza (ricetta sul blog :-) e di natale.

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  4. Adoro le scarole "affugate" come le chiamiamo noi a Napoli. E' una delle mie preparazioni preferite, sia come contorno, sia nella pizza di scarole :)

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  5. Bonjour à vous!

    Quelle belle recette inventive, colorée, parfumée avec une histoire touchante par tous les détails que vous nous donnez!..je m'empresserai de la réaliser avec plaisir dès que possible...petite question où trouver des pignons de provenance autre que la Chine??À défaut je les remplace toujours par des graines de tournesol que je torréfie!... Très Bonne journée
    Mamijo

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    1. Bonsoir et merci !
      Concernant les pignons, bonne question. J'en trouve généralement des italiens, espagnols ou du Maghreb en épicerie fine (à Paris chez Detou par exemple) mais également sur les stands du marché qui vendent des fruits confits et des épices (je demande toujours à goûter d'abord ;-) et des fois en grande surface.
      En Italie, j'en trouve d'excellents (j'en ai même dans mon jardin mais personne ne les cueille ;-), toutefois ils sont chers.
      À bientôt !

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    2. J'oubliais... très bonne idée les graines de tournesol, je n'y aurais pas pensé. À garde sous le coude.

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    3. Merci beaucoup de votre grande disponibilité derrière l'écran en plus des fourneaux (vous ne chômez pas !) et pour votre réponse!...je n'en reviens pas de vous avoir donné une idée! Elle m'est venue grâce à ce petit dicton "à défaut de grives on mange des merles"!!...vous êtes une encyclopédie très complète à vous seule et vous fourmillez de conseils judicieux et précieux pour moi, mais c'est bien de partager ses petits trucs! Avec les pignons il faut être très prudents!!!
      Bonne soirée, Mamijo

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    4. Merci à vous ! Nous avons tous des secrets de cuisine ou des astuces, j'en apprends tous les jours et j'aime que cet espace soit un lieu de partage.
      Belle soirée

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