vendredi 18 avril 2014

Tarte au citron inspirée de Cédric Pernot

Tarte au citron (avec frangipane et crème citron chocolat blanc) - Lemon pie
Tarte citron
Pour ceux qui n'auraient pas forcément envie de classique et de chocolat pour Pâques (comme dans la charlotte chocolat vanille) voici une alternative citronnée autour de la mythique tarte au citron. Cette fois-ci inspirée d'un pâtissier talentueux et raffiné de Chambéry, Cédric Pernot.
Sur le blog vous avez plusieurs versions : tarte au citron meringuée, tarte tout citron (flan, curd et confit... à tomber !), tarte sablé breton, crème citron et fraises...
Aujourd'hui elle est encore différente et très gourmande grâce à la présence d'une crème frangipane (un mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes) et une crème au citron avec du chocolat blanc (différente donc du lemon curd puisque sans beurre). En plus de tout ça, la base n'est pas une pâte sucrée mais un sorte de pâte à sablé breton (mais avec des oeufs entiers et pas que des jaunes).
Ceci dit, ça reste un dessert simple hein, faut juste procéder en plusieurs temps. Et contraste entre la base un peu friable, la crème dense et la fraîcheur de la crème au citron est vraiment très agréable !

J'ai flashé sur la recette créative dont le titre est Tarte top citron dès que j'ai feuilleté son livre Cédric Pernot, pâtissier (aux éditions Altal). Un livre très soigné, vivant autour de ce pâtissier et de ses pâtisseries... que j'ai eu la chance de goûter. Je me souviens encore de cette brioche aux pralines que j'ai dégusté dans le train en revenant d'une dédicace de mon livre à Chambéry : la meilleure jamais mangée.
Un livre très riche, qui décline les pâtisseries (dont beaucoup de classiques) en version traditionnelle et en version créative... et cerise sur le gâteau, les proportions sont normales, tout a été testé avec un four ménager et ça marche :-)
Pour revenir à la recette, je vous avoue que je l'ai un peu modifiée et surtout simplifiée (même dans la présentation). Il manque donc la gelée et la tuile au citron qui, je suis sûre, rendent ce gâteau encore plus spécial. Mais bon je me suis limitée à trois bases (je n'ai plus les mêmes forces qu'avant :-).
Servez-le avec une salade de fraises, un classique qui marche toujours.
Tarte au citron aux amandes - Lemon tart
Tarte au citron fragipane
Tarte au citron avec crème frangipane et crème citron chocolat blanc (pour 6 personnes, portions individuelles ou cercle de 24 cm)

Pâte à sablé breton (inspirée de Cédric Pernot) (il en faudra moins de la moitié, congeler le reste) :
  • 270 g de farine
  • 150 g de beurre doux + une pincée de fleur de sel (ou 120 g de beurre doux + 30 g de beurre demi-sel)
  • 90 g de sucre glace
  • 8 g de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • le zeste d'un demi citron jaune

Crème frangipane au citron (recette de Cédric Pernot)

Crème pâtissière au citron :
  • 125 g de lait frais entier
  • 25 g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf (20 g)
  • 6 g d'amidon de maïs
  • 6 g de farine
  • le zeste d'un demi citron jaune non traité
Crème d'amandes :
  • 100 g de poudre d'amandes (de qualité)
  • 100 g de sucre
  • 70 g de beurre mou
  • 10 g de fécule de maïs
  • le jus et le zeste d'un citron jaune non traité

Crème au citron et chocolat blanc (ma version, inspirée de Valrhona)
  • 14 cl (140 g) de jus de citron fraîchement pressé
  • 140 g de chocolat blanc (dans l'idéal de couverture ivoire, c'est moins sucré et donne une belle texture)
  • 2 oeufs entiers (120 g)
  • 20 g de sucre
  • le zeste de 2 citrons non traités

1. Préparer la pâte à sablé (la veille ou même deux jours à l'avance). Mélanger le beurre avec le sucre et le zeste de citron et le sel puis ajouter l'oeuf et mélanger. Incorporer rapidement la farine tamisée avec le bicarbonate (sans robot, faire cette opération du bout des doigts pour ne pas chauffer la pâte, sinon on peut aussi utiliser un bol à mixeur). Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 3 heures (mieux toute une nuit).
2. Préparer la crème pâtissière. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Mélanger le jaune avec le sucre, le zeste de citron, la fécule et la farine. Y verser la moitié du lait puis renverser tout dans la casserole et porter à peine à ébullition le temps que la crème devienne plus dense (il faudra 30 s). La verser dans un récipient propre, couvrir de papier film au contact et mettre au congélateur 10 minutes puis garder au frais 1 h.
3. Préparer la crème au citron (même la veille). Concasser finement le chocolat blanc. Mélanger les oeufs avec le sucre, le zeste et le jus de citron puis chauffer doucement (par sécurité au bain-marie ou sur feu très doux) sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir). La verser sur le chocolat et mélanger en 2-3 fois pour obtenir une crème brillante et homogène. La garder au frais, couverte de film alimentaire, pendant au moins 3 heures
2. Préchauffer le four à 170°C. Sortir la moitié de la pâte du frigo, attendre quelques minutes puis étaler sur du papier cuisson un peu fariné ou un plan de travail légèrement fariné à 2 mm d'épaisseur. Rouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler dans le moule à tarte ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien 4 à 6 cercles individuels de 6 à 8 cm de diamètre. Faire bien adhérer la pâte sur les bords, rouler dessus et retirer l'excédent. Piquer le fond avec une fourchette puis garder au frais 15 minutes. Couvrir ensuite de papier cuisson et billes de cuisson et cuire la base (à blanc) pendant 15 minutes le temps qu'elle colore un peu.
3. Pendant ce temps, préparer la crème frangipane. Pour la crème aux amandes : mélanger le beurre,  avec le sucre puis incorporer l'oeuf et enfin la poudre d'amandes, la fécule. Ajouter le jus de citron et le zeste. Mélanger délicatement avec une maryse (pas de fouet) pour ne pas incorporer d'air. Incorporer ensuite la crème pâtissière froide de manière à obtenir un ensemble homogène. Garder au frais.
4. Sortir les bases de tarte et remplir avec la crème frangipane. Enfourner à nouveau pendant au moins un quart d'heure vingt minutes le temps que la garniture commence à devenir dorée clair. Retirer les tartes et laisser refroidir.
5. Garnir avec la crème au citron et si l'on aime de citron confits sucrés.

Conseils :
- Cette tarte se conserve bien au frais un jour (la base aura un peu tendance à ramollir mais c'est agréable je trouve ;-)
- Chaque base est vraiment simple et vous pouvez les préparer sur 2 jours tranquillement : le sablé, la crème au citron la veille et la crème frangipane le lendemain
- La pâte à sablé se conserve très bien au congélateur
- La crème frangipane est moins dense qu'une crème d'amande classique, elle reste un peu moelleuse et permet d'imperméabiliser la pâte.
- Vous pouvez vous simplifier la vie en préparant des sablés bretons classiques et puis garnir simplement de crème au citron (bon ça devient autre chose ;-)
- Concernant la crème au citron vous pouvez la remplacer aussi par du lemon curd si vous n'avez pas de chocolat blanc sous la main.
- La crème au citron suggérée par Cédric Pernot dans son livre est différente, moins citronnée et avec plus de chocolat blanc ce qui lui donne une tenue et nous permet de l'utiliser tout de suite. Voici les proportions : 100 g de jus de citron + le zeste d'un citron, 2 oeufs entiers (100 g), 36 g de sucre et 210 g de chocolat blanc de couverture.
Pour avoir testé les deux, personnellement je préfère celle que je vous donne car plus fraîche et fruitée, mais c'est une question de goûts et elle a l'inconvénient du repos et elle est plus liquide. À vous de choisir.

13 commentaires:

  1. Elle fait envie en tout cas :) La congélation du surplus de pâte, j'imagine qu'il vaut mieux le faire pâte crue?

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    1. :-) Oui, en général je congèle pâte crue et la fait décongeler une nuit au frigo (vous avez tous les conseils ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/pates-sucree-maison-tarte-recettes-astuces-cuisson-conservation.html) comme ça je fais ce que veux avec après.
      Ceci dit, on peut aussi très bien congeler la pâte déjà moulée sous forme de tarte et cuite à blanc de manière à l'avoir déjà prête.
      Bonne journée !

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  2. Quel bonheur de lire cet article :-) Chambérienne, je connais bien le pâtissier Cédric Pernot, nous l'avons vu évoluer depuis plus de 10 ans, c'est un véritable artiste ! Ses macarons sont de loin les meilleurs du monde, surclassant toutes les grandes enseignes mythiques. Je suis ravie de découvrir la recette de cette fameuse tarte au citron sur votre blog (que je suis assidûment depuis bientôt 2 ans).
    Merci encore :-)

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    1. Un grand merci à vous pour le message chaleureux et pour votre fidélité !!
      Il faut qu'un jour ou l'autre je retourne à Chambéry :-)

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    2. Merci à vous, vous êtes une belle source d'inspiration gastronomique ! D'ailleurs dans mon menu de demain, je fais cette tarte au citron :-)
      Joyeuses Pâques !

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  3. oh mamma,che goduria!!
    Ti faccio tantissimi auguri di Buona Pasqua :)

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    1. Grazie Mirtilla e tantissimi auguri anche a te!!

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  4. ta crème au citron et chocolat blanc me fait saliver devant mon ordi...alerte je deviens addict !

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  5. En effet ça l'air d'être une merveille à tomber à la renverse!!! Votre billet est magnifique, les photos sublimes comme toujours il y a beaucoup de talents chez vous!...bravo encore....
    Excellent WE de Pâques
    Mamijo

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  6. C'est un plaisir de voir une aussi belle recette. Citron et fraises mes deux péchés mignons...Demain, chez moi, ce sera un gâteau d'anniversaire pour ma mini qui fête ses deux ans. Donc très simple mais du bon ! De gros bisous et surout de joyeuses fêtes pascales !

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  7. enfin une tarte au citron qui sort de l'ordinaire. assez longue à réaliser mais ça doit être top

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