mardi 20 mai 2014

Baba ganoush ou le caviar d'aubergines du Moyen-Orient

Baba ganoush (caviar aubergines sésame)
Baba ganoush
Avec le houmous ou le labné, le baba ganoush est le grand compagnon des mezzés du Moyen-Orient (je dirais même plus loin jusqu'en Inde), à servir avec du pain pita :-) C'est vraiment ma préparation passe-partout, un peu comme le pesto. 
Une purée d'aubergines moelleuse et fraîche parfumée à la pâte de sésame. La simplicité qui a un charme fou et indémodable. Ici je vous propose donc la version orientale du caviar d'aubergine. Vous avez dans mon dernier livre Cuisiner les produits méditerranéens, la version provençale (un peu différente même dans le procédé), le seul caviar végétal du pauvre qui peut s'appeler ainsi en France. Et pour les téméraires, je vous avais proposé un caviar d'aubergines à la pomme verte ;-)
Si le houmous comporte en général toujours les mêmes ingrédients, pour le baba ganousch il existe une multitude de variantes selon les régions et les pays : plus ou moins de pâte de sésame, l'ajout du yaourt (je le fais souvent, c'est très bon), des fois d'un peu de tomates et des herbes aromatiques comme la menthe ou même de grenade ou de la mélasse de grenade. Celle-ci est la version 'pure', que nous aimons pour son goût linéaire et franc mais vous pouvez l'enrichir comme vous voulez.

Et même les noms changent : au Liban, Syrie ou Égypte on dira baba ganoush, en Izraël on parlera plutôt de moutabbal (et il sera plus fort en goût et en sésame ou même des fois en mayonnaise si si ;-), en Grèce de Melitzanosalata, en Turquie de paltlican salatasi... J'adore ces fils rouges au travers des pays.
Un recette ultra simple, que l'on peut préparer à l'avance et qui se marie avec mille préparations. À part comme dip, vous pouvez très bien le servir en verrine avec des poivrons grillés par exemple, dans des pâtes avec la mozzarella, dans un cake au caviar d'aubergines et comté ou bien comme sauce pour une viande rôtie ou même du maquereau grillé...
Baba ganoush (caviar aubergines sésame)
Caviar aubergines sésame
Baba ganoush ou caviar d'aubergines au sésame (pour 4 personnes)

  • 2 aubergines moyennes (autour de 600 g)
  • 1 grosse cs de pâte de sésame (tahini) voir plus selon les goûts
  • le jus d'un citron jaune fraîchement pressé
  • 1/2 gousse d'ail ou une entière
  • huile d'olive vierge extra, graines de sésame
  • sel

1. Préchauffer le four à 200°C (gril). Laver, essuyer et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau fendre la chair en formant un quadrillage. Poser sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson (on peut aussi jouter un peu d'huile et une pincée de sel) et cuire 30 minutes environ, le temps que la chair colore flétrisse et se détache facilement de la la peau.
2. Passer au mixeur avec la pâte de sésame, le citron, l'ail et une pincée de sel. Ajouter 4 cs de d'huile d'olive et ajouter la consistance éventuellement avec un tout petit peu d'eau, selon les goûts personnels.
Servir avec quelques graines de sésame ou bien conserver au frais (mieux vaut attendre une petit heure), recouvert d'huile d'olive et de film alimentaire avant de servir.

Conseils :
- Il existe plusieurs méthodes de cuisson. La plus ancestrale et qui s'utilise encore aujourd'hui est de passer les aubergines entières sous la flamme (ou sous un grill du four) jusqu'à ce que la peau soit brûlée et la chair flétrisse. Au four il faudra environ une quarantaine de minutes.
Ce procédé donne une saveur particulière, plus profonde, plus 'fumée' (mais il faut maîtriser) qui ne plait pas forcément à tous. Personnellement j'aime.
Je vous ai donné la méthode la plus simple, pratique, rapide et zéro risques ;-)
- Pour un texture différente et plus à l'ancienne vous pouvez hacher le tout finement au couteau
- Pour une saveur plus typée vous pouvez ajouter aussi un peu de peau des aubergines, plus d'ail ou de sésame (sachant que dans ces derniers cas vous sentirez moins le goût des aubergines). Attention aussi au tahini, en trop grosses quantité il donne un arrière-goût amer.

17 commentaires:

  1. Ohlala que c'est bon ça!!! C'est une merveille l'aubergine j'en raffole tout comme le sésame et j'attends avec impatience l'été qui révèle des saveurs inoubliables!...merci pour ce new partage et le joli voyage!
    Bonne journée à vous!

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  2. Bonjour Edda, j'aime beaucoup ton blog!
    Et je vois qu'on a les mêmes inspirations, j'ai publié hier la même recette :-)
    Julie

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  3. C'est un de mes plats préférés, J'en mangerai sur la tête d'un pouilleux... enfin on se comprend!
    Il faut vraiment que j'apprenne le faire, donc j'ajoute cette recette à ma liste. Tu m'as fait rêver! Merci pour le partage, ravie d'avoir découvert ton blog!

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  4. De mon côté, j'en prépare pas mal (tant qu'à faire cuire deux aubergines, pourquoi pas plus?) avec caillé de brebis et menthe, et en remplis mon congélateur pour les temps frisquets..
    Ca tient bien, se décongèle au frigo et permet de faire un apéro surprise d'été.. en hiver!

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  5. Hummmm, à tester dès que nous pourrons acheter de bonnes aubergines !!!
    Merci pour le partage

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  6. Bonjour, Un classique dans nos habitudes alimentaires .Ma touche perso si je peux me permettre : si on met du papier alu au lieu du papier cuisson, les aubergines grillent "plus" . c'est peut moins bon pour la santé mais bon ....Et emballer une tête d'ail dans de l'aluminium et mettre à cuire avec les aubergines. Et mélanger ces gousses d'ail confites avec le reste => ça doute un petit goût magique . merci d'avoir mis cette recette ensoleillée au goût du jour Véronique

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  7. Bonjour Edda. Est-ce que cela se garde bien au frigo plusieurs jours? Ou vaut-il mieux eviter?

    Merci

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    1. Bonjour Julie,
      Je pense que tu peux le garder 2 jours au réfrigérateur, couvert d'huile puis de film au contact direct (pour éviter l'oxydation). Certains te diront plus ;-) Il est au meilleur de sa forme après un jour, ensuite il perd un peu sa fraîcheur mais c'est faisable.

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    2. Merci pour ta reponse. Nous voyageons ce weekend et je voulais emmener ca mais je pense que ce sera pour une prochaine fois alors. J'ai tout de meme hate de tester. Je tenais egalement a te feliciter pour le livre sur les produits mediterraneens, il est super!

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  8. Petite correction en egypte ca s'appelle moutabbal et non en israel☺
    Superbe photo!

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  9. Version GIGI.Piquer1 ou 2 AUBERGINES au couteau ou à la fourchette.Mettre dans un plat en verre micro ondes,+1 verre eau, couvrir.cuisson Micro ondes900W 16mn.Passer aubergines sous l'eau froide, fendre en 2, enlever pulpe à la cuillère + mixer avec2 gousses ail,2 échalotes,jus1/2citron,pincée sel,huile olive.goûter,rectifier assainissement.

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  10. Bonjour

    Ma version ( je suis d'origine Syrienne) : entière au four 45 minutes environ comme vous le dites. Une fois cuite j'enlève la peau et je les presses (avec les mains car rien trouvé de mieux) très très fort par petites poignets pour extraire tout l'eau qui reste et qui donne un mauvais gout. une fois que c'est fait je rajoute un yaourt brassé par grosse aubergine + ail/sel/citron/tahiné .

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  11. Merci pour cette recette; c'est un régal avec du pain pita !

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