dimanche 23 novembre 2014

Pain maison (sans machine à pain) : recette de base et astuces

Réaliser pain maison recette de base et conseils
Pain maison
Quoi de plus magique, beau et réconfortant que faire le pain soi-même ? Ma mère me disait toujours que cela donne une sensation superbe, on touche à l'essentiel. Et c'est vrai (même quand il n'est pas parfait ;-)
Il existe bien sûr des millions de recettes, d'approches, d'astuces, chaque boulanger ou passionné a son secret. Aujourd'hui, je souhaitais simplement vous donner une recette de base maison, facile, qui marche toujours et vous encourager à vous lancer si vous ne l'avez jamais préparé. C'est pratique, simple et c'est vous qui l'aurez fait. En plus, vous n'avez besoin pratiquement d'aucun ustensile (et pas de machine à pain). 
Un peu comme dans mon article sur la pizza ou celui sur la brioche, je vous donne la recette et toutes les clés pour le réussir (ingrédients, proportions, astuces, cuisson...).

Sur le blog vous avez de très nombreuses recettes de pain, toutes différentes, classiques (comme le pain de mie, la pain ciabatta, la pita, la focaccia, le pain sicilien à la semoule ou le pain de seigle) ou originales (comme le pain aux noix et au miel, le pain à l'ail et aux fines herbes, le pain aux châtaignes). Dans cet article nous revenons aux sources.
Je ne suis pas boulangère (oh non, loin de là) et j'ai même la chance d'avoir une excellente boulangerie juste en bas de chez moi, bien meilleures de beaucoup de boulangeries connues et tenue par... une suédoise :-) Leur baguette est à tomber sans parler de leur brioche (là je suis un peu jalouse). Par contre juste plus loin, il y a des boulangeries terribles au pain gommeux et à la saveur de poussière (si si c'est possible). Comme quoi... Au moins c'est encourageant pour nous ;-)

Faire son pain maison (sans machine à pain) : recette et astuces
Faire son pain maison
INGRÉDIENTS DE BASE

Farine
Comme toujours, préférez de la farine de qualité (vous pouvez consulter mon billet sur quelle farine utiliser pour le pain, pizza, brioche, il y a aussi de bonnes adresses). Les pros ont plus facilement accès à de bonnes farines que nous.
Commencez par de la farine blanche (T45) ou un mélange de farine blanche et T65 (elle donne plus de goût et reste très facile à travailler).

Attention à ne pas utiliser, pour commencer, des farines qui contiennent beaucoup de fibres (comme la complète par exemple) ou sans gluten. Le travail est complètement différent, les proportions et le résultat aussi. Dans ce cas mieux vaut suivre une des recettes spécifiques du blog comme dans ce pain de seigle ou ce pain de mie complet.

Eau
Elle est très importante car elle va hydrater la farine et la levure. Dans l'idéal, utilisez de l'eau peu calcaire et pas trop minéralisée (mais bon, on fait souvent avec ce qu'on a sous la main). Sachez qu'une bonne eau, comme pour le thé, les pâtes et le café aide aussi à faire la différence.
Elle doit être à température ambiante, voir froide s'il fait très chaud dehors (ce n'est pas le cas ici) car en gros il faut équilibrer la température totale de la pâte qui ne doit pas dépasser en tout 30°C.

Levure
Bien sûr sans le pain ne lèvera jamais ;-) Je vous invite à lire mon billet sur la levure fraîche et sèche de boulanger avec tous les conseils pour l'utiliser. Personnellement, en 20 ans j'ai tout utilisé avec différentes farines, eaux et fours : tant la sèche que la fraîche marchent bien si actives et bien utilisées. Là aussi les professionnelles sont meilleures :-)

Sel
Élément très important : il va donner du goût et va en plus réguler la levée. Utilisez du sel fin ordinaire (pas du gros ni aromatisé ni intégral car il va moins s'amalgamer)

Pour ce qui est du sucre, en principe si la farine est de très bonne qualité pas besoin, mais vous pouvez en ajouter 6 g pour 500 g de farine, il aide à la levée. Des fois, j'ajoute aussi du miel (comme dans ce pain aux noix par exemple ou ces grissini au fromage)

PROPORTIONS

Pour 6 personnes, je calcule le tout avec 500 g de farine (les pros raisonnent en termes de kilo... à juste titre).
Donc pour 500 g de farine il faut environ 50% d'eau c'est à dire 250g (25 cl) et 1% environ de levure sèche (5-6 g).
Ceci est la base pour un pain maison tranquille (même pour qui n'en a jamais fait) mais les variations peuvent être infinies.
Par ailleurs la quantité d'eau peut varier un peu (de 10%) selon la qualité de la farine : certaines en absorbent plus que d'autres). La quantité de levure dépend aussi des temps de levée et de la température externe. Mais ne vous inquiétez pas, je vous donne la recette de base irratable en bas.

MATÉRIEL

Bonne nouvelle : peut faire du pain avec pratiquement rien, à part ses mains et un four (et une balance quand même ;-).
Il vous faudra donc un grand saladier (mieux vaut en verre ou en métal mais le plastique convient aussi), une cuillère en bois, une balance et un four. Ah j'oubliais, un plan de travail en bois aussi est important.

Vous pouvez bien sûr utiliser un robot pétrisseur, c'est plus rapide, moins fatiguant avec un beau résultat homogène. Mais vous devrez quand même finir à la main pour travailler la pâte et lui donner une forme.
Concernant la machine à pain, en 20 ans je ne l'ai jamais utilisée, je n'en ai jamais senti le besoin. Je ne saurais donc vous conseiller en ce sens.


PROCÉDÉ

En gros il faut juste mélanger les ingrédients et pétrir. Je vous explique plus bas dans la recette tous les détails.
En réalité il y a quelques petites erreurs à ne pas commettre :
- ne pas mettre du sel au contact direct avec la levure (ça la tue)
- ne pas verser d'eau chaude sur la levure (ça la tue aussi)
Pour une meilleure levée, deux petites astuces (alternatives) : mélangez d'abord la levure avec l'eau, elle va s'hydrater et commencer à s'activer ou bien faite une petite pâte au début (vous l'avez dans la recette) avec de l'eau, de la farine et de la levure. Cette pré-levée donne un meilleur résultat.

Le pétrissage est important (il y aussi des délicieux pains sans pétrissage mais le procédé et les mécanismes sont différents) car il va permettre à la pâte d'être souple, uniforme tant dans la texture que dans le goût. Ce n'est pas compliqué mais il faut prendre les quelques minutes pour le faire.

REPOS (LEVÉES)

La levure a besoin de temps, de sucre et d'oxygène pour s'activer (elle est vivante). Il faut donc mettre le pâton à lever, normalement deux fois (une première entier et une deuxième une fois le pain formé). Il doit doubler de volume à chaque fois
Dans l'idéal, il faudrait une température autour de 26°C, sans dépasser 30°C. Une atmosphère légèrement humide mais pas trop et sans courants d'air. Il existe aussi des chambres de pousse chez les pros qui reproduisent ces conditions (mon rêve quand j'aurais une maison le triple de celle de maintenant ;-).
S'il fait plus froid et bien il faudra beaucoup plus de temps de levée. S'il fait plus chaud, ce sera plus rapide.
Après la première levée, on peut aussi opter pour une nuit au frais. La levée sera lente et régulière. Il faudra le lendemain tout reporter à température ambiante avant de cuire.

CUISSON

Nous n'avons pas de fours professionnels très précis mais cela ne nous empêche pas de faire du bon pain. Utilisez la chaleur statique car celle tournante va faire trop sécher la pâte.
La cuisson se fait à assez haute température de 180°C à 220°C selon les pains. Les temps dépendent bien sûr des dimensions du pain et du four aussi (chacun est différent). À vous de faire des essais.
Ce qui est sûr c'est qu'il doit colorer, former une croûte et il faut sentir le vide quand on tapote dedans.

CONSERVATION

Le pain (mais là aussi ça dépend des pains) se conserve bien à température ambiante enveloppé de papier (dans du plastique il a tendance à ramollir et peut donner lieu à des moisissures, après bien sûr tout dépend de la durée). Il est bien entendu meilleur le jour même mais jusqu'au lendemain, il peut très bien aller.
Vous pouvez aussi le congeler une fois bien refroidi, entier ou en tranche. Reportez-le à température ambiante avant de déguster ou bien utilisez le micro-onde ou le four (s'il a été décongélé au préalable), il va redonner du peps.

Réussir le pain maison (sans map) : recette et astuces
Pain maison recette
RECETTE DU PAIN MAISON (pour 4 à 6 personnes)

  • 300 g de farine T65
  • 200 g de farine T45 (de qualité ou autre riche en gluten) + un peu pour le plan de travail
  • 6 g de levure sèche de boulanger active ou 18 g de fraîches (la quantité dépend beaucoup des temps de levée, on peut diminuer jusqu'à 3 g de sèche)
  • 26 cl d'eau (environ)
  • 10 g de sel fin

1. Dans un bol, mélanger la levure avec 10 cl d'eau tiède et 100 g de farine T45. Couvrez le bol de film, laisser fermenter une heure environ, le temps qu'il se forme des bulles.
2. Dans un grand saladier (ou la cuve d'un robot) mélanger le reste des deux farines avec le sel. Former un puits au centre et ajouter le mélange précédant (levure-eau-farine). Mélanger avec une cuillère en bois (ou le crochet du robot) en versant le reste de l'eau en deux fois, pendant une dizaine de minute le temps que la pâte devienne lisse, souple (il doit se former des sortes de cordes de pâte), homogène et se détache des parois.
3. Former une boule, couvrez le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
4. Écraser la pâte avec les mains pour chasser les bulles d'air. Mettre le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et le replier sur lui-même 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Couper le pâton en 6 parts égales ou le garder entier en lui donnant une forme ronde ou ovale. Poser sur une plaque recouvert de papier cuisson. Former une incision au centre, fariner légèrement et laisser lever dans un endroit sec et tiède (même le four éteint) pendant au moins une heure. La pâte doit presque doubler de volume.
5. Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique). Mettre un bol d'eau sur le fond du four (pas obligatoire mais ça apporte de l'humidité et ça va aider à former une belle croûte). Enfourner pendant 20 à 30 minutes : cela dépend du volume du pain. Il doit se former une croûte dorée et en tapant dessus le pain doit sonner vide.
Faire refroidir le pain sur une grille (quand il est chaud, il est encore humide à l'intérieur, c'est normal) avant de le couper et déguster.

45 commentaires:

  1. Du pain maison, c'est si plaisant de mettre la main à la pâte et tellement meilleur que ceux fait à la machine!

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  2. Trop beau tes pains on en mangerais
    MERCI
    Bises
    tina charlotte

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  3. La bonne odeur du pain maison qui cuit dans le four est une promesse de gourmandise partagée ... Mettons la main à la pâte et régalons nous !
    Merci Edda et bonne semaine
    Francine B

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  4. Voilà une explication claire et un beau pain. Pour ma part, je rajoute toujours une c à s de sucre pour aider la levure, elle aime la grignoter et habitude de mes années en Amérique du Nord, une cuiller à café de bicarbonate pour l'acidité qui favorise son action. Biz, Boljo

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  5. Ta maman disait vrai Edda! C'est vraiment très particulier et très agréable de faire son pain. Le tien ici est très très joli. Je n'en n'ai pas fait récemment, merci pour cette recette qui va sûrement vite me relancer dans la boulange... ;-)
    Jean-Marc

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  6. Depuis quelques jours je regarde régulièrement ton blog pour m'inspirer et me lancer dans le "fait maison". Au début, je suis venue par hasard ici pour récolter tes précieux conseils sur les pâtes (qui furent une réussite si ce n'est que j'en ai mis trop à la fois dans l'eau pour les cuire, mais j'ai fait mieux depuis!). Aujourd'hui, je me suis lancée dans le pain après avoir suivi ta recette. J'ai un peu trop salé (mais c'est de ma faute, j'ai mis le sel un peu au hasard sans peser) mais ça reste délicieux. C'est un premier essai réussi, j'ai hâte de retenter pour faire mieux. Merci pour ce formidable blog!

    Marine.

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    1. Un grand merci Marine pour ces mots enthousiastes et adorables ! Ravie que le blog vous plaise autant et vous inspire.
      Bonne journée et à bientôt

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  7. J'ai suivi votre recette et conseils à la lettre, et pour une première, ce fût une presque totale réussite ! Merci beaucoup.

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    1. Merci à vous, ravie du succès !

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    2. Re-bonjour Edda, c'est à nouveau moi (la presque totale réussite ;), depuis ce premier essai, je n'arrête pas de refaire ce pain, et beaucoup de proches m'en demandent donc pour accélérer mon rendement haha, j'aurai une question: si je souhaite faire cuire deux pains en même temps, dois-je doubler le temps de cuisson ? Merci pour le renseignement si vous le connaissez !

      Mary

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    3. Bonsoir Mary,
      Merci pour le message, ravie du succès ! Non s'il y a deux pains de même taille, les temps de cuisson restent les mêmes (par contre pour un seul plus gros il faut augmenter d'un tiers environ mais ça vous le savez ;-)
      Belle soirée et bon pain !

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    4. Ah, voilà qui est parfait (et m'arrange bien niveau timing !)
      Merci beaucoup pour le renseignement et pour votre rapidité !
      Amitiés,
      M.

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  8. Que dire ... Merci !!! J'ai tenté une multitude de recette pour faire mon propre pain. Mais je n' etais jamais convaincue du resultat, avec ou sans machine a pain. J'ai testé le votre hier et il est juste parfait !!!

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  9. Peut on congeler les pâtons avant la cuisson si on en a trop fait ?

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  10. coucou ! petit clin d'oeil pour toi sur mon blog... j'ai réussi à faire un bon pain grâce à ta recette ! merci pour tes explications très utiles ! bises et douce journée !

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  11. Bonjour,
    merci pour votre superbe blog que j'ai découvert depuis peu en cherchant un recette de pâte a pizza... ce fut une réussite.
    J'ai réitéré aujourd'hui avec le pain : magnifique et très bon... cependant il sent un peu trop la levure à mon gout ... y a t'il quelque chose a faire pour éviter cela ? Merci

    Anna

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    1. Bonsoir Anna,
      Merci beaucoup pour votre message, bienvenue et ravie de vos succès !
      Concernant la saveur de la levure en principe on ne devrait pas la sentir du tout d'autant plus que dans ma recette il y en a peu et beaucoup moins que de nombreuses recettes classiques avec 500 g de farine.
      Difficile de dire à distance mais cela peut être dû à une mauvaise pesée (il y en a trop), à une levée trop longue ou trop courte ou bien à la levure elle-même qui est plus forte (je sais que la puissance peut changer selon les pays)... J'ai d'ailleurs écrit un billet à ce sujet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html
      Tenez-moi au courant si vous réessayez.
      Bonne soirée et à bientôt !

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  12. Bonjour Edda et merci pour votre réponse. A vous lire, mon problème de goût de levure vient, je pense d'une levée trop longue. En effet j'ai fait ma pate tard dans la soirée et par manque de courage je ne l'ai cuit que le lendemain matin. L'erreur doit venir de la ! Je fais une nouvelle tentative ce matin !!!
    Merci encore pour votre blog tellement agréable ainsi que vos recettes et vos conseils si justes.

    Anna

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  13. Bonjour, je fais également mon pain au Thermo..., c'est chaque fois une réussite, pour ma part j'ajoute pour 500 g de farine, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le goût ne se retrouve pas dans le pain, mais permet à celui-ci de rester souple plus longtemps.
    J'aime votre blog et les conseils et idées que vous donnez.
    Merci du partage.
    aNDR2E

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  14. MonPremierPainlundi, juin 29, 2015

    J'ai fait aujourd'hui du pain pour la première fois en suivant votre recette. Réussite du premier coup, merci pour les détails!

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    1. Merci à vous ! Contente que vous ayez réussi et de vous avoir aidé :-)

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  15. enfin plein de conseils pour la pain maison! depuis le temps que ça me tente
    je vais acheter ce qu'il faut car c'est vraiment mon rêve le pain

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  16. Bonjour,

    Pour les proportions,au début vous dites "Pour 6 personnes, je calcule le tout avec 500 g de farine" de farine puis plus bas pour la recette il est mentionné 300 ou 200 pour les mêmes quantités d'eau et levure que pour 500gr. N'y at'il pas une erreur ?
    merci pour vos conseils.
    m.

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    1. Bonjour JP,
      Oui c'est toujours 500 g de farine en tout. Dans la recette c'est 300 g d'une type (T65) + 200 g d'un autre (T45).
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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  17. Bonjour Edda;J ai découvert votre site depuis peu en cherchant un recette de gâteau aux prunes. Depuis je suis tous les soirs sur votre site qui est très riche en recette. Je viens de tester la recette du pain. Malheureusement je viens de le sortir du four et il n'a pas du tout coloré. Pourquoi ? avez vous une explication. Merci à vous pour toutes recettes et vos explications;

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    1. Bonjour,
      Tout d'abord merci pour la fidélité ! La coloration peut dépendre de la farine, de la température du four (elle n'est pas toujours précise) ou des temps de cuisson. Essayez de le cuire un peu plus longtemps pour voir....
      Bon we !

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  18. Bonjour, combien de temps laisser lever environ? car je voudrais le cuire pour qu'il soit pret pour le repas de ce soir mais pas trop tot ni pas trop tard et du coup, je n'ai pas trouvé la durée de la recette au total. merci ! superbe recette, me tarde de la tester :)

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    1. Bonjour,
      Merci à vous pour le message.
      Les temps sont indiqués dans la recette selon les étapes (1h + 1h + 1h) sachant que, comme toujours, ils sont indicatifs car, comme indiqué, le pain est un être vivant qui lève plus ou moins vite selon la température externe de chez vous (s'il fait plus chaud, autour de 26°C il lèvera plus que vite qu'à 20°C) et cuit différemment selon les fours. C'est la raison plus laquelle j'indique toujours l'aspect qu'il doit avoir de manière à pouvoir se rendre compte.
      Tenez-moi au courant et bonne après-midi !

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  19. Merci pour cette recette ! Je n'avais que de la T80 sous la main, donc j'ai remplacé le mélange de farine par 500g de T80. J'ai suivi la recette à la lettre et réalisé 4 pains moyens à tomber ! Pour une première fois, c'était sacrément bon.
    Encore une fois, merci pour votre partage sur ce blog.
    Amicalement, Emilie

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  20. Merci pour toutes vos recettes.

    Rien qu’à la photo ça a l’air d’être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.

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  21. Bonjour, je viens de faire votre recette de pain et au bout de presque 1h de cuisson la croute du pain est à peine dorée et le dessous assez dur !
    Qu'est-ce que j'ai pu louper dans le processus?

    La prochaine fois je mettrais un peu moins de sel.

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    1. Bonjour,
      Difficile de dire à distance mais il me semble que le problème vienne du four , pas du pain : pas assez chaud ou en tous cas qui ne cuit pas de manière homogène... une heure c'est beaucoup (après tout dépend des dimensions du pain bien sûr).
      Pour le sel, c'est des petites quantités (on peut arriver au double) qui sert d'une part comme exhausteur de goût et d'autre part à équilibrer la levée.
      Tenez-moi au courant en tous cas

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    2. Ok, je testerai avec un four plus chaud la prochaine fois. Avec toute la pâte j'ai fait 2 pains. Ceci dit il est bon, il manque juste un peu de croustillant sur le dessus, la est pas mal du tout. En tout cas, merci pour la réponse rapide :D. Bon dimanche.

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  22. Bonjour,

    Merci pour cette recette, le pain vient de sortir du four, un peu pale, mais tout de même très prometteur, hâte de goûter! J'essayerai à four plus chaud la prochaine fois. Par contre, un commentaire demandait s'il était possible de congeler les patons et les faire cuire plus tard. Qu'en pensez-vous? Vaut-il mieux congeler le paton ou le pain déjà cuit? Si c'est plutôt le paton, quelle est la procédure.

    Merci
    Marie

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  23. Merci! Excellent article pour une première approche en aisance. J'en suis à mon deuxième pain déjà bien meilleur!

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    1. Merci beaucoup, ravie du succès et que l'article vous soit utile !

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  24. Merci beaucoup pour cette recette. Le pain sort du four, j'ai hâte d'y goûter !

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    1. Merci à vous pour le retour, ravie du succès !

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  25. bonjour Edda je découvre ton article sur le pain `moi même j'en fais souvent , à la main . Mais oh surprise je n'ai pas vu le terme de pétrissage .Tu dis remuer le mélange farine eau etc avec une cuillère en bois et après ? pas de pétrissage .

    A propos de cette étape si essentielle, aucune vidéo ( parce que difficile d'expliquer cela avec des mots ) sur le net ne m'a satisfaite.
    Heureusement je garde le souvenir du jour où j'ai vu au salon Marjolaine , le Boulanger du pain bio Moisan pétrir sous nos yeux admiratifs sa fameuse pâte pain .
    Alors Edda , à quand une petite vidéo ? amicalement Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Merci pour le message ! Je n'ai pas utilisé le terme pétrissage (c'est un peu la recette de base pour débutants) mais bien sûr qu'il st présent a au point 2, avec les détails sur l'aspect que doit avoir la pâte (et la durée, 10 minutes c'est le temps d'un pétrissage pas d'un simple mélange ;-) que doit avoir la pâte. Cela se fait avec le robot. Après pour le pétrissage à la main (souvent expliqué dans certaines recettes de blog) avec les plis sur le plan de travail ce n'est pas tellement pour débutants et cela dépend aussi des pains. Pour faire du pain maison très souvent depuis 20 ans, je dois reconnaître que ce n'est pas toujours une étape si essentielle (surtout si on a un robot je sais cela peut sembler une hérésie mais c'est vrai ;-), cela varie selon la pain, le résultat que l'on veut obtenir, le type de farine...
      Pour les vidéos j'y pense depuis longtemps, j'aimerais et on m'en demande souvent, le problème est le cadre et surtout le temps/compétences. Peut-être que j'y arriverai un jour.
      Bonne fin de journée !

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  26. Bojour Edda
    j'ai cherché encore sur le net des vidéos sur le pétrissage et oh découverte ! à l'école internationale du pain , on ne pétrit pas : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
    et une autre vidéo avec une sympathique québéquoise sur la méthode sans pétrissage
    https://www.youtube.com/watch?v=NkpEueQA4iQ
    Bon dimanche !
    Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Oui il y a aussi la méthode sans pétrissage, très tendance depuis des années notamment dans le monde anglo-saxon et les résultats peuvent être superbes (mais différents de certains de nos pains). Mais il s'agit d'une autre pâte, d'autres temps de repos et d'un autre principe (beaucoup plus d'eau en proportion).
      J'en ai parlé sur le blog pour la focaccia, le pain et la brioche :
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/focaccia-sans-petrissage-recette-parfaite.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/pain-sans-petrissage-no-knead-bread-farine-complete-quinoa.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/02/pain-facile-epeautre.html
      http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/brioche-facile-sans-petrissage.html
      Bon dimanche !

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