vendredi 30 janvier 2015

Gâteau au chocolat au lait, noisettes et coeur de pruneaux façon Sachertorte

Sachertorte au chocolat gianduia, noisettes et pruneaux
Gâteau noisettes gianduia façon Sachertorte
Voici donc un gâteau aux noisettes, chocolat gianduia et coeur de pruneaux que j'ai préparé pour Nouvel An (et dont nous nous sommes régalés plusieurs jours à plusieurs ;-). Très gourmand, festif avec des éléments italiens tels que le gianduia, les noisettes du  Piémont... 
Une sorte de Sachertorte... enfin, presque. Le principe est le même mais la saveur différente (et la vraie recette est même secrète ;-).
Une belle densité, douceur, avec cette saveur de noisettes (exaltée par le gianduia, chocolat aux noisettes dont je vous ai parlé dans ce billet), à défaut utilisez du chocolat au lait. Et, la petite surprise des prunes à coeur, douces et acidulées en même temps, qui casse le côté très chocolat. Le glaçage apporte de l'onctuosité, de la beauté et de l'humidité. Un équilibre magnifique qui en famille se bat avec la Sachertorte classique (certains préfèrent celle-ci).

Il s'agit d'une ancienne recette un peu modifiée, tirée du magazine italien La cucina italiana et ce fut tout de suite un coup de coeur... cela faisait des années que je ne le préparait plus. J'ai profité du Nouvel An d'un repas très léger à base de poisson pour terminer en haute gourmandise.
La Sachertorte classique (avec le tiramisù) est un des premiers gâteaux que j'ai préparé et qui ne manquait pas lors des fêtes. Aussi étonnant que cela puisse paraître, elle est très très populaire en Italie, on la retrouve dans de nombreuses pâtisseries (notamment de Rome) plus ou moins bien excutée et elle trouve aussi son deuxième berceau (après l'Autriche ;-) à Merano (adorable ville, longuement fréquentée par l'Impératrice d'Autriche Elisabeth, la princesse Sissi ;-) dans le Haut Adige.

Un beau gâteau parfait pour une occasion, un dimanche, un anniversaire... qui a l'avantage d'être simple  à réaliser et de bien se conserver :-). Parfait pour le week-end !
Gâteau au chocolat au lait, noisette et pruneaux façon Sachertorte
Sachertorte revisitée au chocolat au lait, noisettes et coeur pruneaux
Gâteau aux noisettes, gianduia (ou chocolat au lait) au coeur de pruneaux comme une Sachertorte (pour 6 à 8 personnes)

Pour le gâteau :
  • 5 oeufs entiers (les blancs séparés des jaunes) : 280-300 g en tout
  • 130 g de beurre
  • 120 g de sucre
  • 100 g de chocolat gianduia (ou, à défaut, de chocolat au lait, si possible de couverture)
  • 80 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes (ou, à défaut, de poudre d'amandes)
  • une pincée de sel (facultatif)
Pour la compote de pruneaux (ou, à défaut, utiliser de la bonne confiture de prunes, ça marche très bien aussi) : 
  • 200 g de pruneaux dénoyautés de qualité (j'ai utilisé ceux d'Agen, stérilisés)
Pour le glaçage :
  • 200 g de chocolat gianduia (ou à défaut du chocolat au lait, si possible de couverture)
  • 11 cl de crème fleurette

1. Préparer la compote (même la veille). Dans une casserole, tremper les pruneaux dans d'eau (ils doivent à peine être couverts). Laisser cuire à frémissement 15 à 20 min (les pruneaux doivent avoir absorber l'eau). Mixer dans la bol du mixeur, mettre dans un récipient, couvrir de film au contact et laisser refroidir. On peut la conserver jusqu'au lendemain
2. Préparer la base de gâteau Sacher. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule rond de 20-22 cm (si plus petit ou un peu plus grand, le volume changera et il faudra adapter les temps de cuisson) puis le fariner (ou le couvrir de papier cuisson).
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, fouetter les blancs d'oeufs en neige et garder de côté. Dans un autre saladier ou cuve, fouetter le beurre mou avec une pincée de sel et le sucre jusqu'à obtenir une crème.
4. Incorporer, un à un les jaunes d'oeufs puis le chocolat et mélanger délicatement. Ajouter la moitié des blancs doucement, en soulevant la préparation, pour garder l'air. Ajouter la farine tamisée avec la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer enfin le reste de blancs d'oeufs. La pâte doit être bien souple et homogène.
5. La verser dans le moule, tapoter légèrement et enfourner pendant 30 minutes environ (le gâteau doit être presque cuit mais encore humide à l'intérieur). Laisser tiédir puis démouler délicatement sur une grille. Une fois qu'il a refroidi, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur (pour le farcir) à l'aide d'un couteau scie. Farcir une moitié avec la compote de pruneaux et recouvrir avec l'autre moitié.
6. Préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à frémissement la crème et la verser sur le chocolat en mélangeant rapidement pour l'incorporer (émulsion), si besoin passer au mixeur plongeant.
7. Poser le gâteau sur une grille avec un récipient en dessous. Quand le glaçage a tiédi (autour de 35-37°C, en y plongeant un doigt on doit le sentir tiède) ver verser à l'aide d'une louche au centre sur le gâteau da manière homogène et en évitant de repasser plusieurs fois. Laisser prendre à température ambiante puis servir le gâteau (mieux vaut le déguster le lendemain, c'est meilleur).

Conseils :
- La recette n'a rien de technique (au fond c'est un gâteau au chocolat farci ;-) mais est un peu longue à réaliser. Je vous conseille pour vous organiser de préparer la compote et la base du gâteau la veille. La première se conserve bien au frais et la deuxième à température ambiante (mieux vaut la couvrir avec du film alimentaire)
- Le gâteau entier se conserve très bien 3 à 4 jours maximum au frais mais le glaçage aura tendance à ternir. Il est extra le lendemain et le surlendemain. Sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
- Vous pouvez remplacer la compote de pruneaux par de la confiture de prune (c'est délicieux) ou une autre que vous aimez et qui se marie bien avec la rondeur du gianduia ou du chocolat au lait : marmelade d'oranges (même une marmelade de citron pour ceux qui aiment les contrastes ;-), confiture de framboises, confiture de myrtilles, confiture de mirabelles... à vous de jouer mais ne l'omettez pas elle contribue à l'équilibre du gâteau et est une belle surprise à la dégustation
- sur la même base, vous pouvez réaliser une Sachertorte classique en remplaçant le chocolat au lait par du chocolat noir (et en augmentant de 40 g  le sucre), les noisettes par des amandes et la compote de pruneaux par de la confiture d'abricots.
Sachertorte revisitée au chocolat au lait, noisette et coeur de prunes
Gâteau chocolat au lait, noisettes et coeur de pruneaux

3 commentaires: