mardi 21 avril 2015

Pain de Gênes

Pain de Gênes : gâteau génois aux amandes
Pain de Gênes
Le pain de Gênes est un gâteau dense, savoureux au merveilleux et délicat parfum d'amandes. Désormais très utilisé par les pâtissiers (notamment français) même comme base d'un entremets, d'un fraisier... il est d'origine italienne et ressemble à beaucoup de gâteaux aux amandes typiques de différentes régions de la péninsule (torta di mandorle).
Je le trouve superbe seul dans sa simplicité, un gâteau franc et raffiné en même temps. Un gâteau de maison, de pâtisserie et de voyage. Il est idéal au petit déjeuner à l'heure du thé. Mais vous pouvez très bien le servir en dessert avec une crème anglaise ou une glace aux calissons ou un granité aux amandes par exemple (histoire de rester sur les mêmes notes). Bien sûr il se marie aussi très bien avec les fruits comme avec ce sorbet pure fraise ou un sorbet griottes fromage blanc mais là l'amande ne serait plus l'héroïne. 

Pour la première dégustation je vous le conseille seul, sans autres arômes à l'intérieur, après à vous de l'habiller comme vous aimez. Le nom nous fait tout de suite penser à la Ligurie... en effet ses origines sont bien génoises mais l'histoire remonte au XVIIIème siècle, quand, apparemment, un pâtissier (Giovan Battista Cabona) de l'ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini), en voyage en Espagne réalisa la génoise (qu'en Italie on appelle pan di Spagna, je vous en avais parlé :-).
Sur cette base, après quelques évolutions et enrichissements dans le temps (dont le beurre et les amandes toujours signe de richesse et de fête) naquit le pain de Gênes (appelé aussi pâte génoise, pasta genovese en Italie).
Le fait est que la pain de Gênes (avec les amandes) rencontra tout de suite un grand succès auprès des pâtissiers des Cours européennes. Aujourd'hui vous trouverez chez les pros plutôt une version avec la pâte d'amandes (que je vous proposerai) mais ici j'ai choisi la recette ainsi que réalisée d'antan et très facile, trouvée dans le livre Retour vers la cuisine (recette déjà très à la mode dans les années 30') dont je vous ait parlé. Elle est très semblable à différentes recettes italiennes dont celle que l'on déguste à Gênes (la torta di mandorle, voir note plus bas).
Comme quoi ce gâteau a finit par ne plus avoir de frontières et j'adore ça.
Pain de Gênes : gâteau aux amandes
Pain de Gênes (gâteau génois aux amandes)
Pain de Gênes (gâteau génois aux amandes) (pour 8 personnes)

  • 260 g de poudre d'amandes (la meilleure qualité possible, ou bien mixer finement des amandes émondées légèrement torréfiées au four à 150°C pendant 10 min)
  • 5 oeufs entiers (250 g environ)
  • 230 g de sucre
  • 150 g de beurre fondu (un peu refroidi) + un peu pour le moule
  • 80 g de farine
  • amandes entières ou effilées pour la finition

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amandes avec les oeufs en les ajoutant un à un, ajouter le beurre fondu puis le sucre et enfin la farine tamisée, en mélangeant un peu à chaque étape.
2. Beurrer un moule à manqué (de 20 à 24 cm, il sera plus ou moins haut et la température sera un peu modifiée selon l'épaisseur) ou même à cake. Poser sur le fond un disque de papier cuisson de même dimensions que le moule (qui va donc coller au fond et permettra un bon démoulage) et saupoudrer de farine ou de sucre les parois du moule. Ou bien, on peut simplement beurrer puis recouvrir le moule de papier cuisson.
3. Verser la pâte dans le moule, parsemer d'amandes et enfourner pendant 45 min-1 heure environ si le moule est rond (comme sur la photo) et 1h15 environ s'il s'agit d'un moule à cake. Dans tous les cas, à adapter à chaque four. Personnellement j'ai cuit 50 min pour un moule de 22 cm. Le gâteau doit dorer et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche (mais le gâteau devra rester encore légèrement humide à coeur).
Laisser tiédir puis démouler.

Conseils :
- Servir tiède ou à température ambiante saupoudré ou pas de sucre glace (c'est idéal et raffiné si vous utilisez des amandes effilées). Pour ma part j'ai chois la version plus simple.
- Le gâteau est un gâteau de voyage et se conserve bien 3-4 jours, recouvert de film alimentaire (à température ambiante un ou deux jours ou encore mieux au frais plus longtemps).
- Il y a deux version génoises : la pasta genovese avec peu d'amandes et la torta di mandorle avec plus de beurre, de farine et de sucre, et de l'écorce de citron. Après comme toujours, il y a des variantes familiales et de pâtisseries. Ceci dit je trouve la version proposée ici très équilibrée et qui reste humide longtemps.
- Idéal avec une glace aux calissons ou un sorbet figues amandes par exemple.

26 commentaires:

  1. Quel dommage que l'on ne puisse pas gouter !!!!

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  2. Ciao !

    Pas de levure ou de bicarbonate ?

    Grazie !

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    1. Non rien :-) C'est un ancien gâteau qui en plus est un peu dense...
      Bonne soirée !

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  3. Bonjour Edda,
    Quel bonheur de retrouver ce delicieux gâteau qui me rappelle ma douce maman.
    Elle nous le préparait tres souvent et elle le préparait avec des amandes moulues mais avec la peau.
    Je teste ta recette c'est sûr :-)
    Merci pour tes belles recettes et ton merveilleux blog
    Bisous
    Sabiha M.

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    1. Merci à vous, je suis touchée et ravie que vous retrouviez de beaux souvenirs gustatifs (et affectifs ;-)
      Vous me direz...
      Bonne soirée !

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  4. Je connais ce gâteau et j'ai d'ailleurs une recette à tester. tes photos donnent bien envie !
    Floriane

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  5. Je raffole du gâteau aux amandes, (c'est le dessert que j'aime apporter dans les fêtes de famille) et c'est grâce à lui que j'ai découvert votre blog, en cherchant à faire de la pâte d'amandes... vous me donné le goût de m'en préparer un! ;)
    Bises Misa

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  6. Je ne connaissais pas, c'est juste délicieux !

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  7. Il vient de sortir du four! Qu'il est bôôô. Mais je dois attendre qu'il refroidisse un peu, donc je me suis refugié dans mon bureau pour t'écrire et pour dire à toutes les autres: C'EST SUPER FACILE À FAIRE. (molto fácile da fare, ou quelque chose comme ça)
    Pendant l'attente je voulais te raconter une petite histoire.
    Mon papa est mort à Salerno quand j'avais 1 an (en 1960) dans une course automobile. Toute la ville en était sens-dessus-dessous et immédiatement la famille du médecin de garde m'a adoptée. J'ai donc passée une partie de ma petite enfance dans cette Italie d'antan où les femmes passaient leurs journée dans la cuisine à préparer des plats tout frais et succulents. Tout fait maison. Tout fait main. Tout fait selon la tradition et puis mangé en famille (toujours nombreuse) accompagné du vacarme, des rires et des chants. Et bien Edda, tes recettes me font revivre ces moments avec nostalgie et je suis heureuse que je peux recréer cette atmosphère chez moi en partageant tes/mes petits plats avec mes voisins. Merci Edda!! (j'ai eu ton message pour le pain aux noix. Grazzie) OT

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    1. Mille merci OT pour ce message qui me touche beaucoup et m'émeut... Je suis ravie que ce blog et la cuisine vous inspirent et apportent autant chez vous. C'est grâce aussi à des lecteurs comme vous qu'il vit et se nourrit...
      Grazie di cuore!

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    2. (sourire et clin d'oeil) ...
      Bon, pour tout te dire: le Pain de Gênes est encore une réusite. A noter: je le trouve meilleur aujourd'hui que hier.
      Pour la petite histoire: pour faire ce gâteau j'ai inauguré mon nouveau moule à tarte, une ronde expansible. Une fois la pâte dedans, je la met au four en enlevant le pince-linge que j'avais placé afin de l'empêcher de se rétracter, pensant que le poids de la pâte ferait l'affaire ... mais non! En regardant par la fenêtre du four je voyais mon moule se rapetisser de plus en plus!!!!! oi vei!!! Conclusion: le Pain de Gênes est devenu nu gâteau de Pise (en colimasson). J'ai bien ri.
      (n'empèche, tes conseils sont bienvenus afin de ne pas répéter cette petite aventure)

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    3. Ça y est, j'ai trouvé!!! En lavant mon moule j'ai vu qu'il y a une petite règlette mobile que je peux ajuster afin de "pincer" le bout. Maintenant ça ne bougera plus... (quelle cloche quand-même) Bonne journée à toutes et bons petits plats!

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  8. J'essaierai ta recette bientôt. Mais à la lecture de son énoncé je trouve des similitudes avec le Pithiviers fondant qui lui est recouvert d'un glaçage blanc orné de fruits confits (cerises et angéliques). Ce n'est pas la première fois, d'ailleurs que je trouve des points communs entre les recettes de coin du Loiret et celle d'Italie ???? A bientôt et encore merci pour la mine d'idées que ton blog représente pour moi, que dis-je ton blog : ta malle aux trésors oui !!!

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  9. Testé et largement approuvé par toute la famille.
    Très facile à faire.
    Juste un délice.

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  10. Recette essayée il y a quelques jours pour un pot entre collègues: très facile à faire, et très bon. Ca a un petit goût de pâte d'amandes très agréable.
    Mais il vaut mieux faire de petites parts, vu comme ça cale bien... :-)

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    1. Merci Estelle, heureuse qu'il ait eu du succès :-)

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  11. J'ai refait le gâteau pour la 2º fois. Encore meilleure! LA meilleure.

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  12. au petit déjeuner, avec éventuellement de la confiture ou de la pâte à tartiner, ce pain de gêne me comblerait !

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