lundi 30 novembre 2015

Pain à l'épeautre

Pain à l'épeautre
Pain à l'épeautre
Ce pain à l'épeautre est absolument délicieux et se marie très bien avec du foie gras par exemple, du fromage ou même simplement avec du miel ou de la confiture pour le petit déjeuner. À l'instar de mon pain aux noix, c'est un grand classique à la maison. Il a l'avantage d'être très facile à réaliser (grâce au petit levain) et d'être pratiquement irratable (même si très différent de ces petits pains faciles à l'épeautre). 
Ici la farine d'épeautre (que l'on trouve facilement dans les magasins bio) va apporter une saveur plus profonde, rustique mais subtile, au léger goût de noisette qui se marie donc très bien avec les noisettes ajoutées dans le pain (le vrai plus mais on peut les omettre, comme indiqué plus bas).

Faites bien attention à prendre de la farine de grand épeautre et pas de petit épeautre (céréale un peu différente et dont la production est confidentielle) qui elle a du mal à lever.
Une bonne idée comme pain de fête ou pour tous les jours (comme chez nous.)

Si vous cherchez d'autres pains un peu spéciaux pour les fêtes, vous pouvez essayer ceux-là :
Pain à l'épeautre et noisettes
Pain à l'épeautre et aux noisettes
Pain à l'épeautre (pour un gros pain, 6 personnes)

Pour le petit levain :
  • 200 g de farine forte, riche en gluten (gruau, bonne T45, manitoba... voir cet article sur les farines pour pain avec marques et bonnes adresses)
  • 16 cl d'eau
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
Pour le pain :
Petit levain ci-dessus +
  • 180 g de farine de grand épeautre (magasin bio) + un peu
  • 40 g de farine T65 ou à défaut de la T45 utilisée pour le petit levain
  • 130 g de noisettes (ou, à défaut, si on ne souhaite pas de fruits secs remplacer par : 100 g de farine de grand épeautre et 30 g de farine T65)
  • 1 belle càs de miel de qualité (voir cet article sur le miel) : de montagne, d'agrumes; châtaigne si on aime....)
  • 1 càs de graines de lin (magasin bio) (facultatif)
  • 10 g de sel fin
  • 15 cl environ d'eau*

1. Préparer le petit levain. Dans un cuve ou un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau tiède puis ajouter la farine. Mélanger pendant 5  minutes afin que la pâte devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle c'est normal). 
2. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure (voire deux) : la pâte doit doubler de volume et former de bulles d'air.
3. Pendant ce temps, mélanger les autres farines (dont celle d'épeautre) avec le sel, les noisettes et le miel.
4. Quand le petit levain est prêt, ajouter le deuxième mélange et commencer à travailler la pâte en ajoutant le reste d'eau. Malaxer pendant au moins 5 minutes le temps qu'elle devienne souple, homogène et se détache des parois. Former une boule, la fariner très légèrement puis couvrir le saladier avec du film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède une heure environ : la pâte doit doubler de volume.
5. Reprendre la pâte, la poser sur un plan de travail légèrement fariné et délicatement, lui donner une forme de baguette ou de pâton rond (en repliant la pâte vers le dessous). Poser le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrer de farine et former des fentes sur le dessus à l'aide d'un bon couteau ou d'une lame à rasoir (c'est le grignage). Puis la mettre dans le four éteint 20 min.
6. Sortir la pâte qui a levé du four et préchauffer celui-ci à 220°C (statique). Placer en dessus du four un lèche-frite ou un bol avec de l'eau (cela va permettre de former de la vapeur d'eau utile par la suite).
7. Quand le four est chaud, retirer le lèche-frite ou le bol, enfourner le pain au moins 25 minutes (le temps va dépendre de sa forme : si long il va cuire plus vite que si forme de miche) : la pâte doit colorer, il doit se former une belle croûte et en tapant dedans il doit sonner vide.
Sortir le pain, le laisser se refroidir ou en tous cas tiédir sur une grille et déguster.

Conseils :
- Ce pain se conserve bien deux à trois jours (même s'il va sécher et donne le meilleur de lui-même le jour même).
- Une fois refroidi, un peu aussi le congeler (même si je préfère éviter). Dans ce cas le faire décongeler à température ambiante avant de déguster, et le réchauffer un peu (c'est meilleur)
- Ces trois étapes de levée vont permettre une levée idéale sans se casser le tête, d'autant qu'il y a de la farine qui lève moins que l'ordinaire.
- Pour la cuisson, mieux vaut cuire 5 minutes de plus que de moins : la croûte sera plus épaisse
- *Concernant la quantité d'eau comme toujours elle est donnée à titre indicatif car selon la farines elle est plus au moins absorbée. Disons que dans ce cas le grand épeautre absorbe un peu plus que la farine ordinaire. Sachant en tous cas que la pâte est un peu molle et légèrement plus hydratée qu'un pain classique (clic).
- Les temps de levée dépendent de la température externe, plus elle est basse plus ils sont long et vice-versa. L'idéal serait de faire lever entre 21 et 28°C (avec une température parfaite de 26°C) mais on fait avec ce qu'on a n'est-ce pas ?
- À la maison nous aimons beaucoup de ce pain avec des noisettes qui vont apporter de la douceur, du croustillant mais aussi de la tenue quand on le tranche. Il est d'ailleurs parfait avec du foie gras par exemple. Mais on peut très bien (comme indiqué dans la liste des ingrédients) les omettre et remplacer par de la farine d'épeautre, déjà testé et c'est très bon (mais plus moelleux, moins 'crouteux')

15 commentaires:

  1. Un beau pain! Il doit être vraiment savoureux.

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

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  2. J'aime beaucoup le pain à l'épeautre, celui ci avec des noisettes doit être délicieux!

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  3. Il est bien beau ton pain, il me plait...

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  4. Je vais me lancer....J'aime énormémént le pain à la farine d'épeautre que j'achète chez le boulanger.Ta recette semble facile à réaliser.Merci pour le partage!

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  5. Il est magnifique ton pain !!!! Bravo pour ta réalisation. Bises

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  6. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  7. Bonjour Edda, voilà il a été fait et cuit hier. J' ai eu un peu de mal à travailler une pâte avec des noisettes incorporées ! J'ai mis beaucoup moins d'eau mais j'ai été rassurée par votre dossier sur les farines et le pain. La cuisson aurait dû être un peu plus mais difficile de savoir lorsque le critère de pain doré et sonnant le creux était là. Merci beaucoup pour ce partage et je vais rapidement en refaire un pour avoir la main. Bonne journée

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    1. Bonjour Marion,
      Ravie de vous avoir donné envie ! Concernant le travail de la pâte, comme inidiqué pas besoin de la travailler une fois que vous avez incorporé les noisettes (ça marche sans et c'est pratique), il suffit juste de donner une forme au pain. Autrement en effet c'est plus compliqué.
      Pour la cuisson, oui il faut un peu s'adapter à son propre four mais ça va vite.
      Tenez-moi au courant si vous retentez !
      Bonne journée

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  8. Hello,
    Je viens de faire ce pain et la première réaction de mon mari fut : ça me rappelle le pain de mon enfance. Un vrai succès. Il a adoré et moi aussi. Merci !
    A refaire ! Merci !

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    1. Merci à vous, je suis vraiment ravie et touchée !

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  9. Bonjour, Ce pain est vraiment délicieux. En effet, il est parfait pour le petit-déjeuner, mais pour en profiter aux heures matinales, il faut le préserver des gourmands la veille au soir ! Un grand merci pour cette recette et bravo pour votre site.
    Sidonie

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  10. bonjour Edda , j'ai une petite question , je rapporte du Piémont une farine de "farro " peux tu me dire s'il s'agit du grand épeautre ou du petit ? j'ai bien sur demandé au moulin mais ils ne savent pas, pour eux c'est du "farro" !

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    1. C'est du grand épeautre (le seul cultivé en Italie) et heureusement car le petit épeautre ne va pas pour le pain (ne lève pas).
      Tiens-moi au courant !

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