jeudi 3 décembre 2015

Panettone italien (la recette facile)

Panettone italien (la recette facile)
Panettone italien (la recette facile et rapide)
Voici à la demande de nombre d'entre vous une nouvelle recette de panettone italien, cette fois-ci plus facile, moins stressant et sans levain. Non traditionnel donc mais plus rapide et le stress en moins. Il se rapproche beaucoup de la recette authentique du panettone (clic) que je vous ai présentée il y a quelques années sur le blog.
Contrairement à ce que j'ai pu voir souvent, le vrai panettone, qui se déguste en Italie (artisanal ou industriel) se fait rigoureusement avec du levain (si si à tous les niveaux et je vous aussi expliqué pourquoi : il en va du goût, de la texture et de la conservation).
Mais vu que tout le monde n'a pas forcément du levain à disposition, ni trois jours, ni envie de trop se casser la tête, je vous propose cette version très satisfaisante. Nous sommes donc plutôt dans le monde d'une brioche riche et avec levure mais toutes les saveurs et le procédé sont celles du panettone.

Je suis partie d'une recette d'un ami italien as de la boulange, Roberto Potito (le même que celui de la recette traditionnelle avec le levain) que j'ai un peu adaptée dans les proportions, aromates...
L'avantage, à part ne pas devoir courir derrière et chouchouter un levain, c'est qu'en 24 heures il est prêt (ne vous inquiétez pas c'est les levées qui sont un peu longues vu la richesse de la pâte) et quelle satisfaction de le réussir, retrouver les parfums de cette brioche de Noël unique !

Je vous ai détaillé le plus possible la recette, ce n'est pas compliqué, il faut surtout bien travailler la pâte à la base pour qu'elle soit résistante. Et n'hésitez pas si vous avez des questions.
Je vous donne aussi au préalable les 4 clés de la réussite à part bien sûr le qualité des matières premières et  l'utilisation d'un robot à pâtisserie qui soit bien résistant et ne chauffe pas trop. Si vous n'en avez pas, la force des bras est toujours possible mais il vous faudra de l'huile de coude et un peu l'habitude de travailler des pâtes de ce genre. Si vous n'avez pas d'expérience en ce sens, le robot le fera à votre place hi hi

Et au final c'est comme le vrai panettone ? Sachant qu'avec les panettoni (il existe une infinité de qualités différentes), nous sommes exigeants en famille et nous avons le palais un peu entraîné (j'en mange depuis toujours comme les glaces ou les pâtes ;-), je dois dire qu'il est très bon !
Certes ce n'est pas l'inimitable panettone, il un peu moins souple, humide et moelleux que le panettone au levain mais les saveurs sont là. Il a juste un peu l'inconvénient à mon sens (mais rien ne se ressemble et on ne peut tout avoir) de sécher plus vite que le panettone traditionnel.
Cela étant dit vous pouvez vous lancer tranquillement !

CLÉS DE LA RÉUSSITE
  • Farine de force 
À la base il vous faut absolument une très bonne farine de force (voir ce billet sur les farines pour pain et brioche, vous avez aussi des bonnes adresses. Une gruau, une très bonne T45 ou même T65, une manitoba... Vous pouvez vous en procurer sur le net, certaines épiceries italiennes, les magasins bio.
C'est très important, si vous n'en avez pas sous la main, reportez le projet.
C'est elle qui va permettre de pouvoir travailler la pâte longtemps, lui donner une souplesse, une tenue et une capacité d'absorber les autres éléments qui sont riches (beurre, oeufs...)
  • Patience
Comme pour beaucoup de produits de boulange, surtout s'ils sont un peu particuliers, il faut s'armer de patience en deux sens : il faut travailler la pâte longuement et puis attendre sagement qu'elle monte doucement. Si vous voyez que le panettone ne lève pas trop (toujours en ayant pris les précaution de bien travailler la pâte et de l'humidifier), attendez encore un peu. Cela dépend de plusieurs facteurs dont la température de la pièce (dans l'idéal il faudrait autour de 26°C°).
  • Le beurre et l'eau
Pour ne pas compromettre la levée de cette pâte opulente le beurre et l'eau sont vos amis. Tout d'abord beurrer bien vos mains quand vous manipuler la pâte (je sais cela semble bizarre mais ça marche très bien et on s'habitue vite à la bichonner). Ensuite beurrez la surface de la pâte quand vous la faites lever et enfin, vaporisez la pâte lors de la dernière levée avec de l'eau (le vaporisateur d'Evian va très bien ;-)
  • Moule
Pour une cuisson impeccable il vous faut un moule à panettone (photo plus bas) en papier épais ou quelque chose d'équivalent utilisé par les boulangers. Je sais, vous me direz mais où est-ce je vais trouver ça et pourquoi ? On en trouve sur le net (ou bien en Italie dans certaines quincailleries, les miens m'on été généreusement offert par une amie de là-bas).
Croyez-moi j'ai tout essayé et avec un moule en métal ce n'est pas la même chose, le gâteau cuit moins bien sur les parois et a moins de tenue. Si vraiment vous n'en trouvez pas, je vous suggère d'utiliser un cercle à entremets tapissé d'une double couche de papier cuisson (éventuellement avec une base en carton). Ce n'est pas exactement la même chose mais ça peut faire l'affaire.
Ou bien si vous êtes un peu habiles (pas comme moi) vous pouvez fabriquer vous-même un moule en papier épais avec des feuilles de cuisson. Vous avez sur ce site une bonne explication (en italien mais en images)

Et voici la recette
Panettone italien (la recette facile)
Panettone italien (la recette facile): moule en papier
Panettone italien (la version sans levain) (pour 2 panettoni de 750 g environ, 10 à 12 personnes)

Pour le petit levain (à préparer la veille) :
Pour la pâte :
petit levain ci-dessus +
  • 400 g de farine de force, de qualité (c'est important, clé de la réussite), gruau, manitoba, bonne T45... voir ce billet sur les farines pour pain et brioche avec des marques, des adresses... + un peu
  • 200 g de sucre semoule
  • 180 g de raisins secs de qualité
  • 10 à 12 cl (100-120 g) d'eau
  • 100 g d'oranges confites de qualité (recette maison ICI) coupées en dés ou un mélange d'orange et de cédrat confits
  • 120 g de jaunes d'oeufs (les peser ;-) 6 environ
  • 120 g de beurre doux un peu mou + un peu
  • 50 g de miel (voir cet article sur le miel)
  • 8 g de sel fin
  • 7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de fraîche)
  • la pulpe de 3 gousses de vanille de qualité (voir ce billet sur la vanille)
  • le zeste de trois oranges non traitées
  • le zeste d'un ou deux citrons non traités
1. La veille au soir, préparer le petit levain : dans un saladier ou une cuve, mélanger la levure avec l'eau et la farine jusqu'à former une pâte homogène, souple et un peu molle. Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever une nuit. La pâte fermentera, en augmentant de volume et en formant des bulles.
2. Le lendemain, préparer la pâte finale : mélanger la levure (le reste) avec l'eau, le sucre et le miel. Ajouter ce mélange au levain ainsi que le reste de farine, les zestes d'agrumes, la vanille et le sel. Commencer à travailler en ajoutant les jaunes d'oeufs en trois fois, en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée par la farine.
3. Travailler à vitesse moyenne pendant au moins 15 minutes : la pâte doit devenir très souple (il doit se former des sortes de grosses cordes élastiques (voir ma photo sur Instagram), homogène et doit se détacher des parois.
4. Ajouter le beurre mou en 5 fois, par petites doses et en attendant que la quantité précédente soit bien absorsobée. Travailler encore la pâte au moins 10 minutes (si le robot se réchauffe trop ou la pâte semble chaude, faire une pause, mettre un frigo 10 minutes puis continuer de travailler). La pâte doit devenir souple et solide : en la tirant la pâte doit devenir fine sans se casser. Elle sera un peu dure et collante, c'est normal.
5. Former une boule, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson bien beurré. Beurrer ensuite avec les mains la surface de la pâte (cela évite qu'elle ne dessèche et cesse de lever) et laisser lever dans le four, recouvert de film alimentaire pendant au moins 4 heures. La pâte doit doubler de volume. Elle va un peu s'étaler c'est normal, l'essentiel est qu'elle garde sa tenue. Vérifier de temps à autre et beurrer encore un peu la surface si nécessaire.
6. Pendant ce temps tremper les raisins dans de l'eau tiède ou du rhum.
7. Une fois la pâte levée, l'étaler très délicatement sur le double de la surface. S'aider des mains beurrées. Répartir dessus le mélange raisins (égouttés) et de fruits confits puis replier la pâte vers l'intérieur (toujours délicatement) angle par angle comme s'il s'agissait d'une enveloppe et répartir le reste de fruits secs-confits. Refermer la pâte (toujours en repliant vers le haut et avec les mains beurrées).
8. La diviser en deux et toujours délicatement former une boule et l'enfiler (avec la partie avec les plis, appelée clé vers le bas) dans un moule à panettone en papier. Beurrer à nouveau la surface de la pâte, recouvrir le moule de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint, 2 à 3 heures (voire plus) : la pâte doit presque tripler de volume en remontant hors du moule. Pour éviter qu'elle ne dessèche, vaporiser régulièrement la surface avec de l'eau. Quand le panettone a levé, former une légère croix juste sur la surface (sans profondeur) à l'aide d'un bon couteau.
9. Retirer les moules du four et préchauffer à 220°C chaleur statique. Enfourner les panettoni quand le four est à température pendant au moins 40 minutes : la pâte doit gonfler, colorer en superficie et la pointe d'un pique ou d'un long couteau fin doit ressortir presque sèche. Si la croûte colore trop vite baisser la température à 180°C et cuire un peu plus longtemps.
10. Sortir les brioches du four, envellopper dans un sac en plastique alimentaire ou un film alimentaire pendant 10 minutes puis le retirer et laisser refroidir. Une fois refroidis, garder le panettone dans un sac en plastique.

Ils se conservent bien enveloppés pendant 3 jours environ (autrement ils auront tendance à sécher mais on peux les recycler comme dans ce délicieux entremets au panettone et crème pâtissière, éventuellement (je préfère pas) le panettone se congèle aussi..

30 commentaires:

  1. Sniff, sniff ! mon mari est intolérant au gluten, alors la farine de force .....

    bravo pour votre site

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  2. Merci pour toutes ses bonnes idées,
    c'est encore une recette que nous allons essayés !

    Tu l' as peut-être déjà détaillé quelque part sur ton blog, mais qu' elle est la différence entre le levain du Panettone traditionnel et le "Petit levain" de celle-ci ? Le temps ?

    Bravo :)

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    1. Merci à toi pour le message ! Tu me diras...
      Alors c'est deux mondes complètement différent (si on étaient rigoureux on ne parlerai pas de petit levain mais bon c'est une expression technique de boulange car ça rappelle de loin le levain).
      Le levain est la préparation la plus ancestrale pour faire lever les pâtes : en gros on mélange de la farine et de l'eau qui vont fermenter et se nourrir de bonnes bactéries. Il est composé de bactéries et de levures... C'est une pâte vivante, qui a besoin du temps pour mûrir (au moins un mois si pas plus) et a besoin de soins. Elle a l'avantage de donner des pains goûteux (quand bien utilisée) denses et qui se conservent bien mais l'inconvénient justement de donner des pâtes moins aérées, avec des temps longs de levée et des fois avec une pointe d'acidité.
      La levure de boulanger (avec laquelle on prépare aussi le petit levain) est de la levure de bière (un champignon, composition différente du levain donc), invention plus récente (plus d'un siècle). Entre nous (les boulangers sont d'accord) une des grandes inventions industrielles. Elle a l'avantage de bien se conserver, de raccourcir les temps de levée, d'être très facile à utiliser et surtout de pouvoir avoir des pains plus 'légers'. Par exemple comme la baguette.
      Les usages et les résultats sont donc très différents.
      Voilà pour le petit grain de sel (ou de levure ;-)

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  3. Que de judicieux conseils ! Je retiens le vaporisateur pour d'autres choses aussi, c'est sans aucun doute très pratique !

    Pour le moule j'ai opté pour depuis quelques années pour le montage du même site (pour la Gubana qui est un peut dans le même esprit que le pannetone) et c'est fantastique quand on n'a pas envie d'acheter de moule ;-)

    Belle journée,

    Gabrielle

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    1. Merci Gabrielle pour le message ! Oui la vaporisateur est top ;-)

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  4. Bonjour
    il parait magnifique ,mais pas mal de boulot
    J'aimerai le partager avec une amie dit moi comment je peu le faire et si tu es d'accord évidement

    MERCI pour tout tes plats que tu partages et Merci de ta réponse

    Cannelle

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    1. Bonjour Cannelle,

      Merci à toi, ravie de te donner envie ! Tu peux envoyer le lien du billet à ton amie ou si elle n'a pas internet, imprimer la recette et la transmettre (à titre privé ;-)
      Fais-moi savoir...

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  5. Génial une recette de vrai panetonne. C'est une gourmandise que j'apprécie beaucoup. Je garde donc la recette dans mes favoris. Merci. Belle journée

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  6. Ahhh bon c'est la recette facile... je n' ose alors imaginer l' autre recette !!! cela dit le panettone a Natale c'est toute mon enfance !!! et qu' est ce que je ne donnerais pas pour en manger un maison, mais voilà je suis feignasse...
    Belllissima giornata, armella

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    1. Ah ah oui l'autre recette est beaucoup plus longue mais surtout plus aléatoire. Celle-ci je l'ai réussie du premier coup :-)
      Belle soirée !

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  7. J'ai prévu de faire des panetonnes individuels pour le matin de Noel. J'ai gardé des boites de conserve pour faire les moules. Alors ... je me lancerai vers le 20 pour préparer le levain. Je te dirai le résultat ;-)

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  8. Bonjour, merci pour cette recette ! Elle m'a tellement inspéré que j'ai décidé de la faire ce week-end, mais j'ai eu un problème : dans la liste des ingrédients, il est indiqué 200 g de sucre. Or a aucun moment dans le déroulé de la recette, il n'est question de sucre à ajouter. Je m'en suis aperçu un peu tard et je l'ai rajouté en cours de pétrissage. Mais je pense que ce n'est pas le bon timing car ma pâte ne lève pas.
    Donc ma question : on en fait quoi des 200 g de sucre ?
    Ps : du coup je pense que mon panettone va être raté sur l'aspect visuel et texture, par contre au niveau du goût, ça a l'air vraiment top. Le goût de la pâte crue, miam, mais pourquoi on fait cuire ?? :)

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    1. Bonjour Jean,
      Oups pardon pour l'oubli (j'étais tellement prise par expliquer le reste...), désolée. Il s'ajoute au début avec le miel (c'est rectifié). On peut aussi, pour qu'il fonde mieux l'ajouter aux oeufs et les chauffer un peu au bain-marie avant de les incorporer à la pâte.
      Cela étant dit, s'il est bien fin, on peut aussi l'ajouter en cours de pétrissage (plutôt au début/milieu) et avant le beurre. Cela ne va pas compromettre la levée (au contraire). D'ailleurs par exemple pour le baba, je l'ajoute peu à peu plutôt en milieu de pétrissage et il lève bien. Et sans sucre c'est presque un pain brioché ;-)
      Si la pâte ne lève pas (et tout le reste a été suivi) cela peut être dû simplement à la température externe, il faut attendre encore.
      Vous m'avez fait rire pour le goût, c'est vrai que c'est bon cru, d'ailleurs ma mère encore aujourd'hui a un faible pour ces pâtes crues plus que cuites.
      Tenez-moi au courant en tous cas !

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    2. Merci pour votre réponse, je tenterais à nouveau en suivant la procédure normale, je pense que ça fonctionnera mieux. Donc conclusion de cet essai raté, ma pâte n'a pas du tout levé, elle est resté extrêmement compacte. J'ai tenté une cuisson, mais du coup c'était voué a l'échec. Bref, très cuit a l'extérieur et quasi crue à l'intérieur. Densité variable, entre l'or et le plomb, à vue d’œil :) Mais le goût est vraiment top avec les zestes, la vanille, etc. Je retenterais certainement pendant les fêtes, si je retrouve des beaux agrumes non traités. Merci encore pour vos partages, chaque recette nous fait, soit voyager, soit retourner en enfance, mais toujours saliver !

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    3. Merci à vous Jean pour vos mots qui me touchent ! Et désolée pour l'échec (il m'est arrivé un truc semblable mais avec le panettone traditionnel avec du levain et trois jours de travail... sic).
      Si la pâte n'a pas levé cela peut être dû à la farine, au travail de la pâte (il faut vraiment qu'elle soit souple) ou bien, comme je disais, au temps de levée (et là ça change énormément selon les endroits).
      J'espère que vous n'êtes pas trop découragé...
      Belle soirée et à bientôt !

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  9. Bonjour, j'adore le panettone et ayant la chance de vivre dans les Alpes Maritimes je vais souvent en Italie m'approvisionner. J'aimerai bien me lancer dans la confection de ce beau panettone et je voulais savoir si je peux utiliser mon four en fonction étuve et donc diminuer le temps de pousse?

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    1. Bonjour Nath,
      Oui je pense que oui (il faut autour de 26°C) après les temps de pousse dépendent aussi de la farine, du travail de la pâte etc..
      Tenez-moi au courant !

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  10. Bonjour et merci pour vos recettes et votre enthousiasme. Voici mes résultats pour le panettone. J'aime beaucoup ce gâteau, mais la version industrielle est vraiment mauvaise (goût chimique, fruits confits insipides, arrière-goût amer).
    Donc j'ai essayé votre recette, malheureusement, il fait froid chez moi (14°) et la pâte n'a pas levé pour la première pousse. J'ai donc fait la deuxième pousse dans mon four (ventilé)à 25°-30° dans les moules, pendant 2H30' le résultat est bon à manger, la pâte à fini par doubler de volume, mais la cuisson est un peu trop forte à l'extérieur. La croûte est brûlée, sans que le gâteau n'ai un goût de brûlé. Le goût est très bon, pas trop sucré. J'ai fait confire un cédrat du jardin et une orange de Sicile pour garnir, hummm...
    J'ai la chance de vivre une partie de l'année en Italie, donc j'ai trouvé très facilement sur le marché les moules en papier fort spéciaux pour panettone ou pandoro.
    La prochaine fois je ferai la première pousse au frigo 24H comme pour ma brioche, peut-être que cela poussera mieux.

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    1. Bonjour Annie,
      Merci beaucoup pour vos retours et contente que le goût vous ait plu !
      Concernant la pousse, il faut en effet de la chaleur (avec le frigo vous ralentirez de beaucoup la pousse et cela va vous prendre deux jours ;-). Si votre four chauffe à 25°C c'est l'idéal. Sachant que le temps varie aussi en fonction du pétrissage et de la qualité de la farine. Il faut donc surveiller, cela peut être plus long.
      Pour la cuisson, là aussi, comme pour tous les gâteaux et les pains, il faut s'adapter à son propre four et éventuellement baisser un peu la température. Si vous voyez que le dessus commence à trop colorer (ça m'est arrivé aussi) couvrez-le avec de la feuille d'aluminium et/ou mettez le panettone encore plus bas dans le four.
      Quelle chance pour le cédrat confit maison, j'adore ça ! Et je suis contente que vous ayez pu trouver des moules adaptés.
      Enfin pour ce qui est des panettoni industriels (ou même artisanaux) vu la grande popularité et le choix immense il y a le meilleur comme le pire mais je peux vous assurer qu'i y a de très bonnes marques de panettone qui utilisent des matière premières extra (vrais fruits confits parfumés, de la vrai vanille, des oeufs extra frais...), du bon levain et c'est très bon ! Il y a aussi d'excellents panettoni artisanaux (plus chers forcément) mais ce n'est pas toujours le cas, il m'est arrivé d'en manger des insipides. Comme toujours il faut goûter et chercher.
      Voilà pour le grain ou miette de panettone...
      Faites-moi savoir si vous retentez !

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  11. Bonjour Edda
    ca y est je me suis lancée dans le pantone ! Mais quel travail ! Du coup, j'ai mis mon compagnon a contribution, cependant a ce stade nous rencontrons un gros problème : la pâte qui jusque alors avait une belle consistance "un peu dure et souple" est maintenant après l'ajout du beurre, beaucoup trop liquide pour pouvoir former une boule ... rien n'y a fait, ni un petit coup de frigo ni l'allongement du temps de pétrissage...
    Un diagnostic docteur ?! et éventuellement un remède ?
    Merci en tout cas Edda pour votre fabuleux blog.
    Anna

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    1. Bonjour Anna,
      Merci pour le message ! Beaucoup moins de travail qu'un panettone classique hi hi. Pour la texture, difficile de dire à distance, en principe elle doit être molle (c'est pourquoi on beurre les mains et on procède délicatement), ce ne sera jamais une boule ferme c'est normal, comme dans toutes les brioches un peu riches. Il se peut aussi que le beurre ait été incorporé trop vite (ça arrive même avec une brioche classique) du coup il n'est pas absorbé graduellement par la farine et rend la pâte plus "liquide". Rajoutez un tout petit peu de farine et mettez-le directement dans la moule pour faire lever à nouveau. C'est déjà compromis mais au moins, j'espère, vous ne jèterez pas. Tenez-moi au courant et bonne soirée !

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  12. Bonjour Edda, dans la recette traditionnelle, vous précisez en commentaire qu'elle n'est quasiment pas faisable sans robot. Pensez-vous que celle-ci le soit ? Je suis bien tentée de me lancer mais ne suis pas équipée.

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    1. Marine,
      Je crains que le problème se pose également, la pâte est très travaillée et tout se fait graduellement (et le robot mélange vraiment bien...). Après si vous avez l'habitude des brioches un peu riches, un bon plan de travail et de l'huile de coude, c'est faisable (c'est juste plus long à travailler).
      Tenez-moi au courant !

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