samedi 19 mars 2016

Brioche polonaise

Brioche polonaise
Brioche polonaise
L'envie de préparer une brioche polonaise me turlupinait depuis un moment. Vous imaginez de la brioche fourrée de crème pâtissière onctueuse aux fruits confits et recouverte de meringue italienne, quelle belle promesse de gourmandise ! C'est non seulement absolument délicieux mais son esthétique séduit tout le monde. Et en général vous êtes tranquilles, elle est consensuelle ;-). 
Élégante, classique presque un peu vintage même si on la retrouve toujours chez certains pâtissiers (quoique rarement). J'ai pensé que cela pouvait être une idée de dessert festif ou de Pâques.
Simple à préparer (trois bases classiques), elle demande un peu de temps, c'est pourquoi je vous donne des conseils plus bas pour vous organiser et tout sera léger !
Son origine et son nom aussi, donc, sont un peu mystérieux. 

Très probablement il s'agit d'une recette née en France et notamment à Paris chez les pâtissiers ou même certains boulangers pour recycler la brioche de la veille (un peu la même approche que le croissant aux amandes).... pour la rendre encore plus attrayante que la fraîche hé hé. Pourquoi polonaise ? Je ne sais pas.
En tous cas, je vous la recommande vivement, c'est tout un équilibre de saveurs, de douceur et de textures : d'abord la meringue légère et douce puis la consistance de la brioche imbibée qui cache la fraîcheur de la crème pâtissière (plus riche hein) parfumée aux fruits confits. Elle me rappelle certains gâteaux que je préparait il y a une vingtaine de d'années (mais avec de la génoise), très classiques et qui sont passés de mode.
Je vous donne la base après à vous de l'adapter selon vos goûts et donner libre cours à votre imagination.

J'ai servi ces petites brioches lors d'une fin de repas léger mais elles sont vraiment parfaites (en version un peu plus grande, tout est détaillé dans la recette) pour le goûter autour d'un thé ou d'un café.
Brioche polonaise (recette et astuces)
Brioche polonaise (recette et astuces)
Brioche polonaise (pour 12 petites brioches individuelles ou 6 plus grosses brioches individuelles)

Pour les brioches :
  • 250 g de farine de qualité riche en gluten, type gruau, manitoba... (voir cet article sur les farines pour pain, brioche, pizza...) ou une bonne T45
  • 110 g de beurre mou
  • 30 g de sucre
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
  • 3 oeufs entiers (150 g environ sans la coque)
  • une pincée de sel fin
  • 1 jaune d'oeuf et 1 càs de lait pour la dorure
Pour la crème :
  • 26 cl (260 g) de lait frais entier
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de mascarpone (recette maison ICI)
  • 30 g d'amidon de maïs (type Maïzena)
  • la pulpe d'une belle gousse de vanille
  • 1 càs de rhum ou d'extrait naturel de vanille maison
  • de mélange d'orange confite (recette maison ICI) et de cédrat confit, de qualité, trempés 30 min dans un peu d'eau ou d'eau de fleur d'oranger
Pour le sirop :
Pour la meringue italienne :
  • 3 blancs d'oeufs (ceux restants de la crème)
  • 170 g de sucre semoule
  • amandes effilées et sucre glace pour la finition

1. Préparer la brioche la veille. Dans un saladier ou la cuve d'un robot mélanger la levure avec la farine puis ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les oeufs un à un en ayant soin de vérifier que le précédent est absorbé puis ajouter le sel. Continuer de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elles soit bien souple (elle doit former des sorte de cordes) et se détache des parois. 
2. Ajouter le beurre en plusieurs fois au moins 5) en vérifiant bien qu'il soit absorbé avant d'en rajouter. C'est très important (voir cet article sur la brioche ou cet article sur l'importance de la farine, des oeufs, du sucre et du beurre et pâtisserie). Travailler encore la pâte 5 minutes (mais pas trop pour qu'elle ne chauffe) afin qu'elle reste souple et se détache des parois. Elle sera un peu molle c'est tout à fait normal. 
3. Couvrir le saladier ou la cuve de film alimentaire et laisser lever une heure à température ambiante puis une heure au frais. Elle doit doubler de volume.
4. Reprendre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'écraser un peu avec les mains pour la dégaser. La couper en 6 ou 12 morceaux égaux : mieux vaut les peser, il me semble que les miens (12) pesaient 40-50 g l'un. Former une boule et la rouler sur le plan de travail sous la paume de manière à obtenir une boule le plus régulière possible. On peut aussi utiliser des moules en silicone arrondis, dans ce cas on obtiendra 6 brioches pas tout à fait rondes que l'on pourra couper en deux pour faire 12.
5. Les poser en les séparant bien sur une ou deux plaques recouvertes de papier cuisson et mettre dans le four éteint. Laisser lever pendant une heure environ : elles doivent presque doubler de volume.
Sortir les brioches et préchauffer le four à 180°C.
6. Dorer la surface à l'aide d'un pinceau avec le mélange oeuf/lait. Quand le four est à température, enfourner pendant 15 minutes pour les petites et 20-25 pour les plus grandes. Les brioche doivent gonfler et dorer. Les sortir et les faire refroidir sur une grille puis rassis à l'air libre jusqu'au lendemain.
7. Préparer la crème (même la veille, en même temps que la brioche). Mélanger les jaunes avec l'amidon de maïs et la vanille. Porter à frémissement le lait puis verser la moitié sur les jaunes d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait chaud et porter à frémissement une minute à feu doux/moyen sans cesser de mélanger afin d'avoir une crème homogène épaissie.
8.  Éteindre, ajouter le rhum et mélanger (si besoin on peut aussi la mixer). Incorporer ensuite en trois fois le mascarpone. Verser dans un récipient propre et plat ou une grande assiette, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 3 à 4 heures.
9. Préparer le sirop pour la brioche. Porter à frémissement l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Éteindre puis ajouter le rhum. Laisser légèrement tiédir avant d'imbiber les brioche.
Pour ce faire deux possibilités : vider la brioche par le bas en faisant un trou au centre (on peut s'aider d'un emporte pièce par exemple) ou bien la couper en trois dans le sens de la largeur. Badigeonner le dessus et l'intérieur avec le sirop (on peut aussi tremper rapidement la brioche dans le sirop, c'est encore mieux).
10. Reprendre la crème pâtissière, la fouetter légèrement à la main pour la détendre puis incorporer les fruits confits égouttés.
11. Farcir ou remplir les brioches avec la crème (en ressoudant avec le reste de pâte si on les ai vidées). Poser sur une plaque et garder au frais jusqu'à peu avant de servir où on préparera la meringue italienne.
12. Peu avant de servir (voir plus bas des alternatives, conseils d'organisation), préparer la meringue italienne. Commencer à monter les blancs dans une cuve ou un saladier. Parallèlement, faire chauffer dans une casserole à fond épais, le sucre avec 40 g d'eau jusqu'à ce qu'il se forme un sirop épais avec de grosses bulles claires (avec un thermomètre : autour de 117-118°C, voir cet article sur la meringue italienne). Verser doucement ce sirop sur les blancs sans cesser de fouetter à basse vitesse en faisant attention à ne pas faire gicler le sirop sur les paroi). Fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants, mousseux, se refroidissent et tiennent sur le fouet.
13. Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C (gril ou pas, selon la puissance de votre four, sachant que ça va vite-. À l'aide d'une cuillère ou spatule ou poche à douille, recouvrir les brioches de meringue italienne (couche assez fine). Saupoudrer de sucre glace puis d'amandes effilées et faire colorer au four 5 minutes environ. Bien surveiller.
Servir de suite ou après quelques minutes

Conseils :
- La recette est un peu longue du fait de la brioche. Je vous suggère de le faire par étapes sur deux jours, cela devient léger (parole de maman active débordée ;-) d'autant que les bases sont assez simples
- Pour vous organiser, préparez la brioche et la crème pâtissière la veille. Il ne vous restera que le sirop, la meringue et le montage (toutes des étapes rapides). Ou bien que la brioche la veille et tout le reste le lendemain
- Vous pouvez aussi lancez la brioche l'avant-veille, en la faisant reposer une nuit au frais après l'avoir fait lever une heure à température ambiante). Vous n'aurez qu'à la former, la laisser lever puis la cuire le lendemain
- Pour gagner du temps vous pouvez aussi acheter des brioches à tête chez vôtre boulanger.
- Vous pouvez aussi utiliser votre recette habituelle de brioche (sachant que celle que je vous propose est un peu la classique des boulangeries et pâtisseries) mais il ne faut pas qu'elle soit trop légère ou avec avec trop de mie (évitez donc celles avec une bonne partie de lait ou de yaourt) : elle ne va pas bien tenir. Ici on a besoin de structure.
- À l'origine la crème de base est une mousseline, donc plus riche et beurrée. J'ai fait une crème pâtissière avec du mascarpone un peu comme dans ce fraisier que j'adore. La texture est juste parfaite et ça reste léger en bouche.
- En ce qui concerne la coloration de la meringue, tous les pâtissiers utilisent le gril du four, u peu parce que c'était ainsi que l'on faisait et surtout pour les amandes. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau et faire griller les amandes à part.
- Si la meringue italienne vous fait peur, je vous invite à lire ce billet avec tous les conseils. Et si vraiment vous n'avez pas envie sachez que vous pouvez réaliser une meringue française (mais plus instable) ou même ne pas garnir du tout. Certes ce sera moins joli, pas une vraie brioche polonaise mais déjà la brioche avec la crème c'est délicieux !
- Toujours à propos de la meringue italienne, le mieux est de le faire minute, surtout si vous avez l'habitude, c'est assez rapide. Autrement j'ai fait deux autres tests pour vous : a. j'ai garni puis mis au frigo deux heures  : le meringue tient mais ramolli et a tendance à prendre l'humidité. J'ai mis la meringue au congélateur puis l'ai sortie peu avant de garnir : la meringue tient bien, reste ferme et mousseuse mais on a un peu plus de mal à garnir. Si vous souhaitez la préparer à l'avance cette dernière est la meilleure solution
- Vous pouvez remplacer l'alcool (même si personnellement je trouve que ça lui va si bien) par de l'eau de fleur d'oranger ou du jus d'orange par exemple. Vous pouvez aussi remplacer les fruits confits par des raisins macérés dans le rhum mais personnellement j'aime moins, c'est plus uniforme et moins parfumé.

10 commentaires:

  1. Une bonne manière de finir un repas, j'adore ce bon dessert, et puis un bon café....le bonheur ! !
    Bon dimanche
    Rosa

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    1. Merci Rosa, bon dimanche également !

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  2. Bonjour,
    Voilà que cette recette me fait envie! Je !'ai sur bon nombre de mes livres de cuisine mais elle ne m'avait jamais tentée. Je suppose qu'il faut incorporer les fruits confits après le mascarpone, cela n'est pas précisé. Merci pour cette très jolie recette!

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    1. Ravie de vous donner envie ! Pour les fruits confits si si c'est précisé, ils s'incorporent à la fin quand la crème a reposé et refroidi (point 10) ;-)
      Très bon dimanche !

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  3. Bonjour Edda merci pour cette gourmandise ,j'ai tres envie de tenter mais il faut incorporer les œufs un à un mais je ne les trouve pas dans les ingrédients ?
    Très belle journée

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    1. Bonjour Bernadette,
      Contente de vous donner envie ! Ah ils ont disparu, merci pour l'indication. C'est trois oeufs (j'ai précisé aussi le poids). Tenez-moi au courant !
      Belle journée également !

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  4. Elle est drolement gourmande cette brioche

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