samedi 14 mai 2016

Meringues sans oeufs (vegan)

Meringues sans oeufs (vegan)
Meringues sans oeufs (vegan)
Des meringues sans oeufs totalement vegan, croustillantes, fondantes et vraiment bluffantes (avec un ingrédients secret) ça vous dit ?
Après avoir partagé les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (classiques) voilà que je reviens avec de meringue vegan... Mais je vous rassure non seulement c'est aussi bon mais en plus on applique exactement les même règles d'or (ouf). L'illusion est parfaite...
Cela fait plus de trois ans que je vois apparaître des recettes de meringues végétales à base d'eau de conserve de pois  chiches (si si) mais aussi de mousses (déjà testées d'ailleurs mais pas encore totalement convaincue) et ma curiosité était à chaque fois titillée.
À l'époque je m'était aussi renseignée sur la raison scientifique (c'est bien les tendances mais si on sait pourquoi ça marche c'est plus rassurant).

En fait, l'eau de conserve des pois chiches a une composition semblable à celle du blanc d'oeuf : 90% d'eau (mais ça on le voit bien hi hi) et 10% de protéines (comme nombre de légumineuses) cette fois-ci végétales. Il se trouve que les protéines contenues dans cette eau sont proches de celles du blanc d'oeuf : d'une part l'albumine et de l'autre l'ovoalbumine. Vous avez d'ailleurs une bonne explication sur ce site.
Je ne sais qui eu l'idée en premier de faire le rapprochement et réaliser des meringues mais je trouve que c'est génial (j'ai bluffé aussi mon mari qui à la base n'est même pas fan de meringues c'est dire). Je me demande même si ça marche avec d'autres légumineuses.

En général mes meringues me servent à recycler mes blancs d'oeufs du coup j'ai mis du temps à me lancer. L'autre jour, j'ai préparé un houmous de fèves (miam !) et il me restait donc de l'eau de conservation. J'avais un peu de temps devant moi (enfin, je travaillais à côté mais le meringues ne demandent pas beaucoup de soins) et me suite dite pourquoi pas ? J'avoue j'étais très sceptique hein (vous me connaissez) mais je me suis dite "au pire je jète tout".

J'ai donc appliqué le même principe que pour les meringues françaises traditionnelles (notamment les proportions de sucre) que je fais d'habitude, ai fouetté graduellement en oubliant qu'il s'agissait de l'eau des conserves de pois chiches. Et verdict ? Un grand succès tant crue que cuites, l'illusion est parfaite et bien sûr cela n'a pas le goût de pois chiches (en même temps cette eau en soi n'a pas beaucoup de goût en général).
Pour partager mon expérience complète je les ai aussi conservées quelques jours et les ai utilisées dans des desserts classiques (dont un aux fraises que je vous propose prochainement). Elles se conservent très bien et sont parfaites dans les desserts.

Cherchez les différences

Vous me direz que puisque rien ne se ressemble en nature (c'est vrai !), il faut bien qu'il y une différence, même minime, par rapport aux meringues avec des blancs d'oeuf, non ? 
Alors même si, comme je disais, personne ne s'est rendu compte de la différence mais pour des palais plus exercés (qui cherchent la petite bête) il y a quand même des nuances :
- la meringue est plus légère et fondante que la classique
 - la meringue sèche plus vite  (ce qui est un avantage)
- elle a un arrière petit goût (très très subtil) salé qui exhausse le côté sucré (du moins c'est la seule vraie différence qui m'a frappée et peut-être légèrement gênée si dégustée seule, mais je suis la seule à l'avoir remarqué)
- une fois incorporée à des éléments plus humides et liquides (genre fruits, crème fraîche etc), je trouve qu'elle fond plus vite qu'une meringue classique avec blancs qui elle a plus de tenue. Je vous conseille donc de faire des montages (comme une pavlova ou un vacherin par exemple) à la dernière minute.
Meringues sans oeufs (vegan) au jus de pois chiches
Meringues vegan au jus de pois chiches
Meringues, sans oeufs (vegan) au jus de pois chiche (pour une trentaine de pièces selon les dimensions)
  • 100 g de eau de conserve de pois chiche (mieux si en bocal), filtré et à température ambiante
  • 170-180 g de sucre semoule (ou 100 g de sucre et 80 g de sucre glace
  • 1 càc de jus de citron (facultatif, ça marche aussi sans)

1. Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante) ou 110°C chaleur statique. Couvrir une plaque de papier cuisson.
2. Mettre le jus de pois chiche dans un récipient ou saladier (mieux si en métal ou en verre) parfaitement propre (voir mon article sur cinq astuces pour des meringues parfaites).
3. Ajouter le jus de citron et commencer à fouetter jusqu'à ce que l'eau devienne bien mousseuse. Ajouter 1 càs de sucre et continuer de fouetter puis ajouter encore 1 càs de sucre. Continuer ainsi en ajoutant peu de sucre à la fois (en 6 à 8 fois) de manière à ce qu'il puisse bien fondre. On doit obtenir une mousse blanche, ferme, qui tient au fouet comme une meringue classique.
4. À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille (c'est mieux) former des meringues sur le papier cuisson et enfourner de suite. Laisser cuire au moins 1h30 (le temps dépend des fours et des dimensions de la meringue) voire 2 à 3 h le temps que les meringues sèchent, forment une croûte, se détachent facilement du fond et soient légères. Ouvrir le four après 50 minutes environ et baisser la température de 10°C.
5. Éteindre le four et laisser sécher les meringues encore au moins une heure dans le four éteint (il sera tiède puis se refroidira ensuite).
6. Conserver les meringues dans une boîte (verre, plastique hermétique ou en carton) dans un endroit sec et à température ambiante (5 jours max environ).
Meringues vegan sans oeufs
Meringues vegan

29 commentaires:

  1. Bravo,elles sont très belles, j'ai moi même fait l'expérience de la mousse au chocolat avec du jus de pois chiche, visuellement très très bluffant mais au niveau du goût pas convaincu du tout, du coup je vais quand même essayer les meringues, merci pour tous vos articles !

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    1. Je ne supporte pas la mousse au chocolat, est-ce plus digeste ainsi??

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    2. Bonjour Cécile,
      Merci ! Et c'est bon :-) Pour la mousse moi aussi je n'étais pas très convaincue... à affiner.

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    3. Bonjour Martine,
      En principe la mousse au chocolat classique uniquement à base d'oeufs crus (pas de crème donc) est la plus digeste. En effet les oeufs crus (et notamment le jaune) sont très digestes. Le chocolat bien sûr l'est moins.
      Avec l'eau de pois chiches en mousse je ne sais pas, sachant qu'elle ne suffit pas pour la tenue /texture, il faut un autre ingrédient : tofu soyeux ou crème. Si j'arrive à un test concluant je vous tiens au courant.

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    4. S'il faut ajouter du tofu soyeux pour faire la mousse, autant se passer de jus de pois chiches! en effet tofu soyeux+ chocolat fondu, ça fait déjà une délicieuse mousse, qui se tient bien! (y)

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    5. Chloys, oui mais c'est différent ça se rapproche plus d'une mousse sans oeufs. Si on souhaite un côté aérien, il faut simuler les blancs ;-) Après cela dépend de l'effet que l'on souhaite.

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    6. Si je peux me permettre... J'ai justement lu récemment un article très intéressant à propos de mousse au chocolat à base d'eau de pois chiche (aquafaba), voilà le lien http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/desserts/mousse-au-chocolat-aquafaba-recette/#more-8537

      Si ça peut vous être utile... Bonne journée

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  2. Bonjour,
    j'ai deja vu plusieurs fois également " l'astuce " vegan du jus de pois chiche. Par contre, à la maison, j'utilise toujours des pois chiches secs que je fais tremper. Est ce que l'eau de trempage des pois chiches fonctionnerait aussi?
    merci d'avance, Stéphane

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    1. Bonjour Stéphane,
      Je n'ai pas essayé avec l'eau de trempage mais je crains que ça ne marche pas, il faut qu'il y ait la protéine contenue dans les pois chiches. Par contre vous pouvez utiliser l'eau de cuisson un peu concentrée et refroidie, je pense.
      Tenez-moi au courant

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    2. merci, j'essaierai à l'occasion

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  3. J'ai essayé une fois, avec l'eau de trempage et c'était... franchement pas bon (mais alors pas du tout du tout)!!! Mais je reste intriguée par cette recette et je vais donc l'essayer sans tarder avec les proportions recommandées!

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    1. L'eau de cuisson, pardon...

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    2. J'ai utilisé l'eau des pois chiche sen bocal. Pour l'eau de cuisson maison, je ne sais pas, en tous cas il est important (ceci vaut indépendamment des meringues) de ne pas la saler pendant la cuisson mais qu'à la fin et très peu.
      En tous cas ici j'ai vraiment adopté la même méthode (même dans les proportions de sucre, c'est important) que les meringues classiques et le résultat était là.

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  4. Moi aussi, un essai avec le jus d'une boîte de pois chiches pour une mousse au chocolat : comme Cécile, j'ai trouvé ça très mauvais, salé, j'ai tout jeté !J'essaierai pour des meringues, vous faisant confiance, mais, n'étant pas allergique aux blancs d’œufs, je n'en voit pas trop l'intérêt ...

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    1. Bonjour Monette,
      Merci pour la confiance !
      Moi aussi je n'étais pas convaincue sur la mousse par contre je le suis vraiment sur les meringues. C'est pratique si on n'a pas de blancs en stock, ou si on a sous la main de l'eau de pois chiches en boîte après un houmous, une soupe... En plus comme indiqué dans le billet elles sèchent un peu plus vite et sont plus fondantes. Intéressant donc...
      Bonne soirée et tenez-moi au courant !

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    2. Je viens de faire un essai et je suis tout à fait d'accord avec vous : bluffant ! Nous venons de déguster nos petites pavlovas aux fraises, délicieuses. En effet, comme vous, je ressent une petite différence en goûtant la meringue seule (la prochaine fois, j'essaie de cuire moi-même les pois chiches, en prélevant le jus avant de saler). Et, du coup, j'ai fait du houmous avec les pois chiches (je n'avais pas de pâte de sésame, j'ai ajouté des graines de sésame torréfiées, et c'était pas mal du tout. Mille mercis pour votre partage

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    3. Merci beaucoup à vous Monette pour le retour, ravie qu'elles vous aient séduites !
      Bon dimanche et à bientôt

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  5. https://syam2b.wordpress.com/2016/05/21/meringues-vegetariennes-oui-oui/

    Petit clin d'oeil a votre recette.

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    1. Merci pour le clin d'oeil, ravie qu'elles t'aient séduite !

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    2. plus que ça même... j'en ai fait gouter partout autour de moi.. ça a été même drole de voir les têtes des personnes lorsque je leur disais qu'il n'y avait pas de blancs d'oeufs... du coup elles cherchaient avec quoi j'avais bien pu faire ces meringues... c'était même ludique!!lol
      en tout merci pour tes explications et tes recettes sublimes.

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  6. Bonjour, j'ai réalisé ces meringues hier pour une amie qui et intolérante aux oeufs. C'était vraiment bluffant. Tout le monde a aimé et en a repris. Même les non intolérant. Elle était ravie de pouvoir remanger des meringues. Je les ai servis avec une salade de fraises. délicieux.
    Merci pour cette recette.
    J'ai juste eu un petit soucis de consistance... un peu mou. J'aurai dû peut être monter la masse plus longuement. Mais à la cuisson, les meringues étaient très belles.
    Merci

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    1. Merci à vous pour le retour, ravie qu'elles vous ait plu et que vous ayez pu faire plaisir à votre amie !
      Concernant la texture molle, en principe il n'y a pas de raisons, elles sont fondantes et croustillantes comme des meringues classiques. Il se peut en effet que la préparation n'ait pas été assez montée ou, plus probablement, que les meringues manquaient de cuisson ou bien, plus rare, qu'elles aient pris l'humidité au moment de les conserver.
      Comme indiqué dans cet article sur les meringues http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/cinq-astuces-reussir-meringues-parfaites.html il faut vraiment qu'elles sèchent et deviennent légères, croustillantes (l'eau doit s'évaporer en grande partie). Si on a un doute mieux vaut prolonger a cuisson et en tous cas les conserver dans un endroit bien sec.
      Bonne soirée et à bientôt !

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  7. Bonjour Edda,

    Délicieuse recette! Je viens de la tester (dans l'idée de faire votre Eton mess ce soir pour le dessert) et le goût et la texture sont parfaits!
    J'ai juste une question. Quand j'ai formé les petites meringues à l'aide la douille sur la plaque (sur un papier de cuisson) elle avaient la jolie forme de la douille crantée (semblable aux vôtres), mais quand est venu le moment d'ouvrir le four, surprise, elles s'étaient affaissées et elles étaient toutes rondes (quand même du volume et goût parfait, donc ce n'est qu'un problème esthétique). Je me demande à quel moment j'ai loupé une étape. Peut-être mes "blancs" n'étaient-ils pas assez fermes? J'ai eu l'impression en les battants qu'à un certain point ils ne montaient plus et j'ai donc arrêté (j'ai eu peur de les faire retomber). Texture aérienne mais quand même un peu "souple".
    Enfin voilà, désolée pour ce roman, mais j'aimerais beaucoup avoir votre avis sur les causes possibles de ce petit loupé.
    Petites précisions : je vis au Québec et il faisait environ 30 degré à l'intérieur aujourd'hui (!!) et je n'ai pas utilisé des pois chiches en bocal mais en conserve (de bonne qualité).

    D'avance merci pour vos conseils.

    Bien cordialement.

    Elsa

    Ps: je viendrai mettre un petit mot sous le Eton Mess demain pour vous dire notre ressenti ;)

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    1. Bonjour Elsa,

      Merci beaucoup pour le retour, très contente qu'elles vous ait séduit !
      Pour a forme, difficile de dire à distance mais il se peut que l'appareil n'ait pas été assez monté ou que le sucre à été introduit trop rapidement (voir mes conseils sur les meringues) ou bien au fait qu'elles n'aient pas été cuites de suite ou en effet à cause de l'humidité et de la chaleur ambiante (cela joue).
      J'ai utilisé de l'eau de pois chiches en bocal, je ne saurais donc vous dire si avec ceux en conserve cela change quelque chose (en principe non ;-)
      Très bonne journée et à bientôt !

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    2. Bonjour Edda,

      Merci beaucoup de votre réponse.
      J'ai l'impression que le problème doit se trouver du côté de l'humidité et de la chaleur ambiante, puisque sur tout le reste j'ai bien suivi les consignes ;)
      Je retenterai quand il fera plus frais!

      Bien à vous.

      Elsa

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  8. Bonjour Edda,

    Voilà 15 jours que j'ai découvert votre blog et que je dévore toutes les archives ! Je suis bluffée par votre précision, votre sens du détail, la beauté des photos et pour moi qui ne rêve que d'Italie, je suis au paradis !
    Je voudrais faire une pavlova à partir de la recette des meringues végétales. J'ai déjà testé cette recette surprenante mais je vais certainement améliorer mes résultats grâce à vos 5 conseils pour réussir les meringues... Par contre je me demandais s'il ne fallait pas doubler les proportions compte-tenu de la taille du dessert ? Et dans ce cas puis je monter tout le jus d'un coup ou vaut-il mieux faire en 2 fois ?
    Encore merci pour tout ce talent que vous nous partagez !!

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    1. Bonjour Hedwige,
      Tout d'abord un immense merci pour vos mots adorables, je suis touchee et ravie que le blog vous inspire !
      Pour ce qui est de la pavlova oui vous pouvez doubler les proportions et fouetter toute l'eau de pois chiches en meme temps mais rester tres graduel dans l'ajout du sucre. Il faudra juste plus de temps aussi pour la cuisson
      Tenez-moi au courant et a bientot !

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    2. Merci Edda ! Je vais tester et je vous dirai. Mais comme je rate souvent la cuisson, je crois que je vais plutôt commencer en faisant des petites pavlova individuelles.

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  9. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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