lundi 10 avril 2017

Pardulas, tartelettes à la ricotta, citron et safran typiques de Pâques

Pardulas, tartelettes à la ricotta, citron et safran typiques de Pâques
Pardulas, tartelettes à la ricotta, citron et safran de Pâques
Aujourd'hui je vous présente un dessert unique, parfumé et ensoleillé typique de Pâques en Sardaigne. Il s'agit des pardulas ou casadinas ou même formagelle (ce dernier est le mot italien, les deux autres sont locaux et anciens). Des petites tartes à la ricotta, citron et safran en forme de soleil ! C'est pas beau ça ? En plus c'est délicieux et très méditerranéen je trouve : une pâte fine, légère et croustillante et une garniture crémeuse avec cette association unique du safran et des agrumes. Un beau contraste de texture et de saveurs.
Un dessert bien connu en Italie et dont nous sommes fan. J'en prends toujours quand je vais là-bas.

La pardulas est un ancien gâteau (enfin, il existe aussi des versions salées avec du fromage frais) lié à la festivité de Pâques mais que l'on trouve aujourd'hui toute l'année. Il puise ses lointaines origines dans des douceurs de l'ancienne Grèce (un peut comme les struffoli) avec du fromage frais et du miel. Le sucre puis le safran sont arrivés plus tard avec les Arabes puis les Espagnols
À la fois un peu rustique (pour la pâte), avec des ingrédients très locaux comme la ricotta, la semoule et des touches luxueuses et festives comme le safran et le sucre. Des fois on y trouve aussi des raisins.
Leur nom dérive d'une part de casu (fromage) d'où casadina mais aussi du latin quadrula (carré) compte tenu de la forme... qui est née carrée puis s'est transformée en soleil ;-)
Elles sont typiques du Sud de la Sardaigne notamment dans le Campidanese (comme les gnocchis sardes, les malloreddus) plus au Nord on les appelle différemment et sont le plus souvent salées.

Offrez ces délicieux petits soleils à qui vous voulez !
Pardulas ou formagelle, tartes ricotta, citron et safran
Pardulas ou formagelle, tartes ricotta, citron et safran
Pardulas ou casadinas ou formagelle, tartellettes à la ricotta, citron et safran (pour 8 personnes, une vingtaine de pièces environ

Préparation : 1 h 10 (+ 1 h de repos)
Cuisson : 40 min

Pour la pâte :

  • 200 g de semoule très fine (ou de farine T55)
  • 200 g de farine + un peu pour le plan de travail
  • 50 g de saindoux (ou, à défaut, de beurre mou)
  • 8 cl d'eau
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel

Pour la farce :

  • 500 g de ricotta fraîche de brebis ou de brousse ou de brocciu, bien égouttés
  • 160 g de sucre
  • 2 œufs entiers (110 g) + 1 jaune (20 g)
  • 2 c à s de semoule très fine de blé dur (ou de farine)
  • le zeste d'un citron jaune non traité
  • le zeste d'une orange non traitée
  • 0,2 g de safran (en poudre)
  • une pincée de bicarbonate alimentaire (en grande surface)


1. Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la semoule avec la farine. Former un puits au centre et ajouter le sel, le saindoux, l'huile et l'eau. Incorporer à la farine puis travailler la pâte 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène (si besoin, ajoutez encore un peu d'eau). Former une boule aplatie, couvrir de film alimentaire et faire reposer au frais 1 h.
2. Préparer la farce. Tamiser la semoule avec le bicarbonate. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre et les zestes des agrumes. Incorporer les œufs et le safran et mélangez. Ajouter le mélange de semoule. Couvrir de film alimentaire et gardez au frais 1 h.
3. Préchauffer le four à 170°C. Prélever un dixième de pâte et garder le reste dans le film. L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné à 2-3 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte pièce, couper des disques de 10 cm de diamètre. Poser au centre (en laissant une marge de 1 cm) un grosse noix de farce en s'aidant d'une cuillère ou d'une poche à douille.
4. Avec le doigt et l'index piquer les deux parties opposées du disque, puis les deux autres parties pour former un carré et enfin piquer encore les bords de manière à former une sorte de panier ou de soleil à 8 rayons. Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Posez les gâteaux sur deux plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez pendant une demi-heure environ. La pâte doit devenir croustillante et la farce doit colorer (elle va gonfler en cuisson puis se dégonfler ensuite)
Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : ces tartes se conservent deux jours à température ambiante dans un endroit sec. 
- Pour s'organiser : vous pouvez préparer la pâte de base la veille et la garder au frais une nuit. Penser à la sortir un peu avant de la travailler. Ne prépaer pas la farce trop à l'avance car le bicarbonate n'aurait plus d'effet. En tous cas, vu que les deux préparations reposent en même temps mieux vaut les faire ensemble. Pour gagner du temps (mais ça a moins de charme et la cuisson est plus alétoire) vous pouvez réaliser une tarte entière dans un moule
- Tour de main : vous verrez c'est plus simple qu'on ne croit, cela prend juste un peu de temps. Vous pouvez aussi simplement ne faire un carré ou utiliser des moules mais dans ce cas la cuisson sera plus longue et je préfère ainsi, sans moule (la pâte cuit mieux et plus vite donc la garniture reste crémeuse).
- Texture et goût : c'est une tarte très intéressante et différente de celles auxquelles nous sommes habitués. La pâte est fine, légère et croustillante (d'ailleurs elle se travaille facilement mais sèche aussi vite) et la farce est moelleuse mais consistante, savoureuse. Je vous ai donné la recette fruits de tests et que je préfère : avec une garniture humide, parfumée, moelleuse... Il y a d'autres recettes avec plus de semoule ou moins d'oeufs qui sont plus fermes et moins agréables je trouve. Ici vous avez vraiment le charme des tartes à la ricotta avec l'unicité de ce binôme safran citron
- La recette est tirée de mon livre Cuisine du soleil, avec plus de 130 recettes sucrées, salées, pour toutes les occasions autour des produits de Méditerranée avec en plus des histoires, des conseils d'achat, conservation, association...

20 commentaires:

  1. Découverts l'année dernière en Sardaigne, un délice !!! Je cherche maintenant une recette de gnocchis ou de gnocchetti alla Sarda ... la Sardaigne a été pour nous un enchantement !
    Merci pour cette recette

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    1. Oui ! Vous les avez sur le blog : recette des gnocchi http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/malloreddus-gnocchi-sardes-pasta-ble-dur.html et la sauce classique http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/pates-gnocchi-sardes-ragu-saucisse-campidanese.html.
      Belle journée !

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  2. Je ne connaissais pas mais ça me tente beaucoup :)

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  3. Le safran, j'adore ! A essayer en version sucrée avec ces jolies tartelettes

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  4. Quelle jolie découverte, merci pour le partage!

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  5. Merci pour cette recette que je prends avec plaisir. Je me vois déjà les servir en dessert et les offrir tout autour de moi.
    Bonne journée.

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  6. merci pour cette découverte j'aime beaucoup

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  7. j'habite maintenant en Italie: comment s’appelle le saindoux ici ? Merci Edda !

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  8. Je suis du Québec et je m'interroge sur ce qu'est la semoule pour vous. Puis-je avoir des détails? Merci! :-)

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    1. Bonsoir,
      La semoule est de la "farine" (mais plus épaisse d'où son nom) de blé dur et non pas de blé tendre comme la farine ordinaire. Elle se fait généralement ici avec du lait comme dessert ou en gâteau.

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  9. Testé hier. Très bonnes!
    Ma fille m'a demandé "je peux manger un soleil maman?" :-)
    Merci!

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    1. Heureuse qu'elles vous aient plu et trop mignonne votre fille ! Faites-lui un bisou ensoleillé de ma part.

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  10. Merci pour la recette, edda ! J'ai rencontré un petit couac avec la farce qui est devenue très liquide, sans doute parce que je l'ai fouettée au robot au lieu de faire à la main ? Du coup j'ai été obligée de former mes petits soleils et verser la préparation dedans après. Le résultat est quand même sympa, je m'interrogeais juste sur le pourquoi de ce petit ratage... Merci et bon dimanche !

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    1. Bonjour Jenny,
      Merci à vous pour le retour, ravi que ça vous ait plu !
      Pour le ratage difficile de dire à distance mais il se peut en effet que la farce a été trop battue fouettée (en fait à la main c'est très rapide) ou peut-être que cela est dû à la ricotta. Celle du commerce pasteurisée ne convient pas vraiment, mieux vaut dans ce ce cas d'opter pour du brocciu.
      Bon dimanche à vous !

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