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Salade de poulpe à l’italienne

Octopus Italian salad

Versione italiana più giù

L’été, les jours de fête, la salade de poulpe vient ouvrir tout en légèreté le bal des repas. Quand on pense au poulpe, on imagine toute de suite l’horizon bleu, immense, de la méditerranée, le vent tiède (chaud), un déjeuner simple. En effet cet invertébré aux mille tentacules (j’exagère un peu) est indissociable de la cuisine du sud (pas qu’italienne, il suffit de penser à l’Espagne ou à la Grèce par exemple). D’ailleurs le mot poulpe vient du grec et signifie plusieurs pieds 😉

En Italie, il existe presque autant de versions de recettes que de foyers. Certains les cuisent à l’étouffée avec de la sauce tomate, d’autres en font une salade en ajoutant aussi des calamars et des crevettes ou des câpres, des olives, certains du vinaigre…enfin, on a l’embarras du choix.
Celle-ci est une recette familiale, à l’état pur, essentielle. Elle a le « privilège » d’être préparée comme entrée tous les ans pour l’anniversaire de mon mari. Même si, à chaque fois, je lui demande s’il souhaite autre chose ou un assaisonnement différent, je sais déjà que ce sera l’insalata di polpo. La plus solitaire et la plus fraîche, non corrompue par d’autres saveurs ;-). Et même si j’adore essayer de nouvelles recettes, découvrir…je dois dire que c’est aussi la version que je préfère.
Si vous ne raffolez pas du poulpe, je peux vous assurer que sous cet habit, il est incroyablement attrayant. Le goût du poulpe est très subtil (bon cela dépend aussi de sa qualité) et la salade est finalement surtout parfumée. La quantité d’huile et de citron est très personnelle. Je vous conseille de commencer par petites doses dans la mesure où au cours de la marinade, le poulpe va absorber les liquides pendant que le céleri va nous offrir un peu de son eau :-). Très simple à préparer, vous pouvez le garder 1 ou deux jours au frais et le servir au retour de plage (ou de bureau)
Salade de poulpe au céleri et citron (pour 6 personnes)
– 1,5 kg environ de poulpes de calibre moyen, évidés
– 4 branches de céléri (le coeur, moins fibreux), 2 feuilles de laurier, 1 petit oignon
– 1-2 citrons jaunes
– huile d’olive, persil plat, sel et poivre
1. Eplucher l’oignon et le couper en deux. Couper 1 branche de céleri en trois. Mettre les poulpes dans un faitout, ajouter le laurier, le céleri et l’oignon et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 1 heure. Eteindre et laisser refroidir le poulpe dans son eau de cuisson. L’égoutter puis le passer sous l’eau pour enlever les ventouses les plus coriaces (celles près de la tête), puis le couper en petit morceaux.
2. Couper les branches de céleri qui restent (3) en petit dés et le mettre dans un grand saladier. Ajouter le jus d’un citron (moyen) et une pincée de sel. Ajouter les morceaux de poulpes, un peu d’huile d’olive, saler à nouveau et poivrer. Laisser mariner plusieurs heures (même toute le nuit c’est encore meilleur) couvert, au réfrigérateur. Goûter pour ajouter éventuellement encore un peu d’huile, de sel et de citron. Au moment de servir, parsemer d’un peu de persil ciselé. Cette salade se garde bien deux jours au réfrigérateur.
Versione italiana
L’insalata di polpo è veramente simbolo del mediterraneo, del suo blu profondo e della sua leggerezza. Ne esistono naturalmente mille versioni e questa (niente di che eh) ha il privilegio di essere la preferita di mio marito. Al punto che me la chiede ogni volta per il suo compleanno.
Sempre pronta a provare nuovi sapori, tento timidamente di proporgli qualcos’altro o un condimento alternativo ma già conosco la risposta: non deve essere corrotta 😉 E devo dire che è anche la mia preferita: semplicissima, in purezza, dove il polpo è protagonista. Fresca con colori gentili e i mille tentacolini (anche nelle ombre, come ha notato Virginia ;-).
La quantità d’olio e di limone dipende dai gusti e da quanto sarà assorbito dal polpo durante la marinatura. Vi consiglio di cominciare con piccole dosi (come indicato) e poi correggere alla fine in funzione anche dell’acqua rilasciata dal sedano. Ideale con questo caldo, visto che al polpo piace riposarsi al fresco 🙂
Insalata di polpo al sedano e limone (per 6 persone)
– 1,5 kg circa di polpi medi, eviscerati
– 4 coste di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 piccola cipolla
– 1-2 limoni
– olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe
1. Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Tagliare in tre pezzi una costa di sedano. Mettere i polpi in una pentola capiente, aggiungere l’alloro, il sedano, la cipolla e coprire d’acqua. Portare a bollore e far sobbollire per un’ora. Spegnere e lasciar rafreddare nella propria acqua di cottura. Scolare e passare sotto l’acqua fredda per togliere le eventuali ventose più dure (i pallini ;-).
2. Tagliare il polpo rondelle piccole. Ridurre il resto del sedano a dadini e spremere un limone. Metterli in una grande insalatiera, salare leggermente poi aggiungere il polpo a pezzi. Mescolare, versare un po’ d’olio, salare e pepare. Lasciar marinare, coperto, in frigorifero diverse ore (ancora meglio una notte). Assaggiare e aggiungere eventualmente ancora un po’ d’olio, succo di limone e sale. Prima di servire cospargere di prezzemolo tritato. Si conserva un paio di giorni in frigorifero.

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