Braciole (involtini) alla napoletana. Roulés de porc farcis au jambon, câpres et pignons

Versione italiana più giù

Les involtini (comme ces involtini à la coppa et provolone ou les saltimbocca) plus a Sud sont souvent
appelés braciole (à l’origine ils étaient braisés). Mais bon ça
reste des roulés.. toujours gais et gourmands. Très pratiques aussi
à servir quand on a des invités.

Après la pasta, patate e provola, voici une autre recette napolitaine très
populaire et avec un coeur savoureux : les braciole (ou involtini) di
maiale alla napoletana… Il s’agit de roulés de porc, avec une
farce très méditerranéenne et goûteuse qui va faire tout le
charme de cette viande : du jambon, des câpres, des pignons et de la
sauce tomate bien sûr !

Comme pour le ragù à la napolitaine
tout le secret réside dans la cuisson douce (c’est une cuisine
patiente mais au moins il ne faut rien faire 😉

La recette est inspirée du livre Le ricette
regionali italiane (très fiable) de Anna Gosetti della Salda. J’ai
retrouvé la vraie saveurs des braciole… à Paris.

Un plat de viande costaud et parfumé
qui se suffit presque à lui-même.

Roulés (involtini) de porc au jambon,
raisins et pignons à la napolitaine (pour 6 personnes)

– 10 tranches bien fines de rôti de porc
(pas cuit 😉 800 g environ

– 100 g environ de jambon cru (par ex
Parma ou San Daniele)

– 50 g de raisins secs

– 50 g de câpres sous sels (et déssalées
pendant ½ h dans l’eau)

– 50 g de saindoux ou de beurre

– 30 g de pignons de pin

– chapelure (si possible maison), 1
piment pili

– 1 petite boîte de concentré de tomates (2 cs) de bonne qualité

– huile d’olive, sel

1. Tremper le raisin dans de l’eau tiède
pendant 20 minutes. Taper à l’aide d’un poids (comme une casserole
la viande couverte de papier film. Elle doit avoir juste quelques mm
d’épaisseur.

2. Hacher avec un couteau le jambon avec
les câpres, les raisins bien égouttées et séchés et les pignons.
Ajouter 1 cs de chapelure.

Etaler cette farce sur les tranches de
viande de manière uniforme puis les rouler sur elles-même et les
fixer avec un cure dent.

3. Faire revenir le saindoux avec 2 cs
d’huile d’olive. Ajouter ensuite les roulés et les faire colorer de
tous les côtés. Diluer la concentré de tomate dans un grand verre
d’eau et le verser sur la viande. Ajouter le piment. Cuire à feu
très doux pendant une heure, une heure et demie. Si besoin ajouter
un peu d’eau. Servir chaud ou tiède (sans le
cure-dent).

Conseils :

– Tout le secret est dans la cuisson
lente qui donnera une viande moelleuse.

– Vous pouvez remplacer le porc par du
veau ou du boeuf, la cuisson sera alors moins longue.

– Ils se gardent bien jusqu’au lendemain.
Il suffira de les réchauffer

Roulés de porc au jambon et câpres

Versione italiana

Quel che mi ha sempre affascinata nella
cucina napoletana a parte la generosità e la golosità di ogni
piatto… è la lentezza. Il ragù richiede ore, i cannelloni alla sorrentina anche… c’è qualcosa di antico e di paziente che mi
piace vivere quando cucino. Vedo ancora mia nonna che si sveglia
all’alba per fare il ragù. La casa diventa il regno dei profumi, dei
gesti e delle lunghe chiaccherate davanti ai fornelli. Anche i fritti
richiedono tempo per dire.

Le braciole di maiale non fanno
eccezione. Un cuore gustoso e molto mediterraneo con una cottura lenta
in modo che tutti i sapori si abbraccino piano piano, con molta
calma….

La ricetta è grossomodo quella di Anna Gosetti della
Salda.

Braciole di maiale alla napoletana
(per 6 persone)

– 10 fettine sottili di lonza di maiale
(800 g circa)

– 100 g circa di prosciutto crudo

– 50 g d’uvetta

– 50 g di cappero sotto sale (dissalati
in acqua)

– 50 g di strutto o di burro

– 30 g di pinoli

– pangrattato, 1 piccolo peperoncino

– 2 grossi cucchiai di concentrato di
pomodoro di qualità

– olio d’oliva, sale

1. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per
20 minuti. Con il batticarne battere le fettine di carne (devono
essere spesse qualche mm). Tritatre con il coltello l’uvetta
strizzata, i capperi, il prosciutto e i pinoli. Aggiungere un
cucchiaio di pangrattato.

2. Spalmare questa farcia sulla carne e
rotolarla su se stessa, fissando con uno stecchino.

Far soffriggere lo strutto con 2
cucchiai d’olio, sistemare le braciole e farle colorire da tutti i
lati.

3. Diluire il concentrato in un bicchierone d’acqua e versarlo
sulla carne. Aggiungere il peperoncino ppi cuocere a fuoco bassissimo
per almeno un’ora e mezza. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua.

Servire caldo o tiepido. Si conserva
bene fino all’indomani, basterà riscaldarlo.

Si può sostituire il maiale con del
manzo (in questo caso cuoce meno).