Beignets parfumés à la cannelle fourrés de compote de pomme. Le rêve ! Pour mardi gras ou pas d’ailleurs. Souvenirs d’enfance, de goûter chez mamie, de fête foraine ou même de boulangerie… ces petits coussin irrésistibles nous sourient à chaque fois. J’ai utilisé la base de pâte des zeppole de zia Giuditta (inratable), je l’ai parfumée à la cannelle et puis j’air garni avec les pommes. Une association intemporelle et magnifique que la pomme avec la cannelle. Ici elle m’évoque le Nord Est de l’Italie et plus précisément le Trentin Haut Adige, avec ces krapfen (qui sont les beignets, ils traversent tant de pays) et bien sûr leur production locale de pommes. Je suis déjà dans un chalet avec vu sur ces montagnes magnifiques et plongée dans le vert. Ou bien dans le salon de la zia, mes mains posées sur la nappe en lin brodée et le service de thé en porcelaine à côté. À vous de choisir le voyage, le plaisir sera au rendez-vous, promis. P.S. Les beignets sont nécessairement frits (ils baignent 😉 d’où la mini quantité de matière grasse dans la pâte. S’ils sont cuits au four, c’est une brioche.
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Quels sont les ingrédients de ces beignets cannelle farcis à la compote de pomme ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine à boulange (bonne T45)
- sucre
- oeufs
- lait
- levure de boulanger : sèche ou fraîche. Le résultat est exactement le même (si si promis) ce qui change ce sont juste les quantités
- cannelle
- huile de friture
- beurre ou huile d’olive
- compote de pomme (maison ou pas)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Compote de pommes maison (au micro-ondes)
Compote de pommes maison (au micro-ondes).
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Comment réussir la pâte à beignets ? Trois astuces
- Commencer par les ingrédients liquides et le levure puis ajoutez la farine et surtout pétrissez bien. La pâte doit devenir très souple (c’est le gluten qui se forme).
- Faites lever en deux fois (à température ambiante ou bien la première au frais une nuit). D’abord la pâte entière et ensuite les disques. Le temps va dépendre de la température, idéalement il faudrait 25°C.
- Pour éviter que les disques ne se déforment une fois qu’ils ont levé et que vous les faites frire, voici une astuce de pâtissier : découpez le papier qui est en dessous de chaque disque et plongez les beignets avec leur papier (il va se détacher tout de suite, retirez-les pendant la cuisson des beignets). On le voit d’ailleurs sur la vidéo plus bas.
Comment réussir la friture des beignets ? Deux secrets
- Chauffez l’huile à la bonne température c’est à dire 170°C (d’où l’importance d’utiliser une huile qui monte plus haut sans se détériorer). Vous pouvez mesure avec un thermomètre ou bien plonger un petit morceaux de pain. Des mini bulles doivent se former autour rapidement et il doit dorer. Attention à ne pas trop chauffe (pas de fumée).
- Soyez patients ! Le beignet doit cuire à coeur. C’est pourquoi on utilise une casserole profonde afin de le plonger entièrement (comme pour les supplì) et on attend un peu, en les pressant avec une écumoire dans l’huile, sans augmenter la température. Vous verrez ça va assez vite.
Tous les secrets pour réussir les fritures
Réussir les fritures tout savoir ! Température, type d'huile, des idées recettes
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Vidéo pas à pas pour Réussir les beignets
Beignets à la cannelle farcis de compote de pomme
Des beignets parfumés à la cannelle, fourrés de compote de pomme pour le plus grand des bonheurs. Une recette de la pâte parfaite et des conseils pour réussir la friture.
Ustensiles
- 1 casserole moyenne profonde (15 cm de diamètre
- 1 écumoire
- 2 assiette plates
- 1 Saladier ou la cuve d'un robot avec crochet
- 1 Plaque
- papier cuisson
- Poche à douille pour la garniture
- Douille pour faire le trou dans la pâte
Ingrédients
- 350 g farine T45 + un peu pour le plan de travail
- 2 oeufs entiers 90-100 g
- 30 g sucre
- 12 cl lait rais entier (120 g)
- 10 g levure fraîche de boulanger ou 3 g de levure sèche active (le résultat est excatement le même !)
- 1 cs d’huile d’olive ou 20 g de beurre
- 1 pincée sel
- 3 càs cannelle en poudre
- 1 l huile d’arachide pour le bain de friture (on peut la réutiliser ensuite plusieurs fois)
- sucre semoule pour la finition
- compote de pomme sans sucre ajoutés
Instructions
- Dans un saladier ou une cuve de robot, délayer la levure avec 2 cs de lait à température ambiante puis ajouter le reste de lait.
- Ajouter les oeufs.
- Verser dessus la farine mélangée au sel, au sucre, à la cannelle. Ajouter l’huile.
- Commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte plus ou moins homogène puis incorporer. Continuer de travailler jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et se détache des parois. Il faudra entre 5 et 10 minutes si c'est à la main avec une cuillère en bois et 5 minutes avec le crochet. Si la pâte est trop humide, ajouter un tout petit peu de farine.
- S'il ont utilise du beurre c'est à ce stade, quand la pâte est souple, qu'il faut l'incorporer, mou et continuer de pétrir.
- À l’aide de mains farinées, former une boule et la laisser lever dans le saladier, recouvert de film alimentaire 1 à 2 h dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (le four éteint ira très bien). La pâte doit presque doubler de volume.
- Après une heure de levée on peut aussi la mettre au réfrigérateur une nuit. Et donc tout cuire le lendemain.
- Reprendre la pâte et l’écraser avec les mains pour chasser l’air emmagasiné (dégazage 😉 sur un plan fariné.
- À l'aide d'une emporte pièce rond de 5 cm ou bien un verre, couper une vingtaine de morceaux.
- Superposer le reste de pâte (parures) et l'étaler à nouveau puis le découper.
- Poser les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson un peu fariné en ayant soin de garder de l’espace entre les beignets.
- Laisser lever (dans le four éteint) une vingtaine de minutes. C'est une façon de protéger la pâte des courants d'air.
- Chauffer l’huile de friture dans une casserole à 8 cm de hauteur et jusqu’à 170°C (l’huile doit être chaude, former des mini bulles au contact avec la pâte mais pas fumer).
- Y plonger délicatement 3 beignets à la fois en ayant soin de les immerger un peu avec une écumoire pour les faire cuire à coeur.
- Les faire dorer des deux côtés (il faudra quelques minutes) puis les éponger sur du papier absorbant et les rouler encore chauds dans du sucre semoule mélangé au reste de cannelle. Procéder de même avec le reste de beignets.
- Déguster de suite (c’est divin) nature ou bien après à température ambiante (ils vont perdre un peu de leur charme mais restent moelleux).
- Faire un trou sur un côté avec une douille puis remplir de compote de pomme avec une poche à douille. Vu qu'elle est un peu liquide on peut aussi plus simplement tremper au fur et à mesure de la dégustation, le beignet.
Notes
Conseils :
Conservation : les beignets sont bien entendu à déguster minute tout juste cuits (une merveille) ou bien tiédis. Cela étant dit le lendemain (s’il en reste), vous pouvez les chauffer légèrement sur une assiette au-dessus d’un bain-marie ou dans le four à 140°C ou bien 10 secondes au micro-ondes.
Huile pour la friture ? La meilleure tant en qualité qu’en résistance à la chaleur (point de fumée) est l’huile d’arachide… et celle qui est couramment utilisée en Italie. Après à vous de choisir 😉
Réussir la friture ? Il faut juste deux choses :
- la bonne température de l’huile (170°C : même pas besoin de thermomètre, il suffit qu’il se forment des petites bulles autour d’une miettes et pas de fumée)
- un peu de patience : regarder que le beignet dore doucement à feu moyen (sans être tenté d’augmenter la température, il ne va pas curie à coeur).
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