Pizza all’Andrea ou pissalandrea ou piscialandrea ou sardenaira… la focaccia à la sauce tomate, anchois, câpres et olives typique de Ligurie et plus précisément de San Remo. Ce n’est pas vraiment une pizza, du moins celle ronde que nous imaginons mais plutôt de la famille de la pizza al taglio (pizza à la découpe qui se rapproche d’une focaccia mais garnie). Un street food italien extrêmement populaire et très simple à faire (en plus ça se conserve et ça se transporte très bien). Pour sentir encore le soleil d’été, des saveurs italiennes classiques (le trinôme anchois câpres et olives) lors d’un apéro ou un repas sur le pouce. Je vous révèle plus bas ses origines et vous propose aussi d’autre recettes de pizza focaccia garnies italiennes.
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Quelles sont les origines de la pissalandrea ?
L’origine est… provençale (et oui la Ligurie n’est pas loin) et comme vous vous en doutez elle se rapproche de la pissaladière comme concept. Donc ce morceau de pain plat cuit au four à bois et garni d’olives, anchois… Mais elle porte ce nom en hommage à Andrea Doria un l’ammiral important de la République de Gêne (apparemment il en était très gourmand). Cette focaccia a acquis une nouvelle identité rouge dès le XVIème siècle avec l’arrivée de la tomate des Amériques. Adaptée ensuite avec des ingrédients locaux comme les olives taggiasche mais aussi l’ail de Ligurie (qui remplace l’oignon), l’origan et souvent aussi les sardines à la place des anchois. D’où le nom aussi de Sardinia. Désormais c’est un des plats décontracté et emblématique de Ligurie.
Quels sont les ingrédients de cette focaccia italienne à la sauce tomate ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine de qualité riche en gluten
- eau
- levure de boulanger (sèche ou fraîche, le résultat est le même, promis !)
- coulis de tomates de qualité (j’utilise Mutti ou Petti)
- anchois à l’huile d’olive
- câpres (dans l’idéal au sel, italienne mais autrement celles au vinaigre)
- sel
- origan séché
- olives : dans l’idéal des noire taggiasche. J’ai opté pour des noires et des vertes (les picholines)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réussir la pâte à focaccia ? trois astuces
- Farine : utilisez de la bonne farine (j’en parle longuement dans cet article sur Pain, pizza, brioche quelles farines utiliser) riche en gluten. J’utilise la Priméal Bio Spécial pizza (en magasin bio) ou encore mieux la Spadoni PZ3 (en ligne). Mais il y en a d’autres. Si vous n’en trouvez pas j’ai une astuce : enrichissez votre T45 d’une càs de gluten pur (en magasin biio) ou de farine de lupin (en magasin bio aussi) voire même de soja. En fait elles vont ajouter des protéines, ce qui va améliorer la levée
- Repos : faites reposer à température ambiante surtout s’il faut chaud (autour de 25°C), une à deux heurs, jusqu’à ce qu’elle double presque de volume. Mais vous pouvez aussi la faire reposer une nuit au réfrigérateur (ce que je fais le plus souvent) : elle lèvera moins mais commencera une fermentation douce
- Cuisson : faites cuire à haute température (autour de 220°C) chaleur statique et si possible au début avec une position pizza c’est à dire avec la chaleur vers le bas. Si vous four sèche trop la pâte, mettez un bol d’eau dans le bas du four et faites cuire les dix premières minutes. Puis retirez-le et continuez de cuire.
Pissanlandrea ou pizza all’Andrea la focaccia à la tomate de Ligurie
Ustensiles
- 1 Four
- 1 plaque de cuisson
- 1 Saladier ou un robot pétrisseur
Ingrédients
Pour la pâte à focaccia
- 30 cl eau environ, voire 35 cl
- 500 g farine de qualité riche en gluten pour pizza
- 4 g levure de boulanger sèche ou 12 g de levure fraîche
- 1 pincée sel
- huile d'olive vierge extra
Instructions
Préparer la pâte à focaccia (plusieurs heures à l'avance)
- Dans un saladier ou un bol du robot pétrisseur, verser l'eau avec la levure.
- Ajouter la farine puis le sel et un filet d'huile d'olive.
- Travailler la pâte avec le crochet ou une cuillère, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et souple (et se détache des parois).
- Former une boule dans le saladier, couvrir avec un filet d'huile d'olive. Couvrir le saladier avec du papier film.
- Laisser lever à température ambiante (s'il fait chaud surtout) une à deux heures jusqu'à ce que la pâte double presque de volume.
- Ou bien on peut mettre la pâte la veille, une nuit au réfrigérateur.
Préparer la focaccia
- Couper les anchois en deux.
- Couper l'ail en lamelles.
- Reprendre la pâte, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et d'huile.
- L'étaler délicatement avec les doigts (de manière à avoir un grand rectagle de 1 cm d'épaisseur). Presser avec les doigts pour former des trous.
- Huiler légèrement et laisser lever 30 minutes.
- Verser ensuite dessus, par cuillerées, le coulis de tomates en pressant un peu sur la pâte.
- Préchauffer le four à 230°C fonction pizza (chaleur en bas, sole ou, à défaut, chaleur statique).
- Garnir la focaccia avec les olives, l'ail, les anchois, les câpres. Saupoudrer avec l'origan.
- Verser un filet d'huile d'olive et enfourner plutôt vers le bas pendant 20 minutes.
- Baisser à 210°C et laisser cuire encore 5 minutes environ (voire plus selon les fours).
- Laisser tiédir puis déguster.
Notes
- omettre les anchois pour une version végétarienne
- remplacer l’ail par des oignons sautés
- ajouter du persil haché en fin de cuisson
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Cousine dr la pichade de Menton/ Roquebrune/Monaco ! Même région 😉