Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta

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Graffe de Trapani ou les beignets farcis à la ricotta comme en Sicile. Sans oeufs, originaux et terriblement gourmands. Je ne pouvais manquer le rendez-vous du mardi gras, si lié à mon enfance, à des moments joyeux et un peu exceptionnels. Car nous ne mangions pratiquement jamais de beignets et très rarement de la friture (ce qui est le cas encore aujourd’hui). J’avais envie de vous faire découvrir d’autre beignets, bomboloni, graffe, encore plus du Sud (plus bas vous avez des recettes italiennes plus connues). Debout le soir dans la cuisine avec mon mari, nous nous sommes mis à déguster ces beignets tout chauds, les yeux pétillants comme des enfants, avec dans la tête un beau souvenir à Trapani. C’était un matin d’il y a quelques années, Adriano était petit, nous avions couru avec la poussette dans un laboratoire (ce n’était même pas une pâtisserie) un immense atelier dans le centre ville, au coin d’une ruelle. Après avoir ouvert la porte, nous avons sommes plongés dans mille délices, avec vue sur les fours, les pâtissiers, cette odeur de brioche. Le reste posé sur la table, prêt à être vendu, y compris ces graffe que nous ne connaissions pas. Coup de coeur immédiat pour ce beignet farci un peu comme un cannolo sicilien mais en moins riche. La farce peut être nature ou avec du chocolat comme ici. Ici j’ai réalisé de plus petits beignets et beaucoup moins sucré la farce (la pâte est très peu sucrée et grasse car elle va être frite et aura sa garniture). J’aime tellement l’idée de la ricotta dedans, qui apporte de la fraîcheur de la consistance et que vous pouvez parfumer. La ricotta est un ingrédient phare dans la cuisine italienne et en particulier la ricotta sicilienne est très savoureuse. Drôle de nom ce graffe ? Comme dans le graffe napolitaines. En fait c’est une déformation du mot krapfen (qu’on appelle aussi boules de Berlin), qui sont donc ces beignets venus d’Autriche (toutes les brioches y compris les françaises trouvent leur berceau en Europe de l’Est). Ils ont trouvé leur terre en Italie grâce aux cuisiniers de l’aristocratie. Aujourd’hui les graffe sont un repère local et de carnaval.

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Quels sont les ingrédients de ces beignets sicilien farcis à la ricotta ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée

• farine riche en gluten pour pizza et brioche
• lait
• levure de boulanger (fraîche ou sèche, ça marche avec les deux)
• beurre
• sucre
• sucre glace (facultatif)
• ricotta ou brocciu
• chocolat noir
• La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer

Comment réaliser ces graffe de trapani sans oeufs ? Quatre étapes simples

1. Préparez la pâte à brioche (plus une pâte à pain puisque sans oeufs et très peu sucrée ou grasse) : mélangez le lait avec la levure, le sucre. Ajoutez la farine et travaillez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Incorporez le beurre et travaillez à nouveau
2. Faites lever puis étalez, découpez des disques et faites lever encore
3. Préparez la farce : mélangez tous les ingrédients
4. Faites frire les beignets dans l’huile bouillante, peu à la fois, jusqu’à ce qu’ils dorent. Les farcis avec la farce et saupoudrez de sucre glace

Comment réussir la friture ? Deux astuces

1. Portez l’huile à la bonne température (170°C si sans thermomètre il faut plonger un morceaux de pain, des petites bulles doivent se former et il doit dorer rapidement). Attention à ne pas faire fumer ;-
2. Faites cuire à feu moyen, patiemment et la magie opérera

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