Monsieur l’oeuf, le roi de la cuisine et de la pâtisserie ! Je vous propose quatre façons classiques de le cuire (poché, à l’eau, au plat et cocotte). Un peu de théorie, les secrets et des recettes pour vous inspirer ainsi que deux vidéos. Pâques est une excuse pour parler des oeufs, alors que cela faisait longtemps fait que je souhaitais vous proposer cet type d’article. Un ingrédient vraiment magique qui fait partie de ma famille, mon allié. Des protéines nobles, pas chères et bonnes pour la santé en plus… Et vous, quelle est votre cuisson préférée ?
Composition de l’oeuf
L’oeuf est composé de 9 à 11% de coquille, de 60 à 63% de blanc d’oeuf et 28-29% de jaune. Le blanc contient 10% de proteines et pratiques pas de gras, le jaune contient 16% de protéines et entre 32 et 35% de matière grasse.
La cuisson et la température de coagulation
La cuisson peut se faire à l’eau, à la poêle ou au four selon la préparation. En général le blanc commence à coaguler à 61°C jusqu’à 70°C, le jaune coagule entre 64 et 68°C (à 70°C il est dur). Certains d’être vous ont déjà entendu parler de l’oeuf parfait, très en vogue chez les chefs et dans les restaurants. Il s’agit de la cuisson de l’oeuf à 64°C au four pendant 3/4 d’heure voire une heure. Une technique mise au point en 1987 par Hervé This et un bon équilibre entre la cuisson du blanc et du jaune d’oeuf. Mais à la maison pas évident et un peu long je trouve. Pour nous, les cuisiniers domestiques, nous pouvons retenir qu’il y a 4-5°C de différence et que cela peut jouer notamment quand nous allons cuire un oeuf cocotte ou au plat.
Par ailleurs, cela vaut surtout en pâtisserie, d’autres facteurs externes peuvent jouer sur la température de coagulation (et donc éviter d’avoir un truc trop ferme ou avec des grumeaux) : le sucre augmente la température (cas de la crème anglaise par exemple), la matière grasse aussi (comme dans les crèmes aux oeufs) mais aussi le sel. Ce dernier la favorise : il est particulièrement important dans les oeufs pochés par exemple. Voilà après la théorie (je vous conseille en ce sens l’excellent livre italien La scienza della pasticceria de Dario Bressanini dont je vous ai déjà parlé, très accessible), nous pouvons passer à la pratiques… et se régaler simplement avec trois fois rien.
1. L’oeuf poché : à l’eau
L’astuce : portez à frémissement de l’eau salée avec du vinaigre et utilisez surtout des oeufs extra extra frais (c’est le secret). Vous pouvez aussi former un tourbillon au centre et y verser l’oeuf. Vous avez tous les détails dans la recette et la vidéo.
2. L’oeuf à la coque et l’oeuf dur : à l’eau
L’astuce : partez de l’eau froide et commencez à compter dès le frémissement. Trois minutes pour l’oeuf à la coque, 6 minutes pour l’oeuf mollet et 10 minutes pour l’oeuf dur. Comment l’écaler ? Plongez l’oeuf dans l’eau glacée (le blanc va un peu se rétracter) pour le refroidir. Puis tapoter la coquille de tous les côtés doucement sur une surface et écalez-le.
3. L’oeuf au plat : à la poêle
Le secret : glissez lentement l’oeuf (d’abord le blanc) dans le beurre fondu et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le blanc commence à coaguler. Vous avez tout sur la vidéo.
4. L’oeuf cocotte : au four
Le secret : versez doucement l’oeuf au centre, au milieu d’autres ingrédients pour le protéger et faites cuire au bain-marie (dans un récipient avec de l’eau chaude de manière à ce qu’il cuise lentement à température moyenne)
