Escalopes de veau panées à la bolognaise… ce n’est pas ce vous croyez : pas de viande hachée ni de tomate mais du jambon de Parme et du Parmigiano, les deux repères magnifiques de cette région italienne. Les ingrédients incontournables présents dans toutes les familles de l’Emilie Romagne. Ces escalopes sont une merveille, à l’avant-garde du cordon bleu ? 😉 Elles sont cuites dans du beurre clarifié (nous sommes au Nord de l’Italie, comme dans les escalopes à la milanaise) ce qui leur donne un goût incroyable. Il y a du parmesan même dans la chapelure et au-dessus du jambon légèrement fondant ainsi que le fromage. Un plat qui réunit les grands et les petits. Je vous avais déjà raconté il y a des années (en même temps le blog a plus de 17 ans) que dans la culture gastronomique italienne le veau est très prisé. Pour sa douceur, sa tendreté et les escalope de luxe sont celles de veau. Plongez donc dans Bologna la grassa, dans le sens généreux et gourmand du terme et dans cette recette simple, faite de petits détails qui donnent une autre saveur à la vie. Plus bas, je vous propose d’autres recettes rapides d’escalopes. À servir avec des tomates ou une salade ou des épinards sautés.
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Quels sont les ingrédients de ces escalopes panées à la bolognaise ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- tranches fines de grenadin veau (ou escalopes dans le filet)
- jambon cru de Parme
- Parmesan râpé ou en copeaux
- chapelure
- oeuf
- beurre
- romarin
- sel
- poivre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.
Vidéo pas à pas des escalopes panées de porc
Comment réaliser ces escalopes de veau au jambon et au parmesan ? Trois étapes simples et rapides
- Ecrasez les escalopes et passez-les d’abord dans l’oeuf puis la chapelure (si vous souhaitez renforcer la croûte, faites-le à deux reprises)
- Faites-les dorer dans le beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes
- Posez dessus une tranche de jambon un peu repliée, saupoudrez de parmesan et faites chauffer à couvert jusqu’à ce que le fromage fonde.
Escalope panée de veau à la bolognaise
Ustensiles
- 1 poêle ou sauteuse avec couvercle
- 2 assiettes creuses
- 2 assiettes plates
- 1 fourchette
- film alimentaire
- pince pour retourner la viande
Ingrédients
- 8 tranches veau grenadin, de 3 mm d'épaisseur (ou 4 grandes tranches fines de veau, important)
- 8 tranches jambon cru de Parme extra fine
- 10 càs parmesan râpé ou de copeaux de parmesan
- 2 oeufs
- chapelure de pain
- 100 g beurre à faire fondre et à filtrer pour avoir un beurre clarifié + un peu pour la finition
- sel
- poivre
- romarin (facultatif)
Instructions
- Ecraser bien les tranches de veau (pour ce faire, les recouvrir de film alimentaire et les écraser avec une petite casserole lourde). Cela va permettre de casser les fibres et d'avoir une viande encore plus tendre.
- Ouvrir les oeufs dans une assiette creuse et les fouetter légèrement.
- Verser la chapelure dans une autre assiette creuse et ajouter 2 càs de parmesan
- Passer chaque tranche de veau d'abord dans l'oeuf puis dans la chapelure et la poser sur une assiette plate.
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis le filtrer de manière à retirer les particules de lait. il aura l'aspect de l'huile.
- Verser le beurre dans la sauteuse et le chauffer jusqu'à ce qu'il se forme des petites bulles. Y faire dorer 4 tranches à la fois quelques minutes (ne les retourner que lorsqu'elles se détachent facilement du fond autrement l'on perd la chapelure en route)
- Les poser sur une assiette creuse et faire cuire les autre escalopes. Saler.
- Rincer soigneusement la poêle. La remettre sur le feu avec un peu de beurre et le chauffer.
- Poser dessus les escalopes cuites, poser dessus une tranche de jambon sur chaque tranche, un peu repliée et une càs de parmesan. Ajouter un peu de romarin (facultatif)
- Couvrir et laisser chauffer 2-3 minutes le temps que le fromage fonde légèrement et le jambon devienne plus clair.
- Retirer et procéder de même avec le reste des escalopes, de jambon et de fromage. Poivrer.
- Servir chaud avec quelques tomates cerise ou de la salade.
Notes
- aromatiser la chapelure avec des herbes comme de l’origan ou du romarin
- omettre le parmesan dans la chapelure
- remplacer le parmesan par du bon Grana
- ajouter avant le jambon 1 càs de coulis de tomates
- faites sauter dans de l’huile d’arachide à la place du beurre
D’autres recettes italiennes rapides d’escalopes de viande
Excellente recette italienne . .. on ne s’en lasse jamais !
Merci et bonne journée, Edda .
Merciii ! Oui
Des recettes toujours excellentes : détaillées avec de nombreux conseils, merci beaucoup.
Vous devriez en faire un livre particulièrement pour les recettes italiennes !
Merci beaucoup pour les compliments !
J’en ai fait dans le passé, maintenant il y a l’ebook Noël en Italie https://www.eddaonorato.com/produit/mon-noel-en-italie/
Mais j’y pense aussi sur d’autres thèmes 😉