Pour conclure en beauté cette Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde, je vous propose une icône : le tiramisù ! Mais avec une autre forme, en version charlotte qui est à la fois un clin d’oeil à la France mais aussi à Milan (car il existe un dessert aux pommes qui s’appelle charlotte et qui est cuit dans un moule à charlotte :-). L’idée ? Réaliser des biscuits à la cuillère maison, tout doux et fiers et avoir un gâteau crémeux au café qui fait son effet. Encore plus festif, tout en gardant la grande simplicité du tiramisù. Et du coup, ça me donne aussi des idées de déclinaisons pour les fêtes. J’y pense et je partagerai avec vous.
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Quels sont les ingrédients de cette charlotte tiramisù ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- oeufs
- sucre
- farine
- amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
- mascarpone
- café
- gélatine en feuilles (on peut aussi opter pour de la gélatine de boeuf ou de poisson)
- cacao
- sucre glace
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
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Comment réussir la crème du tiramisù : deux astuces
- Fouettez une partie du sucre avec la blancs d’oeuf, cela va les structurer, les rendre plus stables
- Incorporez peu à peu le mascarpone, par mouvements circulaires afin d’éviter les grumeaux.
Comment réaliser les biscuits à la cuillère maison ? Trois étapes simples
- Fouettez d’abord les blancs en neige avec le sucre puis ajoutez délicatement les jaunes par mouvements circulaires
- Incorporez les farines tamisée et mélangez avec une écumoire ou une maryse du bas vers le haut (le but est d’avoir une composition homogène mais toujours très aérienne)
- Pochez sur la plaque, à l’aide d’une poche à douille avec douille lisse) des rubans de 10 cm. Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes puis saupoudrez à nouveau avant d’enfourner.
Charlotte tiramisù
Un tiramisù en forme de Charlotte avec biscuits à la cuillère faits maison. Super beau et bon !
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque qui puisse passer au four
- papier cuisson
- 1 Poche à douille avec douille lisse
- 1 Saladier ou la cuve d'un robot pétrisseur
- Fouet électrique ou celui du robot
- 1 Pinceau
- 1 maryse ou une cuillère (mieux si en silicone souple)
- 1 tamis pour saupoudrer le sucre glace et le cacao
- 1 cuillère
Ingrédients
Pour le biscuit à la cuillère
- 4 blancs d'oeuf 130 g environ
- 4 jaunes d'oeuf 90 g environ
- 60 g farine
- 60 g fécule de pommes de terre ou amidon de maïs type Maizena
- 100 g sucre
- sucre glace
Pour la crème tiramisù
- 400 g mascarpone
- 4 oeufs
- 90 g sucre
- 3 feuilles de gélatine 6 g, les peser
- 6 tasses café espresso
- cacao en poudre non sucré
Instructions
Pour les biscuits à la cuillère, cette quantité servira pour un cercle de 18 cm (ou moule à Charlotte) et 1 ou 2 disques de pâte.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante… si le votre chauffe ‘trop’ baisser à 170°C).
- Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, un peu brillants et tiennent sur le fouet.
- Tamiser la farine avec la fécule. Mélanger les jaunes.
- Verser les jaunes en deux fois, délicatement dans les blancs et mélanger de manière circulaire du bas vers le haut. Ajouter en deux fois le mélange de farine, en soulevant la préparation (s'aider avec une maryse ou même une écumoire, ça marche très bien). L'essentiel est d'essayer de garder le volume, l'air incorporé, tout en ayant une pâte homogène.
- Tapisser une plaque du four avec du papier cuisson.
- À l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm de diamètre, former des boudins de 8 à 10 cm de haut les uns à côté des autres sur toute la longueur de la plaque. Vous devez obtenir deux rubans. Avec le reste de pâte, former deux cercles de 16 cm di diamètre.
- Saupoudrer de sucre glace, faire reposer 5 minutes puis saupoudrer à nouveau.
- Enfourner pendant 10-12 minutes : la pâte doit gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire, mieux vaut un peu moins qu'un peu plus car elle doit pouvoir se plier ensuite.
- Laisser légèrement tiédir puis détacher délicatement le ruban de pâte. Poser le cercle à pâtisserie sur une assiette ou un plat.
- Poser à l’intérieur, sur les parois, le ruban de biscuits à la cuillère (j’ai mis du rodhoïd, vous pouvez mettre du papier cuisson).
- Mettre au fond un disque de biscuit.
Pour la crème du tiramisù
- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 5 minutes.
- Séparer les blancs des jaunes d’oeufs (en faisant bien attention à ne pas mélanger les jaunes avec les blancs, il faut qu’il n’y ait pas de trace, sinon ils vont monter plus difficilement).
- Fouetter les blancs, dès qu’ils moussent verser la moitié du sucre et continuer de fouetter en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, brillants et forment une pointe sur le fouet.
- Fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils augmentent de volume et deviennent plus clairs
- Faire fondre la gélatine au micro-ondes avec 1 càs de mascarpone.
- Incorporer un quart du mascarpone froid dans les jaunes par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer ensuite un quart et ainsi de suite jusqu’à la cuillère avec la gélatine. Il est important d’essayer de garder le volume.
- Incorporer ensuite un tiers des blancs d’oeufs, délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Ajouter ensuite un tiers puis un dernier tiers toujours en soulevant la préparation et en essayant de garder l’air incorporé.
- On doit obtenir une crème blanche mousseuse et aérienne.
Montage
- Imbiber le biscuit dans le cercle de café à l’aide d’un pinceau.
- Verser la moitié de la crème tiramisù.
- Poser dessus le deuxième disque et imbiber de café.
- Verser le reste de crème
- Mettre au frais au moins 6 heures ou bien une heure au congélateur et deux heures au frais.
- Saupoudrer de cacao avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : ce tiramisù se conserve 24h au frais (pas plus du fait des oeufs crus). Vous pouvez aussi le congeler une semaine et puis le faire décongeler au frais et le servir.
Variantes : sur cette base vous pouvez
- réaliser des biscuits à la cuillère au cacao
- ajouter un peu de liqueur avec la café : Marsala, Amaretto, liqueur de café….
- aromatiser la crème avec une épice (par exemple la vanille ou la cannelle)
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