Entremets chocolat framboise dans une coque au chocolat au lait, en forme de tablette ! Un gâteau festif, romantique (pour la Saint-Valentin ?) mais surtout absolument délicieux. Avec cette mousse fruitée fraîche et peu sucrée, le biscuit savoureux et cette jolie coque qui donne le contraste craquant ! Je l’ai créé pour le réveillon du Nouvel An (je voulais absolument utiliser ce moule de la marque Pavoni que j’aime beaucoup) avec ce que j’avais à la maison. Nous étions neuf, j’étais débordée, une semaine que je cuisinais pour tout le monde. J’ai voulu faire simple. J’ai ensuite affiné la recette et je la partage aujourd’hui avec vous. Je sens qu’elle restera parmi mes préférées de l’année. Facile ? Si si promis. Ce gâteau est composé d’une biscuit au cacao (tout bête à faire), d’une mousse au chocolat sans oeufs et fruitée et d’une coque en chocolat. Voilà c’est tout, c’est assez rapide à préparer (à part les temps d’attente). Au moment où la coque craque, l’on rencontre cette mousse surprenante puis le biscuit plus classique. Les trois font écho l’un à l’autre tout en gardant leur forte identité. Un entremets séduisant…
Aller à la recette
Quels sont les ingrédients de cet entremets chocolat framboise sans gluten ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- chocolat au lait (dans l’idéal de couverture, j’utilise Cluizel ou Cacao Barry ou Valrhona)
- chocolat noir
- huile neutre
- crème fleurette entière ou crème liquide entière
- framboises surgelées
- poudre d’amandes
- oeufs
- sucre
- amidon de maïs type Maïzena
- cacao
- gélatine
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliseer ce gâteau tablette chocolat framboises ? Trois bases et trois étapes simples
- Biscuit joconde au cacao. Fouettez d’abord le blanc d’oeuf avec un peu de sucre puis l’oeufs entier. Mélangez les amandes avec le sucre glace l’amidon et le cacao. Ajoutez les oeufs puis les blancs peu à peu. Faites cuire
- Coque au chocolat au lait : faites fondre le chocolat puis ajoutez l’huile et mélangez. Versez le chocolat dans le moule, retournez-le pour bien tapisser de manière homogène
- Mousse chocolat framboise : fouettez la crème. Chauffez le coulis de framboises, vsersez-les sur les chocolats et mélangez. Ajoutez la gélatine puis la crème fouettée.
Biscuit joconde pour entremets
Biscuit joconde pour entremets. Recette de base et variantes.
Voir la recette
Réussir la crème fouettée : deux secrets
- Utilisez de la crème entière (au moins 30%) et très froide (si besoin passez-les 10 min au congélateur) car c’est les molécules de matière grasses froides qui vont emprisonner l’air et la rendre mousseuse. Pas besoin que le bol ou le fouet soient froids (ils se réchauffent très vite à température ambiante, c’est donc inutile).
- Fouettez d’abord à petite vitesse voire moyenne et puis augmentez quand elle commence à faire du volume.
Réussir la crème fouettée et la chantilly
Réussir la crème fouettée et la chantilly : toutes les astuces !
Voir la recette
Entremets chocolat framboise sans gluten
Gâteau entremets en forme de tablette chocolat framboise. Facile, sans gluten et à tomber ! Composé d'un biscuit au cacao, d'une mousse chocolat framboise et d'une coque au chocolat au lait.
Ustensiles
- 1 Fouet électrique
- 1 Four
- 1 plaque de cuisson
- papier cuisson
- 1 casserole petite
- 2 bols
- 1 Spatule
- 1 moule en silicone en forme de tablette en chocolat (18,5×9,5×4,5) ou un moule à cake de 20 cm
- 1 Saladier
Ingrédients
Pour le biscuit joconde chocolat
Pour la coque en chocolat
- 200 g environ chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao ou pâtissier)
- 1 càs huile pépins de raisin ou colza
Pour la mousse chocolat framboise
- 120 g chocolat au lait dans l'idéal de couverture à 40% voire du gianduja
- 80 g chocolat noir dans l'idéal de couverture à 70% de cacao ou pâtissier
- 300 g framboise surgelées (pour obtenir du coulis pur)
- 2 à 3 g gélatine feuille (les peser)
- 17 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière, bien froide
Instructions
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, l'amidon et le cacao. Tamiser le tout.
- Tapisser la plaque avec du papier cuisson
- Fouetter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et bien en neige
- Fouetter les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange amande/sucre/amidon en mélangeant délicatement.
- Incorporer en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide mais pas trop.
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène, en un rectangle de 8×18 cm (ou 20 cm si c'est un moule à cake).
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher.
- Sortir, laisser tiédir puis détacher délicatement de la feuille. Re-découper un rectangle précis (même dimensions que la base du moule). Ce sera le socle
Préparer la coque en chocolat au lait
- Mettre le chocolat concassé dans un bol et le faire fondre au micro-ondes (360 W pendant une minute environ en mélangeant à mi-cuisson)
- Ajouter l'huile et mélanger.
- Le verser dans le moule, à l'aide d'un pinceau répartir sur les parois.
- Poser du papier cuisson sur le plan de travail et renverser dessus les moule à l'envers 'de manière à ce que le chocolat coule un peu et il se forme une couche plus fine.
- Mettre au frigo pour le faire raffermir.
Préparer la mousse chocolat framboise
- Faire chauffer le framboise dans une casserole ou un saladier (si on utilise le micro-ondes) jusqu'à ce qu'elles soient décongelées, légèrement cuite.
- Filtrer avec une chinois ou une écumoire de manière à ne pas avoir les pépins (akènes) et uniquement du jus de framboise pur.
- Peser 10 cl et verser dans la casserole. Garder le reste pour servir
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Fouetter le crème bien froide (très important, la cuve ou le fouet ce n'est pas important) dans la cuve du robot ou dans le saladier avec le fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Comme une chantilly.
- Concasser les deux chocolat et les mettre dans un gros bol.
- Faire chauffer les 10 cl de coulis de framboise pur dans la petite casserole.
- Le verser sur le chocolat et mélanger en partant du centre afin d'obtenir une crème homogène et brillante.
- Presser la gélatine (éventuellement la faire fondre 8 s au micro-ondes) et l'incorporer à cette ganache chocolat framboise. Mélanger.
- Incorporer en deux fois la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut afijn d'obtenir une mousse homogène.
Procéder au montage du gâteau (à l'envers)
- Reprendre le moule en silicone tapissé de chocolat qui a durci.
- Verser la mousse au chocolat dedans puis poser dessus le biscuit joconde en pressant un peu.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4 à 6 heures.
Servir
- Démouler l'entremets délicatement sur un plat. Laisser légèrement décongeler une vingtaine de minutes au frais puis servir avec le reste du coulis framboise (pur, sans sucre).
Notes
Conseils :
Conservation :
- une fois monté l’entremets se conserve au congélateur une dizaine de jours. Pensez à le décongeler au moins 2 heures avant et à la garder au réfrigérateur avant de servir.
- une fois démoulé et décongelé, il se conserve un jour au réfrigérateur
- le coulis se conserve 20 h au réfrigérateur
- remplacer les amandes par de poudre de noisettes voir de noix de coco
- remplacer le chocolat au lait de la mousse par du chocolat gianduja (ce sera un peu plus sucré) voir ne mettre que du chocolat noir. Ce sera plus corsé, moins sucré, plus acidulé aussi, moins rond en bouche
- réaliser la coque en chocolat noir et la mousse uniquement avec du chocolat au lait. (bon équilibre aussi)
- remplacer les framboises par des groseilles par exemple ou bien de la purée de fruit de la passion
- remplacer la base de biscuit joconde par un brownie (attention à ne pas trop le cuire afin qu’il reste moelleux) ou d’une dacquoise cacao (elle sera un peu plus sucrée)
D’autres recettes avec ce moule en forme de tablette au chocolat
Entremets chocolat café façon Opéra
Entremets chocolat café façon Opéra (mais plus facile et rapide ! ). Une base de biscuit joconde, un crémeux au chocolat, du café et une mousse au chocolat blanc le tout enrobé d'une coque au chocolat au lait.
Voir la recette
Entremets fraises et chocolat blanc sans gluten
Entremets facile et léger à base de gelée de fraises qui éclate en bouche, une mousse légère au chocolat blanc et un biscuit joconde
Voir la recette
Entremets chocolat au lait coeur de citron vert
Entremets en forme de tablette en chocolat composé de : ganache montée au chocolat au lait, un coeur de crème au citron vert et une base de dacquoise cacao. Très facile avec un mariage de saveurs incroyable.
Voir la recette
D’autres recette d’entremets au chocolat (au lait ou noir)
Entremets aux trois chocolats (sans gluten)
Entremets très facile aux trois chocolats en forme de toile d'araignée (si l'on veut). Avec une base de dacquoise au cacao, une ganache au chocolat au lait et une ganache montée au chocolat blanc. Un régal !
Voir la recette
Bûche pâtissière au chocolat, fruit de la passion et croustillant
Bûche pâtissière au chocolat, fruit de la passion et croustillant praliné. Un régal !
Voir la recette
Entremets au chocolat noir et au lait
Une recette très facile d'entremets au chocolat composé d'une génoise au cacao, d"une ganache au chocolat, d'un croustillant et d'une ganache montée au chocolat au lait.
Voir la recette
Bûche aux chocolat et aux noisettes
Bûche au chocolat et aux noisettes façon gianduja. Très facile elle est composée d'une base de brownie, une crème pâtissière chocolat au lait noisette et ganache montée pralinoise. Un régal !
Voir la recette
Bûche aux trois chocolats sans gluten
Une bûche aux trois chocolats facile, belle et délicieuse avec une base et trois mousses, en plus sans gluten.
Voir la recette
