vendredi 10 février 2012

Ossobuco alla milanese (in bianco)

Ossobuco osso buco italien recette
Ossobuco milanais
Versione italiana più giù

Encore une petite promenade en trattoria. Après être passés par Rome (avec la carbonara et les saltimbocca) puis à Florence (avec la carabaccia et la pinolata) nous voici à Milan, d'abord avec le risotto au safran et aujourd'hui avec le mythique ossobuco qui se sert avec ce risotto justement.
L'ossobuco (l'os avec un trou) est un met très ancien, lié à la tradition de la zone de Milan (tradizione meneghina). Préparé avec une viande noble (le veau) et cuit au beurre, et oui la cuisine au beurre existe aussi en Italie, il est très bon surtout quand il fait froid.
J'aime le côté slow de l'ossobuco qui mijote lentement pour donner le meilleur de lui-même. Il est réconfortant et délicat. Les légumes (je les mets tous par habitude et goûts familiaux mais ce n'est pas obligatoire) lui donnent un côté frais et la gremolata est le secret de ce plat. La gremolata est une belle invention très italienne (déjà quand je sens son odeur je me sens là-bas), composée d'un mélange d'ail, de persil, de citron et d'anchois. Elle donne un peps et côté sexy incroyable à la viande. Mais vous pouvez aussi l'utiliser sur des légumes, du poisson...
Petite j'aimais beaucoup l'ossobuco alors que je ne raffolais pas de viande (sauf les polpette ;-) et mettais souvent des heures à la macher. Des fois les enfant ont des goûts bizzares car pourtant l'ossobuco n'est pas ce qu'il a de plus attrayant, il y a en plus la moelle (qu'on aime ou déteste ;-).



Peut-être parce que c'était un plat de fête que ma mère préparait le dimanche, peut-être parce qu'il y avait cette petite surprise dans l'os, peut-être à cause de la gremolata (une magnifique invention parfumée...). Puis il est un peu passé aux oubliettes et je l'ai rédécouvert avec plaisir à l'âge adulte. C'est très simple à faire, il faut juste un peu de patience pour la cuisson.
Ici je vous propose la version blanche (in bianco) qui est la plus ancienne avant que la tomate arrive en Italie et surtout au Nord. Vous trouverez aussi d'autres versions avec un peu de concentré de tomate (1 cs environ) ou bien des tomates en boîte (150/200 g environ). Elle donnera de la couleur et modifiera un peu la saveur. Les deux sont bonnes mais j'ai un faible pour la version blanche où on sent mieux le petit jus de viande. Concernant la farine, je n'en mets pas (dans ce cas le plat est sans gluten) mais si vous voulez une sauce plus dense, ajoutez-la.
A servir bien chaud (ou même réchauffé ;-) avec un risotto alla milanese.

Ossobuco à la milanaise (pour 4 personnes)

- 4 tranches de jarret de veau de 3-4 cm de hauteur et pesant de 300/350 g chacune
- 70 g de beurre
- 1 oignon jaune
- 1 cs de farine (facultatif)
- 1 petite carotte en dés (facultatif)
- 1 branche de céleri en dés (facultatif)
- 1 verre de vin blanc sec
- 300 g (ml) de bouillon de viande où à défaut d'eau chaude
Gremolata :
- 2 filets d'anchois déssalées ou 3 filet d'anchois à l'huile d'olive
- 1 petite gousse d'ail, les feuilles d'1/2 botte de persil, 1 citron non traité
- sel et poivre

1. Piquer les bords de la viande (elle se rétractera moins en cuisson). Faire revenir dans grande poêle 60 g beurre et faire dorer quelques minutes la viande des deux côté (ne pas superposer les morceaux de viande). Enlever de la poêle et garder au chaud.
2. Dans le même poêle, ajouter le beurre restant (10 g) et faire revenir l'oignon ciselé, la carotte et le céléri. Dès qu'ils colorent (il faudra quelques minutes) ajouter la viande à plat. Saupoudrer de farine (si on aime). Verser le vin, saler légèrement puis laisser évaporer. Verser le bouillon, couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant au moins une heure. Vérifier la cuisson (la viande doit devenir très tendre), si besoin prolonger la cuisson d'une demi-heure et ajouter un peu d'eau chaude.
3. 5 minutes avant la fin de la cuisson préparer la gremolata. Hâcher très finement les anchois avec l'ail et les feuilles de persil. Ajouter le zeste du citron et 1 cs de jus.
Verser cette gremolata sur la viande et cuire encore, à découvert, 5 minutes. Saler et poivrer.
Servir chaud avec son jus, accompagné d'un risotto à la milanaise.

Ossobuco alla milanese osso buco recette
Ossobuco alla milanese (bianco)
Versione italiana

Dopo un giretto nei classici da trattoria a Roma, poi a Firenze, da ieri mangiamo a Milano con il risotto alla milanese che ovviamente non puo' rimanere solo ma deve sposarsi con l'ossobuco. Un grande piatto della tradizione meneghina che piace molto anche oltralpe (qui sono proprio dei carnivori ;-).
Da piccola lo adoravo e non andavo matta per la carne (a parte le polpette), forse perché era un piatto da festa, della domenica, forse perché c'era la sorpresa del midollo o forse grazie alla gremolata (un'invenzione deliziosa e molto italiana). A volte i gusti dei bambini sono strani. Fatto sta che poi l'ho un po' dimenticato per riscoprirlo da grande.
Mi piace non solo perché è tenero, delicato, succoso, profumato... ma anche per il suo lato coccoloso quando fa freddo, il suo lato slow. Ci vuole tempo perché dia il meglio di se stesso.
Anche qui un classico che riscuote ancora molto successo :-)

Ci sono naturalmente tante versioni, l'originale e più antica non prevedeva il pomodoro (anche perché è salito in epoca tardiva nel Nord Italia). Oggi lo ci si mette molto spesso anche per via del colore. Io vi dò la verisone bianca per cui ho un debole perché si sente bene il gusto della carne, ma se lo volete più rosso basta aggiungere 1 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 150-200 g di pelati.
Per quanto riguarda gli odori, ci va rigorosamente la cipolla e, a chi piace, anche gli altri odori come il sedano e la carota. Io trovo che diano freschezza all'insieme. Infine, la farina: non ce la metto ma se volete un sugo più denso, aggiungetela. Insomma piegatelo ai vostri gusti.
Servitelo caldo con naturalmente del risotto alla milanese (o alla parmigiana).

Ossobuco alla milanese (in bianco) (per 4 persone)

- 4 fette di stinco di vitello (geretto di 3-4 cm dis spessore e con peso di 300 g l'uno circa)
- 70 g di burro
- 1 cipolla gialla
- 1 cucchiaio di farina (facoltativo)
- 1 piccola carota a dadini (facoltativo)
- 1 rametto di sedano a dadini (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 300 g (ml) di brodo di carne, o alla peggio d'acqua (che diventerà brodo con la carne ;-)
Gremolata:
- 2 filetti di alici dissalate o 3 filetti di alici sott'olio
- 1 piccolo spicchio d'aglio, le foglie di mezzo mazzo di prezzemolo, 1 limone non trattato
- sale e pepe

1. Con uno stecchino pizzicare i bordi della carne (per evitare che si arricci in cottura). Soffriggere in una grande padella (inmodo che c'entri tutta la carne stia comoda ;-), 60 g di burro e far dorare la carne da entrambi i lati. Togliere la carne e tenere in caldo. 
2. Nella stessa padella soffiriggere gli odori: la cipolla a fettine, la carota e il sedano. Non appena si colorano aggiungere la carne (senza accavallare i pezzi), salare leggermente (volendo, cospargere di farina) poi sfumare con il vino. Versare il brodo e cuocere per almeno un'ora, un'ora e mezza, coperto a fuoco medio-basso. Se necessario prolungare la cottura (la carne deve essere molto tenera).
3. 5 minuti prima della fine della cottura, tritare finemente il prezzemolo con l'aglio e le alici poi aggiungere la scorza del limone e un cucchiaio di succo. Cospargere la carne con la gremolata e servire caldo, con il suo sughino accompagnato da un risotto alla milanese.

68 commentaires:

  1. Miam, je crois que j'ai mon menu pour ce week-end! Après les carbonara testées cette semaine, la Giraud familly va se mettre à l'heure italienne !-))
    Caro

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  2. Il a l'air délicieux et super goûteux ton osso bucco ! Et puis ces photos... elles sont vraiment très esthétiques.

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    1. Merci pour les deux compliments, les photos n'étaient pas faciles à prendre :-)

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  3. Queso é un piatto che non mi stanchero' mai di mangiare,lo provero' con l'aggiunta della dadolata di verdure.La foto di questo piatto é una tentazione!

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    1. Anch'io :-) La dadolata di verdure lo rende meno carnivoro ;-)) Grazie mille!

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  4. avec la gremolata, quel bonheur ! je n'en ai encore jamais cuisiné...

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  5. La mia mamma lo faceva con una gremolata un po' diversa, senza acciughe . Comunque è un piatto che con le gelide temperature di questo vero inverno ci sta a pennello (meglio ancora se gustato con il risotto!)
    Claudette

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    1. Sì in effetti ci sono anche versioni senza, tradizioni e gusti di famiglia :-) Vero, insieme sono un piatto d'inverno perfetto!

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  6. Je ne manquerai pas d'essayer ta recette, avec les anchois qui doivent apporter un goût sympa. Nous faisons de temps en temps des osso-bucco à la milanaise, avec un peu de zeste d'orange dans la gremolata.

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    1. Merci Camille, tu me diras alors ! Les anchois en si petites quantités, comme dans beaucoup de plats italiens, apportent un goût salé et légèrement iodé qui se marie bien ici avec le citron (la version traditionnelle).
      Mmm la gremolata à l'orange...

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  7. je ne connais pas cette recette sous cette forme...je suis sûre que j'aimerais !
    belle soirée

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    1. C'est la base classique, qui subit quelques variantes (comme par exemple la tomate, la présence ou pas d'anchois) selon les familles. Si tu testes tiens-moi au courant !
      Merci et belle nuit :-)

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  8. Passo di qui e mi lascio ispirare!!
    ;-)
    Buon fine settimana!

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    1. Grazie Gaia e buon fine settimana anche a te :-)

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  9. de base l'osso bucco j'adore, mais cette version que je découvre grâce à toi, me donne terriblement envie de la tester.
    Bises

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    1. Si tu testes, tiens-moi au courant ;-)

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  10. J'en ai fait peu de foi...et pourtant nous l'aimons bien à la maison.

    Petó

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  11. tres appétissant, j'adore les plats qui mijotent de heures

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    1. Merci, moi aussi, c'est super réconfortant sans parler du parfum dans la maison...

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  12. Je te remercie pour cette délicieuse recette qui me permet de rectifier ma grémolata,à laquelle je n'ajoutais pas d'anchois.Cela change tout.

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  13. Tes photos sont hallucinantes de gourmandise !

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  14. l'osso bucco étant mon plat italien préféré, cette version blanche est à tester

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  15. J'aime bien la version tomatee personnellement - j'ai deja testee l'autre, avec une recette sensiblement differente de la tienne et j'avais ete moins convaincue. Mais de toutes facons, quand il y a des anchois avec la viande et des os a moelle, ca me parle :)

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    1. Moi aussi j'aime bien mais je préfère la version blanche (comme beaucoup de Milanais d'ailleurs ;-) Question de goût en effet. Je trouve que la tomate que j'adore d'ailleurs (c'est un discours plus général) a souvent tendance a couvrir les autres saveurs. Les italiens du sud ont tendance à en mettre partout y compris ma grand-mère, moi ça dépend ;-)
      C'est vrai qu'anchois et os à moelle ça appelle la gourmandise...

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  16. Coucou Edda ,

    Merci pour cette nouvelle recette. Tu ne peux pas savoir le bonheur que me procure ton blog. Cela va faire trois mois que je n'ai pas posé les pieds sur le sol italien et je suis ravie de pouvoir manger italien à défaut de retourner rapidement dans mon cher pays.

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    1. Merci à toi, ce que tu dis là me touche beaucoup et je suis contente de contribuer à de bons moments ;-) Buona serata

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  17. Bonjour, il faut que j'essaye, ma mère en fait souvent, mais elle le prépare comme on l'a souvent mangé dans des restaurants italiens, avec de la tomate, et des tagliatelles en accompagnement, mais comme mon but est de respecter les vraies recettes je vais tenter celle-ci :). Par contre j'ai acheté des oranges en étant persuadé qu'un vrai osso buco en contenait...tant pis
    Cordialement

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    1. Bonsoir Nicolas, merci pour votre message et cela me fait très plaisir que vous ayez envie d'essayer l'ossobuco comme on le mange en Italie. Tenez-moi au courant (et pour les oranges pas grave, vous ferez une variante ;-)
      Bonne soirée !

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  18. Coucou, juste un petit message pour vous dire que dans ma recherche de vérité, j'ai vu le mot "germolada" sur plusieurs sites fr, en cherchant sur l'internet italien impossible de trouver ce mot, juste le mot "gremolada". Confirmez vous que c'est encore une grosse bêtise, comme l'orange dans l'ossobuco (l'italie n'est pourtant pas loin, mais on met de la crème dans la carbonara, de l'orange dans l'ossobuco....)? Je serais désolé de leur dire qu'ils ont tort alors qu'ils ont raison :)
    Biz

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    1. Bonjour Nicolas.. Euh non germolada ne signifie rien en Italien (ça fait penser à des germes en passant) un peu comme l'"osso bucco" ;-)
      On utilise en fait deux mots : gremolada (le mot originaire, plus fidèle) et gremolata. C'est des dérivés du mot dialectal gremolà qui signifie en milanais réduire en tous petits morceaux.
      Bonne soirée !

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  19. bonjour, voilà j'ai essayé cette recette.verdict....c'était très très bon. Juste quelques précisons : premièrement je conseille avec les carottes, deuxièmement la gremolata froide sur la viande chaude, c'est bien meilleur je trouve, et enfin je conseille vraiment d'écumer car sinon le gras reste en bouche et gâche une partie du plaisir. Je vous conseille cette recette vivement.

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  20. Waw !!!
    le site que je cherchais depuis longtemps ...
    Absolument magique cette recette d ossobuco , je l'ai accompagné du risotto au safran (tout aussi magique ) .

    Je commande dès ce jour votre livre de recettes , et je vais les essayer tour à tour et encore et encore !

    Merci pour ce merveilleux partage !

    Sébastien ; Belgique

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  21. Mille mercis Sébastien pour ce message chaleureux et enthousiate !! Ravie aue vous ayez trouvé votre bonheur et merci aussi pour le livre, vous me direz.
    Bonne soirée

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  22. J'ai essayé, le résultat était semblable à la photo et je trouve le plat exceptionnel. C'est la troisième ou quatrième fois que j'essaye une recette de ce blog et à chaque fois c'est la meilleure version de chaque plat que j'ai réussi (bolognaise, risotto, etc.)
    Merci beaucoup!

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  23. J'ai essayé, le résultat était semblable à la photo et je trouve le plat exceptionnel. C'est la troisième ou quatrième fois que j'essaye une recette de ce blog et à chaque fois c'est la meilleure version de chaque plat que j'ai réussi (bolognaise, risotto, etc.)
    Merci beaucoup!

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  24. Tout simplement merveilleux !
    Comme souvent sur ce site on découvre comment réaliser des recettes avec une saveur particulière , avec un vrai plus !

    Merci pour ce partage !

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    1. Merci beaucoup à vous Sébastien, je suis touchée !

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  25. I tried this recipe and the results left me in a total state of awe... Magnificent dish. The kids, I mean the kids, slurped the bones dry.

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    1. Thanks a lot Olive for the feedback!! I'm glad you (and the kids) love it

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  26. Bonjour Edda,
    Je vous suis très reconnaissante car grâce à vos belles recettes j'ai concocté un dîner 100 % "Déjeuner de soleil" pour l'anniversaire de ma maman ! Et c'était délicieux !
    Nous avons commencé par le tartare de saumon aux agrumes : un délice, quelle fraicheur, quelle saveur ! Je l'avais fait avec des oranges sanguines bio d'Italie et des mandarines de Sicile... et du citron :)
    Ensuite j'avais préparé l'osso bucco "in bianco" : les seuls osso bucco que j'avais goûtés étaient la version avec tomate, que j'avais d'ailleurs adorée. Je pensais m'orienter vers cette version "tomatée" mais quand j'ai vu votre recette, elle m'a fait tilt et j'étais sûre qu'elle allait être délicieuse (comme toutes les recettes que vous proposez !). Et bien je suis tombée amoureuse de ce plat Edda !... C'était vraiment très savoureux, gourmand, raffiné... Et cette gremolata, mamma mia !!..... J'en suis folle ! Le tout accompagné d'un risotto alla milanese (j'ai suivi vos recommandations jusqu'au bout ;)
    Et pour clore ce repas, j'avais préparé une torta caprese, la version aux amandes, hé bien je vous assure que ça m'a fait replonger dans mes souvenirs de Capri, quel bonheur...
    MERCI Edda pour tout ce que vous partagez avec nous, vos recettes nous procurent un réel bonheur... Je ne me lasserai jamais de vous lire et de vous suivre dans votre cuisine ensoleillée !
    Je vous souhaite une très belle journée (on se croirait presque en été !)

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    1. Un immense merci Athénaïs pour vos mots qui me touchent et pour l'enthousiasme gourmand !!
      Je suis ravie que vous vous soyez régalés et que vous ayez fait plaisir à votre maman :-)
      Très belle journée à vous !

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  27. bonjour Edda,
    j'ai réalisé ton osso Bucco bianco ce midi pour mon repas d'anniversaire et je me suis vraiment régalée ! il faut que je t'explique : c'est mon plat préfèré. auparavant, je le réalisais toujours en version à la tomate, mais je n'avais jamais noté la recette... et j'ai pensé à toi et à ton blog... devant tes jolies photos, je me suis finalement décidée à réaliser ta version bianco. je ne l'ai pas regretté, car c'est un délice ! promis, je n'en réaliserai plus d'autre désormais...
    À très bientôt !

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    1. Mille merci Cath pour l'enthousiasme, je suis vraiment contente qu'il t'ait plu et de la découverte ! Bonne nuit :-)

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  28. Bonjour,

    pensez-vous que l'osso bucco est meilleur cuit à la dernière minute, ou puis-je le préparer ce soir pour demain soir ?

    merci de votre réponse !

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    1. Bonjour Julia,
      L'osso buco est aussi bon préparé quelques heures à l'avance, étant un plat mijoté. Par contre je vous conseille de n'ajouter la gremolata qu'au dernier moment afin de sentir tous les parfums.
      Bonne cuisine et bon 8 mai !

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  29. Hommage à cette belle recette qui m'a fait découvrir ce site et surtout à celle qui se trouve derrière toutes ces formidables recettes !
    entre temps j'en ai essayé bien d'autres et enfin surtout je suis parvenu à me procurer le livre de recettes "Un déjeuner de soleil en Italie" . Un magnifique ouvrage illustré avec saveur !
    Encore un grand merci pour ce partage de saveurs de cultures de souvenirs ...
    Sébastien (Belgique)

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    1. Un immense merci Sébastien pour ces mots, votre enthousiasme et votre fidélité !
      Je suis ravie que le blog et Un déjeuner de soleil en Italie vous inspirent.
      Belle journée

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  30. Bonjour

    avez vous déjà testé la recette avec du jarret de bœuf à la place du veau?
    comme la viande mijote lentement , je me dis que cela devrait rester aussi tendre; reste à voir pour le goût mais avec la sauce et la gremolata cela devrait être assez similaire au final non? (sauf pour le porte feuille ! )
    qu'en pensez vous?

    Seb ; Belgique

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    Réponses
    1. Bonjour Seb,
      Vous pouvez essayer bien sûr mais ce sera moins délicat et moelleux et il faudra plus de temps de cuisson (je sais les italiens ont un faible pour la viande de veau ;-)
      Bonne soirée

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  31. Bonjour (du Québec) et merci beaucoup pour ce blog que je viens de découvrir.
    Je me demande ce que rajoute les filets d'anchois? Moi j'adore ces filets mais mes invités...je ne sais pas.

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    1. Bonsoir François,
      Merci à vous pour le message et bienvenue !
      Iles apportent une petite note salée qui se marie très bien avec le citron. C'est l'ensemble qui est unique. On ne sent pas le goût de la mer ni de l'anchois en particulier, ne vous inquiétez donc pas pour vos invités ;-) (après tout dépend, si vous ne souhaitez prendre aucun risque vous pouvez les omettre)
      Tenez-moi au courant et bonne soirée !

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  32. Bonjour, cette recette me semble délicieuse, j'aimerais la faire à la mijoteuse pour avoir tout mon temps avec mes invités. Croyez vous que cela est possible? Si oui je présume au plus faible de la mijoteuse mais pour combien de temps? Merci

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    Réponses
    1. Bonjour Hélène,
      Je n'ai pas testé mais je pense que cela ne pose pas de problèmes. Pour les temps je dirais la moitié ou 2/3 (cela dépend des appareils), mais à vous de vérifier.
      Bonne cuisine et tenez-moi au courant !

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  33. Bonjour, cette recette me semble délicieuse, j'aimerais la faire à la mijoteuse pour avoir tout mon temps avec mes invités. Croyez vous que cela est possible? Si oui je présume au plus faible de la mijoteuse mais pour combien de temps? Merci

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  34. Bonjour Edda, et bien voilà, moi non plus je ne voulais pas me passer de ma petite boîte de tomates Mutti dans l'osso-buco et puis au dernier moment j'ai craqué... et j'ai bien fait, c'était effectivement délicieux !
    Pour la gremolata j'ai mélangé zeste d'orange et de citron, j'aime bien le mélange des deux saveurs.
    Merci encore pour ces merveilleuses recettes, j'ai le nez dans ton blog, beau à voir, beau à lire, génial à faire et délicieux à déguster !

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    1. Merci de tout coeur Cécile pour le fidélité, l'enthousiasme et vos mots ensoleillés ! Je suis touchée et je rougis aussi un peu...
      Ravie de vous avoir fait (re)découvrir l'ossobuco blanc (le traditionnel) et qu'il vous ait plu. Oui avec l'orange c'est bon aussi (plus créatif et un peu différent)
      Très belle soirée à vous !

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  35. J'ai une nouvelle fois fait cette recette avec autant de succès. Elle est très appréciée. Merci beaucoup je lis votre blog chaque jour et j'ai aussi vos livres. J'apprécie vos textes vos recettes. J'adore l'Italie et vous en êtes une représentante formidable

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    1. Merci infiniment Claude pour vos mots enthousiastes, votre fidélité, pour aimer mes livres... J'en suis honorée et touchée ! Et, surtout, je suis ravie que vous vous régalez :-)
      Belle soirée et à bientôt !

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  36. Quel délice, je l'ai refait hier, tout le monde a trouvé ce plat délicieux, la sauce est divine et la gremolata incroyable ! Avec le risotto alla milanese. En plus, c'est si facile à faire...Merci beaucoup !
    Mona

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    1. Merci à vous Mona, je suis ravie ! Et c'est ses saveurs authentiques :-)
      À bientôt

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  37. Bonjour Edda,
    Un délice, un vrai succès! Fini pour moi l'Osso Bucco à la tomate ! et la gremolata hum.....
    Grâce à vous, encore une fois, mes invités ont été conquis !
    Belle journée
    LN

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    1. Mille merci pour le retour, heureuse du succès ! Très belle journée à vous

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