jeudi 9 février 2012

Risotto alla milanese (au safran)

Risotto alla milanese

Versione italiana più giù

Nous voyageons encore au Nord de l'Italie, à Milan. Il fait bien froid et un risotto doré est bienvenu. Après le risotto au pesto et aux agrumes (plus créatif) voici un grand grand classique de trattoria mais aussi de restaurant italien : le risotto alla milanese.
C'est un risotto avec du bouillon de viande, du parmesan (abondant) et une touche particulière : le safran. Une des rares épices encore produite en toutes petites quantités en Italie (Abbruzzes, Sardaigne...). Merci d'ailleurs à mon amie Danielle pour m'avoir offert du magnifique safran.
Un petit secret : la cuisson avec de la moelle, c'est elle qui va donner du goût au riz, outre le bouillon de viande :-) On le sert en général avec des viandes, dont une (vous devinerez facilement) que je vous proposerai la prochaine fois.

Le risotto à la milanaise est un peu le symbole des risotto, la base, qui a eu aussi un grand moment de gloire grâce au Chef Gualtiero Marchesi, un peu le père de la cuisine moderne en Italie. En effet Gualtiero Marchesi est aussi connu pour son risotto à la milanaise avec une feuille d'or. Je sais, cela peut sembler excessif mais je pense que le message était : même un plat traditionnel, si très bien fait peut devenir noble. Il a même modifié la recette pour l'alléger en goût en ne faisant pas revenir l'oignon avec le riz mais en créant une petite crème avec de l'oignon cuit dans le vin et du beurre. Pour avoir vu faire un de ses Chefs cuisiniers et pour avoir goûté je peux vous dire que c'est très délicat.
Son histoire remonterait à 1574 (du moins l'idée d'un risotto au safran pour simuluer l'or pendant la construction du Dôme de Milan). L'association riz-safran est arrivée en Italie à travers les arabes et les espagnols, d'abord au Sud (notamment en Campanie) puis au Nord. mais le risotto à la milanese tel que nous le connaissons aujourd'hui et qui est donc une évolution d'une soupe ou d'un riz cuit à l'eau avec en plus la moelle, a apparemment vu le jour au XIXème siècle, en 1853.

Aujourd'hui je suis restée sur la version classique dont on ne se lasse pas à la maison. Goûteux et franc ce risotto est indémodable.

Risotto au safran à la milanaise (pour 2 personnes)

- 160 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
- 500 ml (g) environ de bouillon de viande (mieux vaut de beouf fait maison, j'ai utilisé Ariaké)
- 40 g de parmesan râpé
- 30 g de moëlle de boeuf (chez le boucher), à défaut utiliser du beurre
- 20 g de beurre
- 20-30 g d'oignon jaune ciselé
- une pincée (1/2 càc) de pistils de safran
- ½ verre de vin blanc sec, sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole faire revenir l'oignon avec la moelle jusqu'à ce qu'elle fonde et l'oignon prenne de la couleur. Ajouter le riz, mélanger et attendre qu'il devienne translucide. Ajouter le safran, verser le vin et laisser évaporer. Verser le bouillon chaud, une louche après l'autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Il faudra enviro 17-18 minutes de cuisson (selon les marques : bien regarder les instructions du paquet). Le riz est cuit quand il crémeux mais encore ferme à coeur.
2. Hors du feu procéder à la laison en incorporant le beurre puis le parmesan. Mélanger , saler et poivrer. Laisser reposer une minute et servir bien chaud seul ou en accompagnement de viande.

Risotto au safran à la milanaise Risotto à la milanese

Versione italiana

Fa ancora freddo e un risotto dorato ci sta tutto. Il mitico risotto alla milanese. Magari a volte un po' scontato ma secondo me intramontabile. Dopo il risotto al pesto e agli agrumi (più creativo) arrivo con un gradissimo classico, tra l'altro nobilitato da Gualtiero Marchesi (vi ricordate le foglia d'oro? ;-). Ho anche assaggiato la sua versione più delicata: al posto del soffritto aggiunge alla fine une cremina di cipolla cotta nel vino a cui ha aggiunto del burro. Si senta ancora di più il sapore del riso.
Io sono rimasta sul tradizionale. Ovviamente è semplice, con un gusto però sincero e deciso. Tutto il trucco sta nell'usare del midollo per il soffritto, del buon brodo di carne e abbondare con il parmigiano. Tutti bei prodotti molto italiani (compreso lo zafferano).
E secondo voi che cosa viene dopo il risotto alla milanese (lo so è troppo facile ;-)

Risotto allo zafferano alla milanese (per 2 persone)

- 160 g di riso Carnaroli
- 500 ml (g) crca di brodo di carne (pollo o manzo)
- 40 g di parmigiano grattuggiato
- 30 g di midollo di bue (dal macellaio) in mancanza usare burro
- 20 g di burro
- 20-30 g di cipolla gialla a pezzetti
- un pizzico (1/2 cucchiaino da caffè) di pistilli di zafferano
- ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe

1. In una pentola, far soffriggere il midollo con la cipolla in modo che si sciolga e la cipolla diventi dorata. Aggiungere i riso e farlo tostare (deve diventare lucido). Aggiugere lo zafferano poi il vino e lasciar evaporare. Procedere alla cottura versando a poco a poco il brodo caldo, un mestolo alla volta e aspettando che il precedente sia assorbito. Mescolare regolarmente in modo che il riso diventi cremoso. Ci vorranno circa 17-18 minuti (ma dipende dai produttori). 
2. Mantecare con il burro e il parmigiano, mescolare, salare e pepare. Lasciar riposare un minuto. Servire caldo con altro parmigiano, da solo o con della carne.

39 commentaires:

  1. Qui si parla delle mie radici. Io sento scorrere il risotto alla milanese dentro le mie vene anche se sono cresciuta in Toscana, ecco perché mi piace tanto. E rigorosamente uso il midollo di bue che senza è pura blasfemia. E se proprio ho voglia di esagerare, un bel paio di ossi buchi non me li toglie nessuno. Incantevoli foto: mi dicono "mangiamiiii".
    Un abbraccio, Pat

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    1. Grazie! Che bello questo sangue goloso. Sì sono d'accordo sul midollo, fa la differenza ;-)
      Hai indovinato il prossimo post...

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  2. Già solo quel colore dorato mi manda in estasi. Confesso di essere un po’ blasfema, non ho mai avuto modo di farlo col midollo ma lo adoro in ogni caso :) I miei cioccolatini per accompagnare il caffè post-risotto sarebbero perfetti ^_^ Bacioni

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  3. ca ensoleille et réchauffe notre pause déjeuner, miam miam
    bisous
    Delphine

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    1. Contente qu'il apporte un peu de soleil ! Bisous

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  4. J'adore ce risotto tout simple, mais tout bon. Superbe couleur en plus!

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  5. Rien qu'en voyant la photo on voit qu'il est parfait.

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  6. Wauu, looks intresting, i have never tried this combination of ingrediants, but look delicious. And i always need some new recipe for making risotto :)

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  7. Tellement bon ce risotto. Et comme tu dis, avec la cuisson avec l'os, miam! Bonjour la saveur!

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  8. con un risotto così non si può sbagliare mai, è buonissimo :-)

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  9. Solo a vedere le foto di questo risotto mi si e' risollevato il morale...adoro il giallo intenso e caldo regalato dallo zafferano. Pero' passo sul midollo di bue anche se so che la ricetta originale lo prevederebbe

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  10. con questa ricetta potresti partecipare alla bellissima iniziativa di Essenza in cucina http://essenzaincucina.blogspot.com/2012/02/colors-food-febbraio-oro-zafferano.html. è veramente interessante, complimenti per il risotto

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  11. Justement j'ai prévu d'en faire un ce weekend. Je vais voir si je fais le tien ou celui que j'avais vu dans la Guida ;-)

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  12. Allez! Maintenant on attend l'ossobuco (ou "nodini") qui marche avec! :))))

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  13. Un bien bon petit plat aux couleurs safranées, miam !

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  14. Cette couleur jaune orange est terrible j'adore
    je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

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  15. La couleur et la texture....hum ! je suis certaine que c'est un régal.
    J'aimerais en faire à mes invités mais il faut donc que je m'absente de la table environ 20 minutes...
    Est-il possible de le préparer à l'avance ou en partie ?
    Bravo pour votre blog, il est superbe.

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    1. Bonjour Monisa, merci beaucoup pour votre message, je suis très contente que le blog vous plaise !
      Concernant le risotto...oui il faut s'absenter et ne peut être fait à l'avance (comme les pâtes c'est un plat minute, sinon il continue à cuire et devient collant...perdant tout son charme et sa raison d'être ;-).
      En général je le prépare quand j'ai peu d'amis intimes et on papote dans la cuisine entre-temps.
      Sinon si vous voulez préparez quelque chose à base de riz très italien et à l'avance, je peux vous conseiller les supplì ou les arancini (clicquez sur le mot pour la recette). Vous pouvez aussi les préparer avec des restes de risotto.
      Ainsi vous pourrez les former des heures à l'avance, les garder au frigo puis les frire au dernier moment ou même les frire à l'avance et puis les chauffer au four juste avant de servir.
      Bonne soirée !

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  16. Super bon ce risotto, merci !
    J'ai partagé sur mon blog.
    Bonne journée !

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  17. Buongiorno Sra, qui nel paese della montagna di Céüse (cità di Gap), dove une giovanetta cultiva il saffran, lei dici di fare il "bouillon" un giorno dopo per mettere il saffran dentro (2 pistille per ognuno). Apprecio la sustituzione della crema di cipole e vino allo buro secco. Come sono della provincia di Anjou, preferisco il vino rosato della Loire a questo vino bianco: stessa qualita, ma più in accordo con la riceta per il gustoso di "pierre à feu" del nostro rosato (cépage di Grelot). Quanto alla questione del "os à moelle", tutto dipende della carne che servete con il risoto: qui faciamo l'agenlo della regione, cosi la "moelle de boeuf" non conviene pure.
    Grazia a lei.

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  18. bonjour
    rien que de voir la photo ca donne faim.dimanche pour l anniversaire de mon fils je vais m y atteler je vous donnerai les nouvelles.
    CHOUPETTE

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  19. J'ai testé cette recette..... un vrai délice !
    Merci à vous de nous les faire partager !

    Jennifer

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    1. Merci à vous pour le retour ! Ravie que vous vous soyez régalée :-)

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