vendredi 9 novembre 2012

Braciole (involtini) alla napoletana. Roulés de porc farcis au jambon, câpres et pignons

Braciole napoletane
Braciole à la napolitaine
Versione italiana più giù

Les involtini (comme ces involtini à la coppa et provolone ou les saltimbocca) plus a Sud sont souvent appelés braciole (à l'origine ils étaient braisés). Mais bon ça reste des roulés.. toujours gais et gourmands. Très pratiques aussi à servir quand on a des invités.
Après la pasta, patate e provola, voici une autre recette napolitaine très populaire et avec un coeur savoureux : les braciole (ou involtini) di maiale alla napoletana... Il s'agit de roulés de porc, avec une farce très méditerranéenne et goûteuse qui va faire tout le charme de cette viande : du jambon, des câpres, des pignons et de la sauce tomate bien sûr !
Comme pour le ragù à la napolitaine tout le secret réside dans la cuisson douce (c'est une cuisine patiente mais au moins il ne faut rien faire ;-)



La recette est inspirée du livre Le ricette regionali italiane (très fiable) de Anna Gosetti della Salda. J'ai retrouvé la vraie saveurs des braciole... à Paris.
Un plat de viande costaud et parfumé qui se suffit presque à lui-même.

Roulés (involtini) de porc au jambon, raisins et pignons à la napolitaine (pour 6 personnes)

- 10 tranches bien fines de rôti de porc (pas cuit ;-) 800 g environ
- 100 g environ de jambon cru (par ex Parma ou San Daniele)
- 50 g de raisins secs
- 50 g de câpres sous sels (et déssalées pendant ½ h dans l'eau)
- 50 g de saindoux ou de beurre
- 30 g de pignons de pin
- chapelure (si possible maison), 1 piment pili
- 1 petite boîte de concentré de tomates (2 cs) de bonne qualité
- huile d'olive, sel

1. Tremper le raisin dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Taper à l'aide d'un poids (comme une casserole la viande couverte de papier film. Elle doit avoir juste quelques mm d'épaisseur.
2. Hacher avec un couteau le jambon avec les câpres, les raisins bien égouttées et séchés et les pignons. Ajouter 1 cs de chapelure.
Etaler cette farce sur les tranches de viande de manière uniforme puis les rouler sur elles-même et les fixer avec un cure dent.
3. Faire revenir le saindoux avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter ensuite les roulés et les faire colorer de tous les côtés. Diluer la concentré de tomate dans un grand verre d'eau et le verser sur la viande. Ajouter le piment. Cuire à feu très doux pendant une heure, une heure et demie. Si besoin ajouter un peu d'eau. Servir chaud ou tiède (sans le cure-dent).

Conseils :
- Tout le secret est dans la cuisson lente qui donnera une viande moelleuse.
- Vous pouvez remplacer le porc par du veau ou du boeuf, la cuisson sera alors moins longue.
- Ils se gardent bien jusqu'au lendemain. Il suffira de les réchauffer
Braciole o involtini napoletani
Roulés de porc au jambon et câpres
Versione italiana

Quel che mi ha sempre affascinata nella cucina napoletana a parte la generosità e la golosità di ogni piatto... è la lentezza. Il ragù richiede ore, i cannelloni alla sorrentina anche... c'è qualcosa di antico e di paziente che mi piace vivere quando cucino. Vedo ancora mia nonna che si sveglia all'alba per fare il ragù. La casa diventa il regno dei profumi, dei gesti e dele lunghe chiaccherate davanti ai fronelli. Anche i fritti richiedono tempo per dire.
Le braciole di maiale non fanno eccezione. Un cuore gustoso e molto mediterraneo cn una cottura lenta in modo che tutti i sapori si abbraccino piano piano, con molta calma....
La ricetta è grossomodo quella di Anna Gosetti della Salda.

Braciole di maiale alla napoletana (per 6 persone)

- 10 fettine sottili di lonza di maiale (800 g circa)
- 100 g circa di prosciutto crudo
- 50 g d'uvetta
- 50 g di cappero sotto sale (dissalati in acqua)
- 50 g di strutto o di burro
- 30 g di pinoli
- pangrattato, 1 piccolo peperoncino
- 2 grossi cucchiai di concentrato di pomodoro di qualità
- olio d'oliva, sale

1. Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Con il batticarne battere le fettine di carne (devono essere spesse qualche mm). Tritatre con il coltello l'uvetta strizzata, i capperi, il prosciutto e i pinoli. Aggiungere un cucchiaio di pangrattato.
2. Spalmare questa farcia sulla carne e rotolarla su se stessa, fissando con uno stecchino.
Far soffriggere lo strutto con 2 cucchiai d'olio, sistemare le braciole e farle colorire da tutti i lati.
3. Diluire il concentrato in un bicchierone d'acqua e versarlo sulla carne. Aggiungere il peperoncino ppi cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza. Se necessario aggiungere un po' d'acqua.
Servire caldo o tiepido. Si conserva bene fino all'indomani, basterà riscaldarlo.
Si può sostituire il maiale con del manzo (in questo caso cuoce meno).

10 commentaires:

  1. Très appétissants. J'aime beaucoup la garniture.

    Bises,

    Rosa

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  2. Délicieux ! Et cuit en cocotte en fonte ca se débrouille vraiment tout seul et on ne rajoute pas d'eau...
    Amitiés d'Isa-Marie

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  3. impossible de résister à une telle assiette ! Tout ce que j'aime !

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  4. J'ai testé aujourd'hui ces petites paupiettes, elles étaient délicieuses... Juste eu un peu de mal à garnir suffisamment sans que la farce ne se sauve car elle manquait un peu de tenue.. Mais sans problème, à refaire! Merci pour cette jolie recette :)

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    1. Merci à vous Ziza je suis ravie que vous vous soyez régalés. Pour la roulade, il faut en effet que les tranches soient bien fines et souples ;-)
      Bonne nuit !

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  5. Réponses
    1. Bonsoir Renaud,
      Je n'ai jamais testé mais vous pouvez essayer, très lentement dans une cocotte fermée et plus de sauce, ça devrait marcher.
      Tenez-moi au courant

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  6. Besoin d'un petit conseil Edda;
    je vais faire un repas de famille où je souhaite faire ces involtini mais je n'ai pas d'idée d'accompagnement (car il n'y a pas de sauce ... ) et, challenge supplémentaire, je souhaiterai que ce soit rapide et relativement élégant ... si vous avez une idée ... merci d'avance
    Kizette
    (ps : en entrée je vais faire la soupe de carottes coco oeufs de saumon que j'ai définitivement adoptée !!!)

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