lundi 10 décembre 2012

Cuccidati ou buccellato : biscuits siciliens fourrés aux figues typiques de Noël

Cuccidati - Christmas Sicilian cookies with figs
Cuccidati ou buccellatini, biscuits siciliens de Noël
Versione italiana più giù

L'univers des biscuits du monde entier est fascinant. À partir d'à peu près les mêmes ingrédients on obtient des formes, des textures et des saveurs si variées ! Nous revoici donc avec nos biscuits italiens de Noël. Après vous avoir présenté des biscuits, tous différents, et plutôt du Nord de l'Italie : les Offelle, les Cavallucci, les Zaletti... aujourd'hui nous voyageons en Sicile avec un biscuit-gâteau ancestral, gourmand et presque addictif : les Cuccidati, Cucciddati ou Cucciddatu (en dialect) ou les buccellati.
Il s'agit de biscuits fourrés de bonnes choses (en réalité on peut aussi en faire un gâteau en forme de couronne, dans ce cas on l'appelle buccellato) typiques de Noël, qui paraît-ils remontent très loin dans le temps : ils ont des ancêtres romains (le nom signifie en effet petit bouchée de pain). À l'origine, comme pour beaucoup de desserts de Noël, le but était de rendre plus gourmande la pâte à pain avec... des fruits secs et du miel. La pâte à pain est devenue ensuite une sorte de pâte sucrée. Elle me fait d'ailleurs penser aux sfogliatelle frolle de Naples même si dans un tout autre genre. Mais les parfums et la texture maison sont là.

La base du biscuit est donc composée d'une sorte de pâte sucrée (dans certains cas comme dans ma recette, sans oeufs) fourrée d'une pâte de figues, noix, amandes, épices et... chocolat ou cacao. D'une part en Sicile (et pas que) les figues ainsi que les amandes sont indissociables du paysage. On les voit dehors jusqu'à Noël, sécher au soleil. Et d'autre part, beaucoup de desserts siciliens ont toujours une touche de chocolat.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles, il existe une multitudes de variantes. Avec de la semoule de blé dur et du saindoux (la plus ancienne et authentique) ou de la farine ordinaire, avec ou sans oeufs. La farce aussi varie selon les familles et les villes. La base est toujours constituée de figues, d'amandes ou de noix et puis on y met ce que l'on aime ou que l'on avait sous la main. Certains ont la forme de petites couronnes, certains du glaçage, d'autres sont en forme de demi-lune. Je vous livre ici ma recette, celle que nous aimons à la maison.
Le résultat est fantastique. La pâte est croustillante (même après plusieurs jours) et cette farce dense riche, intrigante, crée une certaine dépendance. Une saveur ancienne, un mélange séduisant et rassurant en même temps. Autre avantage : vous pouvez les confectionner à l'avance. Ils se gardent très bien (même si j'avoue qu'ils ont tendance à disparaître très vite).
Bon début de semaine à tous !

Buccellatini ou Cuccidati, biscuits roulés et fourrés aux figues, amandes... (pour une dizaine de gros biscuits)

Pour la pâte
- 130 g de semoule très fine de blé dur (ou même de farine) + un peu
- 120 g de farine T55
- 80 g de sucre
- 1 càc de bicarbonate de sodium alimentaire (ou de levure chimique)
- 100 g de beurre froid en morceaux ou encore mieux de saindoux
- 10 cl (100 g) de lait frais
- sel
Pour la farce :
- 200 g de figues séchées
- 40 g de cerneaux de noix
- 40 g d'amandes
- 30 g de raisins secs
- 20 g de sucre
- 20 g d'oranges confites (de préférence moelleuses)
- 1 cs de miel
- 1 cà thé de cacao
- le zeste d'une orange non traitée
- une pincée de cannelle et de clou de girofle en poudre
- petits sucres colorés
- Marsala ou rhum

1. Préparer la farce (de préférence la veille). Couper en tout petits dés les figues, les raisins et les ranges. Concasser les amandes et les noix. Mélanger le tout (si besoin passer un peu dans le bol di mixer) ajouter le zeste d'orange, le sucre, les épices et 2 cs de Marsala. Incorporer ensuite le miel et le cacao. On doit obtenir une sorte de pâte de figues grossière et pas trop humide. La mettre dans un sac à poche fermé ou couvrir de papier film au contact. Garder au réfrigérateur plusieurs heures voir une nuit.
2. Préparer la pâte. Tamiser la farine avec le bicarbonate puis ajouter la semoule, le sucre et mélanger. Incorporer le beurre en morceaux de manière à obtenir un ensemble sablé puis verser peu à peu le lait afin que la pâte devienne souple et homogène. Former une boule, l'écraser, couvrir de papier film et garder au frais 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 190°C. Étaler la pâte sur un plan fariné ou du papier cuisson à 4 mm environ et en forme de long rectangle de 10 cm de largeur. Poser au centre et tout le long de la pâte la pâte de figues à max 2 cm d'épaisseur. Refermer la bande sur elle-même en ayant soin de bien sceller les bords. On doit obtenir une sorte de grosse saucisse écrasée. Couper en tronçons de 8 cm environ. À l'aide d'un couteau former des fentes parallèle latérales en les écartant un peu. Parsemer de billes de sucre coloré (pour les faire coller vous pouvez badigeonner à peine de lait) et cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes environ. Elle doit dorer. Laisser tiédir sur une grille.
Ces gâteaux se gardent bien 2 semaines dans une boîte, à température ambiante.

Versione italiana

Riscoprire un dolce-biscotto simbolo, quasi sacro, mi fa sempre un certo effetto. Come se si tornasse indietro nel tempo, alla ricerca di sapori antichi, schietti e immaginando come con poco si cercasse almeno per le feste di creare dei dolci di una golosità unica. Dopo avervi proposto diversi biscottini piuttosto del Nord d'Italia, oggi viaggiamo in Sicilia (bisogno di soleeee) con i famosi cuccidati o cucciddatu o buccellatini...
In realtà è praticamente un dolce a tutti gli effetti, puo' anche essere unico, grande e a forma di corona (il buccellato, bellissimo). Come molte ricette tradizionali, ne esistono tante varianti a seconda delle città, delle famiglie...
L'impasto è a base di un mix con farina di grano duro (molto del sud) che darà croccantezza. A rigore bisognerebbe usare lo strutto ma lo potete sostituire con il burro. In alcuni casi si usa solo farina 00 oppure anche delle uova per la frolla. Qui è senza, come nelle sfogliatelle frolle.
Il ripieno di base beh sono i fichi secchi e le mandorle, imprescindibili dai paesaggi e dalla cucina siciliana. Molto aggiungono cioccolato o cacao (anche lui sempre presente) e poi a volte noci, altri canditi, alcuni della confettura di albicocche.
Questa è la nostra (un incrocio fra tante ricette), quella che ci piace a casa.
Sembrano così, un po' strani, pieni di miscugli di sapori genuini, di ingredienti della terra, molti legatissimi al natale come la frutta secca. Eppure creano dipendenza, proprio per la loro discreta generosità.
Buon inizio settimana a tutti!

Buccellatini ou Cuccidati (per una decina)

Per la pasta
- 130 g di farina o semola rimacinata di grano duro + un po'
- 120 g di farina 00
- 80 g di zucchero
- 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (o di lievito chimico)
- 100 g di strutto o di burro freddo a pezzi
- 100 ml (100 g) di latte fresco
- sale
Per il ripieno:
- 200 g di fichi secchi
- 40 g di gherigli di noci
- 40 g di mandorle
- 30 g d'uvetta
- 20 g di zucchero
- 20 g d'arancia candita di buona qualità
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaino di cacao
- la scorza di un'arancia non trattata
- un pizzico di cannella e di chiodi di garofano in polvere
- confettini colorati
- Marsala

1. Preparare il ripieno (meglio se il giorno prima). Tritare i fichi, l'arancia e l'uvetta poi aggiungere le mandorle e le noci a pezzettini (aiutarsi con un mixer se necessario). Mescolare tutto, aggiungere la scorza d'arancia, le spezie poi lo zucchero e il miele. Idratare con due cucchiai di Marsala. Si deve ottenere una specie di pasta di fichi un po' grossolana e non troppo umida. Coprire di pellicola (o mettere in un sac à poche) e conservare in frigo diverse ore (o anche tutta la notte).
2. Preparare la pasta. Setacciare la farina con il bicarbonato poi aggiungere la semola, lo zucchero e il burro a pezzi, un pizzico do sale e lavorare rapidamente per ottenere un impasto sabbioso. Versare poi a poco a poco il latte in modo che la pasta diventi liscia ed omogenea (simile ad una frolla). Formare un panetto schiacciato, coprire di pellicola e conservare in frigo mezz'ora.
3. Scaldare il forno a 190°. Riprendere l'impasto su un piano infarinato o coperto di carta forno. Stenderlo in un lungo rettangolo di 10 cm di larghezza e 4 mm di spessore massimo. Sistemare al centro la pasta di fichi (a 2 cm circa di spessore). Richiudere il rettangolo su se stesso come un salsicciotto schiacciato, avendo cura di siggillare bene i bordi. Tagliare dei tranci di 8 cm circa poi fare delle incisioni profonde e parallele con il coltello, aprendole un po' (per evitare che s'incollino in cottura). Cospargere di confettini (bagnando leggermente la superficie) Cuocere su una placca coperta da carta forno per una decina di minuti. Lasciar raffreddare su una gratella.
Si conservano bene in una scatola per un paio di settimane a temperatura ambiente.

22 commentaires:

  1. Son unas galletas riquísimas!!! Me gusta mucho ese relleno, las convierte en unas galletas muy navideñas.

    Besos

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  2. Terribles! Je ne les connaissais pas ceux-ci. Une saveur ancienne tu dis? Tout ce que j'aime.

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    1. Oui, je pense qu'ils te plairont (un sapore genuino comme on dit ;-)

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  3. C'est marrant, on en fait des semblables en pâtisserie Marocaine et Algérienne, avec des dattes ou des fruits secs comme les noix. Ca me fait également pensé aux Maâmouls pour la pâte. Ils doivent être très bons, le genre de petits biscuits que j'aime.

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    1. Merci ! Tu as tout à fait raison, d'ailleurs j'y ai pensé quand je les préparais (puis j'ai oublié d'en parler ici ;-). Les origines doivent être les mêmes, ce qui se comprend tout à fait vu la zone géographique.
      Quand au Maâmouls, la texture de la pâte est très différente de celle-ci, eux sont beaucoup plus sablés.

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  4. Excellent, ca donne vraiment envie de gouter !

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  5. Bonjour Edda, merci de nous faire voyager en Sicile avec ce fameux biscuit ancestral oui! que des souvenir pour moi,un peut comme le Buccellato, a voir ici

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=358360207511038&set=a.358336774180048.102173.356545141025878&type=1&theater

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  6. Bonjour,
    Ces petits biscuits feront partie de mes 13 desserts de Noel
    Puis je les faire en minis avec 2 seules fentes, la présentation sera t elle aussi jolie que sur tes photos?
    Bonne journée

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-). Très belle idée pour les 13 desserts. Oui vous pouvez les faire plus petits (d'ailleurs même ceux-là peuvent se partager à deux).
      Je vous conseille dans ce cas de former une saucisse plus fine 5-6 cm de diamètre pour avoir des morceaux plus petits mais pas trop courts de manière à pouvoir toujours faire les fentes.
      Belle journée !

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  7. Help !
    J'ai 2 soucis avec cette recette, que je suis en train d'essayer de faire (j'ai fait la farce hier soir, et commencé la pâte ce soir):
    -pour la pâte, le moment où on doit mettre les 80 g de sucre n'est pas indiqué (je les ai mis après la semoule)
    -la pâte que j'obtiens (en respectant les proportions indiquées, avec du saindoux) est très très molle et collante, rien à voir avec une pâte à tarte ou à biscuits par exemple, ça a plus la consistance d'une pâte à gâteaux... Est-ce que c'est normal ? Est-ce que j'aurais dû ne pas mettre tout le lait ? Je l'ai faite au robot (pour gagner du temps, sauf qu'en fait bof, nettoyer le robot était difficile vu comme c'était collant...), est-ce que le problème vient de là ?

    Là je l'ai mise au frigo (et comme il est tard je compte finir la recette demain), mais elle m'a l'air tellement molle que je me demande comment arriver à la travailler ensuite.

    Des conseils seraient les bienvenus si vous avez le temps...

    Mais au-delà de ces soucis, merci pour votre blog, qui déborde de recettes appétissantes. :-)

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    1. Bonjour Estelle,
      Pour le sucre, oui en effet il faut l'ajouter avec la farine (pardon, je vais le préciser)
      La pâte doit en effet ressembler (même si ce n'est pas exactement la même chose forcément) à une sorte de pâte sucrée légèrement plus molle. Si elle l'est trop deux hypothèses possibles (difficile d'évaluer à distance) : ou elle a été trop travaillée (ce qui est très probable) ou bien la farine n'a pas bien absorbé le liquide. Dans ce dernier cas, dans le doute versez le lait peu à peu et vérifiez la texture.
      Tenez-moi au courant et merci :-)

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  8. Merci beaucup pour votre réponse !

    La pâte a été difficile à travailler car très très collante et se déchirant facilement, il a fallu la fariner, l'étaler entre 2 morceaux de film fraîcheur, je l'ai remise au frigo après l'avoir étalée pour qu'elle redevienne moins molle... Bref ça a été un peu galère (et assez salissant). Par ailleurs, au bout de 10 minutes au four ce n'était pas encore doré, je les ai plutôt laissé 15 minutes.
    Mais le résultat final est très bon ! Maintenant, il faut juste arriver à se retenir de tout manger tant que c'est encore tiède. Je pense qu'ils ne vont pas durer très longtemps (d'autant plus que mon mari adore les figues). Mais si j'en refais, je crois que j'essaierai de mettre d'abord moins de lait, pour voir quelle consistance ça donne...

    Ah, j'avais oublié de préciser que j'avais mis 65g de semoule fine complète de blé dur (il ne me restait plus de semoule blanche) et 65 g de "semolina rimacinata di grano duro", pensez-vous que ça puisse jouer sur la consistance par rapport à 130 g de semoule ?
    Et est-ce que le saindoux change quelque chose par rapport au beurre ? (C'est la première fois que j'utilise du saindoux en cuisine, j'avais envie d'essayer...)

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    1. De rien :-) Oui je crois que le problème venait vraiment de la pâte. Le type de farine joue aussi un rôle (elle absorbe plus ou moins) mais pas tant que ça dans ce type de pâte. Les deux semoules vont bien.
      Je suis contente en tout cas que vous aimez et surtout bravo pour la persévérance (je crois que j'aurais tout recommencé à votre place ;-).
      La cuisson dépend des fours, comme toujours, et de l'épaisseur de la pâte.
      Oui le saindoux donne une texture différente, plus croustillante, plus rustique et un petit goût aussi (le beurre est plus neutre). Je l'aime beaucoup surtout dans les pâtes comme celles-ci. D'ailleurs vous avez plusieurs recettes sur le blog http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/saindoux
      Bonne soirée !

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  9. Merci pour votre réponse !
    Il ne reste que 3 biscuits, tout le reste a déjà été mangé (surtout par mon mari, qui les trouve délicieux !)

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  10. Est-ce obligatoire d'y mettre de l'alcool ? Si ce n'est pas le cas, par quoi est-il possible de le remplacer svp.

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  11. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
    L'alcool exalte le parfum des fruits secs (et c'est traditionnel :-) mais vous pouvez remplacer par du jus d'orange par exemple ou simplement de l'eau tiède.
    Bonne journée !

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  12. Merci Edda pour ce régal chez moi aujourd'hui.

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