dimanche 14 avril 2013

Finocchiona, le salami Toscan (infos, bonnes adresses et recettes)

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Bonjour et bon dimanche ! Je vous présente aujourd'hui un produit Toscan unique en son genre et très parfumé... idéal dans les sandwich : la finocchiona.
Mes souvenirs de pique-niques italiens (mais aussi des déjeuners en grande compagnie ou sur le pouce) sont aussi liés à la charcuterie... indissociable de la cuisine italienne. On trouve toujours une assiette ou bien un panino con il salame (sandwich avec du salami). Parmi la grande famille des salami il y en a un que nous aimons particulièrement et qui est devenu un peu le symbole de la Toscane : il salame finocchiona.  Quand je le mange je me sens tout de suite dans la campagne douce Toscane, ses couleurs vertes et beiges ou dans une trattoria rustique, joviale avec de bons produits simples. Si vous passez en Toscane vous ne pouvez faire l'impasse.
Et j'ai même réussi à en dénicher en France. 

Qu'est-ce que c'est ? Ses origines ?

La finocchiona est, comme je disais, un salami typique de la Toscane (plus exactement de la zone entre Florence et Sienne) avec deux caractéristiques particulières qui font son unicité et que vous n'oublierez pas :-) 

Tout d'abord bien sûr son parfum. En effet finocchio signifie en italien fenouil : le légumes mais aussi des feuilles et ses graines. Vous avez d'ailleurs dû remarquer sur le blog que je l'aime beaucoup et que c'est un légume très ancré dans la tradition italienne. Ce salami est donc caractérisé par la présence de graines de fenouil généralement sauvage (plus parfumé) ce qui va l'identifier et surtout attenue la saveur plus 'grasse' du cochon.
Il est né paraît-il (peut-être un peu différent que maintenant) au Moyen-Âge (ou au plus tard à la Renaissance) avec un souci, comme toujours, de conservation de la viande sans le froid. Il est composé de parties grasses (bajoue guanciale, épaule et cuisse) de viande de porc, assaisonnées avec un peu de vin rouge, du sel et du poivre et ces fameuses graines de fenouil. En fait la raison c'est que premièrement le fenouil coûtait beaucoup moins cher que le poivre, épice rare. Le fenouil était pratiquement gratuit puisque en en trouvait facilement dans les campagnes de Florence et Sienne. Ensuite (il faut le dire) son parfum couvrait un peu la saveur des viandes plus très fraîches ;-) C'est ainsi qu'est née la finocchiona.
D'ailleurs il y a une expression italienne (qui semble-t-il- remonte loin et est liée à ce salami) : farsi infinocchiare, se farire "enfenouiller" ;-) se faire avoir.
Autre élément qui vous permettra de le reconnaître facilement c'est ses dimensions plus larges qu'un salami classique et enfin la chair douce, coupée grossièrement.
Il est affiné assez longtemps (4 à 5 mois même plus) dans des caves sèches et ventilées, après avoir séjourné une semaine dans un endroit tiède et humide.
Concernant sont goût c'est très gourmand, équilibré en bouche et ce parfum donne vraiment du peps.

Où le trouver ?

Je vous conseille de demander à votre épicier italien. On en trouve aussi sur le net mais je n'ai jamais testé (je sais j'ai besoin de goûter avant d'acheter ;-)
J'en ai trouvé à Paris un peu par hasard chez :
- l'Épicerie Musicale, une très bonne épicerie quai de Valmy 55bis quai de Valmy, 75010
- Simone e Nicola (si je me souviens bien) 92 rue de la roquette et 36, passage Charles Dallery, 75011 
-  Mio Padre (un beau choix de produits) 18 rue Vignon, 75009
Il y en a sûrement d'autres...

Recettes avec du salami (plus générales)
Et vous vous le connaissez ? Quels sont vos salamis préférés ?

5 commentaires:

  1. OH. Grazie pour ces informations ! J'ADORE (en majuscules oui !) la finocchiona, même si je n'ai que très rarement eu l'occasion d'en manger ! J'irai en traquer lors de mon prochain voyage à Paris.

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    1. Merci, ça me fait plaisir ! Pour la trouver je pense qu'il faut demander aux épiciers de produits italiens (de France ou de Navarre :-)

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  2. Je suis aussi une inconditionnelle du saucisson au fenouil depuis que je suis allée en Toscane. A Paris, on en trouve également chez Paisano (avec plein d'autres délicieuses charcuteries italiennes). https://plus.google.com/107880017426350365552/about?gl=fr&hl=fr
    Et j'en profite pour vous remercier pour vos recettes, je suis fan.
    Karine

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    1. Merci Karine pour votre message chaleureux et l'adresse. Je ne manquerai pas d'y faire un saut.

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  3. "Farsi infinocchiare" (se faire "enfenouiller" ou tromper) vient de l'habitude qu'avaient les cabaretiers du Moyen-Age de servir des tranche de fenouil avec le vin, lequel n'était pas toujours d'excellente qualité...

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