jeudi 18 avril 2013

Praliné maison selon Philippe Conticini

praline maison recette noisettes amandes sans gluten
Praliné aux noisettes
Versione italiana più giù

Voici la suite de l'aventure. Je vous avais confié, il y a quelques jours, sur ma page Facebook que je m'étais enfin lancée dans le praliné maison avec succès (et le mixer n'est pas mort ;-). Comme vous savez, le praliné (maison ou pas ;-) c'est absolument délicieux et il peut facilement finir à la petite cuillère avant que les projets de desserts ne voient le jour. Et ce n'est pas la mer à boire je vous assure. Avec juste des noisettes et des amandes, de l'eau et du sucre... et un bon mixer. Vous pourrez dire c'est moi qui l'ait fait, vous pourrez choisir vos meilleurs fruits secs et surtout vous saurez exactement la proportion fruit-sucre ;-).
Il y a beaucoup de recettes, même si le principe est toujours le même : faire caraméliser des fruits secs et puis les mixer pour obtenir une pâte.
Le plus souvent on fait caraméliser directement les fruits pour obtenir une sorte une nougat. Vu mon grand faible pour la pâtisserie (et l'homme aussi ;-) Philippe Conticini et ma passion pour son Paris-Brest, j'ai voulu suivre sa recette à base d'un sirop de sucre (issue de son livre Best of Philippe Conticini. Non seulement c'est plus graduel mais c'est aussi plus rassurant. Résultat parfait.
J'ai découvert le praliné en venant en France et je suis tombée sous le charme surtout pour son utilisation infinie en pâtisserie. Généralement je l'achète (il y a de bons producteurs) mais l'autre jour en regardant mes pots pleins de noisettes, je me suis souvenue d'un de mes frères qui vit en Italie et qui m'avait demandé la recette (il y a 3 ans,  mea culpa).

Il m'avait raconté que pour réaliser une de mes recettes et ne trouvant pas de praliné près de la maison il s'était lancé avec un résultat pas très satisfaisant (genre il y en avait partout et le praliné était très grossier ;-). Bon j'ai mis un peu de temps à me décider mais c'est fait (je peux faire une croix dans la liste des milliers de choses que j'aimerai réaliser en cuisine).
En soi ce n'est pas compliqué mais j'avoue que c'est un peu long et qu'il est important d'avoir un bon mixer.
Le résultat est juste unique, une satisfaction immense, la saveur délicieuse... J'ai juste du me retenir pour ne pas manger les noisettes entières caramélisées ;-) Et mon mari en goûtant a souris : ça me rappelle la fête foraine. Un côté régressif et profondément gourmand.

Et si vous ne savez pas quoi en faire (je ne vous crois pas ;-) voici quelques recettes avec du praliné :

À part ça, c'est bon aussi dans une crème anglaise ou un yaourt.

Praliné maison (selon la recette de Conticini) pour un pot de 250g environ
  • 300 g de noisettes entières (ou 150g de noisettes + 150 g d'amandes), j'ai utilisée celle du Piémont
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d'eau
1. Préchauffer le four à 150°C. Y faire torréfier les noisettes et les amandes à coeur pendant 20 minutes. Les sortir du four et les faire refroidir (à la suite retirer un peu de la peau).
2. Dans une casserole à fond épais, chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles, comme pour préparer une meringue italienne). Ajouter les fruits secs refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c'est normal. Cuire à feu moyen-doux (cela dépend de la puissance du feu, de l'épaisseur de la casserole...) pendant un quart d'heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes (et amandes si on a utilisé les deux).
3. Verser cette préparation (presque un nougat de noisettes caramélisé comme à la fête foraine ;-) sur une plaque couverte papier cuisson et laisser refroidir.
4. Mixer ensuite le tout dans un bon mixeur, en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes voir plus) de manière à ne pas le surchauffer. Au début le tout s'effritera, puis il y aura une poudre et enfin il se formera une pâte (grâce à l'huile des fruits secs). Verser dans un pot propre et garder au frais (ça se garde bien 1 ou 2 semaines voir plus mais ça ne dure pas longtemps chez nous :-)

Conseils :
- Au moment de mixer ou à la moitié du travail vous pouvez ajouter de la fleur de sel, une épice ou même des zestes d'agrumes.
- Vous pouvez aussi très bien congeler le praliné, en petite quantités
- Sur cette base vous pouvez très bien préparer un praliné avec d'autres fruits secs comme les pistaches, que des amandes, des noix de cajou...
praline maison noisettes recette
Praliné maison









Versione italiana

Ho scoperto il praliné, il pralinato (in genere di nocciole e mandorle) qui in Francia diversi anni fa e ne sono rimasta affascinata non solo per il lato goloso quasi infantile (in fondo si tratta di nocciole caramellate come nelle feste del paese ;-) ma anche per la miriade di cose che si possono fare con lui nei dolci.
Questa ricetta (che non è mia ma del grande Conticini) la dedico a mio fratello e mia cognata che me la reclamavano da tempo. Sono degli angeli pazienti e sempre dei grandi assaggiatori-sostenitori. Che mi perdonino il ritardi...ssimo.
Quindi dicevo si tratta di una pasta di frutta secca già deliziosa da sola ma che poi si puo' mescolare con creme, cioccolato... Visto che tra l'altro non si trova facilmente in Italia e che abbiamo ottime nocciole o mandorle, mi sono detta che preparla in casa fosse una buon'idea. E come tutte le cose fatte con le nostre mani dà una soddisfazione immensa.
Non è difficile solo un po' lunghetto (con pause) ma si conserva bene e si puo' anche congelare (sempre che lo finiate prima o peggio, vi mangiate tutte le nocciole caramellate prima ancora di frullarle.... ;-)

Pralinato di nocciole  per un vasetto di 250g circa
  • 300 g di nocciole intere (o 150g +150g di mandorle) 
  • 200 g di zucchero semolato
  • 60 g d'acqua
1. Scaldare il forno 150°C e tostarci la frutta secca per una ventina di minuti. Far raffreddare.
2. Scaldare l'acqua con lo zucchero finché non si forma un sciroppo a 116°C (si devono formare delle grosse bolle come per la meringa italiana).
3. Aggiungere la frutta secca (si formerà una coltre bianca di zucchero, è normale). Cuocere a fuoco medio basso per una ventina di minuti, senza semttere di mescolare con un cucchiaio di legno finché non si forma un caramello castano. Si ottengono delle nocciole zuccherate quasi un torrone. Versare tutto su una placca coperta da carta forno e lasciar raffreddare.
4. Frullare il tutto in 3-4 volte con pause lunghe tipo di 10 minuti (per non surriscaldare) con un buon frullatore finché non si forma una pasta abbastanza fine. All'inizio si avrano briciole e alla fine una pasta grazie all'olio delle nocciole.
Versare in un recipiente pulito e conservare al fresco per un paio di settimane (anche di più ma non dura ;-). Si può anche congelare.

44 commentaires:

  1. Je craque ! et lèche la cuillère ! oups ! pas très poli !
    belle journée

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    1. Tu peux y aller, j'ai fait la même chose ;-)
      Belle journée à toi aussi !

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  2. ho un libro di Conticini e lo adoro!
    buon we

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  3. Come si fa a resistera al pralinato... troppo buono!
    Il libro di Conticini è veramente bello...
    Ciao

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  4. Adoro il pralinato ma farlo tutte le volte..insomma mi viene pigrizia ma cosí non ho scuse !! E adesso devo trovare il libro che qui ancora non c´é...
    Bacioni, Simo

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    1. Lo puoi fare in più grandi quantità, si conserva e si può anche congelare :-)
      Il libro che ho usato è il Best of Conticini, forse Amazon?
      Bacioni anche a te

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  5. Woula, voilà qui fait frétiller les papilles !

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  6. Le problème du praliné fait au mixer c'est que cela tourne très vite et sans refroidissement, de ce fait il y a échauffement, ce qui provoque un déphasage entre la matière grasse et la pâte et de plus il se conserve assez mal, mais pour consommer immédiatement le résultat est à peu près le même qu'un vrai praliné grain ( pour un lisse il faudrait le filter).
    Ou alors il faudrait prendre son temps et le mixer sur des temps très court pour empêcher qu'il chauffe........

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    1. Merci pour vote intervention. Il est vrai qu'une méthode à l'ancienne plus longue serait idéale. Ceci dit je n'ai pas rencontré de problèmes avec le mixer : j'en ai utilisé un pour les glaçons et j'ai surtout fait de longs temps de pause (même de 20 minutes voir plus) entre les mixages (en 4-5 fois). L'appareil n'a pas chauffé sauf au dernier moment lors de la formation finale de la pâte. Là j'ai arrêté tout de suite et le praliné était homogène (il est resté ainsi jusqu'à aujourd'hui ;-)
      Je crois que, comme vous dites, le secret est vraiment là : les pauses longues pour éviter le surchauffement.

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    2. Bonjour,

      merci pour toutes vos recettes (je lis votre blog très régulièrement mais c'est la première fois que je poste):

      peux-t-on utiliser un mortier pour réaliser cette recette ?

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    3. Bonsoir Lachesis,
      Merci beaucoup pour votre message et votre fidélité !
      Je ne crois pas, déjà avec le mixer (blender) ce n'est pas si facile, car il faut que la pâte devienne vraiment très fine et reste dans un endroit hermétique. Ceci dit, je n'ai jamais testé avec le mortier, tenez-moi au courant.

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    4. Testé aujourd'hui. Je me suis découragée assez rapidement, finalement. J'ai un tout petit mortier, donc j'aurais dû tester de toutes petites quantités, et je me suis fatiguée un peu trop vite (j'avais obtenu une poudre et non une pâte). Donc en théorie je pense que c'est possible, mais il faut vraiment de la patience !

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  7. Cette recette diffère de celle de l'Encyclopédie du chocolat que je présente ici : http://www.cuizinalau.fr/praline-maison/

    Mais le résultat est le même, une odeur incomparable entre le caramel et les fruits torréfiés, c'est purement exquis :) Merci d'avoir présenté la recette de Philippe Conticini ;)

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  8. Belle recette, et la photo du bas est juste magnifique. Par contre moi j'aurais trop peur de casser mon blender.

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  9. hmmmm j'adore le praliné...ta photo est magnifique, ça donne bien envie!!!

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  10. Ca m'a fait saliver. A essayer !!

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  11. Un délice simple à faire pour un résultat impeccable. Bises

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  12. Miaaam ! je ne pense pas me lancer mais tu m'as fait bien saliver !

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  13. Je connaissais la recette : sans utiliser de sirop de sucre, c'était déjà très dur de résister à la manger à la cuillère mais avec cette dernière, cela va être encore plus difficile de résister !
    merci pour ce partage et bonne continuation

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  14. Bonjour Edda :)
    Je voulais savoir si c'était possible de torréfier le noisettes en enlevant d'abord la peau?
    D’ailleurs je ne sais pas si tu connais l'astuce mais pour enlever la peau des noisettes je les faits bouillir dans de l'eau avec un peu de bicarbonate de sodium(3min dans 1L/30g de bicarbonate).
    Merci.

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    1. Bonsoir Romain,
      Je n'ai pas testé pour cette recette. Je pense que dans ce cas il faudra les torréfier un peu plus longtemps (vu qu'il y a de l'eau). Merci pour l'astuce du bicarbonate, généralement pour peler les amandes et les noisettes je les plonge même pas une minute dans l'eau bouillante.
      Bonne soirée et tenez-moi au courant

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  15. Re Edda ;)
    En fait, une fois que je sors les noisettes de l'eau bouillante, je les mets dans un chiffon et je les frottes dans mes mains ça part tout seul ;)
    Je m'étais servis de noisettes pour faire une brésilienne
    Sinon merci de ta réponse et félicitation pour ton site qui est vraiment bien fait.

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  16. Merci de cette recette, je m'empresse d'essayer.
    Bonne journée

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    1. Tiens-moi au courant ! Il faut un peu de patience mais ça vaut le coup

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  17. Bonjour Edda,
    Je viens de découvrir votre blog totalement par hasard ... Mais en fait je vous connaissais déjà par le biais de votre livre ! :)
    Je suis très admiratrice de votre travail, tant au niveau des recettes que des photos qui donnent vraiment envie de se régaler.
    Je me demandais si vous accepteriez que je poste un article sur mon blog sur votre recette de praliné, en mentionnant bien sûr qu'elle est de vous ?
    Bonne journée

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    1. Bonjour Emeline,
      Alors bienvenue et ravie que nous nous soyons connues à travers le livre :-)
      Oui bien sûr que vous pouvez tester cette recette et en parler sur votre blog en me citant, j'en serait honorée ;-)
      Très bon dimanche

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  18. Hello
    J ai fait cette recette à tomber ! Et grace au blender kitchenaid j ai obtenu une pate ideale !! Avant je broyais avec un petit mixer qui en edt mort 😩 Et jai pensé au kitchenaid ! Trop trop top ! Merci pour la recette

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    1. Merci pour le retour (oui il faut un bon robot ;-), heureuse du succès !

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  19. Merci pour cette recette :) Je viens de réaliser le praliné pour faire un Paris-Brest, ce pour la première fois, et c'est parfait!
    J'ai eu un peu de mal à avoir du caramel partout, car le sucre sablé qui entourait les fruits secs ne voulait pas se transformer en caramel. Mais ça a quand même passé. La prochaine fois, j'essaierai de réaliser un caramel à sec, puis de mettre les fruits.
    Pour le mixer, cela a pris un peu de temps mais j'ai pu obtenir une consistance liquide mais en même temps avec de la tenue :) Je suis vraiment contente.
    Auparavant j'avais tenté de réaliser une pâte de pistache mais je n'avais pas réussi à obtenir cette consistance qui facilite l'intégration aux préparations. La pâte était restée sèche et non pas liquide. Maintenant je sais comment faire :)
    Merci encore Edda!
    J'ai hâte de réaliser une mousse au praliné! Qu'est-ce que ça doit être délicieux!
    Sham

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    1. Merci beaucoup Sham pour le retour et bravo pour le succès !
      Pour le sucre sablé, il faut juste avoir un peu de patience, il finit par fondre avec la chaleur et devenir liquide.
      Vous pouvez en effet utiliser la méthode caramel puis sur les fruits (ça marche bien et beaucoup de pâtissiers le font) mais je trouve que cette méthode permet vraiment de mieux enrober et donc de mieux mixer de manière homogène après.
      Oui pour le mixeur cela prend du temps (et il en faut un bon) finalement c'est le seul point un peu long de la recette : le mixage.
      Belle soirée et à bientôt !

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  20. Bonjour Edda,
    Merci encore une fois pour cette recette formidable :-)
    Une question, qu'appelez vous un "bon robot" ? Un gros robot du style Kitchenaid, Thermomix, Vitamix ? Un pied à soupe pourrait il convenir, en respectant bien sûr le temps de pause de 10/20 minutes entre chaque broyage ! D'avance merci, Hélène

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    1. Bonjour Hélène,
      Un bon robot dans le sens qu'il est résistant (surtout les lames, les miennes broyent aussi la glace mais un petit bol mixeur peut aussi aller). Il faut un bol qui ferme avec de bonnes lames, avec un pied à soupe tout va gicler de partout ;-)
      Après bien sûr il faut faire des pauses pour le moteur.
      Tenez-moi au courant et bon week-end !

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  21. Bonjour Edda,
    Merci pour votre réponse. J'ai un robot tout à fait classique et petit budget, un combiné "hachoir / pied à soupe"... Ayant lu plusieurs commentaires au sujet du surmenage du robot, et grâce à vos conseils, j'ai opté pour la solution suivante, qui a très bien marché. Quand les noisettes caramélisées sont refroidies, poser dessus une feuille de papier cuisson et un torchon, puis concassez légèrement au marteau. Ensuite, prévoir un petit peu de temps... J'ai divisé les noisettes en deux portions, pour ne pas avoir trop remplir la cuve. J'ai travaillé en laissant poser le robot 5 minutes entre chaque mixage, et en ne mixant pas plus d'une minute d'affilée. Et bien, mon praliné est fabuleux :-) et mon robot toujours en forme ! Merci !!!
    Hélène

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    1. Merci beaucoup Hélène pour le retour, je suis absolument ravie !! Et merci pour le grain de sel ce sera sûrement utile à beaucoup :-)
      Très belles fêtes gourmandes et joyeuses !

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  22. Bonjour, je viens de réaliser cette délicieuse recette, voici le lien sur mon blog :
    http://fanfancuisine.canalblog.com/archives/2016/01/26/33271514.html

    Merci !

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  23. Merci pour la recette! Je viens de réaliser le praliné cette après midi, pour une première fois et c'est parfait!
    J'ai eu un peu peur, car le sucre sablé qui entourait les fruits secs ne voulait pas se transformer en caramel, mais au bout de 15 minutes en remuant c'est bon.
    J'ai mixé en deux fois (200 g à chaque fois) avec mon thermomix, d'abord 5 sec. vitesse 6 ensuite, 40 sec vitesse 9 et j'ai obtenue une belle pâte de praliné
    Encore merci!
    Adriane

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    1. De rien, merci à vous pour le retour, très heureuse du succès ! Je vous avoue que moi aussi la première fois au début n'étais pas confiante puis ça a marché ;-)
      Belle soirée !

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