dimanche 28 avril 2013

Tuiles au parmesan ou au pecorino

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Tuiles de parmesan
Versione italiana più giù

Quand je reçois, n'ai pas trop le temps ni l'envie de me casser la tête, je commence souvent le repas avec un apéritif ou entrée à base d'une petite crème de légumes, du bon vin et... des tuiles au parmesan ou tuiles de pecorino (fromage affiné de brebis, plus fort et salé que le parmesan, vous avez plein de recettes avec sur le blog). Apparemment c'est toujours très apprécié. Un truc très italien, tout bête à faire, joli et qui ne prend que quelques minutes, pourquoi s'en priver ? À vrai dire, je n'avais même pas l'intention de vous donner la 'recette' si on peut l'appeler ainsi ;-). Je l'avais livrée en passant en parlant du parmesan dans mon livre mais j'ai vu que beaucoup (dont mes invités qui ont pourtant mon livre ;-) me demandent souvent l'astuce, la voilà. 

Comment réaliser donc des tuiles de parmesan et sentir le goût concentré, presque torréfié de ce fromage et surtout avoir tout le plaisir du croustillant ?
Je vous donne également quelques variantes et des conseils de préparation. À vous de vous amuser avec. Bonne soirée à tous !

Tuiles au parmesan ou au pécorino (pour 12 tuiles, 4 personnes)

1. Préchauffer le four à 190°C. Revétir une plaque de papier cuisson. Poser dessus 6 cs de de parmesan (le vrai, bien affiné ;-) ou de pecorino romano (bien affiné aussi), râpés,  en tassant un pue pour qu'elles soient uniformes et à 2 mm d'épaisseur. Laisser une distance de 3 cm environ entre chaque tuile. Si on souhaite une forme régulière on peu s'aider d'un emporte pièce en versant le fromage dedans en tassant un peu. 
2. Cuire pendant 4 à 7 minutes. Cela dépend du four, de l'épaisseur de la tuile mais aussi des goûts personnels. À 5 minutes, la tuile sera plus claire (dernière photo), au-delà elle va dorer. Dans ce ce cas le goût sera un peu plus corsé et elle restera croustillante plus longtemps (comme sur la photo en haut). procéder de même avec 6 autres cs.
3. Sortir du four (elles seront encore un peu molles c'est normal, après une minute elles se solidifient). Laisser se solidifier puis les retirer délicatement à l'aide d'un couteau. On peut également les poser encore chaudes sur un rouleau (couvert de papier cuisson ou aluminium) ou une tôle de manière à leur donner une forme arrondie.
Ces tuiles se conservent bien un ou deux jours à température ambiante et sèche (air libre ou une boîte).
Vu le goût intense, je les sers plutôt avec quelque chose de doux comme un velouté de légumes (asperges, petits pois, courge...), un risotto ou des pâtes...
C'est très bon aussi seul en apéritif avec une belle boisson.

Conseils :
- C'est un jeu d'enfant comme vous pouvez constater. Généralement j'aime bien les préparer au dernier moment mais vous pouvez très bien les réaliser quelques heures à l'avance.
- Vous pouvez aussi les aromatiser avec du zeste de citron, des épices, du poivre... libre à vous
- Pour une texture plus friable et une saveur moins intense, vous pouvez ajouter un tout petit peu de farine ou de fécule de maïs ou de pomme de terre au fromage. Personnellement je préfère la version pure. 
- Pour le temps de cuisson, je vous conseille de faire des essais selon vos goûts, votre four et le temps d'affinage du fromage. Attention ne faites pas trop cuire, sinon cela peut devenir amer (brûlé ;-)
- Le pecorino restera un peu plus moelleux, blanc et plus salé mais avec plus de caractère. Le parmesan est plus doux mais avec cette méthode il va torréfier (avec des notes plus fortes que pas cuit :-)
- Vous pouvez aussi utiliser d'autres fromages râpés à condition qu'ils soient doux, pas trop salés, pas trop gras et surtout bien affinés. Avec un mauvais fromage, il va rendre du gras et deviendra amer... 
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Comment réaliser des tuiles au parmesan ?
Versione italiana

Questa è veramente una pseudo ricetta, una di quelle cose che faccio all'ultimo minuto quando ho ospiti e che servo con cremine di verdure e un buon vino. In realtà ve la dò semplicemente perché ogni volta mi chiedono la ricetta. Un gioco da ragazzi velocissimo che fa sempre il suo effetto... il parmigiano diventa croccante, forte, dorato e quasi tostato.
Sempre comodo da avere sotto mano...

Tegole di parmigiano o pecorino (per 12 tegole, 4 persone)

1. Scaldare il forno a 190°C. Sistemare una carta da forno su una placca. Versare 6 cucchiai ben colmi di parmigiano o pecorino romano, ben distanziati. Schiacciare un po' la superficie affinché sia uniforme e spessa di circa 2 mm. Per una forma più regolare si puo' usare un copapasta. 
2. Cuocere da 4 a 8 minuti. Dipende dal forno, dalla spessore della tegola e dai gusti personali. Meno cotto è più bianco, più cotto il sapore sarà più tostato, forte, il colore dorato e rimarrà più croccante.
Procedere allo stesso modo con altri 6 cucchiai.
3. Lasciar riposare un minuto e toglierle delicatamente con un coltello. Si conservano bene un paio di giorni a temperature ambiente e in un luogo secco all'aria o in una scatola.

Consigli:
- Visto il sapore concentrato, le servo di solito o con delle bollicine oppure con vellutate di verdure, risotto... per il lato croccante
- Potete aromatizzarle con scorza di limone, spezie....
- Per una consistenza più friabile (e un sapore meno forte) potete aggiungere un po' di farina o di fecola al formaggio. Personalmente preferisco in purezza.
- Per i tempi di cottura fate varie prove, dipendono dal forno, dal tempo di stagionatura del formaggio (non deve essere troppo fresco) e dai gusti personali.
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Tuiles au pecorino

4 commentaires:

  1. io le adoro, ne mangerei a centinaia, bellissima foro e bellissimo colore! Un bacio

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  2. j'aime beaucoup les tuiles au parmesan ! c'est toujours bon et apprécié
    bonne semaine
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