mercredi 7 août 2013

Trio de mini focaccia-sandwichs garnis à l'italienne pour l'apéritif

Aperitif italien avec un trio de focaccia sandwichs garnis
Focaccia sandwichs garnis
Une trilogie de mini sandwichs-focaccia farcis ça vous dit ? L'apéritif des belles tables joyeuses d'été (et d'hiver aussi). Bien italien.
La focaccia est un de mes incontournables depuis des années surtout quand je reçois et suis à court d'idées pour commencer le repas. C'est simple à faire, tout le monde est enthousiaste et, de mon côté, je m'amuse souvent à imaginer des garnitures. En gros (un peu comme dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) je crée des mini-sandwich gourmands tous différents... Concept qu'on utilise beaucoup lors de l'apéritif en Italie ou les buffets de fête.
La focaccia est cette sorte de pain-pizza un peu moelleux et au bon goût d'huile d'olive. Le principe remonte très loin dans le temps et le mot vient du feu car c'était à l'époque le morceau de pain un peu écrasé que l'on mettait dans le four à bois pour tester la température avant d'y enfourner les grosses miches. Ensuite, elle a été enrichie avec l'huile et le sel. Il en existe différent types selon les régions et les villes. Celle-ci se rapproche plus de la focaccia genovese (qu'on appelle encore fugassa). On pourrait en manger sans s'arrêter. Un street food italien par excellence.
Voici donc avec la base de focaccia quelques idées gourmandes avec de beaux produits italiens comme le lardo di Colonnata, du pesto de courgettes au safran, des légumes à l'huile, de la mozzarella... Nous nous sommes régalés !

Cette recette a été élaborée pour l'épicerie fine en ligne Les 4 Gourmets, dont je vous ai déjà parlé ici et avec qui je collabore régulièrement. J'ai utilisé plusieurs de leurs beaux produits dont notamment la charcuterie, des pesti spéciaux et de la farine artisanale (c'est vraiment un plaisir de pouvoir cuisiner avec).
Nous avons d'abord le lardo di Colonnata (cette charcuterie toscane magnifique qui va bien au-delà du lard) fond doucement dans la pâte chaude et le goût est encore plus intéressant grâce à la douceur des courgettes rehaussées par le safran. 
D'un autre côté, nous avons le grand classique tomate mozzarella (incontournable en Italie) qui est rendu moins linéaire grâce au peps des frijiarelli ou friarielli. l s'agit des pointes d'une sorte de brocoli typiques de la Campanie qui sont ensuite cuits et marinés dans l'huile d'olive et le vinaigre. Un goût unique. 
Enfin, plus classique vous le speck (ce jambon fumé typique du Trentin-Haut Adige) avec la roquette et la surprise d'une petite sauce-pesto de tomate qui donne un petit côté ensoleillé.
Après à vous de jouer avec cette base, les combinaisons sont infinies.
Bonne journée à tous !

Trio de focaccia farcie comme des sandwichs : courgettes et lardo de Colonnata, speck et roquette, frijiarelli, tomates et mozzarella (pour 6 personnes)

Focaccia :
  • 500 g de farine 00 + un peu pour le plan de travail
  • 26 cl d'eau
  • 12 g de sel fin
  • 5 g de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche
  • 5 g de sucre
  • huile d'olive vierge extra
Garniture au pestato de courgettes et lardo di Colonnata (pour 6 personnes, 12 mini sandwichs)
  • 6 tranches de lardo de Colonnata, coupées moyennes
  • 5 c.s. de pestato de courgettes au safran
Garniture au pestato pour bruschetta, speck et roquette (pour 6 personnes, 15 mini sandwich)
  • 6 tranches fines de speck
  • 4 c.s de pesto pour bruschetta
  • 1 poignée de roquette lavée et séchée
Garniture aux frijarielli, tomates et mozzarella (pour 6 personnes, 15 mini sandwich)
  • 500 g environ de mozzarella di bufala
  • 200 g environ de frijarielli 
  • 2 tomates moyennes type coeur de boeuf
1. Préparer la focaccia. Mélanger la levure avec 10 cl d'eau tiède dans un verre et laisser fermenter pendant 10 minutes. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec le sel, le sucre et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Former un trou et verser le mélange eau-levure. Ajouter le reste de l'eau (16 cl) et mélanger le tout avec une cuillère en bois ou le crochet du robot, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Travailler encore 5 à 10 minutes afin qu'elle devienne très souple et se détache des parois. Former une boule, couvrir le saladier de papier film et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant deux heures environ : la pâte doit doubler de volume.
2. Saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine et y poser la pâte levée. L'écraser avec les mains de manière à chasser en partie l'air incorporé et obtenir un rectangle de 2 cm de hauteur.
Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, la badigeonner avec 3 c. à soupe d'huile mélangées à 1 c. à soupe d'eau. Laisser lever encore une demi-heure environ (elle doit atteindre 4 cm environ de hauteur). Saupoudrer de sel.
3. Préchauffer le four à 220°C (statique). Cuire la focaccia 10 min dans la le bas du four puis 10-15 minutes au milieu : elle doit devenir dorée et un peu croustillante. Laisser tiédir puis la couper horizontalement en deux.
Selon les goûts et les envies, la focaccia peut être farcie différemment.
4. Première garniture : tartiner la moitié de focaccia avec la crème de courgettes. Poser dessus les tranches de lard puis refermer avec l'autre moitié de la focaccia. Couper ensuite en 12 carrés. L'idéal serait que la focaccia soit encore tiède
5. Deuxième garniture : tartiner la moitié de la focaccia avec le pesto, poser dessus les tranches de speck et la roquette puis refermer avec l'autre moitié de la focaccia. Couper ensuite en 12 carrés.
6. Troisième garniture : poser les frijarielli (brocoli) sur la moitié de la focaccia recouvrir avec l'autre moitié de focaccia puis couper en 12 carrés. Couper la mozzarella en tranches d'un demi centimètre et les poser dessus que chaque demi-carré carré. Terminer avec les tomates coupées en tranches fines et refermer le sandwich.

Conseils :
- Comme d'habitude, vous pouvez préparer et faire lever une fois la pâte à pizza puis l'écraser avec les mains, la couvrir de papier film et la garder au frais jusqu'au lendemain (elle continue de lever mais très doucement). Il suffira ensuite de la faire lever dans un endroit tiède pendant une heure environ avant de la cuire.
- Je vous conseille de couper la focaccia quand elle a peu refroidi (sauf s'il y a du lard) et de garnir à la dernière minute.

18 commentaires:

  1. la focaccia già da sola è ottima immaginarsi con questo tris di ripieni, sarà di sicuro una super golosità, complimenti mia cara , un bacione e buona giornata

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  2. Me encantan todo tipo de sandwich y si el pan es de focaccia muuuucho más rico!

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  3. hmmm, tu me donnes faim !! Impossible de choisir : je prends les 3 !

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  4. Je viens de réaliser la focaccia et je l'ai agrémenté de crème d'ail, de coppa et de mozzarella. Un délice! Je n'ai jamais aussi bien réussi une focaccia qu'avec cette recette! Merci!

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    1. Merci pour le retour, je suis ravie que vous ayez réussi !

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  5. Salut Edda, où trouve t-on la farine 00?

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    1. Salut Yoanna,
      Dans certaines épiceries italiennes ou en ligne, l'une des meilleure (que j'ai utilisée) est celle de Mulino Marino vendue par de Les 4 Gourmets http://www.les4gourmets.com/collections/farines

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    2. Bonjour
      Chez Naturalia on trouve une "farine a pizza" qui est de la Manitoba, idéale pour pizzas et foccacias. Manitiba est écrit en petit sur le sachet.
      Merci pour toutes ces délicieuses recettes dans lesquelles je pioche très souvent!

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    3. Bonjour Yoanna,
      Merci beaucoup pour le message et la fidélité !
      Oui en effet dans plusieurs magasins bio d'ailleurs, j'en ai parlé ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
      Comme indiqué, je n'ai pas utilisé de la manitoba dans cette recette mais une excellente farine 00 italienne artisanale (Mulino Marino). Elle est encore meilleure que la Priméal je trouve (qui est déjà un bon plan) mais plus difficile à dénicher.
      Belle soirée !

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  6. moi dans mon magasin super u

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  7. super recette ......je vais essayer merci

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  8. Merci Edda pour cette recette, je vais tenter et c'est un challenge car les pâtes ne sont pas ma spécialité ! :) Mais ça me fait trop envie ! J'ai enfin fait le pesto de courgettes avec une courgette du jardin (variété sans pépins) , avec une pointe de menthe mélangée au basilic et c'est à tomber, on ne s'en lasse pas, je vais rajouter du safran, tiens ! Alors pour le match demain, je vais tenter cette fougasse et faire des petits sandwiches, j'adore ça ! Quand c'est de qualité, évidemment... ;) Merci encore pour toutes ces idées savoureuses...

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    1. Merci à vous, vous êtes adorable et je suis heureuse de vous donner envie !

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