mardi 31 mars 2015

Artichauts à la romaine

Artichauts braisés à la romaine
Artichauts à la romaine
Comme promis, me voici avec des idées recette pour le menu de Pâques, aux notes italiennes et surtout zéro stress, très faciles et à préparer à l'avance.
Commençons par l'entrée qui en fait en Italie est servie en accompagnement :-) : les artichauts à la romaine (carciofi alla romana). Ils sont un grand classique de trattoria mais aussi de famille. 
Ils trônent à table, en particulier à Pâques depuis mon enfance... et je les adore. Je pourrais en manger presque à l'infini ;-) Les tantes de mon mari en savent quelque chose, je suis une de leurs plus grandes fan.
Et pour moi l'artichaut, notamment sous cette forme, c'est l'Italie et tous mes moments là-bas !

Il s'agit d'artichauts braisés-mijotés entiers ce qui leur donne une belle tendresse et un joli look luisant. Ils sont servis en accompagnement de poisson et surtout de viande notamment de l'agneau (saison oblige).

En principe la recette se réalise avec des artichauts typiques de la région de Rome (carciofo romanesco) on les appelle aussi les cimaroli.  Ils sont de saison dès décembre si on a un peu de chance ou bien dès février jusqu'en mai (oui je sais en Italie, l'artichaut est un légume d'hiver et de printemps et pas d'été). De taille moyenne, assez ronds, tendres et avec peu de foin, ils sont à  leur apogée en mars et en avril.. Bon d'accord, on en trouve pas vraiment ici, procurez-vous les meilleurs et les plus frais que vous trouvez et surtout de taille moyenne (pas trop gros ni trop petits ;-)).  Les bretons de Camus, trop grands et avec du foin ne feront pas l'affaire, ils sont meilleurs dans d'autres préparations.

C'est une recette simple, de campagne et de printemps et on devrait même utiliser de la menthe sauvage typique de là-bas, la mentuccia. Mais la menthe d'ici va très bien aussi hein.
Ce type de cuisson rend l'artichaut très tendre, savoureux et ne demande aucun soin particulier si ce n'est de lui retirer toutes les parties les plus coriaces. En plus, vous pouvez très bien les préparer quelques heures à l'avance. Que de bonnes nouvelles et c'est si bon !

Il existe aussi un autre plat typique romain avec des artichauts, les carciofi alla giudia (à la judéenne) du fait qu'ils sont nés dans la très ancienne communauté juive et on les trouvaient surtout servis dans les restaurants du quartier Ghetto (oui je sais, le nom est resté). Il s'agit là d'artichauts frits entiers, plongés tête en bas grâce à un ustensile particulier et dont les feuilles deviennent des chips. Très très séduisants et très différents de la recette d'aujourd'hui.

P.S. Vous avez encore jusqu'au 2 avril pour gagner mon dernier livre Cuisiner les produits méditerranéens. Toutes les infos sont ICI et bonne chance !

Artichauts braisés à la romaine (pour 4 personnes)
  • 8 artichauts blancs ou violets moyens (si possible avec très peu de foin et italiens)
  • les feuilles d'un demi-bouquet de persil plat
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 gousse d'ail
  • 1 citron
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Préparer les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces puis la couche extérieure de la tige. Couper le haut de l’artichaut (les pointes) et écartez légèrement les feuilles. Retirez le foin si besoin. Réservez les artichauts entiers dans de l'eau citronnée.
2. Laver, essuyer et hacher le persil, la menthe et l'ail, salez. Répartir ce mélange dans le cœur des artichauts. Les poser dans une cocotte ou une casserole à fond épais pas trop large, tête en bas, les uns à côté des autres de manière à ce qu'ils tiennent debout.
3. Verser de l'huile d'olive à 1 cm de hauteur puis le double de volume d'eau (autour de 4 cm de hauteur). Saler, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes. Les artichauts doivent devenir tendres mais rester entiers.
4. Égoutter les artichauts (en gardant un peu de sauce de côté), saler et poivrer. Servir chaud ou à température ambiante comme entrée ou accompagnement de viande ou de poisson.

Conseils :
- À Rome, on utilise une sorte de menthe sauvage (la mentuccia) pour aromatiser les artichauts, ce qui leur donne une saveur unique.
- Selon les familles on ajoute aussi du vin blanc (mais je préfère sans).
- Vous pouvez aussi les faire cuire au four à 160°C, dans une cocotte ou un plat en céramique. Dans ce cas, couvrez le tout avec du papier d'aluminium et doublez le temps de cuisson.
- Vous pouvez bien sûr enrichir la farce avec des câpres, de la chapelure, du zeste de citron jaune, des filets d'anchois...   Personnellement j'ai un faible pour la version que je vous propose, simple, végétale qui fait la part belle à l'artichaut.
- Cette recette est issue de mon livre Cuisine du soleil avec plus de 130 recettes, salées, sucrées, des astuces et des histoires autour de 40 produits de Méditerranée (dont les artichauts).

9 commentaires:

  1. J'en ai goûté à Noël à Rome, un vrai délice !! Merci pour la recette !!

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  2. J'en ai goûté à Rome moi aussi, et je ne m'en suis pas remise tellement ils étaient parfumés et fondants. J'ai essayé d'en faire chez moi, avec de petits artichauts, vidéo youtube en italien à l'appui, mais à chaque fois, le résultat était à peine mangeable. ça me donne envie d'essayer de nouveau. Peut-être n'ai-je pas trouvé la variété d'artichaut adéquate.

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  3. Je pense que sur mon marché en Provence, je peux trouver les artichauts qu'il faut!
    Je tente dès la prochaine fois.

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  4. J'ai justement tout ce qu'il faut dans le frigo mais les artichauts viennent du Roussillon. J'en connais un qui va être content ce soir ! Carole

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  5. Moi, j'adore les artichauds! Celles-ci, quel plaisir!

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  6. J'ai testé cette magnifique recette avec de tous petits artichauts du jardin et c'était un délice !!! Par contre je me demande comment on peut techniquement enlever le foin sur de gros artichauts tout en conservant le pied ? en passant par l'intérieur en opérant à coeur ouvert ;) ?
    Un grand merci Edda , une fois de plus une recette ''qui déchire''
    Kizette

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    1. Hi hi merci, je suis ravie !!
      Pour le foin, oui s'il n'y en a pas beaucoup c'est à coeur ouvert en creusant au centre.
      Belle soirée

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  7. Recette faite, très bon par contre il y avait trop de liquide, comme on cuit en cocotte couverte il ne s'évapore pas. Et les herbes ne sont pas restées dans le cœur des artichauts, elles sont parties dans la sauce. La prochaine fois je mètrerai moins d'eau. Servi avec des petites côtelettes d'agneau, un délice.

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