jeudi 3 septembre 2015

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges avec pâte sucrée au sarrasin
Tarte aux fruits rouges ou fruits des bois
Cette tarte aux fruits rouges ou aux fruits des bois, très essentielle et fruitée est une de mes tartes de coeur. Elle est liée à de beaux souvenirs de montagnes notamment dans les Dolomites : une pâtisserie avec terrasse avec vue sur la vallée toute verte et cet air magnifique de montagne l'été. Une tarte italienne mais pas que avec des influences plus de l'Est et du Nord de l'Europe.
Je vous ai proposé cette recette dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie. La particularité réside tout d'abord dans le fait que la garniture est composée uniquement de fruits (en abondance) et ce sont mes préférés : fruits rouges et fruits des bois. Le seul intrus est un peu de poudre d'amande qui va permettre d'absorber délicieusement un peu le jus.

Enfin ma touche est cette pâte sucrée italienne (pasta frolla) avec de la farine de sarrasin qui se marie très bien avec ces fruits et lui donne une certaine 'profondeur' et un côté plus rustique, de montagne quoi. C'est le clin d'oeil à cette zone du Nord Est de l'Italie, la seule pratiquement où l'on utilise le fameux blé noir (qui n'est pas un blé) : le sarrasin... car il pousse plus en hauteur et sous des climats plus rudes.
Vous avez donc un écrin un peu rustique qui cache en son coeur le fruit de la cueillette des bois ou du jardin ;-)

Cette tarte est très facile à faire et comme toujours je vous donne des conseils pour réussir votre pâte sucrée que vous pouvez d'ailleurs préparer bien à l'avance et même congeler.
Nous l'aimons seule mais c'est bon aussi accompagné d'une crème anglaise ou d'un granité aux myrtilles et limoncello par exemple.

Tarte à croisillons (crostata) aux fruits rouges ou aux fruits des bois avec pâte sucrée au sarrasin (pour 6 personnes)

Pour la pasta frolla au sarrasin (pâte sucrée):
  • 190g de farine
  • 60g de farine de sarrasin
  • 140g de beurre mou
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs (40g)
  • une belle pincée de cannelle en poudre
  • sel et bicarbonate alimentaire (ou, à défaut, de la levure chimique)

Pour la garniture de fruits :

1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance. Tamiser les 2 farines avec une pincée de bicarbonate. Ajoutez une pincée de sel et de cannelle puis le beurre mou. Travailler du bout des doigts et assez rapidement (la pâte ne doit pas chauffer) pour obtenir un ensemble sablé. 
2. Former un puits et verser les jaunes d'oeuf et le sucre. Incorporer peu à peu le mélange de farines et de beurre puis travailler rapidement la pâte afin qu'elle devienne lisse et homogène. Il ne doit pas y avoir de traces de beurre. Former une boule aplatie de 3 cm d'épaisseur, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant au moins deux heures (dans l'idéal toute une nuit).
3. Sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson, étaler ¾ de la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie fariné puis dérouler sur un moule à tarte beurré de 22 cm de diamètre environ. Faire bien adhérer les bords puis passer le rouleau dessus de manière à avoir une coupure homogène. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur pendant un quart d'heure.
4. Préchauffer le four à 170°C. Couvrir la pâte de papier cuisson puis de billes de cuisson (ou de haricots secs) et enfourner pendant 10 min. La pâte doit à peine dorer.
5. Pendant ce temps, laver rapidement et sécher délicatement les fruits rouges ou des bois puis les enrober de sucre semoule. 
6. Etaler le reste de pâte et former des rubans de 1 cm de largeur. Saupoudrez le fond de tarte précuit de poudre d'amandes puis ajoutez les fruits sucrés. Former une grille avec les bandes de pâte en ayant soin de bien sceller les bords. 
7. Enfourner à nouveau pendant 20 min environ. La pâte doit prendre une jolie couleur. Faire tiédir légèrement puis démouler.

Conseils
- La tarte se conserve bien un jour à température ambiante
- Préparez la pâte à l'avance, vous pouvez la congeler. Il suffira ensuite de la décongeler dans le réfrigérateur. 
- Hors saison, optez pour des fruits congelés entiers. Dans ce cas ajoutez-les encore gelés.
- Vous pouvez préparer la même tarte avec un seul type de fruit rouge ou noir (framboises, myrtilles... 
- Vous pouvez également remplacez la farine de sarrasin par de la farine ordinaire ou de maïs ou bien substituer les amandes par des noisettes.

4 commentaires:

  1. davvero deliziose !!! complimenti e un caro saluto...

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  3. J'ai fait plusieurs fois cet été des tartes avec des fruits comme seule garniture, et la pâte avec un mélange de farine de riz et de sarrazin (recette dans Zeste je crois). La pâte est très friable, mais du coup elle se détrempe moins avec le jus des fruits. Un délice, je testerai à l'occasion ta version.

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