vendredi 13 novembre 2015

Speculoos

Speculoos recette
Speculoos

Ah les speculoos, quel charme fou ! Quand les fêtes approchent (mais aussi le reste de l'année), l'envie de ces biscuits croustillants, épicés, indémodables se fait sentir. Aujourd'hui je vous propose donc une recette classique que je prépare depuis des années et aussi une version avec des ingrédients plus alternatifs (style retour du magasin bio ;-) avec un très bon goût, typé et harmonieux avec l'âme de ces biscuits. 
C'est une pâte que j'aime beaucoup, très facile à travailler et qui donne une belle texture. Après comme toujours il existe énormément de recettes certaines même très différentes au point que chaque pâtisserie boulangerie du nord de la France jusqu'en Belgique et même au Pays-bas a un peu la sienne.

Bien que les spéculoos ne fassent pas partie de mes repères d'enfance, je suis aussi tombée amoureuse.  Découverts il y a des années longtemps au retour d'un voyage à Bruxelles. D'ailleurs je vous ai proposé plusieurs recettes sur le blog dont aussi une couronne de speculoos et la recette de la fameuse maison Dandoy suite à une superbe matinée passée dans leur laboratoire (j'en garde un très beau souvenir) dont je vous ai parlé dans ce billet.
J'ai même fait découvrir ces biscuits au petit Adriano (par petites doses et avec du yaourt et il n'arrêtait pas de m'en redemander.
Si vous les aimez autant que nous, je vous suggère d'en préparer beaucoup, ils ne font pas long feu et vous ferez des heureux.
Speculoos (recette)
Speculoos (recette)
Speculoos (pour une quarantaine de pièces, selon les dimensions du biscuit) en deux versions

Ingrédients classiques :
  • 420 g de farine ordinaire (T55)
  • 220 g de beurre doux
  • 220 g de vergeoise ou, à défaut, de sucre de canne
  • 1 oeuf entier
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire (en grande surface ou magasin bio) ou, à défaut, de levure chimique (baking powder)
  • épices : 3 càc de cannelle en poudre, deux pincée de coriandre en poudre, une belle pincée de clou de girofle en poudre, une pincée de badiane en poudre.... ou bien une poudre à pain d'épices que l'on aime à laquelle il faudra ajouter toujours un peu de cannelle
  • une pincée de sel fin
Ingrédients alternatifs :
  • 250 g de farine T65
  • 100 g de farine de grand épeautre (magasio bio)
  • 70 g de farine bise (T80)
  • 180 g de beurre doux + 40 g de beurre demi-sel
  • 210 g de sucre de canne complet panela (magasin bio) ou en tous cas plutôt doux (éviter le muscovado, trop typé)
  • 1 oeuf entier
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire (en grande surface ou magasin bio) ou, à défaut, de levure chimique (baking powder)
  • épices : 3 càc de cannelle en poudre, deux pincée de coriandre en poudre, une belle pincée de clou de girofle en poudre, une pincée de badiane en poudre.... ou bien une poudre à pain d'épices que l'on aime à laquelle il faudra ajouter toujours un peu de cannelle

1. Tamiser la farine avec le bicarbonate et ajouter les épices. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre un peu mou avec le sucre de manière à ce qu'il devienne crémeux. Incorporer l'oeuf puis le mélange de farine. Travailler rapidement de manière à obtenir une pâte homogène sans traces de beurre. Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 3 heures (dans l'idéal toute une nuit, on peut aussi le congeler).
2. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la moitié de la pâte sur un plat de travail fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 4 mm d'épaisseur. Former de biscuits à l'aide d'un emporte-pièce. Ne pas retravailler les restes de pâte mais les superposer et les étaler à nouveau au rouleau. Poser les biscuits crus au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu.
3. Enfourner pendant une dizaine de minutes (voire 12-13 selon les fours et les dimensions des biscuits) : les biscuits doivent colorer. Il seront encore légèrement tendres à la sortie du four, c'est normal il durciront en refroidissant. Les poser sur une grille.
4. Pendant ce temps étaler le reste de pâte, former les biscuits et les poser sur une plaque avec du papier cuisson. Les cuire quand la première plaque sera cuite.
5. Ces biscuits se conservent bien une à deux semaine dans une boîte en fer. Ils donnent le meilleur d'eux-même après 2 à 3 jours.

12 commentaires:

  1. Hayırlı sabahlar, çok beğendim. Çok leziz ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılarımla.

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  2. Bonjour,
    Les spéculos sont au goût du jour en ce moment, merci pour ces recettes je choisirai la traditionnelle : ) ps: je trouve vos photos superbes et la forme de poire top où peut-on les dénicher?

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  3. Ils sont très jolis, je garde la recette de côté pour mes sablés de Noel.

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  4. Un super mélange d'épices à réaliser soi-même (source: le speculoos de Juliette, une biscuiterie de Bruges et qui vient du livre de recettes du même nom): 1 part de poivre, 1 part de gingembre, 1 part de clous de girofle moulus, 1 part de muscade, 1/2 part de cardamome et 6 parts de cannelle

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  5. Fantastico,quest'anno voglup farli anch'io,grazie

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  6. Ils sortent du four et je n'ai pas résisté à gouter : un délice. Juste craquants, juste sablés, juste parfumés ... merci :-)

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  7. Bravo pour la recette en version alternative, et pourquoi pas remplcer le beurre par de la purée d'amande ....

    Merci pour toutes ces belles recettes et ces trucs et astuces qui m'ont enfin permis de faire mes pâtes à tartes

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    1. Bonsoir Lili,
      Merci pour le message ! J'y ai pensé mais la texture serait différente c'est pourquoi j'ai gardé le beurre pour rester proche du vrai speculoos. Après bien sûr c'est possible ;-)
      Bonne soirée

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  8. Bonjour, j'ai fait la pâte à speculoos 2 fois et la pâte reste sèche et granuleuse. J'ai pourtant suivi la recette... Plus de beurre, ou un peu d'eau?
    ps- j'ai récupéré la pâte en l'utilisant comme fond de tarte aux pommes, c'est excellent!
    Marisa

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    1. Bonjour Marisa,
      Je suis étonnée, c'est une base que je prépare depuis des années, testée également par de nombreux lecteurs. Toujours difficile de dire à distance mais il se peut que : l'oeuf était petit (il devrait peser autour de 50-55 g), dans ce cas mieux vaut rajouter un petit peu d'eau (la pâte doit se tenir comme celle des biscuits ;-). Oui bien la farine a tendance à absorber plus d'eau que d'autres farines, dans ce cas aussi ajoutez 1 càs d'eau.
      Pour le beurre, non il n'en faudrait pas plus (ce n'est pas une pâte très beurrée-sablée mais plutôt croustillante). D'ailleurs la recette de Dandoy http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/12/bruxelles-dandoy-et-speculoos.html en prévoit encore moins.
      Tenez-moi a courant si vous retestez ! Et en passant vous avez eu une très bonne idée comme base de tarte aux pommes, cela devait être délicieux.

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