Tarte au citron avec crème cuite au four et pâte spéculoos. Une merveille de contraste de textures mais aussi de goûts, une fraîcheur incroyable (parfaite en fin de repas même l’été), du crémeux (c’est de la soie surtout à coeur, quel plaisir !). Si vous aimez les tartes au citrons vous devez tester celle-ci ! Je l’avais dans ma tête depuis un moment, surtout en association avec la pâte des biscuits speculoos que je fais depuis des années. Et le résultat est encore meilleur que je ne l’imaginais.
Pour la crème, j’ai parlé de flan mais pour être davantage précis c’est plus lisse, soyeux, crémeux (beaucoup moins dense qu’un flan, il n’y a aucun liant à part les oeufs). Je dirais qu’elle se rapproche plus d’une crème brûlée, d’un lemon bar mais en plus volumineux. Je suis partie d’une base de Donna Hay, de la fameuse lemon pie (tarte au citron) et que j’avais déjà testée il y a des années dans cette tarte 100% citron. Elle est ultra facile, il faut juste s’y prendre à l’avance et en plus elle se conserve bien. Vous me direz vos impressions ?
Aller à la recette
L’origine de la tarte au citron
Bien que certains débats perdurent (anglaise, française, américaine ou Suisse ?) on peut dire que les sources les plus confirmées sont celles anglo-saxonnes puisque la crème au citron, la lemon curd, étaient traditionnelle des Quakers. De plus apparemment la première tarte au citron (avec pâte sucrée et crème au citron) se rapprocherait de celle que je vous présente ici puisque la crème était cuite au four. La tarte au citron meringuée (lemon meringue pie) telle que nous la connaissons aujourd’hui aurait été inventée (ou en tous formalisée de manière précise 😉 par Elizabeth Goodwell en 1806.
Désormais elle fait partie de notre patrimoine et est adorée par une grande partie de la population. Nombre de pâtissiers l’ont aussi revisitée en ajoutant des éléments (notamment les fruits secs, parfois on l’associe même à du praliné)
Les ingrédients de cette tarte à la crème de citron cuite au four
Il vous faudra des ingrédients basiques :
- farine (j’ai fait des mélanges avec de la farine semi-complète ou d’épeautre car c’est plus intéressant niveau goût et caractère mais de la farine ordinaire T55 ira bien aussi)
- oeufs
- beurre
- crème
- sucre
- citron (les meilleurs possibles, zeste et jus)
- épices : notamment de la cannelle (là aussi c’est facultatif et ça reste subtil car le citron est très présent)
- cacao
Les étapes pour réaliser cette tarte au citron
Il y en a quatre (dont deux de cuisson) très simples :
- Préparer la pâte à tarte et faites reposer
- Faites cuire la tarte à blanc (c’est à dire sans la garniture) à 170°C chaleur tournante. Cette étape permet de bien saisir la pâte, garantir qu’elle soit un minimum cuite te croustillante et imperméable (important, c’est à dire qu’au contact avec la crème elle ne ramolli pas)
- Préparer la crème au citron (sans cuisson, juste un mélange, cela prend 3 minutes)
- Faites cuire la tarte garnie de crème à plus basse température (130-140°C et plus longtemps (une cinquantaine de minutes)
Comment réaliser une pâte à tarte à la main ? Vidéo pas à pas
Le secret pour réussir la crème au citron cuite au four
Il y en a un seul : la cuisson à basse température (130-140°C° et longtemps, doucement (même principe qu’une crème brûlée ou un cheesecake). La crème est prise grâce aux oeufs et ne doit pas bouillir ! D’ailleurs sur ce point, vu que j’ai eu quelques fissures, je me demandais si la prochaine fois je ne vais pas cuire à plus basse température (120°C) plus longtemps (1h voire plus).
Que faire avec les blancs d’oeuf restants ?
Tarte au citron cuite au four façon flan
Ustensiles
- 1 Four
- 1 cercle entremets 18 cm ou moule à manqué (rond, haut de 6-8 cm) de 18 cm de diamètre
- 1 Saladier
- 1 corne pour travailler la pâte à la main sinon un robot
- 1 Rouleau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée façon speculoos (il en faudra un peu moins que la moitié, le reste sera pour des biscuits 😉
- 220 g beurre mou doux ou demi-sel (mieux)
- 200 g sucre de canne complet ou de vergeoise brune mélangée à du sucre de canne blond
- 200 g farine ordinaire T55 ou T65
- 200 g farine bise ou semi-complète ou d'épeautre blanche T70
- 1 oeuf
- 1 càc levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
- 2 càs cannelle en poudre ou 5 gouttes d'huile essentielle de cannelle
- 1 càc quatre épices
- 1 càc coriandre en poudre
- 1 càc gingembre en poudre
- 2 càs cacao non sucré (facultatif)
Pour la crème flan au citron
- 14 cl citron jus fraîchement pressé (autour de 4 citrons) + zeste (important)
- 25 cl crème fleurette entière ou de liquide entière
- 120 g sucre semoule
- 2 oeufs
- 3 jaunes oeuf
Instructions
- Préparer la pâte à tarte
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un ensemble crémeux.
- Incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau pour avoir un ensemble homogène.
- Tamiser les farines avec la levure et l'ajouter au reste. Mélanger avec une corne (voir la vidéo) ou le crochet plat du robot juste ce qui est nécessaire pour que la pâte se tienne et soit uniforme. Attention à ce stade de ne pas trop travailler la pâte (autrement elle s'effritera ensuite ;-).
- Former un disque aplati, couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).
Réaliser la base de la tarte
- Reprendre la pâte, couper la moitié et remettre le reste, bien couvert, au frais.
- La laisser se détendre à température ambiante une bonne dizaine de minutes (s'il ne fait pas trop chaud bien sûr). Elle sera dure et ferme c'est absolument normal.
- Taper avec le rouleau pour l'aplatir (technique de CAP de pâtisserie) et la détendre.
- Commencer à l'étaler. Au tout début on a l'impression qu'elle va se fendre mais en recommençant elle va devenir plus souple.
- L'étaler à 3 mm d'épaisseur environ.
- Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Couper un cercle à l'aide du cercle à entremets que l'on utilisera pour la cuisson et le poser sur la plaque avec le cercle en métal au dessus.
- Avec le reste de pâte réaliser une (ou plusieurs 😉 bandes de pâte de la hauteur du moule (6-8 cm). Les poser sur les bords en pressant bien sur le moule pour faire adhérer.
- Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 20 min.
Cuire la base de la tarte (à blanc)
- Préchauffer le four à 170°C.
- Poser sur tout le fond de la tarte du papier cuisson (qui aille jusqu'aux bords).
- Verser des billes de cuisson ou des légumineuses sèches (comme des pois chiches ou des lentilles).
- Enfourner pendant 20 minutes. Retirer délicatement le papier cuisson avec les billes et faire cuire encore le fond 8 minutes. Sortir du four.
Préparer la crème au citron
- Dans un saladier mélanger le sucre, les zestes et le jus de citron. Ajouter les oeufs et les jaunes.
- Verser ensuite la crème et mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène.
Cuire la tarte
- Baisser la température du four à 130-140°C.
- Verser sur le fond de tarte cuit, la crème, délicatement.
- Enfourner pendant 45-50 minutes. Cela va dépendre beaucoup de fours : la crème doit être légèrement prise, encore tremblotante à coeur et en passant un doigt sur la surface la crème ne doit pas coller (même technique que pour la crème brûlée).
- Laisser dans le four éteint une dizaine de minutes. Sortir du four, laisser tiédir puis mettre au frais au moins 2 à 3 heures (voire toute la nuit).
- Déguster frais (mais en le sortant une dizaine de minutes avant).
Notes
- Préparez la pâte à spéculoos la veille ou l’avant-veille. Ou même une semaine à l’avance : elle se congèle très bien et il suffit de la faire décongeler une nuit au frais avant de l’étaler
- Faites cuire la base de la tarte à blanc (c’est à dire sans la garniture) la veille ou l’avant-veille et gardez-la à température ambiante
- Faites cuire toute la tarte (avec la crème) la veille (elle aura le temps de bien refroidir et un peu de se raffermir toute la nuit).
- remplacer la pâte à spéculoos par une pâte sucrée classique, parfumée au zestes de citron par exemple ou même une pâte sucrée au cacao
- remplacer la base par des speculoos émiéttés et liés avec du beurre fondu même principe que la key lime pie
- vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée (je vous conseille la version avec l’oeuf meilleure et plus facile à travailler)
- vous pouvez remplacer le citron jaune par du citron vert
- si vous avez un moule à tarte (donc plus bas), vous pouvez comme dans cette tarte 100% citron, utiliser moins d’oeufs : un oeuf entier et 2 jaunes et que 12 cl d ejus de citron
- vous pouvez parfumer la crème avec de l’eau de fleur d’oranger (1 à 2 càs), de l’huile essentielle de mandarine (ma chouchoute) à hauteur de 6 gouttes.
D’autres recettes de tarte au citron
Merci Edda
Je suis très curieuse de tester la texture de cette crème cuite au four.
Dès que j’ai des citrons, je teste cette recette! 🙂
Avec grand plaisir Hélène ! Vous me direz ?
bonjour,
belle recette personnellement je fais une tarte mojito pour être sur que la pâte sucrée soit imperméabilisée je préfère cuis la pâte puis passe au pinceau unmélande de 75% de jaune d’oeuf et 25% de crème fraiche
puis fini la cuisson
Bonjour Martin,
Merci ! Et pour l’indication. Oui vous pouvez le faire bien sûr avec une cuisson à blanc préalable (j’en parle d’ailleurs ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/cuisson-blanc-fond-tarte-quiche-astuces.html) et il y a aussi une tarte Mojito https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/04/tarte-citron-vert-mojito.html mais dans ce cas la crème ne cuit pas au four. Après cela dépend aussi dans combien de temps vous la consommer.
Cela étant dit, dans ce cas et si on a un bon four qui chauffe en dessous, pas besoin, la pâte était parfaitement cuite.
Bonjour Edda, j’ai juste une question concernant les zestes : il faut utiliser les zestes des 4 citrons et les râper finement ?
Merci,
J’ai préparé le fond de tarte, fait les biscuits avec le reste de pâte , ( qui n’ont pas traîné longtemps) il ne reste plus qu’à faire la crème…😘
Bonjour Pascale,
Oui c’est bien ça 🙂 Tenez-moi au courant !
la quantité de farine est énorme, le double d’ne pâte à tarte , tu es sûre ?
Oui parfaitement sûre, je viens de la refaire aujourd’hui pour des amis 😉
Avec la moitié environ (peut-être un peu moins) je fais la tarte (sachant qu’elle est haute) et avec l’autre moitié des biscuits.
Tu me diras ?