mardi 1 décembre 2015

Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner

Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner. Recettes (canard)
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner
Le mois des fêtes est là, tout pétillant et on commence à cogiter sur comment se régaler. Aujourd'hui je vous parle des volailles de fêtes (billet qui trottine dans ma tête depuis deux ans, oui oui tout va bien...). Quelles volailles choisir selon les goûts, les habitudes, le poids et surtout comment les préparer et les cuisiner (type et temps de cuisson classiques à haute température).
Je vous parlerai donc des plus communes et que je connais bien comme le chapon, la dinde, la pintade, la poularde, la canard et enfin l'oie en vous donnant à chaque fois des éléments sur leur identité (ça aide pour le choix), le prix et des conseils sur comment les cuisiner. Je vous donne également quelques conseils pour les farces (proportions, idées)
Enfin, vous avez aussi quelques recettes déjà publiées sur le blog, liste que je mettrai à jour au fur et à mesure vu que prochainement je vous en proposerai d'autres (quand on commence on y prend goût et difficile de s'arrêter même en dehors des fêtes).

Les volailles surtout en cette période (elles sont meilleures car plus grasses, les fameuses réserves d'hiver) sont consommées depuis l'antiquité. Gibier ou animaux de basse-court (pauvres ou nobles), elles étaient disponibles facilement. L'histoire est peuplées d'histoires de repas avec du chapon, du canard, de l'oie...
J'en prépare chaque Noël (le 25 car le 24 comme vous savez en Italie on mange "maigre" et c'est le poisson qui s'invite chez nous) une volaille en variant l'animal ou le type de cuisson. J'ai un faible pour les cuissons mijotées qui ont l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance et se font toutes seules (vous avez plus bas plusieurs recettes). Mais il est vrai qu'une belle volaille entière rôtie et farcie qui trône sur la table a quelques chose de profondément festif, opulent et très joyeux.

Voilà de quoi avoir quelques points de repère sur ces beaux et bons volatiles !

QUELLES VOLAILLES CHOISIR ET COMMENT LES CUISINER

CONSEILS GÉNÉRAUX POUR LES CHOISIR ET LES PRÉPARER
  • Qualité
Choisissez toujours la qualité : Label rouge, AOC (comme celui de Bresse mais qui a son prix), bio, fermière... Votre boucher saura vous conseiller et dans certaines grandes surfaces on trouve aussi du bon choix. Et si vous êtes près d'une ferme et la connaissez bien vous pouvez y dénicher des trésors.
La chair doit apparaître sèche et ferme (cela vaut aussi pour le poisson par exemple ;-)
  • Dimensions, poids
Choisissez aussi en fonction des dimensions de votre four ou de votre cocotte. Je sais cela paraît évident mais on n'a pas tous le place pour une dinde de 6 kg ou une casserole qui puisse contenir un chapon (c'est du vécu, on a acheté en urgence une énorme casserole qui dort dans l'armoire et sert une fois pas an).
Sachant en plus que la cuisson d'une volaille plus petite se maîtrise mieux, est plus courte et est donc moins stressante à préparer.
Pensez aussi au nombre de convives : 4, 8, 16 personnes. Il faut compter au moins 400 g par personne (bruts, avec les os). S'il y a une farce ce sera un peu moins.
Une volaille moyenne (jusqu'à 2 kg) nourrit 4 personnes et une grosse (autour de 3 kg) pour 6 à 8 personnes (selon la farce, les accompagnements...)
  • Goûts
Comme toujours le choix dépend aussi des goûts (et du budget), des traditions, des habitudes ou des envies de nouveautés. Les volailles les plus consensuelles à la saveur délicate sont le chapon, la dinde et le canard pour ceux qui aiment.
Si vous recherchez une saveur plus typée je vous suggère la pintade (ou le chapon de pintade) et l'oie. La poularde aussi est plus fine, vraiment très bonne sans avoir une saveur trop particulière. 
  • Conservation
Une fois achetée, la volaille se conserve au frais dans un torchon propre (il va absorber l'humidité) pendant 3 jours environ (voire un peu plus mais cela dépend aussi si elle a été vidée ou pas). Demandez conseil au boucher.
  • Avant cuisson
Faites bien préparer la volaille par votre boucher-volailler et dites-lui comment vous souhaitez la cuire (farcie ou pas, au four, braisée...). Cela vous évitera un stress supplémentaire.
Gardez les abats (enfin, si vous aimez... pour ma part je garde toujours le foie que je transforme en petit pâté avec du beurre ou l'utilise pour la farce). Sachez que les abats se conservent mal, donc cuisinez-les tout de suite.
Sortez la volaille au moins une heure (si pas deux) du frigo avant de la cuire. Trop froide elle va mal cuire.
Si la volaille est bien grosse et vous souhaitez éviter qu'elle ne desséchè en cuisson, faites-la pocher au préalable 30 min dans un bouillon à frémissement avec des aromates (oignons, poireaux, carottes, céleri, bouquet garni) avant de la passer au four, refroidie.
  • Précautions et quand savoir si la volaille est cuite ?
Tout d'abord ainsi que je vous avais indiqué dans mon billet sur comment rôtir un poulet, il convient de retourner la volaille chaque 15-20 minutes en commençant par la mettre de côté sur la cuisse et en finissant par la mettre sur le ventre (de manière à ce que les blancs sont en-dessous, déjà cuits, et ne sèchent pas).

Pour savoir si elle est cuite, sachant que cela varie en peu selon le type (le canard et l'oie par exemple demandent une cuisson pus rosée), il faut regarder la couleur du jus : piquez entre la cuisse et la carcasse, si le jus est transparant, doré, c'est prêt. S'il est encore rosé, prolongez un peu la cuisson.
Si vous savez un thermomètre c'est 85°C.
  • Après cuisson
Comme presque toutes les viandes, mieux vaut faire reposer votre volaille (notamment si elle a été rôtie entière) au moins un quart d'heure (pas trop non plus on n'a pas envie de manger froid n'est-ce pas ?) de manière à ce que tous les sucs se répartissent de manière homogène.

CHAPON
  • Fiche d'identité et caractéristiques
Le chapon est souvent un peu le roi (avec la dinde) et une des plus grandes volailles. Choisissez-le donc si vous êtes nombreux pas en dîner en amoureux ;-)
Je l'aime particulièrement, en Italie il est très souvent sur nos tables notamment dans nombre de recettes traditionnelles du Nord. On en fait aussi du bouillon précieux comme dans les cappelletti in brodo.
Il s'agit d'un jeune coq qui a été châtré puis été élevé (en le chouchoutant) 18 à 22 semaines (jusqu'à 150 jours) pour l'engraisser. Un volatile donc adulte mais à la chair délicate et moelleuse (plus grasse qu'un poulet). Il pèse autour de 3 kg
  • Prix
Il est autour de 12 € le kilo et coûte le double s'il s'agit d'une volaille de Bresse (le nec plus ultra).
  • Comment le cuisiner
Le chapon peut se cuisiner : 
- en bouillon avec des aromates : il sera ainsi léger et moelleux. Veillez à bien filtrer le bouillon (il est assez gras) avant de l'utiliser seul ou comme sauce. Il faut compter environ 2h30-3h à frémissement.
-  rôti (farci ou pas mais mieux vaut avec de la farce). Température : commencez à 200°C la première heure puis baissez la température à 150°C. Temps : il faut compter au moins 45 min par kilo. Donc pour 3 kg par exemple, comptez au moins deux heures

DINDE
  • Fiche d'identité et caractéristiques
Entrée dans nos traditions de Noël plus tard que les autres volailles, désormais elle est incontournable (au point que c'est devenu un symbole, même dans de nombreux film). Elle est fine et assez maigre (mais a tendance à se dessécher) et a une saveur assez consensuelle.
L'animal a été élevé jusqu'à 140 jours (10 à 20 semaines). Ici on trouve plutôt la dinde femelle qui pèse autour de 2,5-3 kg (alors qu'au État-Unis par exemple, c'est souvent un mâle et beaucoup plus gros, autour de 5 kg mais on peut en trouver ici aussi).
Sachant qu'il existe des dindes beaucoup plus grosses qui pèsent jusqu'à 20 kg mais sont plutôt destinées la découpe et donc à des ventes séparées de morceaux.
  • Prix 
De 8 à 10 € le kilo
  • Comment la cuisiner
 - Si elle est entière mieux vaut la cuire au four (rôtie) farcie ou pas. Vous pouvez aussi, comme indiqué au début, la pocher au préalable. Température : préchauffez le four à 200°C et baissez à 170°c après une heure. Temps : il faut compter 40 minutes au moins de cuisson par kilo. Donc pour une dinde de 3 kg par exemple il faudra au moins 2h-2h30. Arrosez régulièrement.
- Si elle est en morceaux (ou vous avez que le blanc par exemple) vous pouvez la braiser

PINTADE ET CHAPON DE PINTADE
  • Fiche d'identité et caractéristiques
La pintade est un volatile particulier (que j'aime beaucoup d'ailleurs). Originaire d'Afrique, assez rustique, elle se caractérise par sa chair savoureuse (presque de gibier), sa viande juteuse et assez maigre.
Elle est élevée (un peu comme le poulet) de 11 à 15 semaines environ et on la trouve toute l'année sur nos étals. Elle pèse autour de 1,5 kg et est donc idéale si on est peu nombreux (ou il faudra en prévoir plusieurs ;-)

Le chapon de pintade est bien sûr toujours une pintade mais plutôt un mâle (coq) élevée comme un chapon c'est à dire que l'animal a été châtré à l'âge adulte puis chouchouté ensuite. Il doit avoir au moins 140 jours et est donc plus gros. C'est délicieux !
  • Prix
Autour de 8 € le kilo et 10-12 pour le chapon.
  • Comment la cuisiner  
La pintade peut être cuite :
- braisée en morceaux : c'est très bon notamment avec du jus d'agrume ou de la crème (à ajouter au 2/3 de cuisson) ou avec des fruits. Il faut compter environ une heure de cuisson.
- rôtie au four avec des fruits, du miel... Température : commencez à 200°C pendant un quart d'heure puis baissez à 160°C. Temps : entière il faut compter une heure environ (1h30 pour le chapon) et 40 minutes si en morceaux. Ils doivent être dorés, avec un jus transparent et presque se détacher de l'os. Faites attention à ne pas trop cuire et bien arroser autrement elle a tendance à se dessécher.
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner. Recettes (poularde, chapon)
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner et des recettes
POULARDE
  • Fiche d'identité et caractéristiques 
La poularde dont le nom rappelle un peu des recettes d'antan (comme la poularde en demi-deuil avec des truffes par exemple) et un peu datée est en fait délicieuse, fine et parfaite pour les fêtes. Un de mes coups de cœur de ces dernières années.

Il s'agit d'une femelle (comme vous pouvez l'imaginer hi hi) adulte (120 jours) mais qui n'a jamais pondu, grâce, apparemment au type de nourriture riche que l'on lui donne (et qui la fait aussi engraisser). Ainsi que l'on m'avait expliqué, c'est exactement ce stade d'âge qui fait que sa viande est goûteuse tout en restant fine (contrairement à celle d'une poule par exemple).
Elle pèse entre 1,5 et 2,5 kg
  • Prix 
13 à 14 € le kilo et environ le double pour une poularde de Bresse 
  • Comment la cuisiner 
Vous pouvez :
- la pocher dans du bouillon avec des aromates. Il faut compter autour de 1h30 à frémissement en ayant soin de bien écumer de temps à autre. On peut ensuite lier le bouillon avec du roux et de la crème (sorte de béchamel mais avec du bouillon) pour en faire une sauce suprême à servir avec la poularde. C'est encore meilleur avec des truffes ou des morilles bien sûr
- la braiser en morceaux avec du jus d'agrume, un vin jaune ou doux ou même du champagne (ajouté vers la fin de la cuisson). Il faut compter une heure environ (la chair doit pratiquement se détacher de l'os
- la rôtir. Température : optez d'abord pour une température forte autour de 200-220°C juste le temps de la faire dorer de tous les côtés et puis baisser la température à 150°C (c'est plus doux). Temps : il faut compter environ 50 min-1 h par kilo.

CANARD ET CANETTE

Là nous sommes dans un peu un autre univers puisqu'à l'origine le canard est sauvage. Un gibier. Mais ici on utilisera le canard de basse-court (que l'on élève depuis l'antiquité). Sa chair est savoureuse et son gras aussi (qu'on sépare souvent).
La canard de barbarie (que l'on utilise pour rôtir) a une chair maigre et savoureuse. La cannette a l'avantage d'être un peu plus moelleuse.
On peut aussi utiliser du canard "gras" qui est vendu à la découpe (dans ce cas la cuisson sera plutôt braisée)
On trouve le canard toute l'année. Il est élevé jusqu'à 10-12 semaines. Il pèse autour de 3 kg et la cannette pèse de 1,5 à 2 kg.
  • Prix
Entre 10 et 12 € le kilo
  • Comment le cuisiner
Vous pouvez :
- le rôtir entier (farci ou pas). Température : commencez par 200°C pendant 30 minutes puis diminuez à 180°C. Temps : il faut compter 50 min-1 h par kilo. C'est très bon avec des agrumes mais aussi des fruits comme le raisin frais par exemple. Arrosez-le toujours et gardez de côté à la fin sa graisse (ou l'ajouter aux pommes de terre d'accompagnement)
- braiser en morceaux ou entier dans une cocotte

OIE
  • Fiche d'identité et caractéristiques
Fameuse du temps des romains pour avoir réussi à les alerter du l'arrivée des gaulois ;-), c'est la plus grosse volaille. À la saveur délicate mais typée (plus que les autres je trouve), elle est plus grasse que les autres (c'est bon le gras hein). Elle est aussi plus difficile à trouver mieux vaut donc la commander. Elle est aussi un peu plus chère au kilo.
L'oie est élevée de 20 à 24 semaines et pèse de 3 à 5 kg. La prévoir donc si vous êtes nombreux et avez envie de changer un peu.
  • Prix
De 12 à 16 € le kilo
  • Comment la cuisiner 
Du fait de son côté gras et sa particularité mieux vaut la faire rôtir. Piquez-la un peu au préalable. Température : commencez à 200°C pendant 30 minutes puis baissez la température à 180°C. Temps : comptez 30 minutes environ par kilo. Eventuellement retirez un peu de sauce (gras) avant de servir et gardez-la de côté pour une autre utilisation. 
Comme beaucoup de volailles, l'oie aime les fruits (frais ou secs), les marrons, les agrumes...
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner (dinde ou chapon)
Volailles de fête : comment les choisir, les préparer, les cuisiner et les farcir
COMMENT LES FARCIR, IDÉES, PROPORTIONS
  • Ingrédients pour la farce
Comptez que la farce doit se tenir (pas trop liquide donc mais moelleuse) avoir du goût et être cohérente.
Pour ce faire, prévoir (c'est indicatif, il faudra adapter au cas pas cas et selon les goûts) :
- un élément moelleux absorbant comme la mie de pain ou même du riz ou dans certains cas plus exotiques du boulgour par exemple
- un liant : généralement c'est un oeuf ou même de la crème mélangée avec du blanc d'oeuf
- autres ingrédients savoureux : viande (abats, viande hachée....), fruits secs (pruneaux, abricots, raisins, noisettes, noix, pistaches...) ou frais (marrons, pommes, orange, citron...), des légumes comme la courge, des champignons (cèpes, truffe, morilles...)
- des herbes comme le romarin, le thym, la sauge, le persil....
  • Proportions
J'ai mis du temps un peu à comprendre et voici mes conclusions très expérimentales (et variables selon les goûts et le type de farce)
Il faut environ : 1/4 de pain, 1/4 de liant (type oeuf) et 1/2 de farce au sens propre avec des fruits, de la viande... 
La quantité de farce varie bien sûr en fonction des dimensions de l'animal et c'est environ (très environ) 1/5 du poids.
Par exemple pour une grosse dinde de 5 à 6 kg il faudra : 250 de pain, 250 g d'oeufs et 500 g entre des fruits et/ou de la viande.
Ou pour une poularde de 2 kg : 120 g de pain, 120 g d'oeuf et 250 g du reste

Bien sûr on peut diminuer la farce notamment si elle est riche avec de la viande, des champignons... et omettre le pain et les œufs selon les autres éléments (par exemple s'il y a que des fruits ou des légumes). C'est un peu au cas par cas mais au moins on a quelques repères.
  • Comment fermer la volaille
Même si vous n'êtes pas doués en couture (comme moi qui arrive tout juste à coudre un bouton ou un ourlet pas parfait au grand désespoir de ma mère qui est très fine en ce secteur ;-), pas de problème. Il suffit de coudre l'arrière (que le boucher aura ouvert pour vider l'animal) avec une grosse aiguille et du fil de cuisine (que l'on trouve en grande surface, en quincaillerie...) par mouvements parallèles et réguliers. Cela peut être un peu grossier, ça va tenir quand même.
  • Quelques idées d'associations (je vous proposerai des recette prochainement)
Farce fruitée : pommes, poires, pruneaux, noix, amandes... seuls avec du foie de la volaille en question
Farce viande : pain, œuf, filet de veau ou magret de canard o viande hachés de bœuf, carottes, crème, pistaches ou pignons
Farce légumes : riz (risotto), boulgour ou quinoa avec de la courge butternut ou du potimarron, des lardons (ou des champignons pour une version végétarienne), des raisins secs...et des oeufs
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner. Recettes (pintade)
Volailles de fête : comment les choisir et les cuisiner (conseils, recettes, farces...)

RECETTES (elles seront mises à jour au fur et à mesure des publications sur le blog)

19 commentaires:

  1. Extra cet article, merci beaucoup !
    Mona

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  2. Bonjour Edda,
    un grand merci pour ces 2 articles (avec la recap sur le biscuit roulé) bravo et merci d'avoir pris tout ce temps pour tout synthétiser c'est super clair et cela va bien nous aider.
    j'en profite pour te dire que grâce à toi je réussis maintenant mon risotto, mes cannellonis sont moelleux et sont très gouteux et je ne sais plus quelles autres recettes qui sont devenues des succès à la maison. il n'y a que mon 1er essai sur la brioche qui n'a pas été concluant mais je crois avoir compris pourquoi : le pétrissage se fait après avoir incorporé le beurre et non pas avant). j'en profite pour te demander si tu connais la technique du biscuit roulé imprimé que j'ai découvert avec le meilleur patissier M6. Si oui, j'aurai besoin de quelques précisions car j'ai l'intention de faire ma buche sur ce principe et j'aurai donc besoin que tu m'aides encore une fois. d'avance je t'en remercie

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    1. Merci à vous Lou pour l'enthousiasme, la fidélité et les mots ensoleillés ! Je suis heureuse que mes recettes voyagent et surtout de vos succès.
      Oui pour la brioche c'est ça, il faut un peu l'oeil et le tour de main (et aussi une excellente farine !)
      Pour le biscuit imprimé je souris un peu car c'était très à la mode et j'en faisais dans les années 90' et je pensais que c'était du passé hi hi. Finalement non et c'est vrai que c'est rigolo. J'y penserai et je publierai quelque chose juste pour vous (si j'y arrive).
      Belle journée !

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    2. Bonjour Edda,
      Je vous remercie de cette très gentille attention ; cela me touche beaucoup. D'après l'émission, il semblerait qu'effectivement ce soit la mode en ce moment !! Si vous arrivez à trouver le temps tant mieux sinon ce n'est pas gave. Anne, que je remercie au passage, m'a gentiment indiqué le site d'une autre bloogeuse qui est parait-il une experte. Je le consulterai donc
      Encore merci Edda, de ta gentillesse et ta disponibilité

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  3. Je ne voudrais surtout pas marcher sur les plates-bandes d'Edda mais LA spécialiste des gâteaux roulés imprimés se trouve ici :
    http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-roule-zebre-zebra-roll-cake-122970815.html
    Elle a réalisé le zèbre, la girafe, le léopard... toute la savane y est passée !
    Bonne chasse !
    Anne

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  4. Coucou Steph, Un grand merci pour le temps que tu as pris pour ce récap. Je le mets de suite dans mes favoris car il est vraiment très détaillé Bonne journée

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    1. Désolée mais Coucou Edda !!!!!

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    2. De rien ;-) Ravie qu'il vous soit utile ! Bonne journée

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  5. Bonjour ! Je visite régulièrement votre blog car j'adore la cuisine italienne alors vous êtes un peu ma référence dans ce domaine ;-) ! Je profite de cet article car j'ai prévu pour la première fois de cuisiner pour ma famille à Noel (et comme je suis étudiante, niveau organisation ce n'est pas rien!) et j'avais prévu de réaliser votre recette de poularde aux morilles. Et là gros dilemme car mon boucher propose une poularde de bresse roulée au torchon ou non roulée. Il m'a dit que la chair était plus grasse et donc plus gouteuse pour la poularde roulée. Mais elle est aussi plus chère ! Ainsi, j'aimerais avoir votre avis, au vu de la recette, s'il vaut mieux y mettre le prix pour avoir un plat parfait, ou si vous pensez que la poularde non roulée fera l'affaire ! Merci d'avance !

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    1. Bonjour Marie,
      Tout d'abord un grand merci pour la confiance et la fidélité !
      Très bonne idée la poularde, on peut la faire à l'avance, pas de stress de cuisson et c'est succulent.
      La poularde de Bresse est le nec plus ultra (après cela dépend du budget, du type de cuisson...) Personnellement pour ce plat j'avais utilisé une poularde des Landes label rouge (moins chère) et c'était excellent.
      Tenez-moi au courant et belle journée !

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  6. Bonjour Edda,
    Merci infiniment pour tous tes conseils très précieux ! C'est toujours un vrai plaisir pour tout le monde de réaliser et gouter tes recettes !
    J'ai lu avec attention cet article et je me suis décidée pour préparer à Noël ta poularde aux morilles que je pourrai préparer la veille. J'imaginais servir des galettes de polenta en accompagnement, qu'en penses-tu ?
    Autre question, quels conseils me donnerais-tu pour choisir les morilles séchées ? J'ai vu que l'on peut en trouver des pas trop chères, mais ne provenant pas de France... Ou faut-il "investir" pour avoir une meilleure qualité ?
    Merci Edda! Je te souhaite de belles fêtes de fin d'année...
    Caroline

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    Réponses
    1. Bonjour Caroline,
      Un grand merci à toi, ravie que le blog t'inspire, te soit utile mais surtout que vous vous régalez !
      Concernant les morilles, oui par expérience (j'ai été souvent déçue) il faut de la qualité car elle vont apporter une touche en plus tout en s'imprégnant du jus. J'en achète en général en épicerie fine mais demandez conseil (s'ils sont honnêtes ;-) ça change beaucoup d'une enseigne à l'autre. J'ai d'ailleurs parlé des morilles ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/la-morille-infos-pratiques-et-recettes.html
      Si vraiment c'est trop cher, vous n'en trouvez pas qui vous convainquent etc... vous pouvez remplacer par de bons cèpes ou même ne rien mettre et ajouter à la fin un peu d'huile d'olive à la truffe blanche.
      Tenez-moi au courant et très belles fêtes à vous aussi

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    2. Ah, j'oubliais.. les galettes de polenta vont très bien, comme aussi un peu de riz ou simplement du bon pain.

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    3. Un petit mot pour te dire que cette poularde aux morilles était un délice ! un très beau plat de fête, ma famille s'est régalé ! un peu onéreux avec l'achat de bonnes morilles (que j'ai finalement trouvé chez mon primeur) et d'un bon vin jaune, mais vraiment, ça vaut le coup, la sauce est bien parfumée et absolument divine ! Et surtout, ce plat est vraiment très simple à réaliser (la veille, super tranquille !)...
      Merci à toi encore une fois pour tes délicieuses recettes et tes précieux conseils (j'avais préparé tes rillettes de saumon & blinis pour l'apéro : parfait !)

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    4. Merci à toi Caroline, heureuse du régal et du succès et aussi touchée !!
      Belle journée et à bientôt

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