lundi 29 février 2016

Poulet sauce grenade et noix (koresh fesenjan)

Poulet sauce grenade et noix (koresh)
Poulet sauce grenade et noix (koresh)
Si vous avez envie de déguster le poulet autrement cette recette persane et superbe est pour vous : un poulet braisé à la sauce à la grenade et aux noix (le koresh fesenjan). Un délice onctueux, aigre-doux, savoureux, unique en son genre mais pas si dépaysant que ça. Très méditerranéen je dirais.
D'ailleurs, j'aime beaucoup cette association typique de la grenade avec la noix (et souvent un autre légume) comme dans le dip muhammara (qui a toujours un grand succès à la maison).

Il s'agit plus particulièrement d'une sorte de ragoût de viande, typique de l'Iran, cuit en cocotte qui s'appelle koresh (c'est le nom générique de ragoût, il existe beaucoup de versions).
Vous vous souvenez peut-être de la cocotte de viande aux aubergines et aux pois chiches (divine !). Ici nous sommes dans le même esprit mais dans un genre un peu différent car peu épicé très subtilement et avec la légère acidité de la grenade puis de la tomate et enfin ces noix qui transforment le tout. Au fond des ingrédients très familiers n'est-ce pas ?
En plus j'adore ces plats, notamment de volaille, mijotés avec des ingrédients un peu 'frais' comme ce poulet braisé à l'orange

Comme nombre de ces plats, c'est très facile à réaliser il faut juste attendre le temps de cuisson. La sauce va imprégner la viande et l'accompagnera aussi (ça reste goûteux et humide comme type de plat). Et au final c'est beau et bon !
Poulet sauce grenade et noix (koresh fessenjan)
Poulet sauce grenade et noix
Poulet à la sauce de grenade et noix (koresh fessenjan) (pour 4 à 6 personnes)
  • 4 cuisses de poulet (fermier dans l'idéal) et 4 hauts de cuisse  (c'est mieux pour servir) ou bien, un poulet entier coupé en morceaux 
  • 50 cl de jus de grenade pur (acheté en magasin bio ou épicerie orientale ou obtenu en pressant des grenades fraîches comme si c'était des oranges)
  • 36 cl de coulis de tomate de qualité (ou à défaut de la sauce tomate en boîte, à mixer) recette maison ICI
  • 300 g de noix moulues + quelques cerneaux pour servir
  • 1 gousse d'ail
  • un ou deux oignons finement émincés
  • 1 càs de sucre (semoule ou de canne blond)
  • épices : un grande pincée de coriandre en poudre, une petite pincée de cannelle, une pincée de sumac
  • les graines d'une demie grenade et quelques pistaches pour la finition
  • quelques feuilles de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre
1. Dans une grande cocotte (dans l'idéal en fonte) ou une grande casserole à fond épais, verser 3 càs d'huile et faire chauffer légèrement puis ajouter le poulet. Le faire bien dorer de tous les côtés en le remuant que lorsque la base se détache facilement du fond.
2. Retirer le poulet et le garder de côté. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et l'ail émincé en raclant bien le fond. Quand ils commencent à colorer ajouter le jus de grenade, le coulis de tomate, les épices, le sucre et 20 cl d'eau environ. Saler et poivrer. Ajouter les noix, mélanger et porter à frémissement puis remettre la viande dedans (avec son jus). 
3. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant une bonne heure (la viande doit se détacher facilement de l'os). Retirer le couvercle, ajouter un tout petit peu d'eau si besoin et laisser frémir encore 5 minutes. Retirer la viande et la garder de côté, couverte. 
4. Porter à frémissement la sauce et la laisser réduire pendant un quart d'heure environ : elle doit épaissir un peu et devenir onctueuse (tout en restant nappante). Ajouter à nouveau la viande pour la chauffer puis éteindre. Rectifier l'assaisonnement puis servir chaud garni de persil, des graines de grenade et des pistaches.
Servir avec du riz nature ou du riz au safran.

Conseils :
- Cette recette peut légèrement varier selon les familles plus dans les proportions ou les épices que dans les ingrédients. Celles-ci me conviennent parfaitement car la grenade est présente sans l'être trop et les noix (juste en arrière goût) apportent une texture un peu onctueuse et plus dense.
- Certains ajoutent aussi du coing par exemple et d'autres utilisent de la mélasse de grenade (clic) à la saveur plus marquée. 
- Vous pouvez préparer ce plat à l'avance (quelques heures, voire la veille) et le réchauffer doucement puis le garnir au dernier moment. Sachant que je trouve qu'il est vraiment bon tout juste cuit
- La recette est inspirée (avec quelques modifications) du livre Le grain de sel de Bernard dont je vous ai parlé, dédié à la cuisine du monde.
- Les pistaches, le persil et les graines finales de grenade ne sont pas obligatoires mais, mis à part le côté esthétique (qui compte aussi ;-) elles apportent fraîcheur, texture et couleur (et cela vous prend 1 minute en plus).
- La recette marche très bien aussi avec du coquelet, du canard ou de la pintade

10 commentaires:

  1. Miam miam, je suis sur un long trip grenades en sucré/salé depuis plusieurs mois, et donc ceci entre dans mon voyage. Merci !

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  2. Mmmmhhh ... Cela semble délicieux et je pense bien essayer ...
    Mais je n'ai jamais réussi à acheter une grenade "mûre et goûteuse", et je trouve que les grains rêches, durs et acides gâchent mes plats ... Comment faut-il les choisir ?!?

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  3. Hum ça m'a l'air bien bien bon tout ça. Cette sauce semble délicieusement appétissante !

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  4. J'en ai déjà fait plusieurs fois (à vrai dire pour utiliser le jus de grenade acheté chez mon épicier Turc): c'est absolument délicieux!

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  5. Mersi pour cette magnifique découverte

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  6. Recette réalisée hier midi : c'est très bon ! J'ai rajouté 2 cuillères à soupe de molasse de grenade (et pas mis de sucre du coup) et passé un coup de mixer plongeant à la sauce à la fin car je la touvais un peu granuleuse. Le tout servi avec du riz au safran et un peu de coriandre fraiche. Délicieux ! Merci pour cette recette.

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    1. Merci à vous, très très contente que ça vous ait plu ! Bon dimanche

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  7. Je suis en train de le déguster et c'est juste parfait ! Le petit goût acidulé de la grenade qui émane de la viande est vraiment top ! Et mon mari vient de dire "Pas mauvais" donc "bon" car il n'aime pas le sucré-salé ;-) Merci pour le partage et bon dimanche

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    1. Merci, je suis ravie ! Très bon dimanche à vous

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