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Koresh (cocotte de viande aux aubergines)

Koresh bademjan (cocotte de ragoût de viande aux aubergines)
Koresh bademjan
Ce koresh bademjan, une cocotte de ragoût de viande (d’agneau, mouton ou boeuf) aux aubergines et aux épices, est absolument magique. Nous sommes tous tombés sous le charme à la maison. Je l’ai servi lors d’un dîner libanais (même s’il fait plutôt partie de la cuisine persane) et nous l’avons dégusté à plusieurs reprises même avec des pâtes (mmm).
Le koresh représente plus généralement un ragoût dans la cuisine persane. Il existe différentes versions selon les régions et les familles, avec d’autres viandes, d’autres légumes, épices…. et ici je vous présente le bademjan : la variante délicieuse avec l’agneau, les tomates et les aubergines.

Tous les ingrédients dansent ensemble doucement, la sauce enrobe la viande et les légumes, les épices apportent toutes un parfum indéfinissable sans parler d’un ingrédient secret qui rend le plat unique (un peu comme dans certains tajines).
Un plat à la fois familial, ancestral, au temps lent, simple mais qui par ses petites touches devient raffiné et original (du moins pour nous ;-). Une belle évasion.
Même s’il fait chaud, en bonne italienne ce plat ne me fait pas peur (en même temps en Italie on déguste la parmigiana d’aubergines le 15 août et je peux vous assurer qu’il ne fait pas frais 😉 au contraire je le trouve chaleureux et plein de soleil méditerranéen. Et puis quoi de plus symbolique que le mariage agneau aubergines ?

N’hésitez pas à succomber à son charme !

Koresh (cocotte de ragoût de viande aux aubergines et tomates)
Ragoût de viande aux aubergines (Koresh persan)
Koresh bademjan, cocotte de ragoût de viande aux aubergines et aux épices (pour 8 personnes)
  • 800 g de viande d’agneau (épaule) ou de boeuf ou même de mouton, coupée en dés
  • 80 g de pois chiches cuits
  • 5 aubergines moyennes
  • 5 tomates moyennes en grappe ou autres bien juteuses
  • 5 oignons jaunes
  • 5 gousses d’ail
  • 4 càs de concentré de tomates (double)
  • 4 à 6 càs d’eau de fleur d’oranger de qualité (voir ce billet sur l’eau de fleur d’oranger) (facultatif mais ça change 😉
  • le jus d’un demi citron jaune (dans l’idéal il faudrait du ab ghureh, du jus de raisins encore verts)
  • 2 càs de sucre
  • 1 càs au total de (ou bien, plus simple, 1 càc de chaque épice) : cannelle, coriandre, curcuma ou une belle pincée de safran (généralement mélangé à 1 càs d’eau ou d’eau de fleur d’oranger
  • 1 càs de sumac et d’origan (pour les aubergines)
  • huile d’olive vierge extra, sel et poivre
1. Émincer les oignons et couper en deux les gousses d’ail et les tomates en morceaux. Dans une cocotte (dans l’idéal en fonte ou, à défaut, un faitout avec un fond épais) verser 6 càs d’huile, laisser chauffer puis ajouter les dés de viande en essayant de ne pas les superposer. Laisser colorer d’un côté puis retourner (quand le côté est caramélisé il se détache facilement) de tous les côtés pour bien faire prendre la viande. La retirer et la mettre de côté. 
2. Dans la même cocotte, mettre l’ail et les oignons. Quand ils commencent à colorer ajouter les tomates coupées en dés et laisser colorer tout en mélangeant pour éviter qu’elles n’attachent. Il faudra 5 minutes environ. Ajouter la coriandre et le curcuma mélanger puis verser le concentré de tomates et ajouter la viande. Saler, poivrer puis ajouter 50 cl d’eau.
3. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 1h30-2h (la viande doit devenir très tendre et le jus doit épaissir).
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Laver et couper en dés les aubergines puis les placer sur une plaque ou dans un récipient rectangulaire. Les assaisonner avec le sumac, l’origan et 4 càs d’huile d’olive. Mélanger et enfourner pendant 20 minutes environ le temps qu’elles dorent et deviennent moelleuses (tout en gardant leur forme). Mélanger régulièrement.
5. Les ajouter ensuite à la viande (quand elle est cuite) et ajouter également les pois chiches. Mélanger le tout dans la cocotte (si besoin verser encore un peu d’eau). Verser l’eau de fleur d’oranger, le jus de citron, le sucre et la cannelle puis laisser mijoter encore 30 à 40 minutes (la viande sera fondante et tous les parfums s’amalgameront). Rectifier l’assaisonnement et servir chaud avec du riz nature
Conseils :
– Le plat est long à préparer mais il n’y a pas grand chose à faire (à part la découpe). Vous pouvez le préparer en avance, il se conserve bien deux jours au frais, recouvert de film alimentaire. Il suffira de le réchauffer à feu doux (en ajoutant si besoin un peu d’eau) avant de servir
– Le mélange d’épices est magique, on ne sent pas chacune d’entre elle (ni même la fleur d’oranger) mais l’ensemble est parfumé et unique. Ce n’est pas une simple cocotte d’agneau aux aubergines 😉
– Dans le plat original, les aubergines sont frites dans l’huile. Vous pouvez très bien le faire comme dans la caponata d’aubergines (c’est encore meilleur mais je n’avais pas le temps). L’avantage de cette cuisson au four chouchoute c’est qu’il ne faut rien faire et le résultat est extra comme dans cette salade d’aubergines rôties à la feta
– il existe différentes versions, ici je me suis inspirée d’une recette d’un superbe livre de cuisine du monde Le grain de sel de Bernard de Bernard Laurance. J’ai apporté quelques modifications dans les quantités, les épices, la cuisson des aubergines et j’ai ajouté des pois chiches au lieu des pois cassés. Au fond c’est un plat familial qui varie selon les humeurs et les disponibilités des cuisinières 😉
– On sert en général ce plat avec du riz mais vous pouvez très bien opter pour du pain et surtout des pâtes, c’est moins persan et plus italien (on ne se refait pas) mais un vrai régal !

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