dimanche 24 avril 2016

Amaretti au citron

Amaretti au citron
Amaretti au citron
Ces amaretti moelleux au citron ont le charme des biscuits simples mais raffinés d'antan. Profondément italiens (oh combien des versions il y en a, notamment au Piémont et en Ligurie mais aussi plus au Sud comme en Sicile ou en Sardaigne), avec une croûte sucrée qui cache un coeur moelleux, ils se dégustent notamment avec une boisson, le sourire aux lèvres. Sans beurre, sans gluten et la douce saveur des amandes...
Ils ont l'avantage non seulement d'être ultra simples à préparer (très rigolo avec les enfants), de permettre de recycler des blancs d'oeuf mais aussi de bien se conserver. Et s'il vous en reste des plus rassis vous pouvez toujours les réutiliser dans un gâteau ou une glace comme dans ce gâteau de pain au cacao et amaretti, ce bonet (flan aux cacao et amaretti un vrai délice !) ce cheesecake à la ricotta et amaretti ou même farcir des pêches ou des abricots (en saison).

Il s'agit de très anciens biscuits comme je vous avais raconté et le nom contient le mot amer car on y ajoutait toujours une petite quantité d'amandes amères (aujourd'hui remplacée par l'arôme pour des raisons de sécurité). Cela donnait une profondeur de goût et compensait le côté sucré du biscuit.
Ici j'ai remplacé l'amande amère par le zeste de citron et limoncello qui accentue cette saveur citronnée que j'aime tant.
À avoir dans sa boîte, à offrir...
Amaretti moelleux au citron
Amaretti moelleux au citron
Amaretti moelleux au citron (pour une trentaine de pièces)
  • 180 g de poudre d'amandes de qualité (ou bien des amandes émondées fraîchement mixées bien finement)
  • 150 g de sucre semoule 
  • 70 g de blancs d'oeufs (2 environ, les peser)
  • le zeste d'un gros citron jaune non traité et parfumé
  • 1 à 2 càs de limoncello (recette maison ICI
  • sucre glace pour la finition
1. Préparer la pâte quelques heures à l'avance. Dans un saladier, mélanger, du bout des doigts la poudre d'amandes avec la moitié du sucre et le zeste de citron. À part dans un autre saladier ou la cuve d'un robot très propre, fouetter les blancs en neige en ajoutant en deux fois le reste de sucre.
2. Incorporer délicatement la moitié des blancs dans le mélange amandes puis le limoncello et le reste des blancs toujours en faisant attention à garder l'air incorporé. Les blancs vont un peu se démonter c'est normal. On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes très souple. Couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins trois heures (même toute une nuit).
3. À l'aide de mains humide prélever de la pâte de la taille d'une noix et la rouler pour former une boule. La poser sur une plaque recouverte de film papier cuisson en l'aplatissant légèrement. Procéder de même avec le reste de pâte. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer pendant qu'on réchauffe le four.
4. Préchauffer le four à 140-150°C (chaleur tournante) puis enfourner les biscuits 15 minutes environ : il doit se former une croûte mais ils ne doivent pas colorer. Ils seront encore un peu moelleux chaud, ils se raffermiront.
Laisser refroidir sur une grille et déguster avec du café, du thé

Conseils :
- Conservation : ces amaretti se conservent deux semaines dans une boîte hermétique ou en fer, à température ambiante. Ils vont un peu sécher. L'idéal est de les déguster deux à trois jours après dégustation car les saveurs auront diffusé et ils seront encore moelleux
- Le charme ici réside dans la fine croûte et le coeur plus moelleux outre la surprise de la fraîcheur du citron. Vous pouvez aussi ajouter 15 g de citron confit sucré coupé en tout petits dés pour accentuer cet aspect
- Si vous souhaitez des biscuits plus croustillants notamment s'il vous servent ensuite dans un gâteau (très italien), faites-les cuire encore 5 minutes (voire un peu plus) et faites-les sécher à four éteint encore 10 min.
- Les amaretti sont par définition des biscuits sucrés (pas autant que les meringues bien sûr mais le principe est là), question de goût traditionnel mais surtout d'alchimie pour la tenue de la pâte qui ne contient ni farine ni beurre. Ne soyez donc pas tentés de diminuer les quantités( sauf 10 g ;-) car la tenue va s'en ressentir et le goût aussi. En général cet élément est compensé par la présence de l'amande amère qu'ici j'ai remplacée par le citron et le limoncello qui apportent du peps. Mieux vaut les dégsuter avec quelque chose de pas sucré du tout comme le café, le thé, le lait, le yaourt nature....

16 commentaires:

  1. Bonjour! Vos recettes sont extra!! Mais j'ai une question: par quoi remplacer le limoncello si on n'en a pas mais qu'on a une folle envie d'amaretti au citron??? Bon dimanche!
    Catherine

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    1. Bonjour Catherine,
      Merci beaucoup pour l'enthousiasme !
      Vous pouvez ajouter plus de zestes de citron, un peu de jus de citron et un peu d'eau de fleur d'oranger.
      Tenez-moi au courant

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    2. Cool! Merci pour cette réponse rapide! Je vais ajouter du jus de citron!!!
      Catherine

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  2. Hummmm... Le souci va être d'attendre 2 ou 3 jours pour les déguster. Je crois que je ne vais pas savoir résister ! :)
    Merci pour cette délicieuse recette Edda

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  3. Mmmmhhh les amaretti, mes biscuits préférés (surtout pour moi qui suis intolérante au gluten et qui adore les amandes!). Je fais toujours la recette de Pellegrino Artusi!

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  4. Ils sont très très beaux, et super appétissants Edda !

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  5. Je vais partir un mois dans les MARCHE ou nous avons loué une petite casa et je pars avec "Un déjeuner de Soleil" et "1001 Secrets" que je viens de recevoir, j'en salive d'avances.
    À très bientôt Janine

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  6. Je vais les préparer aujourd'hui Edda (Cadeaux gourmands pour un dîner). Une question ? Tu écris : La poser sur une plaque recouverte de film alimentaire. Ne serait-ce pas plutôt une feuille de papier sulfurisé sinon elle va fondre non ? A bientôt!

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    1. Oui oui (oups !) c'est bien du papier, j'ai rectifié.
      Tu me diras...
      Bonne journée !

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    2. Edda je les ai mis en petits sachets comme cadeau de table pour les invités. Ils ont vraiment été appréciés. Très très bons. Merci!

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  7. Rooooh, je n'ai jamais testé les amaretti maison mais ça me donne sacrément envie !!

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  8. Testés ce matin, un délice!! Delphine

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  9. Génial pour moi qui ne supporte pas le gluten et tous les aliments fermentiscibles les amandes un peu toastées sont un régal et en plus si ensuite, on fabrique soi même sa poudre d'amande : soit complète soit blanche (en frottant les amandes après les avoir toastées !
    a re tester car j'ai déjà testé tes amarettis qui sont un délice sans en abuser, bien sûr !

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  10. Testés aujourd'hui même et je ne suis pas sûre que les saveurs aient le temps de se diffuser tellement ils sont bons! Merci Edda 😀

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    1. Hé hé ! Merci à toi pour le retour...
      Bonne nuit !

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