lundi 27 juin 2016

Vacherin fraise vanille

Vacherin fraise vanille
Vacherin fraise vanille
Vous savez que j'adore les vacherins. De la glace, de la meringue, de la chantilly que demander de plus dans la vie ? ;-) Un équilibre de textures, températures... je pourrais en manger pendant un long moment. Aujourd'hui, je vous présente une de mes versions préférées que j'ai imaginé et réalisé pour la fête des mères en pensant à ma maman, son vacherin alsacien et mes touches méditerranéennes : un vacherin fraise vanille et fleur d'oranger. Je n'exagère pas si vous dit qu'il est sublime, poétique presque... et chaque base est très simple. Vous pouvez vraiment vous organiser et faire tout à l'avance (voir mes conseils au bas de la recettes).
J'ai eu l'idée de parfumer la meringue avec l'eau de fleur d'oranger. Si vous aimez ce parfum à la fois frais et envoûtant, je vous le recommande, tous sont restés sous le charme les yeux étincelants. Elle donne vraiment un plus à la meringue J'ai aussi adapté ma glace à la vanille avec de l'eau de fleur d'oranger (un binôme qui marche toujours, le doux et le fleuri). Enfin, j'ai utilisé le fameux sorbet pure fraise que je prépare, notamment au printemps, une fois par semaine.

Pour la présentation, à l'origine, j'avais prévu quelque chose de plus classique comme dans ce vacherin aux framboises : par couches. Et puis je me suis rendue compte que la base de meringue était trop large et que je n'avais pas de moule adapté. Du coup j'ai pensé à un montage minute tout simplement avec des boules de glaces (j'avais vu ça dans un ancien numéro du magazine La cucina italiana mais sur une pâte à tarte). J'ai opté pour des rosaces, c'était la fête des mères non ? Mais à vous de décorer comme vous voulez...
L'avantage dans tout ça et que vous n'aurez pas besoin de moule (et donc de démouler) et vous pouvez faire ça même juste quelques heures avant de servir.

Un vacherin qui fête l'arrivée de l'été et parfait si vous avez des invités.
Vacherin fraise vanille et fleur d'oranger
Vacherin facile, fraise vanille et fleur d'oranger
Vacherin fraise vanille et fleur d'oranger* (pour 8 à 10 personnes)

Pour la meringue à la fleur d'oranger (voir les cinq astuces pour des meringues parfaites) :
Pour la glace à la vanille fleur d'oranger :
  • 32 cl (320 g) de lait frais entier
  • 18 cl de crème fleurette entière
  • 60 g de sucre semoule ou de canne blond
  • 4 jaunes d'oeuf (80 à 100 g)
  • 3 à 4 càs d'eau de fleur d'oranger de qualité
  • 1 càs de miel délicat (acacia, agrumes)
  • 1 càs de lait en poudre (si possible écrémé, en grande surface)
  • La pulpe de deux belles gousses de vanille bien pulpeuses (voir cet article sur la vanille) (garder les gousses vides pour faire de l'extrait de vanille maison, super facile)
Pour le sorbet pure fraise (recette ICI)

Pour la chantilly :
  • 25 cl de crème fleurette entière bien froide, ou, à défaut de la crème liquide entière bien froide
  • la pulpe d'une bonne gousse de vanille (voir mon article sur la vanille)
  • 2 càs d'eau de fleur d'oranger froide (la mettre au frigo 30 min avant)
  • 1 càs de sucre glace
1. Préparer la meringue (même la veille ou l'avant-veille).  Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante) ou 110°C statique.
2. Fouetter les blancs dans un saladier très propre, avec la fleur d'oranger, d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à bien mousser. Incorporer ensuite en 4 fois et graduellement, le sucre semoule voir mes cinq astuces pour réussir des meringues parfaites). Les blancs doivent devenir fermes et brillants et former une pointe sur le fouet. Incorporer ensuite délicatement et à l'aide d'une maryse le sucre glace délicatement, en soulevant la préparation afin d'obtenir une sorte de mousse homogène.
3. À l'aide d'une poche à douille ou même simplement une cuillère, former un grand disque de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec le reste de meringue former des vagues ou d'autres disques (ils serviront pour la finition, décoration)
4. Enfourner pendant 2 h environ (voire un peu plus) et baisser la température à 100°C (statique) ou 90°C (tournante) au bout de 30 min. Les meringues doivent sécher, devenir croustillantes et nacrées (elles se détacheront facilement). Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser encore sécher pendant une heure ou deux. Retirer les meringues délicatement et les conserver dans un boîte en carton dans un endroit sec (pas de frigo !).
5. Préparer le sorbet aux fraises (même la veille ou l'avant-veille). Le garder au congélateur
6. Préparer la glace à la vanille (même la veille ou l'avant-veille, surtout si on a une seule sorbetière qui a besoin de reposer pour reprendre du froid ;-). Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le miel et la pulpe d'une gousse de vanille. Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger les jaunes d'oeuf avec la pulpe de l'autre gousse de vanille, le sucre et le lait en poudre.
7. Porter à frémissement le mélange de lait afin que le miel fonde. Verser la moitié sur les oeufs et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et de crème. Chauffer à nouveau à feu moyen/doux tout en mélangeant (et sans faire bouillir !) jusqu'à ce que la crème devienne plus consistante et nappe la cuillère (83°C avec un thermomètre et sans : en passant le doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). Voir mon article sur réussir la crème anglaise et la rattraper.
8. Eteindre, ajouter l'eau de fleur d'oranger et transférer la crème dans un récipient propre. Mettre au frais au moins trois heures voire toute une nuit. Passer en sorbetière puis garder au congélateur deux heures avant de l'utiliser.
9. Quelques heures avant de servir, procéder au montage. À l'aide d'une cuillère à glace, poser des boules de sorbet à la fraise sur la base de meringue (en laissant un peu de marge pour l'esthétique) à distance de 6 cm. Sur ces vides, poser des boules de glaces à la vanille. Former ensuite une deuxième couche de glace avec des boules de vanille, toujours en rosace et en laissant le centre vide pour y mettre un peu de sorbet fraise. Mieux vaut procéder en deux temps (pour éviter que la glace ne fonde) et mettre au congélateur 30 minutes à chaque fois (couche). Remettre tout au congélateur
10. Pendant le temps de repos, préparer la chantilly. Fouetter la crème bien froide dans un saladier ou la cuve d'un robot avec la vanille, le sucre et la fleur d'oranger. Procéder d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse presque ferme (voir mon article pour réussir la chantilly).
Au moment de servir, sortir le vacherin, le garnir de chantilly (on peut aussi, comme moi, en garder un peu de côté pour servir dans les assiettes) et de meringues et servir.

Conseils :
- Conservation : le vacherin monté avec les glaces se conserve bien 4 jours au frais. On peut aussi le garnir d'un peu de chantilly mais elle restera froide et ferme au moment de servir. Je préfère l'ajouter après pour la contraste de texture (le mousseux et aérien est très agréable avec la glace et la meringue)
- Comme vous avez vu chaque étape est ultra simple, juste les meringues demandent, comme toujours, un peu de temps de cuisson. Pour vous organiser, vous pouvez procéder comme suit
a. Préparez la meringue et  le sorbet fraise deux à trois jours avant
b. Préparer la glace à la vanille deux jours avant ou la veille
c. Faire le montage la veille ou même le jour J deux à trois heures avant
- L'avantage de cette présentation (que j'adore !) est que l'on peut la faire minute, pas besoin de moule (juste d'une cuillère à glace) ni de faire ramollir la glace. Cela étant dit vous pouvez très procéder à un montage classique dans un cercle à entremets avec base de meringue, une couche de sorbet fraise (légèrement ramolli avant afin de pouvoir l'étaler (même avec une poche à douille) et une couche de glace vanille. On peut aussi insérer des meringues entre les deux comme dans ce vacherin aux framboises
- Avec ce montage, il restera un peu de sorbet et de glace (mais j'imagine que ce n'est pas un problème).
- *Vous pouvez bien sûr omettre la fleur d'oranger, ce sera juste plus classique
- Si vous n'avez pas de matériel, vous pouvez aussi simplement réaliser des meringues et les former avec une cuillère et puis procéder à un montage dans deux moules à cakes à l'envers : glace vanille fleur d'oranger (puis repos au congélateur 1 h), sorbet fraise et meringues. Il suffira de les démouler juste avant de servir (pour s'aider on peut soit recouvrir le moule de film alimentaire ou, encore plus simple passer le sèche cheveux autour du moule congelé juste pour faire fondre le bords et faciliter le démoulage.
- Si vous n'avez pas de sorbetière, pas de problèmes, vous avec ICI et ICI les indications pour réaliser les deux glaces.

6 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    voglio proprio cimentarmi con questa tua delizia! L'equivalente potrebbe essere la nostra meringata, no? Una domanda quando aggiungi il fior d'arancio nella meringa? Immagino subito all'inizio prima di cominciare a montare.
    Merci bcp
    LaraTZ

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    1. Ciao Lara!
      Te lo raccomando : facile e veramente delizioso, delicato... Assomiglia alla nostra meringata tranne che teoricamente la meringata si fa con del semifreddo e spesso senza panna sopra, invece nel vacherin ci sono sempre due gelati (a volte uno), meringa e panna. Poi come sempre la varianti sono infinite.
      Per l'acqua di fior d'arancio (scrivo troppo veloce ;-), sì si mette all'inizio è più sicuro. Si può anche mettere alla fine, se gli albumi sono ben montati e stabili non c'è problema.
      Fammi sapere e buon lunedì!

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    2. OK! grazie, ti faro sapere ;-)
      LaraTZ

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  2. Très joli Edda! Et sûrement très bon.

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  3. Bonjour Edda,
    j'aurais voulu rajouter quelques fraises, mais ne vont-elles pas faire fondre la glace ?

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    1. Bonsoir Monette,
      Ajoutez-les au dernier moment, juste avant de servir (comme la chantilly). La glace fond de toute façon à température ambiante ;-)
      Tenez-moi au courant !

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