dimanche 4 septembre 2016

Trifle au citron et aux fruits rouges

Trifle au citron et aux fruits rouges
Trifle au citron et aux fruits rouges
Cette verrine citronnée, crémeuse, légère, fruitée et fraîche façon trifle anglais nous a séduit au plus haut point. Des couches de biscuit aérien au citron, une crème légère au citron (avec l'esprit d'un lemon curd mais presque sans beurre et mousseuse/fluide grâce à la crème fouettée) et les fruits rouges qui se marient à merveille et rehaussent bien le tout. Idéale en fin de repas je trouve.
Quand je vous ai parlé de ce gâteau aérien au citron et aux blancs d'oeufs, j'ai eu envie de vous proposer une version élégante mais très simple en verrine avec justement la crème au citron que préparait ma maman pour l'accompagner. 

Comme toujours, j'ai un peu modifié le procédé et les proportions et, notamment, j'ai cuit les jaunes d'oeufs avec un sirop de sucre (comme une pâte à bombe) histoire de ne pas les avoir crus et de pouvoir conserver la crème plus longtemps et lui donner plus de stabilité. Pendant que je le préparais j'ai songé aux fruits rouges et ce fut une riche idée.

Je ne savais trop comment nommer tout ça mais j'ai tout de suite pensé au trifle anglais : cet esprit de dessert en verre avec différentes couches et une prédominance de crème (pâtissière, anglaise ou autre) mais structuré avec un biscuit et des fruits. Même si en réalité je ne sais si l'on peut vraiment parler de trifle, du moins au niveau du visuel (en général les couches se voient, sont plus denses et colorées) mais l'âme et le type de plaisir à la dégustation est là... en version plus légère et plus simple à préparer.
Sachant que le trifle est un très ancien dessert qui a beaucoup évolué au fil des siècles (et a influencé la zuppa inglese italienne par exemple mais aussi la notion d'entremets) : d'une simple crème aromatisée à un dessert en verre avec du biscuit, de l'alcool (pas toujours), de la crème, des fruits, de la gélatine et des fois de crème fouettée aussi. Aujourd'hui ils sont souvent plus essentiels.

Un dessert que vous pouvez préparer tranquillement en toute saison et qui sera toujours apprécié (surtout par ceux qui aiment les crèmes et le citron).
Trifle crème de citron légère et aux fruits rouges
Trifle crème de citron légère et aux fruits rouges
Trifle au citron et aux fruits rouges (pour 6 personnes, 6 verrines, verres ou ramequins de 8 cm environ)


Pour le biscuit cake au citron (ou opter une génoise (clic))
  • 4 blancs d'oeuf (120 g environ) à température ambiante
  • 100 g de farine (ou un mélange de 60 g de farine, 20 g de farine d'épeautre et 20 g d'amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre)
  • 90 g de sucre
  • 90 g de beurre fondu (ou un mélange de 60 g de beurre doux et 30 g de beurre demi-sel)
  • 1 càc rase (2 g) de levure chimique ou de bicarbonate de sodium alimentaire (en grande surface ou magasin bio)
  • le jus et le zeste d'un petit citron jaune non traité

Pour la crème au citron légère
  • 300 g de fruits rouges frais ou surgelés, dans ce cas, encore congelés (myrtilles, mûres, groseilles, framboises...)
  • 7 jaunes d'oeufs (160-170 g) très frais
  • 150 g de sucre
  • 40 g de beurre mou
  • 30 cl de crème fleurette entière bien froide, ou, à défaut, de crème liquide entière
  • 15 cl de jus de citron jaune (environ un gros citron et demi) (et de qualité)
  • le zeste de deux citrons jaunes non traités
  • 6 càs de limoncello (facultatif)

1. Préparer la crème au citron. Fouetter la crème avec 3 càs de limoncello d'abord à petite puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (voir les conseils pour réussir la crème fouettée et la chantilly). Couvrir de film alimentaire et garder au frais
2. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter les zestes de citron. Verser la moitié du sucre dans une casserole avec la moitié du jus de citron et porter à ébullition à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous et il se forme de grosses bulles (autour de 117°C si on a un thermomètre). 
3. Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'oeufs en ajoutant en deux fois le reste de sucre. Quand le sirop est prêt, le verser en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'ils gonflent, deviennent plus clairs, tiédissent et forment une sorte de ruban en retombant. Ajouter le beurre très mou (il doit pratiquement fondre), le reste de jus de citron et le reste de limoncello. 
4. Incorporer ensuite délicatement en deux fois, la crème fouettée, par mouvements circulaires et en soulevant la préparation de manière à avoir une crème mousseuse, souple et homogène. Garder au frais pendant la préparation du biscuit
5. Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 190°C. Poser du papier cuisson sur une plaque. Mélanger la farine avec l'amidon ou la fécule et la levure ou le bicarbonate et tamiser. Mélanger le zeste et le jus de citron au beurre fondu.
6. Fouetter les blancs en ajoutant le sucre en deux fois jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, blancs et fermes. Incorporer ensuite délicatement la moitié du mélange de beurre et la moitié du mélange de farine et recommencer. Procéder par mouvements circulaires, du bas vers le haut, de manière à garder l'air incorporé par les blancs. 
7. Verser la préparation, sur la plaque à 1 cm maximum d'épaisseur. Lisser la surface avec une spatule de manière à ce que l'épaisseur soit la plus homogène possible. Enfourner pendant 12 minutes environ (voire un peu plus) : la pâte doit colorer, dorer un peu, devenir souple au toucher (quand on pose le doigt, la trace doit se voir). Attention à ne pas trop cuire, le biscuits doit rester moelleux. 
8. Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis détacher délicatement et couper 12 disques de 8 cm environ de diamètre (il restera un peu de biscuit... très bon pour le petit déjeuner ou pour les enfants).
9. Procéder au montage du trifle : poser un disque de biscuit sur le fond des verrines, distribuer la moitié de la crème au citron et la moitié (voire un peu plus) des fruits rouges puis un autre disque de biscuits et le reste des ingrédients dans le même ordre.
Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 4 heures (voire toute une nuit).
Servir bien frais.

Conseils :
- Ces crèmes se conservent jusqu'à 24 h au frais mais plus on attend plus le biscuit aura tendance à absorber la crème et le tout sera moins crémeux. L'idéal est de servir après 4 à 6 h de manière à ce que le biscuit soit imbibé et la crème soit encore fluide mousseuse. Après c'est aussi une question de goûts et de préférences, ça reste très bon
- Ce type de biscuit a l'avantage d'avoir de la mâche, une belle texture et de rester léger comme ce gâteau aérien au citron et aux blancs d'oeufs. Toutefois, il est plus dense et plus ferme, souple qu'un biscuit à la cuillère ou une génoise et  s'imbibe moins de crème. Si vous souhaiter garder la crème 12 à 24 h et avoir un côté plus imbibé optez pour de la génoise (clic) ou un biscuit à la cuillère (clic)
- Avec le reste de blancs d'oeufs vous pouvez préparer des amaretti au citron par exemple, des meringues, des financiers, voir mon article sur que faire des blancs d'oeufs pour plus d'idées
- La crème est volontairement peu structurée, assez fluide, assez légère (presque pas de beurre) et très agréable avec les fruits rouge. Si vous souhaitez quelque chose qui tienne plus, ajoutez 30 g de beurre et 2 feuilles de gélatine (4 g) préalablement trempées dans l'eau, pressée puis laisser fondre à chaleur modérée dans une casserole avec le jus de citron (celui qui est ajouté à la crème à la fin). Ajoutez la gélatine fondu à la base de jaunes d'oeufs avant d'incorporer la crème fouettée.
- Pour des couches bien nettes, vous pouvez opter pour du lemon curd à la place de cette crème ou bien comme base à laquelle ajouter la crème fouettée, mais ce sera différent, un peu moins frais et léger (mais toujours bon bien sûr)
- Vous pouvez bien sûr remplacer le mélange de fruits par uniquement des framboises, de myrtilles, des fraises ou même des pêches par exemple
- Pour un côté herbacé et parfumé vous pouvez aromatiser la crème au citron avec un peu de basilic ou de menthe ou même de sauge ou de romarin, ciselés très finement.
Trifle citron fruits rouges
Trifle citron fruits rouges (recette)

4 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    Dans le même esprit, mais en plus léger, pour un ami au régime, je voudrais faire votre blanc-manger aux fruits. Mais, pour un peu de croustillant, comme votre testa di turco, quel biscuit pourrait l'accompagner (sans oeufs, sans gras) ? Je pensais à des dacquoises mais avez-vous une autre idée ?

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    1. Bonjour Monette,
      Le blanc manger aux fruits est idéal. Pour le biscuit croustillant sans oeufs et sans gras je vois difficilement. La dacquoise est une bonne idée mais il y des oeufs (des blancs.... qui dont très légers en soi mais il y a le sucre ;-).
      Autrement vous pouvez faire plus simple avec des amandes concassées et effilées dessus un peu comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/09/blanc-manger-amandes-peches-framboises-abricots.html
      Bon dimanche et bonne cuisine !

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    2. En fait, je voulais dire sans jaunes d’œufs, alors j'ai un peu plus de choix parmi vos recettes ... Ce qui ne m'empêche pas de mettre aussi des amandes ...

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  2. Hum je garde cette recette en réserve, quand un dessert est citronné je dis toujours oui.

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