samedi 19 novembre 2016

Biscuits suédois aux épices de Noël (pepparkakor)

Biscuits suédois aux épices de Noël (pepparkakor)
Biscuits suédois aux épices (pepparkakor)
Si vous avez déjà eu l'occasion d'aller dans un pays scandinave (mais en on trouve déjà au Pays-Bas par exemple) en période de Noël, vous avez du sûrement déjà rencontrer ces biscuits croustillants aux épices absolument délicieux qui envahissent tous les rayons des magasins... mais aussi les maisons, les fours et les belles et anciennes boîtes à biscuits, embaumant de leur parfum toutes les maisons. Il s'agit de biscuits scandinaves : suédois ou finlandais ou norvégiens et mêmes estoniens ou danois, lettoniens, typiques des fêtes, souvent très joliment décorés (ce qui n'est pas le cas ici ;-) et qui sont un peu les cousins des speculoos.

Ils ont, comme vous pouvez l'imaginer, différents noms selon les pays : pepparkakor, piparkakut, pepperkaker, piparkukas... et signifient biscuits au poivre (certains traduisent au gingembre). En fait comme nombre de biscuits de Noël, le poivre est entendu au sens plus générique d'épices qui sont restées pendant longtemps rares, chère et signe de fête.
Ici la base de pâte est une pâte classique de biscuit mais qui contient notamment du golden syrup (je vous en ai parlé.. vous pouvez le remplacer par du miel mais ce ne sera pas pareil) et bien sûr des épices dont la cannelle incontournable mais aussi la cardamome. C'est elle qui va faire la différence je trouve un peu comme dans ces brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome.

Et puis en cette période, plus que d'autres, j'adore préparer des biscuits, un prélude aux fêtes qui arrivent, un cadeau gourmand toujours apprécié et une façon d'oublier le peu de lumière.
Biscuits scandinaves aux épices de Noël
Biscuits scandinaves aux épices de Noël 
Biscuits scandinaves de Noël aux épices (pour une cinquantaine de pièces)
  • 420 g de farine ordinaire (T55 ou T65) ou 300 g de farine ordinaire et 120 g de farine d'épeautre T70 (en magasin bio) + un peu pour le plan de travail
  • 230 g de beurre à température ambiante en morceaux (ou 180 g de beurre doux et 50 g de beurre demi-sel
  • 200 g de sucre ou de sucre de canne blond ou un mélange avec du sucre de canne blond et du sicre de canne intégral (type Panela)
  • 1 oeuf entier (autour de 50-60 g sans la coque)
  • 2 càs de golden syrup (voir mon article sur ce produit), ou 1 càs de mélasse (si on aime la saveur typée) ou 1 bonne càs de miel de sapin par exemple
  • 1 càc rase de bicarbonate alimentaire (grande surface, magasin bio) ou de levure chimique
  • épices : 2 càc de petits graines de cardamome verte (à écraser au mortier ou mixer), 2 càc de cannelle en poudre de qualité, 1/2 càc de quatre épices ou de clou de girofle en poudre, une càc de coriandre en poudre, 1 càc (voire 2) de gingembre en poudre (facultatif)

1. Dans le bol du mixer, mixer la farine avec le bicarbonate et les épices. Dans un saladier ou le bol d'un robot mélanger le beurre avec sucre et miel jusqu'à obtenir une sorte de crème puis incorporer l'oeuf et enfin le mélange de farine. On peut aussi tout mettre dans le bol du mixeur sauf le beurre et la farine et puis les incorporer l'un après l'autre. On doit obtenir une sorte de pâte homogène, sans traces de beurre et légèrement molle. Si elle devait être trop sèche (s'effrite, cela peut dépendre de la farine ou de l'oeuf un peu vieux) ajouter 1 à 2 càs de lait ou d'eau pendant le travail de la pâte.
Comme tout ces types de pâtes, attention à ne pas trop les travailler ou les chauffer. Il faut juste que les ingrédients s'amalgament et c'est tout.
2. Former une boule aplatie, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deus heures.
3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (statique). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque du four, dans l'idéal perforée : voir mon article sur comment cuire les biscuits.
4. Sortir la pâte, en couper la moitié et garder le reste au frais. La laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (quand elle est froide, elle est dure c'est normal) puis l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d'épaisseur (pas plus fin). À l'aide d'un emporte pièce, découper des biscuits et les poser au fur et à mesure sur la plaque du four. 
5. Enfourner une plaque pendant 12 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson : ils doivent colorer sans trop sécher mais en devenant légèrement croustillants. Ils le seront encore plus en refroidissant. Sortir du four et verser délicatement le tout sur une grille pour les faire refroidir.
6. Pendant ce temps, reprendre le reste de pâte et former d'autres biscuits. Les poser ensuite sur une autre plaque et enfourner suite à la première fournée.
Laisser refroidir puis déguster ou conserver dans une boîte en fer ou une boîte hermétique.

Conseils :
- Conservation : comme tous les biscuits de ce genre, ils se conservent tranquillement deux semaines dans une boîte à biscuits ou une boîte hermétique, à température ambiante. Je trouve qu'ils sont à l'apogée de la forme après quelques jours : les parfums on diffusé et le biscuit n'a pas encore séché.
- La pâte crue se conserve au frais un jour (voire deux) et au congélateur un mois. Dans ce dernier cas il suffira de la faire décongeler une nuit au réfrigérateur
- Pour le travail de la pâte (qui doit être très rapide) suivez les même conseils donnés pour la pâte sucrée
- Comme toujours dans ce genre de recettes traditionnelles, il existes plusieurs petites variantes (et même de noms) selon les familles et les pays. Il s'agit en tous cas de biscuits épicés (un peu dans le genre spéculoos ou gingerbread) mais à chacun de doser et de choisir les épices. Il y a des incontournables comme la cannelle (et à l'origine le poivre) et très souvent de la cardamome, c'est d'ailleurs cette dernière (avec le gingembre aussi) qui donne vraiment toute l'unicité à ce biscuit : elle rafraîchit et rehausse le goût.
- Le golden syrup (des fois remplacé par de la mélasse ou éventuellement du miel) va donner un léger petit goût plus rond et doux et va donner aussi un biscuits légèrement moins croustillant, plus 'plein' je trouve. Le miel va jouer le même rôle mais est plus sucré
- Selon le sucre utilisé (là aussi comme les épices on faisait avec ce qu'on avait) la couleur du biscuit peut être plus foncée. Cela peut dépendre aussi de la cuisson mais personnellement, pour avoir fait plusieurs tests, je ne cuirait pas trop, le biscuits sèche, c'est moins bon et parfumé
- Il y a aussi des recettes sans oeufs (comme pour les speculoos d'ailleurs) mais je préfère avec, la pâte est plus simple à réaliser, plus simple, il y a moins de beurre et je trouve que le résultat est meilleur. Mais question de goûts et d'habitudes
- Pour un biscuit plus festif, vous pouvez le décorer avec du glaçage en glace royale (recette ICI)
- La recette est inspirée avec quelques modifications dans les proportions, procédé et épices, d'un joli livre sur les cadeaux gourmands, dont je vous ai déjà parlé et sorti il y a quelques années : Plaisirs gourmands de Sigrid Verbert

11 commentaires:

  1. On les appelle bredele en Alsace : on en a de toutes les formes et à tous les goûts et maintenant est la période où on commence à les faire pour les stocker effectivement dans de belles boîtes jusqu'à Noël.

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  2. Oh mais il va me falloir tenter de préparer ces petits biscuits, moi qui adOOOre la cannelle et les épices à pain d'épices !!!!

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  3. J'adore ces petits biscuits de l'avent et j'en prépare tous les ans. Justement, j'ai prévu de faire ma fournée la semaine prochaine, étoiles cannelle et biscuits au beurre salé. Au petit déjeuner, ça part très vite ! je tenterai une autre fois ceux-là

    belle journée

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  4. J'adore et j'adore encore ! ! !
    Bisouss
    Rosa

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  5. super, peut on les preparer avec des épices pain pour pain d épice? Merci

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  6. Un régal ces petits biscuits... et tous les souvenirs de Noël avec mes grands-parents qui réapparaissent... La tradition familiale des gâteaux de Noël a du bon, je tenterai probablement cette recette, pour l'ajouter à ma palette de recettes habituelle.

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  7. Bonjour,

    Merci pour votre recette!
    J'ai une question, je suppose que l'on peut remplacer les petites graines de cardamome verte par de la cardamome en poudre, mais savez-vous qu'elle sera la différence si je mets de la poudre plutôt que les graines pilées? Est-ce que le goût de la cardamome sera plus fort avec les graines?

    Merci par avance pour votre retour

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    1. Bonjour Laura,
      De rien ! Vous avez tout compris : la cardamome en poudre a perdu grande partie de son parfum et va le perdre encore un peu en cuisson, c'est pourquoi j'écrase les graines (et en plus on a la chance des fois de tomber sur un morceau plus grand au parfum intense).
      Cela étant dit vous pouvez essayer avec la poudre en triplant les proportions.
      Bonne journée !

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse :) Je vais suivre votre conseil et tripler les proportions de cardamome en poudre !

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