lundi 7 novembre 2016

Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Souvenirs d'un beau voyage

Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Tout savoir
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ?
Depuis mon enfance et surtout depuis l'âge adulte, comme nombre de personnes du monde entier, je suis profondément fascinée par le Parmigiano Reggiano, ce fromage au goût et à la texture uniques au monde. Un fromage doux et salé en même temps, légèrement granuleux, longuement affiné qui se marie avec tout. J'en suis folle et je ne suis pas la seule. C'est l'éloge de la lenteur et de la saveur.
Je suis aussi séduite par ce petit terroir de petits producteurs qui travaillent de la même façon artisanale depuis des siècles, avec la même rigueur voire autodiscipline, en interprétant la nature, pour produire un fromage vraiment d'excellence au point qu'en Italie il est considéré le roi des fromages.
Depuis longtemps, dans la catégorie produits (comme pour les pâtes, le chocolat, le sel ou le café), je souhaitais vous parler du parmesan (d'ailleurs vous avez un chapitre qui lui est dédié dans mon livre Cuisine du Soleil et j'en parle bien sûr dans mes autre livres aussi). Puis finalement j'ai attendu une expérience directe, un magnifique voyage sur place, pour m'imprégner encore plus de ce produit et vous révéler tout sur lui, des détails à coeur que vous ne trouverez pas ailleurs.

On se demande quel est la paysage exact, le climat, les lieux, le savoir-faire et finalement le secret pour produire cette perle... Sachez que vous pouvez aussi visiter une fruitière, qu'on est accueilli avec enthousiasme et bienveillance, tout est transparent (vous pouvez prendre des photos, filmer... ce qui surprend avec plaisir d'ailleurs les visiteurs des autres pays). En fait, le vrai secret est dans les lieux et surtout les mains et la tête des producteurs.

Grâce à une très belle rencontre d'il y a quelques années (éloge de la lenteur même dans les relations humaines ?), petit à petit ce petit rêve d'aller sur place (près de Parme) s'est concrétisé. Je suis donc partie en plein automne avec l'air doux et des couleurs magnifiques.
Si je trouve le temps, je vous parlerai d'ailleurs d'autres découvertes culinaires et vous donnerai quelques bonnes adresses.

Voici donc mon reportage très spontané et détaillé (après vous prenez ce que vous voulez, vous avez aussi des détails techniques) pour en savoir plus et apprécier davantage le parmesan.
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Terroir, savoir-faire et excellence
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Terroir, savoir-faire et excellence
Un terroir unique

Le parmigiano reggiano, selon le disciplinaire très strict du Consortium (né dans les années 20' en totale contre-tendance avec l'agriculture intensive et l'industrie agro-alimentaire qui commençaient à se développer), ne peut se produire que dans un terroir bien délimité : en province de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue (à droite du fleuve Po) et Bologne (à gauche du Reno).
Ce terroir est assez varié car composé de plaines, de collines et de montagnes d'où la richesse ensuite du lait et du fromage produits dans les différents endroits.
De plus, il y règne un micro-climat (enfin, il varie selon l'altitude et l'emplacement comme toujours) avec une certaine humidité nécessaire pour avoir autant de richesse naturelle.

Les vaches (de différentes races) naissent et grandissent localement mais surtout elles ne se nourrissent que d'herbe et de foin produits sur place. Tout le paysage est d'ailleurs destiné à ça : vous avez les étables qui côtoient de grands champs ou en tous cas des terres destinées uniquement à produire de la nourriture pour les vaches, vous verrez des bâtiments (plus ou moins grands là aussi il y a une grande variété), ouverts des deux côtés qui conservent l'ensilage selon la très ancienne méthode de l'aération naturelle. Cela garantit une nourriture bien sèche et saine.
Il semblerait d'ailleurs que ces vaches de la région soient difficiles : elles ne veulent que du bon foin ;-)
Tout y est harmonieux, naturel comme s'il n'avait pas bougé. Et on tient beaucoup à ce que le système reste écologique, garantie que les vaches vont toujours bien manger, donc produire du bon lait pour avoir du bon fromage.
Si vous avez l'occasion d'y aller, vous verrez que le paysage est beau, coloré, doux, très rural et varié. Qui vit là-bas à du mal à partir (malgré le brouillard d'hiver), je les comprends profondément.
Sans parler du fait qu'on y mange divinement bien et que les personnes sont adorables, chaleureuses et généreuses.

Un savoir-faire ancestral et un cahier de charges très strict

Le Parmigiano Reggiano existe depuis plus de 900 ans ! Inventé par des moines Bénédictins et Circenses dans leur couvents (ce qui est souvent le cas avec nombre de grandes inventions dont le fromage mais aussi le vin et les gâteaux par exemple). C'est dans cette région que se répandit la production de ce fromage unique à pâte dure qui désormais fait l'identité de ces endroits (pour y avoir été je peux vous dire qu'ils sont tous imprégnés et fiers du Parmigiano, il fait partie de leur vie depuis toujours). C'est d'ailleurs, le fromage le plus consommé. Et il reste le grand symbole de l'excellence italienne.
Cela fait donc presque mille ans, que les hommes préparent le parmesan, affinent leur expérience, leurs connaissances, connaissent par coeur leur terroir (même s'il faut toujours s'adapter au jour le jour à la température, l'humidité...).
Une longue histoire et un savoir-faire incroyable qui me fascinent à chaque fois

Ce qui est frappant quand vous visitez un caseificio ( fruitière : l'endroit où l'on apporte et travaille le lait) c'est que ce fromage, composé uniquement de lait cru, de pressure et de sel (sans additifs ni de conservateurs donc), continue de se préparer comme d'antan, sans aucune modification (si ce n'est genre des bras mécaniques qui tournent le lait ou les meules).
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Étapes de fabrication. Préparation du lait
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Étapes de fabrication. Préparation du lait
À la fin des années 50', les producteurs conscients de ce savoir-faire séculaire et unique, de la grande qualité et spécificité de ce fromage, décidèrent de se réunir en un Consortium : le Consorzio del Parmigiano Reggiano (ce qui arrive souvent aussi avec d'autres produits) de manière à se donner de l'auto-discipline, protéger mais aussi contrôler de manière très stricte leur oeuvre (du terroir, à ce que mangent les vaches et leurs conditions, lait, procédé de production et affinage jusqu'au produit final). C'était un sacré pari vu que le monde allait complètement dans une autre direction. Et encore aujourd'hui quand vous rencontrez des producteurs de parmesan, vous percevez immédiatement qu'ils sont parfaitement conscients de la barre bien haute (et donc aussi des exigences envers leur travail) mise par le Consortium. Le deal et le défi pour ces grands travailleurs.
Finalement l'histoire leur a donné raison vu que le Parmesan est resté un produit de très grande qualité (et délicieux), produit comme d'antan et désormais apprécié dans le monde entier.

Mais venons aux détails plus concrets et techniques de la fabrication.

La fabrication 

1. La préparation des deux laits

Juste pour avoir une idée du côté rural, artisanal et de proximité, sachez qu'il y a sur ce petit territoire environ 350 producteurs et que le lait ne peut avoir plus de deux heures de la traite à l'arrivée sur place. Il ne subit aucun traitement, il faut absolument qu'il soit cru (pour garder toutes ses qualités intrinsèques) et à température ambiante (autour de 18°C).
Ceci implique d'ailleurs un travail très dur 365 jours par an sans interruption.

Il faut autour de 550 litres de lait pour produire une meule de parmesan (qui pèse entre 38 et 40 kilos à la fin) !

Le parmigiano reggiano est fabriqué avec deux laits dans les mêmes proportions : celui de la veille au soir et celui du matin. Le premier est écrémé et le deuxième est entier. Pourquoi me direz-vous ? Cette tradition est née pour la simple exigence qu'avec ce lait, il fallait aussi produire du beurre (vous voyez la cuisine au beurre existe bel et bien en Italie). 
Du coup le lait de la veille est mis au repos dans une très large bassine (comme on faisait il y a des siècles), à température ambiante (là aussi un peu fraîche autour de 18° mais surtout pas de réfrigération !) de manière à ce que la gras affleure en surface et soit récupéré pour produire du beurre. De plus ce gras va protéger le lait et permettre de le conserver toute la nuit. Incroyable ce que fait la nature non ? Le lait restant, une fois le gras retiré pour manuellement (et destiné à la production du beurre), est donc écrémé.
Il est mélangé avec le lait du matin, tout juste arrivé, qui lui est entier.

Ainsi que vous pouvez l'imaginer, la qualité du lait est absolument primordiale. Après comme toujours le savoir-faire est essentiel aussi (même en cuisine avec des très bons produits il faut un très bon cuisinier). D'où le rapport très strict entre l'éleveur de vaches et le fromager. Il faut qu'ils soient informés de tout (si elles ont moins mangé par exemple...). 
Mais on nous a expliqué que même le temps influe sur la fabrication du fromage car le lait et le sérum vont de se comporter différemment. Du coup le casaro (le producteur) doit s'adapter tout le temps et au fur et à mesure. Si la nuit a été sèche ou humide, s'il fait plus froid ou plus chaud (d'où la plus grande difficulté de produire du fromage en montagne notamment l'hiver).

2. Le petit-lait et la flore

Comme nous expliquait le casaro, l'idée de départ pour produire le fromage est celui de reproduire ce qui se passe dans l'estomac du veau (belle métaphore je trouve). Donc de l'acidité, une certaine température (autour de 34°C) de manière à faire coaguler le lait.

Pour ce faire, on chauffe légèrement le lait et introduit le lactosérum, plus connu comme le petit-lait, des précédentes préparations. En effet, quand on produit du fromage (donc solide) il reste toujours du lactosérum ( l'eau du lait donc liquide, un peu acide et vidée de la plupart des substances notamment de la matière grasse et des protéines qui se retrouvent dans le fromage).
Ce lactosérum est extrêmement précieux car il a gardé la bonne flore bactérienne des autres préparations.
Dans la fruitière que j'ai visité en montagne (sachant que, s'agissant toujours d'une production très artisanale, chaque producteur a son savoir-faire et ses petits secrets), le casaro travaille avec deux procédés différents qui donnent deux lactosérums. 
L'un est soi-disant moderne dans le sens que le petit-lait est gardé à une certaine température et l'autre plus à l'ancienne laissé à température ambiante (qu'elle qu'elle soit). Ce double procédé permet d'avoir une flore encore plus riche et des résistances différentes. Dans le premier lactosérum, la flore sera plus nombreuse et résistera à différente températures, jusqu'à 19°C. Dans le deuxième, la flore sera moins nombreuse mais plus précieuse et résistante à de plus hautes températures.
Ce détail va permettre au fromager de pouvoir jouer sur la fabrication, d'avoir plus de garantie qu'elle marche dans la mesure où les bonnes bactéries seront plus nombreuses, de qualité et vont battre les mauvaises.

Juste en passant, j'ai découvert que les cuves sont lavées avec le petit-lait, un 'désinfectant' plus puissant que le vinaigre. Et de plus, cet élément permet de garder au coeur de la fruitière la même bonne flore ambiante (aspect important pour tous les produits affinés).
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Étapes de fabrication. Transformation en fromage
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Étapes de fabrication. Transformation en fromage
3. La magie de la transformation

Outre le petit-lait comme dans nombre de fromages et c'est ça fait qui fait la magie, le savoir-faire et caractéristique du fromage justement, on ajoute bien sûr de la présure pour faire coaguler le lait.
Là aussi elle est produite localement et chaque producteur a son fournisseur de confiance.

Une fois ajoutée, on attend une dizaine de minutes tout en contrôlant sans cesse. Le lait va devenir plus dense (photo en haut sur la gauche), puis former de petits grains (deuxième photo) signe du début de la séparation et là c'est le casaro qui va mélanger à la main et vérifier ce qui se passe et 'couper' ce côté granuleux. Il va toucher, remuer, jusqu'à ce qu'il considère que la texture  (les petits particules) a les bonnes dimensions pour bien faire ressortir l'eau (et garder le meilleur). Le processus chimique et naturel est absolument magique et demande une concentration immense de la part du producteur car c'est lui qui va décider quand s'arrêter de mélanger (grande responsabilité, tout se joue en quelques minutes pour les futurs longs mois d'affinage).

Ce mélange qui va devenir fromage et dont les protéines du lait ont déjà commencé à se séparer est chauffé ensuite à 55°C . Il reste ainsi au repos pendant une heure environ le temps que la partie solide se sépare complètement de l'eau et se dépose sur la fond de la cuve.

Un détail sur les matériaux utilisés. Vous avez remarqué sur les photos que les cuves sont en cuivre (en fait la partie interne est en cuivre, ma partie externe en inox et au centre il y a un espace d'air où circule de la vapeur d'eau très chaude pour chauffer le lait de manière constante et homogène).
Le cuivre a la particularité, à part de bien conduire la chaleur, d'avoir la même charge électrique  que les particules de lait ce qui fait qu'elles ne vont pas s'accrocher. Autre nouveauté pour moi.
Fabrication du Parmigiano Reggiano
Fabrication du Parmigiano Reggiano
4. L'importance de l'acidité

Une chose que j'ai vraiment découverte lors de cette visite et très bien expliquée par le casaro Damiano (une personne extrêmement compétente, intelligente, humble et attachante aussi (oui cela fait partie des belles rencontres)) est l'importance de la bonne acidité.

Car c'est l'acidité qui va transformer le lait en fromage et c'est la flore qui la provoque car elle est gourmande de lactose (le sucre du lait) qu'elle transforme ensuite.
Sans entrer dans les détails trop scientifiques (wiki le fait mieux que moi) en gros ce qui se passe c'est que toutes les lacto-bactéries font ce travail de 'manger' le lactose sauf qu'il ne s'agit pas toujours des mêmes. Les mauvaises (héterofermentaires) transforment le lactose en acide (acide lactique) mais produisent aussi du gas alors que les bonnes (homofermentaires) ne produisent que de l'acidité (plus précisément du lactate). C'est ce qui est nécessaire pour le Parmigiano.
Ce qui est fascinant en plus c'est que cette sélection délicate à la base et qui est réussie va continuer de travailler, de jouer pendant tout l'affinage du fromage et avoir un grand rôle sur la texture et le goût.

J'ai goûté (cela fait partie du charme d'être sur place non ?) le lactosérum avant introduction dans le lait et le lactosérum qui restait de la production du fromage minute. Le premier est à la fois bien acidulé (un peu comme du jus de citron) avec une pointe de douceur et quelques parfums subtils. Le deuxième est très légèrement acidulé, doux, très séduisant... Et c'était la bonne acidité, signe que le processus a bien marché et que fromage va être réussi.

En gros, on m'expliquait que c'est un peu la course entre les bactéries : on gagne (enfin le fromage y gagne) quand les bonnes sont plus nombreuses, plus résistantes et arrivent les premières, d'où toute la délicatesse de cette phase de préparation.

Vous me direz oui bon d'accord mais à quoi elles servent (à part transformer la matière) ? Les bactéries aident à la conservation mais surtout elles vont casser les protéines en acides aminés plus petits et vont donner cette texture granuleuse (due aussi au séchage) et rendre le parmigiano reggiano extrêmement digeste (et bon !).
Fabrication du parmesan. Égouttage
Fabrication du parmesan. Égouttage
5. Le parmigiano est né

Suite au repos (nous avons attendu sur place), il faut donc sortir cette masse de fromage. Là aussi il faut vraiment le tour de main. Le tissu utilisé est le lin, car c'est la seule fibre naturelle qui ne transmet pas de chaleur. En effet, le but une fois qu'on a sorti la masse est qu'elle commence déjà un peu à tiédir.
J'ai aussi goûté le bébé parmigiano : très lacté, moelleux et pas salé. On commençait déjà à sentir quelques parfums (même si c'est ça reste assez neutre) mais il faut dire que nous étions à la montagne et le lait a toujours une richesse incroyable là-bas.

Cette énorme masse qui pèse autour de 110 kg est suspendue (comme vous voyez sur la photo) sur un bâton pour qu'elle commence à s'égoutter. On la laisse reposer et puis on la reprend et on la coupe en deux. Pourquoi ? Ce découpage est très important car là aussi on va couper les 'morceaux' ce qui va encore permettre aux petits granulés (je ne sais trop comment les nommer) de perde de l'eau.
En fait après ce découpage, on reforme deux formes cylindriques de parmesan ce qui fait qu'avec une cuve on obtient deux parmesans (photos plus plus haut à gauche).
Fabrication du parmesan. Repos
Fabrication du parmesan. Repos
6. Repos et salaison

Deux autres étapes importantes où se jouent les phases successives (dont l'affinage) : le repos et la salaison.
La masse de fromage est mise dans les formes en plastiques, que vous voyez plus haut, dans les premières 24h. Au début enrobé le lin qui est changé toutes les deux heures. Au premier changement de tissu, on insère une plaque de caséine (qui va donc rester pour toujours) sur le bas de la meule fraîche et qui est sa fiche d'identité unique. Ensuite le soir on retire le lin et on y insère un marqueur du Consortium sur les bords, celui que l'on voit ensuite sur les meules. Toutes les informations sont déjà dessus : lieu, date... Il permet une traçabilité dès le début.

La forme est ensuite transférée dans des moules en métal (que vous voyez plus haut) et là, elle va reposer trois jours (avec des retournements réguliers) sur du bois d'acajou vieux et imprégné de la bonne flore (comme tous les locaux d'ailleurs).
Cette étape est essentielle car le fromage va tout d'abord se refroidir tout doucement, sachant qu'à coeur il va mettre plus de temps ce qui signifie que les bonnes bactéries vont continuer à opérer. Il va aussi sécher avant d'être salé.

D'antan on salait le fromage avec uniquement du sel ce qui n'était pas idéal. Puis on a eu l'idée de le tremper dans une saumure (mélange d'eau et de sel). Il va y rester une vingtaine de jours puis sera remis sur des étagères afin qu'il sèche, à une température autour de 16°C pour éviter que le 'gras' ne fonde en superficie.
Le sel, vu également le volume de la meule, va pénétrer très lentement à coeur d'où la nécessité du long affinage
Tout savoir sur le parmesan. Affinage et paysage
Tout savoir sur le parmesan. Affinage et paysage
Le long affinage et les contrôles

Le Parmigiano Reggiano est un des seul fromages affinés si longtemps avec un minimum de 12 mois par le disciplinaire mais la plupart du temps de facto 18 mois (mais vous verrez en général il ne sort pas avec 24 mois, on dit qu'il doit passer deux étés) et un maximum qui peut aller jusqu'à 40 voire plus selon les meules.

Et savez-vous pourquoi c'est un fromage si affiné ? À part bien sûr la découverte gustative et le fait qu'il se conservait bien, historiquement c'est un région où on ne mourrait pas de faim d'où le luxe de pouvoir attendre avant de le déguster. Ensuite tout un système bancaire local s'est mis en place pour assurer la vie de la production et de toutes les familles. Les meules de parmesan jouent le rôle de garant pendant les 24 mois avant la vente. Un système unique là aussi.


Les meules sont affinées au frais (comme tous les fromages ;-) dans des caves, sur du bois où elles sont contrôlées, chouchoutées, retournées pendant 12 mois (et où elles continuent de vivre à coeur et transformer la matière, l'affinage étant lent et constant)... moment où arrive le contrôle sévère du Consortium. En effet avant 12 mois et le contrôle du Consortium ce fromage (bien que marqué dès sa naissance), ne peut s'appeler Parmigiano Reggiano.
Chaque meule est vérifiée et tapée par deux experts. Quand ils considèrent qu'elle est bonne, elle est enfin marquée (vous le voyez sur la dernière photo du billet). Certaines meules sont aussi ouvertes et goûtées, c'est un paramètre pour comprendre également ce qui s'est passé dans les autres meules du même producteur et affinées en même temps.
S'ils considèrent que la meule présente un défaut, elle n'est pas marquée et tous les signes déjà présents sur les pourtours seront gommés : elle ne sera pas vendue sur la dénomination de Parmigiano Reggiano. Vous imaginez donc le stress du producteur car tout se joue là et notamment la vie de toute une communauté pendant 12 mois (où ils n'ont rien gagné).
Heureusement, grâce au très grand savoir-faire, c'est un évènement très rare.

À partir de là, les meules vont encore reposer et être affinées pendant encore au moins 6 mois et la plupart du temps au moins 12 mois pour arriver donc à 24 mois en tout (l'affinage le plus courant). Ensuite c'est au producteur de décider si porter plus loin ou pas.
Et à nous de le déguster ensuite....
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Reportage
Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ? Reportage
Enfin, je tenais à remercier de tout coeur le Consorzio del Parmigiano Reggiano pour l'invitation et notamment Fabrice Gour pour tout, la très belle expérience, la charmante compagnie... et toutes les personnes qui m'ont accompagnée dans ce périple comme Maria-Chiara, Igino, Chiara, Elke, les nonne, Damiano, Francesco... Des superbes rencontres avec des gens adorables, généreux, sincères, travailleurs, cultivés (au palais ultra exigeant ;-) que je ne suis pas prête d'oublier.

19 commentaires:

  1. Article très intéressant qui nous invite à apprécier encore plus le Parmigiano Reggiano lors d'une prochaine dégustation

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    1. Merci Viviane, ravie que vous l'appréciez !

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  2. Quel bel article ! la musique des mots s'allie merveilleusement bien à la saveur sans égale du Parmigiano Regggiano . Merci pour ce reportage super intéressant ainsi que les photos ensoleillées qui l'accompagnent .

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  3. Bonjour Edda
    Magnifique reportage et savoureux fromage, tu as du passer un moment délicieux.
    Avais-tu entendu parler du parmesan fabriqué aux états unis et étiqueté comme tel? J'avais vu un reportage édifiant sur le sujet.
    Merci et bonne journée
    Danielle

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    1. Merci beaucoup Danielle, comme toujours !
      Oui malheureusement c'est un des produits protégés le plus victime de contrefaçons (voire pire) dans le monde entier...
      Belle soirée et à bientôt !

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  4. Très intéressant ! Je suis ultra fan du parmesan... Merci beaucoup pour ce reportage détaillé !

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    1. De rien, contente qu'il vous ait plu !

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  5. Merci beaucoup pour ce beau reportage. Tu combles là une frustration que j'avais depuis quelques années. Ne parlant pas un mot d'italien, je n'avais pas osé rentrer dans une fruitière...

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    1. De rien Jérémie, heureuse de combler la frustration ! C'est vrai que les casari ne parlent ne général qu'italien et c'est eux qui détiennent tous les informations les plus précieuses.
      Belle soirée et à bientôt

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  6. J'adore ce fromage et j'ai bien aimé votre reportage pour nous en raconter son histoire.

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    1. Merci Gene, ravie qu'il vous ait plu !

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  7. Magnifique, Edda, merci! Où conseillerais-tu d'aller pour en acheter à Paris ?

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    1. Merciiii ! Tu peux l'acheter dans des bonnes épiceries fines italiennes ou pas : Rap, Paisano, La grande épicerie, Terra Candido et sûrement d'autres. Il faut être sûr qu'il y ait beaucoup de ventes
      Autrement (notamment pour un soucis de bonne conservation et donc de goût) dans certaines grandes surfaces on peut acheter des pointes de parmesan sous-vide (elles ne bougent pas)

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  8. magnifique exemple de gens de terroir qui n'obéissent pas aux contraintes modernes de produire abondamment et vite , aux dépends de la qualité du produit , et des relations sociales je te donne le lien d'un reportage très interessant aussi sur " l'urgence de ralentir "
    https://www.youtube.com/watch?v=-ih3FfVPQQ

    merci infiniment de ce riche reportage

    Anne

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  9. errreur sur le lien du courrier précédent voilà le bon https://www.youtube.com/watch?v=-ih3FfVPQQ4

    Anne

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  10. Toujours aussi intéressant votre travail recherches et vulgarisation style et bonne humeur compétence. Sincères félicitations.

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    1. Un grand merci pour votre message, heureuse que cela vous plaise !

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