vendredi 23 décembre 2016

Bûche roulée au chocolat noir et blanc

Bûche roulée au chocolat noir et blanc
Bûche roulée au chocolat noir et blanc
Cette bûche roulée de Noël, noire et blanche avec de la ganache montée au chocolat blanc est un petit cocon tout doux, gentil, gourmand qui réveille l'enfant qui est en nous. Elle fait l'unanimité par ses saveurs classiques et a une texture d'une moelleux et d'un aérien incroyables. Avec elle, vous allez à coup sûr notamment chez les plus petits et les adultes qui aiment les saveurs indémodables.
De plus, elle est vraiment à portée de tous avec des ingrédients très basiques... et que vous pouvez ensuite adapter à une idée personnelle plus originale. Une excellente base que vous pouvez aussi préparer à l'avance (elle se congèle bien, j'ai testé) ou la veille ou le jour même (le matin pur le soir).

Le biscuit est un biscuit cuiller au cacao mais encore plus aérien que le classique que je fais d'habitude. Ensuite le tout est garni d'une ganache montée au chocolat blanc très légère qui se rapproche d'une chantilly mais avec plus de tenue et une touche de gourmandise. Je l'ai aromatisée à la vanille et à la fleur d'oranger, un binôme que j'affectionne particulièrement mais le tout est libre.
Vous verrez, elle est si légère en bouche qu'elle sera dévorée très rapidement...
Bûche de Noël noire et blanche (avec ganache montée chocolat blanc)
Bûche de Noël noire et blanche (avec ganache montée chocolat blanc)
Bûche roulée noire et blanche (biscuit au cacao et ganache montée au chocolat blanc) (pour 6 à 8 personnes, une plaque de 35x25)

Préparation : 50 min (+ repos de 6 h au moins)
Cuisson : 10 min

Pour le biscuit à la cuillère au cacao :
  • 4 oeufs entiers (blancs séparés des jaunes)
  • 50 g de sucre + un peu
  • 25 g de beurre (doux ou demi-sel) fondu
  • 20 g de farine
  • 20 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la ganache montée au chocolat blanc et la décoration :
1. Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance, voire la veille. Mélanger la crème avec la pulpe de vanille (et garder la gousse vide).
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde ou bien à feu très très doux (si induction). Porter à frémissement 10 cl de crème et la gousse de vanille. Retirer la gousse et verser la crème sur le chocolat blanc en deux fois, tout en mélangeant au centre afin d'obtenir un mélange crémeux, homogène et brillant (émulsion). Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.
3. Verser le reste de crème, mélanger et garder le tout au frais au moins 8 heures voire toute une nuit (pour accélérer on peut donner un petit coup de congélateur une heure et remettre au frais pendant 4-5 h).
4. Préparer le biscuit roulé à la cuillère au cacao. Préchauffer le four à 170°C. Tamiser la farine avec l'amidon et le cacao. Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque (ou bien utiliser une plaque en silicone spécial biscuit roulé)
5. Dans un saladier ou le bol d'un robot très propres, fouetter les blancs. Dès qu'ils moussent ajouter la moitié du sucre, continuer de fouetter puis le reste du sucre. On doit obtenir des blancs bien montés, fermes et brillants qui tiennent sur le fouet. Incorporer les jaunes préalablement mélanger et fouetter délicatement, juste le temps de les incorporer sans perdre l'air incorporé. Ajouter la farine et mélanger très délicatement à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation. Ajouter le beurre et mélanger encore délicatement en soulevant la préparation.
6. Verser le tout sur la plaque et étaler avec une spatule de manière à bien lisser le tout. Enfourner pendant 18 minutes environ : la pâte doit gonfler, sécher mais rester souple au toucher (en posant le doigt la forme doit disparaître rapidement). Attention les temps peuvent varier selon les four, j'en ai refais avec un autre four et 10 min ont suffit.
8. Roulage : oser un torchon humide et propre sur le plan de travail. Saupoudrer le biscuit d'un peu de sucre et le renverser sur le torchon. Détacher délicatement la feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson humidifiée (ou d'un torchon humide) et laisser reposer 5 minutes. Le renverser et le rouler très délicatement en s'aidant de la feuille. Couvrir de film alimentaire et garder au frais 20 minutes le temps de préparer la ganache. Voir mon article sur comment réussir le biscuit roulé avec photos pas à pas.
9. Sortir la ganache du frigo et la verser dans un grand bol froid ou la cuve d'un robot (froide aussi, ou à température ambiante, en touts cas pas chaude genre sortie du lave-vaisselle ;-). Commencer à fouetter d'abord à petit vitesse puis moyenne comme si c'était une chantilly (voire mon article sur comment réussir la chantilly et mon article sur la ganache montée au chocolat blanc). On doit obtenir une crème mousseuse presque ferme (attention à ne pas trop monter ni trop vite) qui tient sur le fouet.
10. Sortir le biscuit, retirer le film puis le papier délicatement. Garnir de 2/3 de ganache et enrouler délicatement en serrant bien. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir et former des motifs sur du papier cuisson. Laisser se raffermir au frais puis détachez-les très délicatement au moment de décorer.
11. Sortir la bûche puis garnir du reste de ganache et du chocolat. Réservez au frais jusqu'au moment de servir (deux à trois heures voire un peu plus).

Conseils :
- Conservation : la bûcher garnie et finie se conserve bien 4 à 5 heures au frais. La bûche uniquement garnie à l'intérieur et recouverte de film alimentaire, se conserve une demi-journée au frais et vous pouvez aussi la congeler jusqu'à une semaine. Dans ce cas, faites-la décongeler au frais quelques heures puis recouvrez-la de ganache et décorez-la
- La ganache montée, non encore fouettée se conserve bien 24 h au frais et 5 heures environ une fois montée, toujours au frais et recouverte de film alimentaire. Vous pouvez aussi la congeler 2 à 3 jours. Dans ce cas faites-la décongeler une nuit au frais avant de la fouetter.
- Pour vous organiser : le dessert est très simple et peut se faire en deux temps (voire plus). Préparez la base de ganache montée la veille au soir (cela prend 10 minutes maximum) et le biscuit le lendemain. Vous pouvez aussi préparer les décoration la veille et les conserver au frais. Vous pouvez garnir le biscuit de suite ou même le garder roulé quelques heures et puis le garnir. Je vous conseille en tous cas de la garnir rapidement car ainsi il va rester humide et moelleux.
- Base à décliner selon les envies : c'est une base assez consensuelle, cacao, douceur du chocolat blanc qui en réalité donne surtout une texture comme une chantilly plus gourmande, légère et peu sucrée. À partie de là à vous de parfumer comme vous aimez : en ajoutant un sirop pour imbiber le biscuits au fruits à à l'alcool, en ajoutant des épices au biscuits et/ou la ganache montée, en insérant des fruits comme des framboises (dans ce cas ne pas pas surgeler) ou des fruits confits comme des oranges dans la farce. Vous pouvez aussi décorer comme vous voulez, avec des crêpes dentelles, de la meringue, du chocolat, de la poudre de noix de coco (comme dans le livre), des fruits secs caramélisés... à vous de vous amuser en tout simplicité.
- La recette (mais sans le sirop pour imbiber le biscuit et en ajoutant de la vanille et de la fleur d'oranger et la déco croustillante) est tirée d'un joli livre très utile (pour une fois, j'ai été sage et j'ai suivi à la lettre ;-) Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks dont je vous ai parlé. Les bases sont différentes de mon biscuit à la cuiller habituel et de ma ganache montée, le tout est plus aérien ce qui va bien pour une bûche moelleuse et gentille.

16 commentaires:

  1. il n'y a pas de beurre dans les ingrédients mais il y en a dans la recette. Quelle quantité ?
    Elle est magnifique cette bûche.

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    1. Bonjour Monique,
      Merci ! Si c'est dans la liste des ingredients 😋 bonnes fetes !

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  2. Encore une très belle bûche!
    J'ai réalisé hier votre bûche Mont Blanc cœur de framboise et l'ai mise au congélateur. Combien de temps avant de la servir dois-je la sortir du congélateur? Merci

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  3. Merci Mary !
    Je dirais 3-4 heures max juste le temps que le coeur se decongele, le reste se fait plus rapidement.
    Bonne buche et belles fetes !
    Edda

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  4. Bonjour Edda,
    D'habitude j'adore vos recettes mais là... Etes vous sûre du temps de cuisson ? J'ai suivi la recette à la lettre mais à la sortie du four, malgré un aspect doré et gonflé, le biscuit n'était absolument pas cuit. Résultat : impossible de décoller proprement le papier cuisson qui adhérait fermement au biscuit et surtout une odeur d’œuf, une consistance tout molle et un aspect d'omelette... Tout est parti à la poubelle! Avec un temps de cuisson si court, ne faudrait-il pas augmenter la t° ?
    Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Merci pour la fidelite et desolee pour l'erreur de frappe : c'est 18 min et non pas 8 (pour l'instant je ne peux le mofifier je ne suis pas chez moi 😉

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  5. Bonjour Edda,
    Grâce à votre recette, j'ai pu réaliser rapidement et facilement, en complément de ma première bûche, une bûche simple, à la fois jolie et bonne ! (Heureusement que j'avais lu le commentaire précédent pour avoir le bon temps de cuisson !)
    Et merci aussi pour la recette de la mélasse de grenade (qui m'a fait découvrir votre blog), un vrai délice et une totale réussite grâce à vous !
    Vos recettes ont donc accompagné deux des plats de mon repas de Noël. ;-)
    Bonnes fêtes de fin d'année

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    1. Bonsoir Mathilde,
      Un grand merci pour le message enthousiaste, heureuse de la réussite et quel honneur d'être un peu avec vous :-)
      Belle soirée et à bientôt

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  6. Ma fille a fait cette bûche pour la Réveillon--succès fou! Léger en bouche et très gourmand :-) Merci Edda et Pascale!

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  7. ça été notre bûche, hier ! Merci pour cette recette, un vrai délice -je déteste la chocolat blanc, mais, là on ne sent pas vraiment, ça donne de la tenue à la crème ; c'est léger, peu sucré ... on s'est régalé !

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    1. Merci beaucoup pour le retour ! Oui le chocolat blanc donne surtout une texture.
      À bientôt

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  8. Ciao Eda, je n ai pas pris le temps fêtes de Noël un peu chargées, je me rattrape donc aujourd'hui. Nous avons réalisé cette bûche avec mon fils qui a été unanimement appréciée par tous... d'ailleurs on va remettre cela pour le 31 décembre avec celle au limoncello déjà testée et validée l'an passé ☺. Mille mercis de l'avoir partagée sur votre blog.
    Sandrine

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    1. Ciao Sandrine,
      Merciiii, heureuse du succès !
      Bonne soirée

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  9. Merci Edda pour cette recette !
    Je suis une habituée du site et je ne suis jamais déçue ! C'est pour ça que j'ai tenté un biscuit roulé (qui est un peu une bête noire quand on en parle autour de soi). Avec tous vos conseils et vos astuces, ce fut une pure réussite !

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    1. Un grand merci Amandine pour la fidélité et la confiance ! Surtout, je suis ravie de la réussite.. Et ne vous inquiétez pas je comprends parfaitement les bêtes noires, j'en ai eu aussi beaucoup en cours de route (friture, caramel, cuisson de viandes...) puis finalement on surmonte tout, ce n'est pas si difficile et très gratifiant.
      Belle et heureuse année !

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