mardi 17 janvier 2017

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette de veau à l'ancienne
Je vous ai déjà proposé une recette de blanquette de veau, souvenirs de famille et que je préparais la plupart du temps, avec une sauce onctueuse. Aujourd'hui je vous propose une autre version la blanquette de veau à l'ancienne avec une sauce plus liquide, plus légère, une cuisson et garnitures un peu différentes... Elle nous a enthousiasmée et réconfortée.

La blanquette de veau est un de ces plats icône de la cuisine française, un équilibre de saveurs qui réchauffe le coeur, notamment en hiver. Et la sauce qui s'en dégage est vraiment délicieuse.
Comme je disais, j'ai procédé à l'ancienne c'est à dire avec une cuisson à l'eau (sans saisir la viande) et une première liaison à blanc (juste avec du beurre et de la farine). La deuxième liaison aux oeufs très bonne et que je vous donne aussi, n'est pas obligatoire et plus récente.

Un régal à partager en bonne compagnie.

Blanquette de veau à l'ancienne (pour 6 personnes)

Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
  • 1 kg de viande de veau pour blanquette (collier, épaule.. demander au boucher de bien préparer) coupé en dés de 3 cm environ
  • 2 petits poireaux (sans le vert) émincé
  • 2 carottes moyennes épluchées et coupées en demies tranches
  • 1 oignon moyen émincé
  • 2 gousses d'ail coupées en 2
  • 1 bouquet garni (laurier, thym...)
  • quelques feuilles de persil plat ou de brins de ciboulette pour servir
  • sel et poivre
Pour la liaison n.1 :
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine (ou 15 à 20 g d'amidon de maïs type Maïzena si on souhaite un plat sans gluten)
  • 15 cl de crème (ou de bouillon)
Liaison n.2  (facultative)
  • 4 càs de crème
  • 2 jaunes d'oeuf
  • le jus d'un demi-citron

1. Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonde, poser les morceaux de veau et recouvrir d'eau (même volume). Porter à frémissement puis laisser cuire 5 minutes environ en écumant régulièrement (l'eau doit devenir presque transparente). 
2. Ajouter ensuite les légumes émincés et le bouquet garni. Porter à frémissement, saler puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 environ, le temps que la viande devienne bien tendre sans se défaire.
3. Retirer la viande, le bouquet garni, puis séparément les légumes (mieux vaut filtrer c'est plus rapide).
4. Mélanger dans un bol le beurre mou avec la farine. Ajouter une louche de bouillon de la viande (celui qui vient de se former) puis remettre tout dans la casserole avec la crème et porter à frémissement pendant 5 minutes en fouettant. Saler et poivrer. On peut aussi, comme pour une béchamel, faire fondre et torréfier le beurre et la farine dans la casserole et puis ajouter le bouillon.
5. Ajouter ensuite la viande et les légumes et laisser mijoter une dizaine de minutes. Le tout est déjà prêt ainsi mais on peut procéder à la deuxième liaison à feu éteint : dans un bol mélanger les jaunes avec la crème et le citron. Saler puis l'ajouter à la préparation et mélanger vigoureusement (les oeufs ne doivent pas prendre).
Servir bien chaud avec un peu de ciboulette ou de persil et du riz nature ou du pain.

Conseils :
- Conservation : la blanquette (sans la deuxième liaison aux oeufs) se conserve bien un ou deux jours au frais bien recouverte de film alimentaire au contact. Ne procédez à la liaison aux oeufs (si vous voulez) qu'au dernier moment après l'avoir réchauffée.
- Cuisson : alors qu'en général je faisais revenir la viande (recette que je prépare depuis des années souvenirs de ma grand-mère comme dans cette recette de blanquette) ici j'ai vraiment souhaité procéder à l'ancienne c'est à dire avec la viande dans l'eau froide. Je dois dire que le résultat est extra et le bouillon vraiment succulent.
- Recette : comme toujours dans les grands classiques il existe plusieurs recettes et détails différents selon les habitudes, familles, traditions. Les points de repère sont bien sûr le veau (quoique j'ai déjà dégusté des blanquettes d'agneau), les légumes (notamment le poireau et la carotte) et le type de cuisson en sauce. Ensuite il y a des liaisons uniquement avec le beurre et la farine (une sorte de roux) certains ajoutent aussi de la crème (un peu ou beaucoup), d'autres ne font que la liaison à l'oeuf (qui est plus récente). Pour la garniture on ajoute aussi des petits oignons, des champignons (lors de la dernière cuisson)... À vous de voir donc. Cette version est une des meilleures que j'ai dégustées.

8 commentaires:

  1. une blanquette comme nous l'aimons !

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  2. Miam...ça fait envie ! Mais le beurre mou et la farine ça se mélange facilement ?...je suis perplexe !
    Mais je vais essayer cette recette...trop longtemps que je n ai pas mangé et avec ce froid c est tout à fait indiqué ! Merci Edda de continuer à nous proposer de si appétissantes recettes ��

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  3. ...que je n en ai pas mangé....de blanquette !!!

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  4. Une bonne blanquette par ces températures...un régal! Et je fais toujours cette recette mais par contre je gagne un peu de temps en faisant cuire ma viande à la cocotte minute! Bonne journée

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  5. que de bonheur en lisant tes belles recettes ! j'entends le beurre qui crépite, je sens les saveurs qui s’échappent de la cocotte..une bien belle façon de commencer la journée. belle journée à toi

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  6. elle a l'air succulente la recette! je vais l'essayer ce week-end, plat idéal lorsqu'il fait froid comme en ce moment. moi aussi je fais une blanquette allégée, mais je rajoute un peu de moutarde dans la sauce et au lieu des poireaux je mets des champignons :)...

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  7. Cara Edda, ho fatto questa deliziosa ricetta stasera.
    Non avevo mai provato questo piatto francese e mio marito e mia suocera mi hanno detto che era la piu' buona mai mangiata. Je te remercie pour cette recette, un grand classique et vraiment bon! Baci.

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    1. Cara Erika,
      Il tuo messaggio mi fa un piacere immenso... che bello!
      Baci e a presto!

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