lundi 13 février 2017

Gâteau chocolat caramel (sans gluten)

Gâteau chocolat caramel (sans gluten)
Gâteau chocolat caramel (sans gluten)
Voici un gâteau vraiment tout simple à faire, effet entremets de fête, très gourmand et qui en jète pour la Saint-Valentin (ou pas ; -) : un gâteau chocolat caramel sur base de brownie avec une ganache chocolat caramel et des petits plus croustillants. Trois bases ultra faciles que l'on peut préparer à l'avance quand on a des petites plages horaires.
Un dessert chocolaté qui vous attire, vous attire...

Je suis partie de ma base de brownie à laquelle j'ai ajouté une ganache montée au chocolat réalisé avec du caramel inspirée de bûche chocolat caramel que nous aimons tant.
Et puis j'ai ajouté des fruits à coque caramélisés pour la texture mais surtout parce que c'est absolument irrésistible.
C'est un dessert qui se conserve bien au frais mais pensez à le sortir un peu avant, c'est meilleur.
Gâteau chocolat caramel (sans gluten) (brownie ganache montée chocolat)
Gâteau chocolat caramel (sans gluten) (brownie ganache montée chocolat)
Gâteau chocolat caramel ou le brownie avec ganache montée au chocolat caramel et noisettes croustillantes (pour 6 personnes, un moule carré 20x20 ou deux moules à cake)

Préparation : 20 min (+ 4-5 h de repos)
Cuisson : 20 min

Pour la base de brownie au chocolat
  • 170 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 90-100 g de beurre (ou 70 g de beurre doux et 30 g de beurre demi-sel) + un peu pour le moule
  • 3 oeufs entiers (180 g environ, sans la coquille)
  • 70 g de sucre de canne blond ou complet
  • 60 g de farine de châtaigne ou de sarrasin si la version est sans gluten (ou bien de farine ordinaire ou d'épeautre si version avec gluten) + un peu pour le moule
Pour la ganache montée aux deux chocolats caramel (il se peut qu'il en reste un peu)
  • 30 cl de crème fleurette ou, à défaut, de la crème liquide entière
  • 100 g de chocolat noir haché (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao) voir mon article sur le chocolat de couverture,
  • 100 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao) haché
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
Pour les noix et noisettes caramélisées :
  • 60 g de noisettes et cerneaux de noix
  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre demi-sel
1. Préparer les noisettes et les noix. Préchauffer le four à 150°C. Éparpiller les fruits à coque sur une plaque recouverte de silicone ou de papier cuisson et les faire torréfier une dizaines de minutes. Retirer du four et les frotter un peu (avec un gant car c'est chaud !) pour enlever la peau.
2. Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole à fond épais avec 3 cs d'eau et porter à ébullition pour le faire fondre (le tout sera encore blanc). Ajouter le beurre puis les noisettes et les noix encore chaudes. Il va se former une sorte de couche graineuse blanche (comme dans le praliné aux noisettes) c'est normal. Continuer de cuire et remuer sur feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau, devienne caramel et enrobe les noisettes. Il faudra une dizaine de minutes. 
3. Verser le tout bien éparpillé sur une feuille de cuisson et laisser refroidir. Garder dans une boîte à l'abri de l'humidité jusqu'à deux ou trois jours (pas au frais donc).
4. Préparer la ganache plusieurs heures à l'avance (au moins 4 h). Verser dans une casserole à fond épais, le sucre de manière uniforme. La faire fondre à feu moyen (sans remuer) jusqu'à ce qu'il acquiert une couleur brun clair. Chauffer 20 cl de crème. Quand le sucre est caramélisé ajouter le beurre remuer et verser la crème chaude (attention aux éventuels giclements). Il se formera une sorte de petite masse, c'est normal, il faut continuer de remuer et cuire à feu doux pour le sucre fonde à nouveau avec la crème. 
5. Quand le caramel est fluide voire liquide, le verser chaud sur les deux chocolats hachés et mélanger surtout au centre pour obtenir une crème homogène. Passer au mixer puis ajouter le reste de crème (10 cl) et mélanger à nouveau. Mettre au frais pendant au moins 4 h voire toute une nuit (on peut accélérer un peu le processus en mettant la ganache 30 minutes au congélateur après 2 h au frais). 
6. Préparer le brownie. Préchauffer le four à 170°C (tournante ou 180°C statique). Beurrer et fariner un moule rectangulaire ou carré, un un carré à entremets 20x20 comme dans mon cas, enveloppé à la base avec du papier aluminium et posé sur une plaque de cuisson.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec le beurre a bain-marie ou à feu très doux (si induction) ou au micro-onde.
7. Quand les oeufs sont montés, incorporer en deux fois le chocolat en mélangeant délicatement puis ajouter la farine et mélanger à nouveau délicatement de manière à obtenir une pâte homogène mais encore souple (elle se dégonflera un peu c'est normal). Verser délicatement la pâte dans le moule, tapoter un peu pour faire sortir les éventuelles bulles d'air et lisser la surface puis enfourner pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit un peu gonfler, former une croûte et le coeur doit rester humide (on peut faire le test avec un cure-dent qui doit ressortir presque sec). Sortir, laisser légèrement tiédir puis démouler.
8. Procéder au montage. Reprendre la ganache bien froide et la verser dans un saladier ou le bol du robot. La fouetter avec le fouet à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne plus claire, mousseuse et gonflée (un peu comme une chantilly chocolatée mais plus dense). Attention, c'est assez rapide et ne pas trop fouetter autrement la ganache va grainer. Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir le brownie. Décorer avec les noisettes et noix caramélisés.

Conseils :
- Conservation : le gâteau se conserve une heure à température ambiante (s'il ne fait pas trop chaud) c'est excellent surtout quand il a reposé une bonne heure. Ou bien conservez frais un ou deux jours mais sans les fruits à coque caramélisés (les ajouter au dernier moment). Dégustez-le en tous cas à température ambiante (autrement le brownie est trop figé).
- Le brownie se conserve un ou deux jours au frais, recouvert de film alimentaire au contact. La ganache non montée se conserva aussi jusqu'à deux jours au frais, recouverte de film au contact. Les noisettes et les noix se conservent 2 à 3 jours dans une boîte en verre à température ambiante dans un endroit sec.
- Pour s'organiser : compte tenu des durées de conservation ci-dessus, vous pouvez tranquillement préparer tout la veille et assembler le lendemain. Ou bien préparer la ganache l'avant-veille ainsi que les noisettes et le brownie la veille. Sachez qu'il est aussi possible de tout préparer le matin pour le soir et chaque préparation prend 10 min. Que de choix n'est-ce pas ? En plus tout est très simple.
- Cuisson brownie : sur un moule à entremets posé sur une plaque il cuit vite. Comme expliqué dans mon article comment cuire les gâteaux, les temps sont indicatifs et dépendent du four (oui !), du moule... Surveillez donc.
- Ganache montée : je vous suggère de lire mon article sur la ganache montée pour la base, les précautions et le principe. En gros on met un peu plus de crème et on incorpore de l'air pour une sensation de légèreté. Je l'aime beaucoup surtout avec le chocolat noir, cela fait moins dense qu'une ganache classique
- Deux chocolats : du fait de la présence du caramel (qui reste subtil en arrière-goût) j'ai opté pour un mélange car on a besoin de douceur pour le mettre en avant comme dans ces chocolats maison à la ganache caramel. Vous pouvez aussi utiliser un chocolat au caramel.
- Suggestions : pour encore plus de douceur et d'idée de caramel, garnissez aussi avec de la chantilly au caramel ou bien de la ganache montée au chocolat blanc et caramel. Et servez avec des éclats de caramel.

8 commentaires:

  1. Excellent !je le fais pour ce soir et en plus sans gluten ��
    Merci pour cette très belle recette :)
    Sylvie

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  2. Ah je te confirme que ce dessert m'attire beaucoup !! Il est magnifique :)

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  3. Ça a l'air d'être une tuerie ce gâteau !!!

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  4. Fait mardi !je l ai réalisé ds des cercles en inox ,ainsi chacun à eu son gateau individuel :)
    Il est excellent ��
    Merci Edda ��
    Sylvie

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    1. Merci beaucoup Sylvie pour le retour, ravie !

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