mardi 11 avril 2017

Agneau aux artichauts comme en Italie

Agneau aux artichauts comme en Italie
Agneau aux artichauts comme en Italie
Pour Pâques on pense à l'agneau. Non seulement par tradition, symbole mais aussi car nous aimons beaucoup cette viande à la maison, très consommée en Italie et dans toute la Méditerranée. Aujourd'hui je vous présente une recette italienne mais qui pourrait très bien être provençale ou tunisiennes avec quelques ajustements ;-) : une épaule d'agneau aux artichauts. Un binôme superbe (il suffit de penser à ce tajine d'agneau aux artichauts et aux petits pois), une recette mijotée et très facile à faire.

Ici je me suis inspirée d'une recette de la Ligurie connue pour sa cuisine parfumée, que l'on consomme notamment à Pâque et le plus souvent agrémentée aussi d'une sauce aux oeufs (in fricassea) que j'ai omis ici (mais je vous indique comment faire dans mes notes).
Peu d'ingrédients, tout est cuit en même temps, un plat zéro casse-tête et très savoureux dans le même esprit que cette agneau et aux pommes de terre au four.
Épaule d'agneau aux artichauts (pour 4 à 6 personnes)

Préparation : 15 min
Cuisson : de 50 min (si agneau de lait) à 1h30 environ (si agneau)
  • 1,2 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux (si de lait comme ici il en faudra 1,4 kg car plus d'os, si agneau non de lait l'épaule doit être semi-désossée)
  • 8 à 10 artichauts poivrade plutôt petits et fermes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 verre de vin blanc sec
  • le jus d'un citron jaune
  • quelques feuilles de persil plat et de menthe
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Préparer les artichauts (les parer) en retirant les feuilles les plus coriaces ainsi qu'une petite couche de la tige. Couper l'extrémité des feuilles (plus dures) de manière à avoir un forme plate sur le dessus. Couper les artichauts en quartiers ou grosses tranches et les plonger dans un grand saladier avec de l'eau froide et le jus de citron. Les garder juste le temps de préparer la viande, autrement ils vont quand même norcir.
2. Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faire revenir l'ail coupé en deux avec 5 càs d'huile d'olive. Dès qu'il commence à peine à colorer, ajouter la viande et la saisir sur tous les côtés pendant 5 minutes environ (voire un peu plus) à feu moyen et en la retournant régulièrement. Retirer la viande et la mettre de côté. Égoutter les artichauts.
3. Dans la même casserole, ajouter les artichauts et les laisser cuire 5 minutes puis ajouter la viande. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter quelques feuilles de persil plat ciselées et deux feuilles de menthe.
4. Verser un peu d'eau (un peu moins que le volume), saler, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes si c'est un agneau de lait ou une bonne heure s'il s'agit d'un agneau non de lait (classique). Dans ce dernier cas, retirer les artichauts après 30-40 minutes quand ils sont tendres mais pas complètement défaits. Vérifier toujours qu'il y ait un peu de liquide, si besoin ajouter encore de l'eau.
5. Retirer le couvercle et laisser cuire encore une dizaine de minute (pour l'agneau de lait) et une vingtaine de minutes (pour l'agneau classique). La viande doit être tendre et presque se détacher de l'os. Ajouter le reste d'herbes, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec le petit jus de cuisson et avec des pommes de terre sautées et une salade verte (ou des haricots verts).

Conseils :
- Conservation : le plat est bien sûr très bon tout juste préparé et chaud du fait de la texture de l'agneau (notamment s'il es de lait mieux vaut ne pas trop le cuire). Cela étant dit comme tous les plats mijotés, il est aussi bon après quelques heures voire le lendemain où tous les parfums auront diffusé. Pensez à la réchauffer un peu en ajoutant un peu d'huile et un peu d'eau.
- Cuisson : comme le veut la tradition, ic j'ai utilisé de l'agneau de lait (le pascal, appelée aussi abbacchio dans certains régions d'Italie). Il reste plus blanc, est très tendre, moins gras et demande moins de temps de cuisson. Le seul hic c'est qu'il y a plus d'os. Autrement avec une épaule d'agneau normal, il faut calculer plus de temps de cuisson (comme indiqué), l'indice est toujours la texture de la viande, donc goûtez ! Attention à ne pas trop augmenter le feu et à vérifier qu'il y ait toujours du liquide autrement la viande va sécher et mal cuire.
- Morceau de viande : bien sûr cette recette marche aussi avec du gigot, coupé en morceaux (et mieux si de lait). Il faut juste adapter les temps de cuisson.
- Artichauts : le binôme avec l'agneau est superbe et très de saisons. On utilise toujours des petits artichauts (ou même des plus gros selon les nombreuses variétés en Italie) qui sont tendres et ne contiennent pratiquement pas de foin. Si vous ne trouvez que des gros de Bretagne laissez tomber. Éventuellement, vous pouvez utiliser des petits artichauts entiers de chez Picard.
- Herbes : je vous ai donné les herbes traditionnelles et les parfums rencontrés (en Ligurie c'est plutôt le persil alors que dans le Latium il y a une touche de menthe sauvage comme dans ces artichauts à la romaine). Cela étant dit comme toujours il existe des variantes et beaucoup d'herbes s'y marient bien, comme le romarin et le thym. Personnellement pour ce type de plat, cuisson et du fait de la présence des artichauts je préfère uniquement le binôme persil/menthe mais à vous de voir.
- Sauce aux oeufs et fricassée : dans une des versions de la Ligurie (dont je me suis inspirée mais en ajoutant de la menthe) cet agneau est servi en fricassée c'est à dire qu'il y a une finition aux oeufs et au citron, comme dans cette agnello brodettato (agneau en fricassée). Cela le rend encore plus gourmand, symbolique de Pâques même si moins joli à voir. Si vous souhaitez le faire, il suffira de fouetter 2 oeufs entiers avec le jus d'un citron jaune et puis ajouter le mélange, hors du feu, sur l'agneau et mélanger 30 secondes, une minute, juste le temps que les oeufs prennent un peu.

6 commentaires:

  1. Sabine Jullienmardi, avril 11, 2017

    Superbe plat gourmand! Bravo ����

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  2. Enregistré ! Les petits artichauts, nous en avons ici (sud ouest) autant que nous en voulons comme de l'agneau label rouge d'une grande qualité. Je vais me régaler de marier les deux. Merci pour cette recette.

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  3. en effet, en Tunisie nous avons une très belle recette d épaule d'agneau au four aux artichauts! En plus d'être un plat divin (agneau+artichauts=mariage parfait), c'est très simple car on met tout dans le plat (je rajoute quelques tomates cerises, les pommes de terre et PLEIN d'ail :) et on enfourne!
    Un ami qui n'aime pas les artichauts habituellement s'en est même resservi!

    L'Italie et la Tunisie ont beaucoup de recettes en commun! (proximité de la Sicile et présences de différentes communautés italiennes depuis des siècles)

    merci pour votre blog savoureux

    joanne

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    1. Bonsori Joanne,
      Un grand merci pour le beau message et les traces gourmandes ! Oui oui en effet, d'ailleurs dans mon livre Cuisine du Soleil, outre les recettes de Méditerranée, je retrace ce fil rouge entre les produits et les recettes, c'est fascinant...
      Belle soirée et à bientôt

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