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Carpaccio de tomates anciennes, pecorino et balsamique

Heirloom tomatoes salad
Versione italiana più giù

Cette fois-ci je n’ai rien fait…ou plutôt il n’y a rien à faire. En pleine période (personnelle) de tomates anciennes, après la confiture, la pizza tout tomates, voilà un carpaccio ! Enfin presque, vu la finesse des tranches mais les tomates étaient bien mûres et je n’ai pas de mandoline (je vous avais dit que j’ai un blocage avec elle? 😉
Une salade des vacances, de l’été et des plaisirs tous simples où la matière première est la reine. Les tomates anciennes sont absolument délicieuses (et leur nom très rigolo), plus ou mons douces, acidulées, juteuses… si vous avez l’occasion d’en trouver n’hésitez pas !
Et puis il y a mes petits ingrédients italiens fétiches : le pecorino et le vinaigre balsamique.
Le pecorino, que vous avez vu plusieurs fois ici, est une sorte de parmesan, fromage un peu granuleux à base de lait de brebis produit dans différentes régions, la plupart du temps avec des méthodes artisanales. Dans certaines zones, il est encore plus frais, à pâte molle.
Ici j’ai utilisé le très bon pecorino de Crotone, produit en Calabre, avec 2/3 de lait de brebis (des Pouilles 😉 et 1/3 de lait de chèvre. Vous pouvez aussi utiliser, à part le pecorino romano, le plus courant, le pecorino di Fossa. Un fromage de niche, produit au centre de l’Italie (Ombrie, Emilie-Romagne...) affiné dans des puits (fossa signifie puits en italien) dans des très longs tissus. Il a une saveur très particulière, fine, avec un arrière goût de truffe et de musc. Là aussi à goûter !
Sur ce lien vous avez toutes les adresses des épiceries italiennes à Paris, où trouvez certains de ces fromages 🙂
Le vinaigre balsamique tradizionale ne se présente plus, à base de moût de raisin, affiné dans des greniers, dans des tonneaux de bois différents et de différentes tailles, il a une saveur unique, douce, acidulée et fraîche en même temps. Si vous ne pouvez vous permettre le tradizionale (d’au moins 25 ans d’âge et un prix conséquent), utiliser une bonne marque ou bien un vinaigre de 10 ans d’âge, un bon compromis.
A part aller chercher les produits, tout est prêt en 5 minutes 🙂
Salade de tomates anciennes, pecorino et vinaigre balsamique (pour 4-6 personnes)
– 2 tomates vertes (green zebra)
– 2 tomates oranges allongées (banana legs)
– 2 tomates jaunes (ananas jaune)
– 2 tomates rouges zebrées (red zebra)
– 2 tomates noires (ananas noire)
– pecorino romano ou de Crotone ou de Fossa (au moins 2 mois d’affinage)
– huile d’olive, fleur de sel, vinaigre balsamique (dans l’idéal au moins 10 ans d’âge), basilic
Peu avant de servir, laver, essuayer puis couper les tomates en tranches fines. Les disposer en rosace sur les assiettes puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et quelques goutte des balsamique. Servir avec des copeaux de pecorino et des feuilles de basilic.

Tomates anciennes

Versione italiana

Questa volta non c’entro niente o piuttosto non c’è de fare niente. Una di quelle insalate dell’estate e delle vacanze, quei piccoli piaceri semplicissimi che ci sono familiari. La cucina italiana è piena di queste piccole magie pronte in 5 minuti e con una materia prima eccezionale.
L’ho chiamata grossolanamente carpaccio ma ehm visto lo spessore dei pomodori è piuttosto un’insalata (vi avevo detto che ho un problema con la mandolina? 😉
La particolarità? (ce ne vuole almeno un po’ per non vergognarsi di aver postato un’insalata di pomodori) L’uso di pomodori di antiche varietà che ricominciano ad apparire. Sono colorati, buonissimi, tutti diversi (aciduli, dolci…) e con nomi a volte comici. Immagino non si trovino facilmente in Italia, la patria dei pomodori rossi deliziosi. Non v’impiccate, dei buoni pomodori classici vanno bene.
E poi ho aggiunto due ingredienti molto italiani che adoro: il pecorino e l’aceto balsamico (meglio se tradizionale). Per il pecorino, a Parigi, comincio a trovare oltre a quello romano anche altri tipi (tutti gli indirizzi sono qui). Qui si puo’ usare quello crotonese (Milena approverà 😉 o anche di Fossa. Un tocco speciale per un’insalata per dummies.
Insalata di pomodori « antichi », pecorino e aceto balsamico (per 4-6 persone)
– 2 pomodori verdi (green zebra)
– 2 pomodori arancioni lunghi (banana legs)
– 2 pomodori gialli (yellow ananas)
– 2 pomodori rossi zebrati (red zebra)
– 2 pomodori neri (black ananas)
– pecorino romano o di Crotone o di Fossa (almeno 2 mesi di stagionatura)
– olio d’oliva, fior di sale, aceto balsamico (idealmente tradizionale o di 10 anni), basilico
Poco prima d servire, lavare, asciugare poi tagliare i pomodori a fettine sottili (più delle mie ;-). Posizionarli sui piatti facendo accavallare le fette e condire con un filo d’olio d’oliva, fior di sale e qualche goccia d’aceto balsamico. Servire con fettine di pecorino e foglie di basilico.

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