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Pizza aux cèpes et à la mozzarella

Pizza aux cèpes et à la mozzarella
Pizza aux cèpes et à la mozzarella
Cette pizza aux cèpes et à la mozzarella que j’ai un peu personnalisée avec mon grain de sel de la scamorza fumée (grande amie de la mozzarella) est une de mes chouchoutes depuis plus de vingt ans. Je la prends souvent en saison en pizzeria quand je suis en Italie, près de Rome et à la campagne où les cèpes sont locaux et très souvent cueillis par les propriétaires mêmes.
Une pizza pas rouge du tout, comme la pizza margherita, mais absolument divine ! J’adore la tomates mais je trouve qu’elles ne vont pas partout. Les cèpes aiment aussi faire figure de héros de l’histoire n’est-ce pas ?
J’avais proposé cette recette dans mon dernier livre Cuisiner les produits méditerranéens et je la trouve idéale en ce moment pour un week-end en famille ou avec les amis.

Le côté terre et le parfum des champignons est accueilli par la belle pâte à pizza qui se sent bien (légèrement croustillante). La mozzarella apporte l’humidité nécessaire, le côté laiteux rehaussé (petite surprise) par le petit goût fumé. La scamorza n’est bien sûr pas obligatoire, personnellement je trouve qu’elle ajoute un vrai plus et rend cette pizza parfaite mais sachez qu’en pizzeria en Italie vous trouverez plus couramment simplement le binôme cèpes-mozzarella (pizza bianca ai funghi porcini). 
Pour la pâte à pizza maison je vous conseille vivemement cette recette de pâte à pizza du pizzaiolo (qui a d’ailleurs beaucoup de succès aussi chez vous, ce qui me réjouis !) ou bien si vous êtes plus pressés cette recette de pizza margherita (juste la base). Les secrets sont avant tout une excellente farine (voir le lien avec les conseils et les marques), un repos doux et une haute température.
J’aurais presque envie de tous vous inviter chez moi la déguster bien fumante et souriante !
Pizza aux cèpes, mozzarella et scamorza fumée (pour 4 personnes)
Pour la pâte à pizza
recette ‘pizzaiolo’ ICI ou bien plus rapide le jour même ICI ou
  • 400 g de farine  de qualité riche en gluten (gruau,
    manitoba ou T45 voir ce billet sur les farines)
  • 6 g de sel
  • 1 c à c de sucre (facultatif)
  • 1 c à s d’huile d’olive (facultatif)
  • 22 cl d’eau
  • 3 g de levure sèche de boulanger ou 9
    g de levure fraîche
Pour la garniture :
  • 300 g de cèpes frais nettoyés ou 400
    g de cèpes surgelés
  • 300 g de mozzarella de bufflonne bien
    égouttée (plusieurs heures), coupée en morceaux
  • 150 g de scamorza fumée coupée en dés (ou bien, encore 100 g de mozzarella à ajouter à mi-cuisson pour éviter l’effet plus aqueux)
  • huile d’olive vierge extra
  • sel et poivre
1. Préparer la pâte à pizza selon les indications de ce billet ou bien selon le procédé qui suit : dans un saladier, mélanger la
farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Dans un verre,
mélanger la levure avec 5 cl d’eau et laisser reposer 5 minutes.
Verser ce mélange dans la farine puis commencer à pétrir en
rajoutant le reste de l’eau (17 cl) jusqu’à ce que la pâte
devienne souple, lisse et se détache des parois. 
2. La poser sur un
plan de travail légèrement fariné et la travailler à nouveau
pendant 5 à 10 min en la repliant plusieurs fois sur elle-même,
jusqu’à ce qu’elle devienne très souple. Former un pâton,
remettre dans un grand saladier, couvrir de film alimentaire et placer le tout au frais une nuit.
3. Le lendemain, préchauffer le four
à 280°C chaleur statique (ou la plus haute température de votre
four).
4. Rincer rapidement les cèpes et les couper en fines tranches. Les faire sauter une minute à la
poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer
5. Remettre la pâte à pizza sur un
plan de travail fariné et la diviser en 4 boules. Étaler les
boules à la main avec les pouces en tournant la pizza au fur et à mesure de manière à obtenir des disque de quelques millimétrés d’épaisseur. Si on n’a pas trop le tour de main pour l’étaler à la main, elle est bien souple, utiliser un rouleau à pâtisserie puis finir à la main en laissant les bords un peu plus épais
6. Répartir la mozzarella, les
cèpes et la scamorza sur les pizzas. Saler, poivrer et ajouter un
filet d’huile d’olive.
7. Laissez reposer 8 min puis
enfourner les pizzas, deux à la fois, dans le bas du four, pendant
une dizaine de minutes. Les bords doivent un peu gonfler, former une
croûte et la garniture doit dorer. Servir de suite bien chaud.

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