Pâtes à la zozzona comme à Rome. Des pâtes ultra gourmandes (rien ne manque ah ah à part les légumes à côté ;-), faciles, bon marché. Elles font partie de la cuisine populaire du Latium notamment des trattoria de Rome et des Castelli romani (où j’ai vécu de nombreuses années). Mais de quoi s’agit-il ? Des pâtes avec une sauce à la saucisse, du guanciale (comme dans l’amatriciana et enrobées d’oeuf façon carbonara. Voilà les protéines sont là. En fait zozzona (qui signifie aussi sale) est un expression imagée et positive pour dire “très gourmand, gras, qui donne du plaisir” ! Et c’est vrai. À l’origine, paraît-il, elle est né dans les années soixante pour recycler des restes de sauce à la viande de la veille (le ragù, qu’en France on assimile à la bolognaise alors qu’il y a des dizaine de version de ragù, donc aussi à la saucisse). Enrichie ensuite d’oeuf. Ce qui fait sourire c’est que cette recette est peu connue en Italie en dehors de sa région mais l’est devenue au niveau international en passant par les Etats-Unis (le New-York time en a parlé :-). Buon appetito!
Aller à la recette
Quels sont les ingrédients des pâtes à la zozzona ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- pâtes de qualité (de type court comme des mezze maniche, paccheri, rigatoni o penne) j’utilise des Rummo ou Garofalo
- coulis de tomates (j’utilise Petti ou Mutti)
- saucisses de qualité
- guanciale (ou des lardons de qualité)
- oeufs
- pecorino
- oignon
- piment
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment cuire les pâtes ?
Comment assaisonner les pâtes de manière idéale ?
Versez les pâtes égouttées dans la sauce et jamais l’inverse ! Mélangez pour bien les enrober. Ainsi l’assaisonnement sera homogène mais en plus elles garderont leur chaleur et ne vont pas sécher.
Quel est le rôle des oeufs dans ces pâtes à la zozzona ?
Ici l’oeuf va permettre de donner un peu de goût et d’enrober les pâtes avant d’ajouter la sauce mais aussi de diluer cette dernière. On ne le sent pas vraiment mais ça fait la différence.
Pâtes à la zozzona typiques de Rome
Ustensiles
- 1 casserole grande pour les pâtes
- 1 Sauteuse pour la sauce
- 1 poêle petite pour le guanciale (facultatif)
- 1 Saladier
Ingrédients
Pour la sauce à la saucisse
- 1/2 oignon (facultatif)
- 500 g tomate coulis
- 500 g saucisse Toulouse
- 1 piment oiseau
Instructions
Préparer le guanciale
- Couper les guanciale en dés.
- Chauffer la petite poêle à feu vif. Baisser le feu et ajouter le guanciale et laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 min le temps qu'il devienne croustillant et que le graisse fonde.
Préparer la sauce aux saucisse
- Pendant la cuisson du guanciale, ouvrir les saucisses et les couper en dés.
- Chauffer la sauteuse (sans rien d'autre) et y faire sauter la saucisse à fue moyen jusqu'à ce qu'elle grille légèrement. Il faudra 5 à 10 minutes. Mélanger pour éviter qu'elle ne fasse de gros morceaux.
- Retirer la sauce. Dans la même sauteuse, ajouter l'oignon émincé et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
- Remettre la saucisse, mélanger puis ajouter le piment et la sauce tomate.
- Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ
Préparer les pâtes
- Mettre de l'eau dans la casserole (2 l) environ et la porter à ébullition puis la saler.
- Y plonger les pâtes et cuire le temps indiqué par le paquet.
- Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d'oeufs avec l'oeuf et le pecorino.
- Egoutter les pâtes puis les plonger dans le saladier avec ls oeufs et mélanger rapidement.
- Y ajouter le guanciale.
- Puis plonger les pâtes dans la sauce à la saucisse (et pas l'inverse). Mélanger pour enrober.
- Servir de suite bien chaud.
Notes
- omettre l’oignon
- omettre le piment (et le remplacer par le poivre à ajouter dans les oeufs)
- remplacer les saucisses de porc par des saucisses de poulet ou d’agneau
- remplacer le coulis par du concassé de tomates
D’autres recettes de pâtes typiques de Rome
Bonjour Edda.
Merci pour cette information. Je ne connaissais pas. Si je crois que Clerici y a fait allusion une fois ou deux dans son émission. Mais c’est une belle recette que je n’avais pas vue encore à Rome. Ah, les Castelli Romani. Nous sommes restés récemment à Frascati dans un hôtel / palazzo un peu décati plein de charme. Quel pays! Merci de nous avoir permis de revivre tout cela. Bonne journée à vous.
Elisabeth