Entremets chocolat framboise dans une coque au chocolat au lait, en forme de tablette ! Un gâteau festif, romantique (pour la Saint-Valentin ?) mais surtout absolument délicieux. Avec cette mousse fruitée fraîche et peu sucrée, le biscuit savoureux et cette jolie coque qui donne le contraste craquant ! Je l’ai créé pour le réveillon du Nouvel An (je voulais absolument utiliser ce moule de la marque Pavoni que j’aime beaucoup) avec ce que j’avais à la maison. Nous étions neuf, j’étais débordée, une semaine que je cuisinais pour tout le monde. J’ai voulu faire simple. J’ai ensuite affiné la recette et je la partage aujourd’hui avec vous. Je sens qu’elle restera parmi mes préférées de l’année. Facile ? Si si promis. Ce gâteau est composé d’une biscuit au cacao (tout bête à faire), d’une mousse au chocolat sans oeufs et fruitée et d’une coque en chocolat. Voilà c’est tout, c’est assez rapide à préparer (à part les temps d’attente). Au moment où la coque craque, l’on rencontre cette mousse surprenante puis le biscuit plus classique. Les trois font écho l’un à l’autre tout en gardant leur forte identité. Un entremets séduisant…
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Quels sont les ingrédients de cet entremets chocolat framboise sans gluten ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- chocolat au lait (dans l’idéal de couverture, j’utilise Cluizel ou Cacao Barry ou Valrhona)
- chocolat noir
- huile neutre
- crème fleurette entière ou crème liquide entière
- framboises surgelées
- poudre d’amandes
- oeufs
- sucre
- amidon de maïs type Maïzena
- cacao
- gélatine
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliseer ce gâteau tablette chocolat framboises ? Trois bases et trois étapes simples
- Biscuit joconde au cacao. Fouettez d’abord le blanc d’oeuf avec un peu de sucre puis l’oeufs entier. Mélangez les amandes avec le sucre glace l’amidon et le cacao. Ajoutez les oeufs puis les blancs peu à peu. Faites cuire
- Coque au chocolat au lait : faites fondre le chocolat puis ajoutez l’huile et mélangez. Versez le chocolat dans le moule, retournez-le pour bien tapisser de manière homogène
- Mousse chocolat framboise : fouettez la crème. Chauffez le coulis de framboises, vsersez-les sur les chocolats et mélangez. Ajoutez la gélatine puis la crème fouettée.
Biscuit joconde pour entremets
Biscuit joconde pour entremets. Recette de base et variantes.
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Réussir la crème fouettée : deux secrets
- Utilisez de la crème entière (au moins 30%) et très froide (si besoin passez-les 10 min au congélateur) car c’est les molécules de matière grasses froides qui vont emprisonner l’air et la rendre mousseuse. Pas besoin que le bol ou le fouet soient froids (ils se réchauffent très vite à température ambiante, c’est donc inutile).
- Fouettez d’abord à petite vitesse voire moyenne et puis augmentez quand elle commence à faire du volume.
Réussir la crème fouettée et la chantilly
Réussir la crème fouettée et la chantilly : toutes les astuces !
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Entremets chocolat framboise sans gluten
Gâteau entremets en forme de tablette chocolat framboise. Facile, sans gluten et à tomber ! Composé d'un biscuit au cacao, d'une mousse chocolat framboise et d'une coque au chocolat au lait.
Ustensiles
- 1 Fouet électrique
- 1 Four
- 1 plaque de cuisson
- papier cuisson
- 1 casserole petite
- 2 bols
- 1 Spatule
- 1 moule en silicone en forme de tablette en chocolat (18,5×9,5×4,5) ou un moule à cake de 20 cm
- 1 Saladier
Ingrédients
Pour le biscuit joconde chocolat
Pour la coque en chocolat
- 200 g environ chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao ou pâtissier)
- 1 càs huile pépins de raisin ou colza
Pour la mousse chocolat framboise
- 120 g chocolat au lait dans l'idéal de couverture à 40% voire du gianduja
- 80 g chocolat noir dans l'idéal de couverture à 70% de cacao ou pâtissier
- 300 g framboise surgelées (pour obtenir du coulis pur)
- 2 à 3 g gélatine feuille (les peser)
- 17 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière, bien froide
Instructions
Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes, l'amidon et le cacao. Tamiser le tout.
- Tapisser la plaque avec du papier cuisson
- Fouetter le blanc d’oeuf avec le sucre semoule d’abord à petite vitesse puis moyenne jusqu’à ce qu’il devienne ferme et bien en neige
- Fouetter l'oeuf entier jusqu’à ce qu’ils devienne gonflé, mousseux puis incorporer le mélange amande/sucre/amidon en mélangeant délicatement.
- Incorporer en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation. On doit obtenir une pâte gonflée, homogène et assez fluide mais pas trop.
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène, en un rectangle de 8×18 cm (ou 20 cm si c'est un moule à cake).
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher.
- Sortir, laisser tiédir puis détacher délicatement de la feuille. Re-découper un rectangle précis (même dimensions que la base du moule). Ce sera le socle
Préparer la coque en chocolat au lait
- Mettre le chocolat concassé dans un bol et le faire fondre au micro-ondes (360 W pendant une minute environ en mélangeant à mi-cuisson)
- Ajouter l'huile et mélanger.
- Le verser dans le moule, à l'aide d'un pinceau répartir sur les parois.
- Poser du papier cuisson sur le plan de travail et renverser dessus les moule à l'envers 'de manière à ce que le chocolat coule un peu et il se forme une couche plus fine.
- On peut ensuite récupérer le chocolat en excès qui est tombé en bas pour une autre préparation (mais ne diminuer la quantité, il n'est plus maniable et refroidi trop vite).
- Mettre au frigo pour le faire raffermir.
Préparer la mousse chocolat framboise
- Faire chauffer le framboise dans une casserole ou un saladier (si on utilise le micro-ondes) jusqu'à ce qu'elles soient décongelées, légèrement cuite.
- Filtrer avec une chinois ou une écumoire de manière à ne pas avoir les pépins (akènes) et uniquement du jus de framboise pur.
- Peser 10 cl et verser dans la casserole. Garder le reste pour servir
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Fouetter le crème bien froide (très important, la cuve ou le fouet ce n'est pas important) dans la cuve du robot ou dans le saladier avec le fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Comme une chantilly.
- Concasser les deux chocolat et les mettre dans un gros bol.
- Faire chauffer les 10 cl de coulis de framboise pur dans la petite casserole.
- Le verser sur le chocolat et mélanger en partant du centre afin d'obtenir une crème homogène et brillante.
- Presser la gélatine (éventuellement la faire fondre 8 s au micro-ondes) et l'incorporer à cette ganache chocolat framboise. Mélanger.
- Incorporer en deux fois la crème fouettée, par mouvements circulaires du bas vers le haut afijn d'obtenir une mousse homogène.
Procéder au montage du gâteau (à l'envers)
- Reprendre le moule en silicone tapissé de chocolat qui a durci.
- Verser la mousse au chocolat dedans puis poser dessus le biscuit joconde en pressant un peu.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 4 à 6 heures.
Servir
- Démouler l'entremets délicatement sur un plat. Laisser légèrement décongeler une vingtaine de minutes au frais puis servir avec le reste du coulis framboise (pur, sans sucre).
Notes
Conseils :
Conservation :
- une fois monté l’entremets se conserve au congélateur une dizaine de jours. Pensez à le décongeler au moins 2 heures avant et à la garder au réfrigérateur avant de servir.
- une fois démoulé et décongelé, il se conserve un jour au réfrigérateur
- le coulis se conserve 20 h au réfrigérateur
- remplacer les amandes par de poudre de noisettes voir de noix de coco
- remplacer le chocolat au lait de la mousse par du chocolat gianduja (ce sera un peu plus sucré) voir ne mettre que du chocolat noir. Ce sera plus corsé, moins sucré, plus acidulé aussi, moins rond en bouche
- réaliser la coque en chocolat noir et la mousse uniquement avec du chocolat au lait. (bon équilibre aussi)
- remplacer les framboises par des groseilles par exemple ou bien de la purée de fruit de la passion
- remplacer la base de biscuit joconde par un brownie (attention à ne pas trop le cuire afin qu’il reste moelleux) ou d’une dacquoise cacao (elle sera un peu plus sucrée)
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Chère Edda,
Quel jolie gourmandise que tu déclines avec tellement de façons différentes, c’est toujours une joie de découvrir tes partages 🌻
Birn chaleureusement,
Brigitte
Merci Brigitte,
Ravie qu’elle te séduise 🙂
Belle journée !
Qui ne craquerait pas?
ah ah 😉
Vraiment magnifique et bien gourmand ! Merci Edda 😍
Mille merci Véronique !!
Bonjour Edda,
N’ayant pas le moule que vous utilisez, par quel moule plus simple ou plus rudimentaire je peux faire cette recette ?
Cordialement,
Bonsoir Isabelle,
Vous pouvez utiliser un moule à cake en silicone ou bien des moules à muffins par exemple toujours en silicone.
Vous me direz ?
Cet entremets est absolument délicieux ! Je l’ai servi avec le coulis de framboises, c’est un pur régal !
À garder précieusement.
Merci Edda pour ces merveilles !
Nathalie
Merci Nathalie pour l’enthousiasme, ravie qu’elle vous ait séduit autant que moi !
Bonjour Edda
Je voudrais faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille ce week-end, mais j’ai une petite question : dans les ingrédients vous indiquez un oeuf, un blanc d’oeuf, et dans la recette vous dites battez les blancs, les oeufs.
Est-ce que c’est bien un de chaque, ou il en faut plus?
Merci!
Bonjour Camille,
Merci pour le message et votre attention. En effet c’est un erreur de frappe, il y a toujours un oeuf et un blanc (pas beaucoup de biscuit), c’est rectifié.
Quelle jolie idée pour un anniversaire.
Vous me raconterez ?
Merci d’avoir pris le temps de me répondre Edda ! Je vous dirai !!
Bonjour Edda
J’ai fait l’entremet, qui a bien plu aux jeunes convives. Mais je l’ai fait dans un moule à cake en silicone, et il y a peut-être des petits ajustements à faire. Avec 200g de chocolat pour la coque, ça en fait beaucoup qui reste au fond et ça fait une couche très épaisse, un peu difficile à couper proprement. Et aussi je l’avais fait la veille et mis an congélateur pendant 24h, je l’ai sorti 3/4 d’h avant à température ambiante et malgré ça c’était encore très congelé, on sentait moins les parfums.
Ca milite pour chercher le fameux moule en forme de tablette de chocolat!
Merci Camille pour le retour, contente qu’il vous ait plu !
Concernant la couche de chocolat, indépendamment du moule, elle doit rester fine (je sais c’est une galère quand il est épais ;-), après avoir versé le chocolat, il faut le renverser (moule en bas) sur du papier, afin que le chocolat puisse glisser uniformément. C’est indiqué au point 4 de la coque.
Et pour le côté congelé, cela dépend en effet du volume du gâteau, plus c’est gros plus il faut du temps.
Comme indiqué, vous pouvez le faire décongeler encore plus longtemps (ça se conserve).
Ce moule je l’aime beaucoup, il fait en plus son effet (et vous pouvez l’utiliser pour plusieurs préparation surprise tablette
Bonne soirée !
Merci de ton retour! Pour la coque j’avais bien vu la consigne et j’ai essayé, mais en fait en le retournant il y avait plein de chocolat qui se perdait sur le papier cuisson. En fait je pense qu'(en tous cas pour un moule à cake), 200g ça fait une trop grande quantité pour un coque fine.
Merci de prendre le temps pour toutes ces recettes et ces réponses!
bonne journée
Bonjour Camille,
Oui c’est normal que le chocolat se perde sur le papier et c’est le but pour former une couche fine et uniforme.
Et il faut toujours, plus de quantité de chocolat pour faire les enrobages (secret de chocolatier)
C’est la règle pour deux raisons : stabilité de la température, très important (autrement il va figer super vite et c’est compliqué) et marge de manoeuvre pou bien manier, recouvrir.
Le chocolat en excès se récupère (on ne jète rien).
D’ailleurs même si vous faites un glaçage au chocolat sur un gâteau, il y a une plus grande quantité, on se met sur une grille et on récupère l’excès.
Tous les chocolats enrobés qui se réalisent dans un moule sont ainsi avec beaucoup de chocolat que l’on réutilise ensuite.
De rien, avec plaisir !
Bonne soirée
merci je ne connaissais pas du tout cette règle! (je m’étais juste dit, bon je ne vais pas jeter tout ce bon chocolat (valhrona) et je l’ai laissé dedans 🙂
😉 merci pour cet échange !
Bonjour Edda,
je m’apprête à préparer cet entremet ce week-end pour le week-end suivant (Pâques)
J’ai une petite interrogation : pourquoi met on une cuillère d’huile pour la coque en chocolat? car je voulais réutiliser l’excès de chocolat après dans la mousse mais il y a l’huile dedans en plus donc je ne sais pas si ça le fait quand même du coup
Merci d’avance!